专利名称：一种脱脂分层酸奶及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种酸奶，尤其是一种果汁或果酱的脱脂分层酸奶及其制备方法。属
于乳制品的技术领域。
背景技术：
将乳酸菌、牛奶和水果型原料结合起来制作富含碳水化合物，维生素，矿物质，蛋白质和较低脂肪的酸奶饮品，既有保健作用，也不用担心摄入过多脂肪而引起肥胖，是目前功能性饮料的发展趋势之一。如CN02128054. 1《一种绿豆酸牛乳及其制备方法》公开了一种用绿豆浆混入牛奶发酵制成绿豆酸牛乳，既具有绿豆清热解毒的功效又有酸牛乳的营养。此发明是以豆浆和牛奶作为发酵基料，制出豆浆酸奶。CN03140123.6《椰果酸牛乳及其生产方法》公开了一种在全脂奶粉中混入椰果的酸牛乳，使其具有椰果风味，口感颇佳。CN200610041505. 8《南瓜酸牛乳及其制备方法》公开了一种以新鲜南瓜、乳酸、甜蜜素、南瓜香精、果胶、脱脂奶粉和饮用水制备的南瓜酸牛乳。这些方法都以全脂酸奶与果料相结合，一般都是在全脂酸奶中加入果粒或者果块使其混合入酸奶中。
蛋白粉白砂糖代糖
稳定剂
食用香精
发明内容
本发明要提供一种脱脂分层酸奶，不是在脱脂酸奶中加入果料，而是将果酱或者果汁浇注在脱脂酸奶上面或者铺在酸奶的下面，并使果酱和/或果汁与脱脂酸奶分层。
本发明提供一种脱脂分层酸奶，包含1000份如下重量组分的原料制备而成果汁和/或果酱50-200份；0-15份；0-70份；0. 1-0. 2份；0. 5-10份；0-5份；
其余为脱脂鲜牛奶；
其中每1000克所述原料加入0. 02-0. 08活力单位乳酸菌发酵。稳定剂优选为重量百分比是O. 4-6份的羟丙基二淀粉酸脂、0. 3-3份的明胶和/或0. 3-1份的果胶。 本发明提供的脱脂分层酸奶中果汁选自苹果，哈密瓜，石榴，芒果，柠檬、木瓜中的一种或几种的组合，优选是苹果果汁。 本发明提供的脱脂分层酸奶中果酱选自苹果，哈密瓜，石榴，芒果，柠檬、木瓜中的一种或几种的组合，优选芒果果酱。 本发明所用的食用香精可以在市场上购得，优选是草莓香精和香橙香精。
本发明使用的果汁和果酱均可以在市场上购得。 本发明提供的一种制备脱脂分层酸奶的方法，其中果汁或果酱是通过在线混合系
统，通过四头灌注的方式沿着容器的侧壁流下，不仅可以灌注的脱脂酸奶的上面，也可以灌注到脱脂酸奶的下面。其中牛乳经过脂肪分离机以后，产品的脂肪含量低于0.5%。果酱或果汁采用四头灌注的方式，沿着杯子的侧壁流下后铺在发酵后的脱脂酸奶上面。保证果酱或果汁加入的冲击力不会破坏酸牛乳的结构。也可通过四头灌注的方式沿着容器的侧壁流下，灌注到脱脂酸奶的下面使其5秒钟内果酱凝固，再用四头灌注的方式，将鲜奶均匀的灌注到杯中，不破坏果酱的结构，然后发酵。 由于果酱或果汁既可以铺在脱脂酸奶的上面，也可以灌注到脱脂酸奶的下面。所以导致制备方法中发酵的步骤有先后之分。当本发明提供的制备脱脂分层酸奶方法制造出的分层酸奶，果汁和/或果酱铺在脱脂酸奶的上层时，步骤包括 1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对所述的鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳
后的所述鲜奶置于储罐中； 2)用牛奶分离器进行脱脂； 3)在配料罐中加入储罐中的脱脂鲜奶，启动搅拌，将稳定剂、蛋白粉、代糖、白砂糖
和食用香精缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液； 4)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至不高于15°C ; 5)预热得到的料液，使其温度达到60°C _65°C ; 6)对料液进行均质，均质的压力为150-170bar ; 7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95°C ±3°C 、杀菌时间为300秒； 8)将所述料液的温度降至42t: 士rC，启动搅拌并加入乳酸菌，继续搅拌10-15分
钟； 9)将料液边搅拌边灌入酸奶杯中，开始计时进行发酵，发酵温度为42±1°C ;
10)将酸奶杯温度冷却20士2t:后，通过在线混合系统通过四头灌注的方式浇注果汁和/或果酱，果汁和/或果酱沿着容器的侧壁流下，铺在脱脂酸奶的上面；
11)将得到的脱脂分层酸奶进行冷藏。 当本发明提供的制备脱脂分层酸奶方法制造出的分层酸奶，果汁和/或果酱铺在酸奶的下层时，步骤包括 1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中； 2)用牛奶分离器进行脱脂； 3)在配料罐中加入所述储罐中的脱脂鲜奶，启动搅拌，将稳定剂、蛋白粉、代糖、白
