专利名称：一种泡椒鱿鱼制备方法
技术领域：
本发明涉及一种泡椒鱿鱼制备方法，属食品加工领域。
背景技术：
众所周知，海洋水产品是安全绿色食品，由海洋水产品为原料加工制备的食品富 含蛋白质和有利人类健康的钙、磷、铁等微量无素，并含有不饱和脂肪酸EPA、DHA和牛磺 酸，对预防血管硬化有重要作用。鱿鱼是世界海洋渔业资源中三大可利用品种之一，它的许 多加工休闲食品如鱿鱼丝、烤鱿鱼足(圈)、手撕鱿鱼片早已被人们所熟悉，但上述产品在 风靡十几年后，市场逐 渐走入低谷，其原因在于上述休闲食品基本上都要经过高温培烤或 高温杀菌的工艺流程，除了导致产品的实际营养成分有一定程度的流失外，经高温培烤后， 产品失去了水份，变得干、硬，使加工的产品具有“有嚼劲”的特点，但也赋于了产品“口感 硬”的缺陷，特别对中老年人不太适合。随着经济的发展，人们消费理念的提升，食品加工者需要不断开发、研制新的产 品，以满足市场的需求和企业自身的发展，鱿鱼产品的提高和改进，就是本发明所追求的目 的。
发明内容
针对上述目前鱿鱼产品加工中存在的不足，本发明通过大量的市场调研，开发了 一种泡椒鱿鱼的制备方法，我国的川菜和川味食品近年来得到了很大发展，赢得消费者的 青睐，本发明除口感上引入川味特点外，主要通过制备方法的改变，即将以往的培烤改变为 浸泡调味，解决鱿鱼口感硬的缺陷，更符合广大消费者的需求。本发明主要是通过以下制备方法来实现的，其制备方法为原料——脆化处 理一一水煮——冷却——泡制、浙液——包装——杀菌——检验——贮存。本发明的上述制备方法按下列步骤操作1、原料要求鲜度好，无异味的冷冻鱿鱼为原料，将鱿鱼体表特别是颈部要清洗干 净，并按要求的规格对鱿鱼头、须和胴体进行分切；2、脆化处理先配制好脆化液，脆化液的配比为，在Ikg水中，加入小苏打 2.5g-5g，食盐2g-4.5g，脆化液重量与原料重量之比为1 1。脆化处理时温度在 200C -30°C，时间为24分钟-48分钟。脆化后，在5°C _15°C冰水中冷却30-60分钟。3、水煮将脆化处理后的鱿鱼送入蒸煮设备中进行水煮，水温在90°C -100°C，时 间为3分钟-8分钟，水煮后进行浙水、冷却。4、冷却将水煮浙水后的鱿鱼先采用清水冷却，后放入冰中槽中，冷却温度在 50C -20°C，时间20分钟-50分钟。5、泡制、浙液将冷却后的鱿鱼浸泡在泡椒液中，泡椒液与鱿鱼重量比为1 1，温 度为15°C -28°C，时间3小时-10小时，然后将鱿鱼捞起、浙液。泡椒液的制取方法是由泡椒300g_600g放入1500g水中浸泡5小时-10小时，煮沸半小时后，再加入生姜、桂皮、茴香、花椒共50g-80g，再煮沸半小时，待冷却后，放入糖、 盐、味精、乳酸共70g-100g混和，搅拌至完全溶解，用纱布过滤出液体，即为泡椒液。6、包装每包装袋内装入经上述制备的鱿鱼及泡椒封口。7、杀菌用沸水杀菌，煮沸时间以微生物达到卫生标准要求。8、检验、贮存按泡椒鱿鱼产品的企业标准进行检验，检验合格后签发出厂合格 ，并在仓库内贮存。经上述方法制备的泡椒鱿鱼风味独特，其头部可制成泡椒鱿鱼头，其须也可制成 泡椒鱿鱼须，其胴体也可制成泡椒鱿鱼胴等系列产品，突破了以往传统鱿鱼产品的调味方 式，口感上克服了鱿鱼的韧性和硬性，满足消费者新的口感需求，市场前景广阔。
