专利名称：一种即食调味笋及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种即食调味夢及其制备方法，属于速食食品加工领域。(二) 背景技术目前，竹笋加工主要产品有水煮笋、腌制笋、笋干及调味笋等系列，前三者水煮笋、腌制笋和笋干制品系传统产品，其中水煮笋约占30%加 工量主要用于出口，常受制于外贸出口形势，产品附加值低，环境污染严 重。而腌制夢、夢干产品单一，口味单调，且腌制夢特别是羊尾夢易产生 亚硝酸盐危害健康，国内销量有限。因此，开发一种既适于大众消费、又 有深附加值的天然营养夢系列食品，符合人们崇尚自然的消费需求。我国开展调味夢研究始于1987年江西省林科所的廖光庐先生(1989, 竹类研究，8巻第l期)，以早春笋和竹林中后期的遗笋、弱笋及部分冬 夢为原料。而后张立钦等(1998，林业科技开发，第6期)以毛笋、小夢 为原料开发了辣味笋、雪菜笋丝、油焖笋等系列调味笋；金川等(1999, 林业科技开发，第3期)以盛产夏秋的绿竹(俗称马蹄夢)为原料开发了 软装调味夢；白卫东等(2006，农产品加工'学刊，第l期)选择以冬夢 为原料；李伟荣等(2004，丽水农业科技，第1期)加工的油焖夢以竹笋 和雷笋为原料。随着调味笋产品研究和开发的不断发展，目前无论是生产 厂家还是产量，在竹夢加工中所占份额越来越大。然而，市场上夢产品定 位相似，口味单一，不能满足众多消费者的要求，而且食品安全问题时有 发生，因而开发一种口味独特、符合更大消费范畴、天然安全、食用方便 的即食调味笋将成为竹笋加工新的亮点。
发明内容本发明的目的是提供了一种即食调味,及其加工生产方法，本调味 夢产品不添加任何防腐剂，保质期能达到一年以上，是一种完全天然的营 养食品，味道鲜美，开袋即食，比较适应众多地区广大消费者口味。本发明采用的技术方案是 一种即食调味笋，以鲜笋丝和食用菌丝为 主要原料，与调味佐料混配、灭菌制成，所述鲜笋丝和食用菌丝质量比为 50~70: 30~50,所述鲜夢丝由如下方法制备得到新鲜竹夢于沸水中水 煮5 30分钟，新鲜竹夢通常选用新鲜毛夢、雷夢。经漂洗、切丝，脱水 (将经水煮熟并切成丝的夢置于离心脱水机中脱水)至含水量为65~95%, 制得所述鲜夢丝；所述食用菌丝由如下方法制备得到食用菌干品加水浸 泡5 30分钟、控制含水量为65 85%,切丝，制得所述食用菌丝，密封 包装，65 120。C巴氏灭菌20min 60min。食用菌干通常选用干香菇或黑木 耳，通常切成长约4cm，宽约0.5cm的丝条。。本发明采用耐高温灭菌的 真空复合包装袋做本发明的包装袋。本发明选用的优质鲜竹夢、黑木耳或香菇等食用菌为原料，科学合理 配料，严格控制水煮时间和温度等加工工艺参数和生产过程。鲜笋处理水 煮时间要控制好，熟而不烂， 一般为沸水中煮5 30分钟；黑木耳或香菇 等食用菌千品用水浸泡时间应恰到好处，脆而不裂， 一般浸泡5 30分钟。 调味佐料可为常规调味料，如食盐、食糖、味精、辣椒等，可根据口味自 行添力口 。所述食用菌可为常规食用菌类，本发明中选用黑木耳或香菇。优选的，所述即食调味夢由质量配比如下的原料制成 鲜夢丝 50~70份食用菌丝 30 5(H分食盐 1.0 5.(H分食糖 2.0 6.0份味精 0.1 1.(H分辣油 2.0~6.0份辣椒 0:3 3份辛香料 1.0 4.0份。食糖是食用糖的简称，包括的品种较多，但日常食用的主要是白砂糖、 红糖或冰糖三种，这三种糖的主要成分都是蔗糖；-束油即辣椒油，由辣杯又 粉和植物油制成；辛香料可为五香粉、胡椒粉、花椒粉等。本发明还涉及一种制备所述即食调味夢的方法，所述方法包括(1) 鲜夢丝制备新鲜竹夢于沸水中水煮5 30分钟，经漂洗、切丝， 脱水至含水量为65 95%,制得所述鲜夢丝；(2) 食用菌丝制备食用菌干品加水浸泡5 30分钟、控制含水量为 65~85%,切丝，制得所述食用菌丝；(3) 调味,配制将质量比为50 70: 30~50的鲜夢丝和食用菌丝混 合，添加调味佐料，搅拌均匀，真空密封包装，65 12(TC巴氏 灭菌20min 60min,制得所述即食调味夢。