砂糖和食用香精缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液； 4)对搅拌后的所述料液进行定容，定容后料液温度降至不高于15°C ; 5)预热得到的料液，使其温度达到60°C _65°C ;6)对料液进行均质，均质的压力为150-170bar ; 7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95°C ±3°C 、杀菌时间为300秒； 8)将料液的温度降至42 °C ± 1°C ; 9)在上述料液中加入所述乳酸菌，待进料结束后继续搅拌10-15分钟； 10)果汁和/或所述果酱通过在线混合系统，首先注入到发酵罐中，5秒钟内凝固
果汁和/或果酱；
11)用四头灌注的方式，将所述料液均匀的灌注到食用香精、果汁和/或果酱的上层，不破坏果酱的结构； 12)开始计时进行发酵，发酵温度为42±1°C ; 13)接种4小时后开始测试所述料液的ra值，当pH值为4.60时立即冷却至20±2°C ; 14)将得到的脱脂分层酸奶进行冷藏。 脱脂酸奶因为脂肪含量低，口味比较平淡，加入果汁或果酱后可以提升脱脂酸奶的整体风味，变得既好吃又健康。果汁或果酱与脱脂酸奶比例控制在1 : 19至1 : 4之间，
低于i : 19，水果风味较淡，起不到提升作用；高于i : 4，水果风味过于浓郁，掩盖了奶香。
具体实施例方式
为了对本发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合实施例说明本
发明的具体实施方式
。 实施例1 1000克苹果果汁脱脂分层酸奶，原料包括如下组分 苹果果汁50克； 白砂糖60克； 阿巴斯甜O. l克； 果胶l克； 其余是脱脂鲜奶； 加入乳酸菌(购自丹尼斯克公司)0.02活力单位。 本实施例的具体制备方法如下 (1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中； (2)脱脂用牛奶分离器进行脱脂； (3)在配料罐中加入所述储罐中的脱脂鲜奶，启动搅拌，将果胶、阿巴斯甜和白砂
糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液； (4)对搅拌后的料液进行定容，定容后所述料液温度降至14°C ; (5)预热得到的料液，使其温度达到60°C ; (6)对料液进行均质，均质的压力为150bar ; (7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95°C 士3t:、杀菌时间为300秒； (8)将料液的温度降至42°C ± 1°C ;启动搅拌并加入乳酸菌，继续搅拌10分钟； (9)将料液边搅拌边灌入酸奶杯中，开始计时进行发酵，发酵温度为42±1°C ; (10)将酸奶杯冷却20士2t:后，通过在线混合系统通过四头灌注的方式浇注苹果
果汁，苹果果汁沿着容器的侧壁流下，铺在所述的酸奶的上面； (11)将得到的脱脂分层酸奶进行冷藏。 实施例2 1000克芒果果酱脱脂分层酸奶，原料包括如下组分 芒果果酱150克；
蛋白粉2克； 白砂糖20克； 阿斯巴甜O. 2克； 羟丙基二淀粉酸脂6克，明胶3克，果胶1克； 草莓香精0. 5克； 其余是脱脂鲜奶； 加入乳酸菌(购自丹尼斯克公司)0.03活力单位。 本实施例的具体制备方法如下 (1)检验原料乳，合格后即为脱脂鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中； (2)脱脂用牛奶分离器进行脱脂； (3)在配料罐中加入所述储罐中的鲜奶，启动搅拌，将羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、果胶、蛋白粉、阿斯巴甜和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液； (4)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至12°C ; (5)预热得到的料液，使其温度达到60°C ; (6)对料液进行均质，均质的压力为150bar ; (7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95°C ±3°C 、杀菌时间为300秒； (8)将料液的温度降至42°C ±rC ; (9)在上述料液中加入乳酸菌，待进料结束后继续搅拌10分钟； (10)芒果果酱通过在线混合系统，首先注入到发酵罐中，5秒钟内果酱凝固； (11)用四头灌注的方式，将料液均匀的灌注到芒果果酱上层，不破坏果酱的结
构； (12)开始计时进行发酵，发酵温度为42±1°C ; (13)接种4小时后开始测试所述料液的ra值，当pH值为4.60时立即冷却至