具体实施例本发明实施例一1、原料要求鲜度好，无异味的冷冻鱿鱼为原料，将鱿鱼体表特别是颈部要清洗干 净，并按要求的规格对鱿鱼的头、须和胴体进行分切；2、脆化处理先配制好脆化液，脆化液的配比为，在Ikg水中，加入小苏打2. 5g，食 盐2g，脆化液重量与原料重量之比为1 1。脆化处理时温度在20°C，时间为48分钟。脆 化后，在5°C冰水中冷却30分钟。3、水煮将脆化处理后的鱿鱼送入蒸煮设备中进行水煮，水温在90°C，时间为8分 钟，水煮后进行浙水、冷却。4、冷却将水煮浙水后的鱿鱼先采用清水冷却，后放入冰中槽中，冷却温度在 5°C，时间20分钟。5、泡制、浙液将冷却后的鱿鱼浸泡在泡椒液中，泡椒液与鱿鱼重量比为1 1，温 度为15°C，时间10小时，然后将鱿鱼捞起、浙液。泡椒液的制取方法是由泡椒300g放入1500g水中浸泡5小时后煮沸半小时，再 加入生姜、桂皮、茴香、花椒共50g，再煮沸半小时，待冷却后，放入糖、盐、味精、乳酸共70g 混和，搅拌至完全溶解，用纱布过滤出液体，即为泡椒液。6、包装每包装袋内装入经上述制备的鱿鱼及泡椒封口。7、杀菌用沸水杀菌，煮沸时间以微生物达到卫生标准要求。8、检验、贮存按泡椒鱿鱼产品的企业标准进行检验，检验合格后签发出厂合格 证，并在仓库内贮存。本发明实施例二 1、原料要求鲜度好，无异味的冷冻鱿鱼为原料，将鱿鱼体表特别是颈部要清洗干 净，并按要求的规格对鱿鱼的头、须和胴体进行分切；2、脆化处理先配制好脆化液，脆化液的配比为，在Ikg水中，加入小苏打3. Sg,食 盐3. 3g，脆化液重量与原料重量之比为1 1。脆化处理时温度在25°C，时间为36分钟。 脆化后，在10°C冰水中冷却45分钟。3、水煮将脆化处理后的鱿鱼送入蒸煮设备中进行水煮，水温在95°C，时间为5. 5 分钟，水煮后进行浙水、冷却。4、冷却将水煮浙水后的鱿鱼先采用清水冷却，后放入冰中槽中，冷却温度在13°C，时间35分钟。5、泡制、浙液将冷却后的鱿鱼浸泡在泡椒液中，泡椒液与鱿鱼重量比为1 1，温 度为21°C，时间6. 5小时，然后将鱿鱼捞起、浙液。泡椒液的制取方法是由泡椒450g放入1500g水中浸泡7. 5小时后煮沸半小时， 再加入生姜、桂皮、茴香、花椒共65g，再煮沸半小时，待冷却后，放入糖、盐、味精、乳酸共 85g混和，搅拌至完全溶解，用纱布过滤出液体，即为泡椒液。6、包装每包装袋内装入经上述制备的鱿鱼及泡椒封口。7、杀菌用沸水杀菌，煮沸时间以微生物达到卫生标准要求。8、检验、贮存按泡椒鱿鱼产品的企业标准进行检验，检验合格后签发出厂合格 证，并在仓库内贮存。本发明实施例三1、原料要求鲜度好，无异味的冷冻鱿鱼为原料，将鱿鱼体表特别是颈部要清洗干 净，并按要求的规格对鱿鱼的头、须和胴体进行分切；2、脆化处理先配制好脆化液，脆化液的配比为，在Ikg水中，加入小苏打5g，食盐 4. 5g，脆化液重量与原料重量之比为1 1。脆化处理时温度在30°C，时间为24分钟。脆 化后，在15°C冷却60分钟。3、水煮将脆化处理后的鱿鱼送入蒸煮设备中进行水煮，水温在100°C，时间为3 分钟，水煮后进行浙水、冷却。4、冷却将水煮浙水后的鱿鱼先采用清水冷却，后放入冰中槽中，冷却温度在 20°C，时间50分钟。