具体的，所述方法如下(1) 鲜夢丝制备新鲜竹夢于沸水中水煮5 30分钟，经漂洗、切丝， 脱水至含水量为65 95%，制得所述鲜夢丝；(2) 食用菌丝制备食用菌干品加水浸泡5 30分钟、控制含水量为 65~85%，切丝，制得所述食用菌丝；(3)调味,配制按照毛笋笋丝60 70份、黑木耳或香菇40-50份、食 盐1.0 3.0份、白砂糖3.0 5.0份、味精0.5~1.0份、辣油3.0 5.0份、 辣椒0.6 2份、五香粉2.0~4.0份的质量配比，将各原料混合，搅 拌均匀，真空密封包装，65 120。C巴氏灭菌20min 60min,制得所述即食调味夢。优选的，所述竹夢为毛，或雷夢，所述的食用菌千品选用香菇千品，所述食糖为白砂糖，所述辛香料优选为五香粉。本发明的有益效果主要体现在本发明调味笋产品不添加任何防腐剂，是一种完全天然的营养食品，味道鲜美；以本发明方法加工的调味笋， 保证在不加防腐剂条件下保质期也能达到一年以上，开袋即食，比较适应 众多地区广大消费者口味。 具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围 并不仅限于此实施例1:选取新鲜毛夢，去外壳，经沸水中水煮20分钟后漂洗并切成长4 cm, 宽0.5 cm,厚0.5cm的丝条，于离心脱水机中脱水10分钟；选取质量好 的干黑木耳经水浸泡30分钟后脱水，以水份测定仪测定水含量为70%, 切成长4 cm,宽0.5 cm丝片，然后进行配料，称耳又经上述处理的笋丝60g (质量重)和黑木耳丝40g(质量重)，食盐3.0g，白砂、糖5.0g,味精0.4g, 辣油5g，辣椒2g,五香粉1.5g;充分搅拌均匀；包装；再采用高温高压 灭菌方法，温度控制在10(TC,时间控制在30min，然后经风干后装箱。实施例2:选取新鲜毛,，去外壳，经沸水中水煮20分钟后漂洗并切丝，于离 心脱水机中脱水15分钟；选取质量好的干香菇经水浸泡30分钟后脱水， 以水份测定仪测定水含量为85%,切丝，然后进行配料，称取经上述处 理的,丝70g(质量重)和香菇丝30g(质量重)，食盐3.0g,白砂糖5.0g, 味精0.4g，辣油5g,辣椒2g，五香粉1.5g;充分搅拌均匀；包装；再采 用巴氏灭菌，温度控制在9(TC,时间控制在40min,然后经风干后装箱。实施例3:选取新鲜雷夢，去外壳，经沸水中水煮20分钟后漂洗并切丝，于离 心脱水机中脱水10分钟；选取质量好的干黑木耳经水浸泡30分钟后脱水， 以水份测定仪测定水含量为65%,切丝，然后进行配料，称耳又经上述处 理的夢丝65g和黑木耳丝35g，食盐2.0g，白砂糖5.0g,。未精0.4g,辣油 5g，辣椒2g,五香粉1.5g;充分搅拌均匀；包装；再采用巴氏灭菌，温 度控制在85。C,时间控制在45min，然后经风干后装箱。实施例4:选取新鲜雷夢，去外壳，经沸水中水煮20分钟后漂洗并切丝，于离 心脱水机中脱水10分钟；选取质量好的干香菇经水浸泡30分钟后脱水， 以水份测定仪测定水含量为70%,切丝，然后进行配料，称取经上述处 理的夢丝60g和香菇丝40g，食盐3.0g，白砂糖5.0g,味精0.4g,辣油5 g, 辣椒2g，五香粉1.5g;充分搅拌均匀；包装；再采用高压灭菌，温度控 制在110。C,时间控制在20min,然后经风干后装箱。本发明保护范畴，不仅适用于上述以新鲜毛梦或雷,、黑木耳或香菇 为主要原料的调味夢系列，也适用于其它新鲜竹夢和其它食用菌为原料的系列调味品； 实施例5在产品安全的检测方面我们进行了大肠杆菌含量的测量。大肠菌群是 评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生 工作中。大肠杆菌的4全测方法参照标准GB 4789. 28乳糖胆盐发酵法进行 了检测。所得实施例l、实施例2、实施例3、实施例4产品存放于阴凉避光处， 每间隔三个月检测一次大肠杆菌含量。检测中选择3个重复。结果见表l表l大肠杆菌检验结果V表示产气(阳性)，x表示不产气(阴性)\ 实施例1234时间 \^3个月XXXX6个月XXXX9个月XXXX12个月XXXX通过检测的结果显示产品存放于阴凉避光处，在12个月后4企测，也 没有受到大肠杆菌的污染。证实本产品至少能存放1年。10