20±2°C ; (14)将得到的脱脂分层酸奶进行冷藏。 实施例3 1000克柠檬果汁脱脂分层酸奶，原料包括如下组分 柠檬果汁80克； 蛋白粉5克； 白砂糖70克； 安赛蜜0. 1克； 羟丙基二淀粉酸脂5克，明胶2克，果胶0. 3克； 香橙香精2克； 其余是脱脂鲜奶； 加入乳酸菌(购自丹尼斯克公司)0.04活力单位；。 本实施例的具体制备方法如下 (1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中； (2)脱脂用牛奶分离器进行脱脂。 (3)在配料罐中加入所述储罐中的脱脂鲜奶，启动搅拌，将香橙香精、蛋白粉、安赛 蜜、羟丙基二淀粉酸脂、明胶、果胶和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分 钟，得到料液； (4)对搅拌后的料液进行定容，定容后所述料液温度降至10°C ;
(5)预热得到的料液，使其温度达到62°C ; [O109] (6)对料液进行均质，均质的压力为165bar ; (7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95°C 士3t:、杀菌时间为300秒；
(8)将料液的温度降至42°C 士rC，启动搅拌并加入乳酸菌，继续搅拌13分钟；；
(9)将料液边搅拌边灌入酸奶杯中，开始计时进行发酵，发酵温度为42士rC，开 始计时进行发酵，发酵温度为42±1°C ; (10)将得到的料液温度冷却20士2t:后，通过在线混合系统通过四头灌注的方式 浇注柠檬果汁，柠檬果汁沿着容器的侧壁流下，铺在所述的酸奶的上面；
(11)将得到的脱脂分层酸奶进行冷藏。
实施例4 1000克哈密瓜石榴脱脂分层酸奶，原料包括如下组分 哈密瓜石榴混合果汁100克，其中苹果果汁20克、哈密瓜果汁30克、石榴果汁30 克和柠檬果汁20克； 蛋白粉6克； 白砂糖10克； 安赛蜜0.2克； 羟丙基二淀粉酸脂0. 4克，明胶0. 3克，果胶0. 6克； 香橙香精l克；
其余是脱脂鲜奶； 加入乳酸菌(购自丹尼斯克公司)0.06活力单位。
本实施例的具体制备方法如下 (1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的 鲜奶置于储罐中； (2)脱脂用牛奶分离器进行脱脂。 (3)在配料罐中加入所述储罐中的脱脂鲜奶，启动搅拌，将羟丙基二淀粉酸脂、明 胶、果胶、香橙香精、蛋白粉、安赛蜜和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20 分钟，得到料液； (4)对搅拌后的料液进行定容，定容后所述料液温度降至5°C ; [O130] (5)预热得到的料液，使其温度达到65°C ; [O131] (6)对料液进行均质，均质的压力为170bar ; (7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95°C 士3t:、杀菌时间为300秒； (8)将料液的温度降至42°C ±rC ;启动搅拌并加入所述乳酸菌，继续搅拌15分
钟；
(9)将料液边搅拌边灌入酸奶杯中，开始计时进行发酵，发酵温度为42±1°C ; (10)将酸奶杯温度冷却20士2t:后，通过在线混合系统通过四头灌注的方式浇注 苹果、哈密瓜、石榴和拧檬混合果汁，混合果汁沿着容器的侧壁流下，铺在所述的酸奶的上 面； (11)将得到的脱脂分层酸奶进行冷藏。 实施例5 1000克苹果、哈密瓜、芒果和木瓜果酱脱脂分层酸奶，原料包括如下组分 苹果、哈密瓜、芒果和木瓜混合果酱180克，其中苹果果酱50克、哈密瓜果酱50
克、芒果20克、木瓜果酱60克； 蛋白粉12克； 白砂糖30克； 安赛蜜0. 1克； 明胶O. 3克； 香橙香精2克； 其余是脱脂鲜奶； 乳酸菌(购自丹尼斯克公司)0.04活力单位。 本实施例的具体制备方法如下 (1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的 鲜奶置于储罐中； (2)脱脂用牛奶分离器进行脱脂； (3)在配料罐中加入所述储罐中的脱脂鲜奶，启动搅拌，将香橙香精、蛋白粉、安赛 蜜、明胶和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液； (4)对搅拌后的料液进行定容，定容后所述料液温度降至l(TC ; (5)预热得到的料液，使其温度达到65°C ; (6)对料液进行均质，均质的压力为170bar ; (7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95°C 士3t:、杀菌时间为300秒； (8)将料液的温度降至42°C 士rC，启动搅拌并加入乳酸菌，继续搅拌15分钟； (9)苹果、哈密瓜、芒果和木瓜混合果酱通过在线混合系统，首先注入到酸奶杯中，