5、泡制、浙液将冷却后的鱿鱼浸泡在泡椒液中，泡椒液与鱿鱼重量比为1 1，温 度为28°C，时间3小时，然后将鱿鱼捞起、浙液。泡椒液的制取方法是由泡椒600g放入1500g水中浸泡10小时后煮沸半小时，再 加入生姜、桂皮、茴香、花椒共80g，再煮沸半小时，待冷却后，放入糖、盐、味精、乳酸共IOOg 混和，搅拌至完全溶解，用纱布过滤出液体，即为泡椒液。6、包装每包装袋内装入经上述制备的鱿鱼及泡椒封口。7、杀菌用沸水杀菌，煮沸时间以微生物达到卫生标准要求。8、检验、贮存按泡椒鱿鱼产品的企业标准进行检验，检验合格后签发出厂合格 证，并在仓库内贮存。通过本发明的上述制备方法的实施，泡椒鱿鱼风味独特，克服了鱿鱼的韧性和口感硬的缺陷且在制备过程中营养不流失，鱿鱼的头、须、胴体都能在本制备方法中加工成系 列产品，符合现代人们的口感要求，具有推广价值。
权利要求
一种泡椒鱿鱼的制备方法，其特征在于按以下顺序操作一、原料鲜度好，无异味的冷冻鱿鱼为原料，将鱿鱼体表特别是颈部要清洗干净，并按规格要求对鱿鱼的头、须和胴体进行分切；二、脆化处理先配制好脆化液，脆化液的配比为，在1kg水中，加入小苏打2.5g-5g，食盐2g-4.5g，脆化液重量与原料重量之比为1∶1。脆化处理时温度在20℃-30℃，时间为24分钟-48分钟。脆化后，在5℃-15℃冰水中冷却30分钟-60分钟；三、水煮将脆化处理后的鱿鱼送入蒸煮设备中进行水煮，水温在90℃-100℃，时间为3分钟-8分钟，水煮后进行沥水、冷却；四、冷却将水煮沥水后的鱿鱼先采用清水冷却，后放入冰水槽中，冷却温度在5℃-20℃，时间20分钟-50分钟；五、泡制、沥液将冷却后的鱿鱼浸泡在泡椒液中，泡椒液与鱿鱼重量比为1∶1，温度为15℃-28℃，时间3小时-10小时；六、包装每包装袋内装入经上述制备的鱿鱼及泡椒封口；七、杀菌用沸水杀菌，煮沸时间以微生物达到卫生标准要求。
2.根据权利要求1所述的一种泡椒鱿鱼的制备方法，其特征在于所述泡椒液由泡椒 300g-600g放入1500g水中浸泡5小时-10小时后煮沸半小时，再加入生姜、桂皮、茴香、花 椒共50g-80g，再煮沸半小时，待冷却后，放入糖、盐、味精、乳酸共70g-100g混和，搅拌、过 滤而制成。
全文摘要
本发明公开了一种泡椒鱿鱼的制备方法，以鲜度好的鱿鱼为原料进行清洗并按规格要求将鱿鱼头、须、胴体分切；并经脆化处理，脆化液为1kg水中加入小苏打2.5g-5g，食盐2g-4.5g，鱿鱼与脆化液重量比为1∶1，温度20℃-30℃，时间24分钟-48分钟，后在5℃-15℃冰水中冷却30分钟-60分钟，再进行水煮，水温90℃-100℃，时间3分钟-8分钟，沥水、冷却，冷却温度5℃-20℃，20分钟-50分钟，再在泡椒液中浸泡3小时-10小时，温度为15℃-28度，泡椒液由300-600g泡椒及香料、盐、味精等煮沸而成经上述制备出来的泡椒鱿鱼风味独特，克服了口感硬的缺陷，营养丰富，且鱿鱼的头、须和胴体均可制备成泡椒鱿鱼产品，适合现代人们的口感。值得推广。
文档编号A23L1/333GK101810349SQ20091010034
公开日2010年8月25日 申请日期2009年7月9日 优先权日2009年7月9日
发明者方国宏, 李亚文, 杜丽, 林芬, 陈怡儿, 龚立群 申请人:中国水产舟山海洋渔业公司