权利要求
1.一种即食调味笋，以鲜笋丝和食用菌丝为主要原料，与调味佐料混配、灭菌制成，所述鲜笋丝和食用菌丝质量比为50～70∶30～50，所述鲜笋丝由如下方法制备得到新鲜竹笋于沸水中水煮5～30分钟，经漂洗、切丝，脱水至含水量为65～95％，制得所述鲜笋丝；所述食用菌丝由如下方法制备得到食用菌干品加水浸泡5～30分钟、脱水控制含水量为65～85％，切丝，制得所述食用菌丝，密封包装，65～120℃巴氏灭菌20min～60min。
2. 如权利要求1所述的即食调味夢，其特征在于所述食用菌为黑木 耳或香菇。
3. 如权利要求1或2所述的即食调味笋，其特征在于所述即食调味,由质量配比如下的原料制成鲜夢丝50~70份食用菌丝30 50份食盐1.0~5.0份食糖2.0~6.0份味精0.1~1.0份辣油2.0~6.0份辣椒0.3 3份辛香料1.0 4.0 4分。
4. 一种制备如权利要求1所述即食调味笋的方法，所述方法包括 (1)鲜夢丝制备新鲜竹夢于沸水中水煮5 30分钟，经漂洗、切丝，脱水至含水量为65~95%,制得所述鲜勞丝；(2) 食用菌丝制备食用菌干品加水浸泡3 30分钟、脱水，控 制含水量为65~85%，切丝，制得所述食用菌丝；(3) 调味夢配制将质量比为50 70: 30 50的鲜勞丝和食用菌 丝混合，添加调味佐料，搅拌均勻，65 120。C巴氏灭菌 20min 60min,制得所述即食调味,。
5. 如权利要求4所述的方法，其特征在于所述方法如下(1) 鲜夢丝制备新鲜竹夢于沸水中水煮5 30分钟，经漂洗、 切丝，脱水至含水量为65 95%,制得所述鲜，丝；(2) 食用菌丝制备食用菌干品加水浸泡5 30分钟、脱水控制 含水量为65 85%,切丝，制得所述食用菌丝；(3) 调味夢配制按照鲜夢丝50 70份、食用菌丝30 50份、食 盐1.0 5.0 <分、食冲唐2.0 6.0 <分、p未^青0.1 1.0 4分、,束';由2.0 6.0 份 p>辣椒0.3 3份、辛香料1.0-4.0份的质量配比，将各原 料混合，搅拌均匀，真空包装，65 120。C巴氏灭菌 20min 60min,制得所述即食调味夢。
6. 如权利要求5所述的方法，其特征在于所述鲜夢丝为毛夢夢丝或 雷夢,丝。
7. 如权利要求5所述的方法，其特征在于所述食糖为白砂糖、红糖 或冰糖。
8. 如权利要求5所述的方法，其特征在于所述辛香料为五香粉、胡 椒粉或花椒粉。
9. 如权利要求5所述的方法，其特征在于所述食用菌丝为黑木耳或香菇。
10.如权利要求5所述的方法，其特征在于所述调味夢配制按如下质量配比配制毛梦夢丝60 70份、黑木耳或香菇40~50份、食盐 1.0 3.0份、白砂糖3.0 5.0份、味精0.5 1.0份、辣油3.0 5.0份、 -束材又0.6 2<分、五香冲分2.0~4.0 <分。
全文摘要
本发明提供了一种即食调味笋，以鲜笋丝和食用菌丝为主要原料，与调味佐料混配制成，所述鲜笋丝和食用菌丝质量比为50～70∶30～50，所述鲜笋丝由如下方法制备得到新鲜竹笋于沸水中水煮5～30分钟，经漂洗、切丝，脱水(将经水煮熟并切成丝的笋置于离心脱水机中脱水)至含水量为65～95％，制得所述鲜笋丝；所述食用菌丝由如下方法制备得到食用菌干品加水浸泡5～30分钟、控制含水量为65～85％，切丝，制得所述食用菌丝。本发明调味笋产品不添加任何防腐剂，保质期能达到一年以上，是一种完全天然的营养食品，味道鲜美，开袋即食，比较适应众多地区广大消费者口味。
文档编号A23L1/28GK101589788SQ20091010004
公开日2009年12月2日 申请日期2009年6月25日 优先权日2009年6月25日
发明者凌建刚, 孙志栋, 陈惠云 申请人:宁波市农业科学研究院