5秒钟内果酱凝固， (10)用四头灌注的方式，将所述料液均匀的灌注到果酱的上层，不破坏果酱的结 构； (11)开始计时进行发酵，发酵温度为42±rC ; (12)接种4小时后开始测试所述料液的ra值，当pH值为4.60时立即冷却至
20±2°C ; (13)将得到的脱脂分层酸奶送入冷库； 实施例6 1000克果汁果酱脱脂分层酸奶，包括如下组分 苹果果汁100克和芒果果酱100克 蛋白粉15克；
安赛蜜0.2克； 明胶O. 3克，果胶0. 2克； 草莓香精2克； 其余是脱脂鲜奶； 乳酸菌(购自丹尼斯克公司)0.04活力单位。
本实施例的具体制备方法如下 (1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的 鲜奶置于储罐中； (2)脱脂用牛奶分离器进行脱脂； (3)在配料罐中加入所述储罐中的脱脂鲜奶，启动搅拌，将草莓香精、蛋白粉、安赛 蜜、明胶、果胶和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
(4)对搅拌后的料液进行定容，定容后所述料液温度降至5°C ;
(5)预热得到的料液，使其温度达到63°C ; [one] (6)对料液进行均质，均质的压力为165bar ; (7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95°C 士3t:、杀菌时间为300秒； (8)将料液的温度降至42°C 士rC，启动搅拌并加入乳酸菌，继续搅拌15分钟； (9)苹果果汁和芒果果酱通过在线混合系统，首先注入到酸奶杯中，5秒钟内果酱
凝固， (10)用四头灌注的方式，将所述料液均匀的灌注到果汁和果酱的上层，不破坏果 酱的结构； (11)开始计时进行发酵，发酵温度为42±rc ; (12)接种4小时后开始测试所述料液的ra值，当pH值为4.60时立即冷却至 20±2°C ; (13)将得到的脱脂分层酸奶进行冷藏。 发明提供的脱脂分层酸奶能够提供丰富的水果营养，同时由于低脂肪或零脂肪的 摄入，特别适合对健康要求和体重要求高的女士或者肥胖人群。
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权利要求
一种脱脂分层酸奶，其特征在于所述酸奶包含1000份如下重量组分的原料经过检验、脱脂、配料、定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种发酵、浇注和冷藏制备而成果汁和/或果酱50-200份；蛋白粉 0-15份；白砂糖 0-70份；代糖 0.1-0.2份；稳定剂 0.3-10份；食用香精 0-5份；其余为脱脂鲜奶；其中每1000克所述原料加入0.02-0.08活力单位乳酸菌发酵。
2. 如权利要求1所述的脱脂分层酸奶，其特征在于所述的脱脂酸奶中的代糖是阿斯 巴甜或安赛蜜。
3. 如权利要求1所述的脱脂分层酸奶，其特征在于所述的稳定剂是0. 4-6份的羟丙 基二淀粉酸脂、0. 3-3份的明胶和/或0. 3-1份的果胶。
4. 如权利要求1所述的脱脂分层酸奶，其特征在于所述的果汁选自苹果、哈密瓜、石 榴、柠檬中的一种或几种的组合。
5. 如权利要求1所述的脱脂分层酸奶，其特征在于所述的果酱选自苹果、哈密瓜、芒果、木瓜中的一种或几种的组合。
6. —种制备如权利要求1至5中任意一项所述的脱脂分层酸奶的方法，包括1) 检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对所述的鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的 所述鲜奶置于储罐中；2) 用牛奶分离器对净乳后的所述鲜奶进行脱脂，得到脱脂鲜奶；3) 在配料罐中加入所述储罐中的所述脱脂鲜奶，启动搅拌，将所述蛋白粉、所述白砂 糖、所述代糖、所述稳定剂和所述食用香精缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分 钟，得到料液；4) 对搅拌后的所述料液进行定容，定容后所述料液温度降至不高于15°C ;5) 预热得到的所述料液，使其温度达到6(TC _65°C ;6) 对所述料液进行均质，均质的压力为150-170bar ;7) 对所述料液进行杀菌，杀菌温度为95°C 士3t:、杀菌时间为300秒；8) 将所述料液的温度降至42t: 士rC;启动搅拌并加入所述乳酸菌，继续搅拌10-15分钟；9) 将得到的料液边搅拌边灌入酸奶杯中，开始计时进行发酵，发酵温度为42士rc，得 到脱脂酸奶；10) 将所述酸奶杯温度冷却20士2t:后，通过在线混合系统通过四头灌注的方式浇注 所述果汁和/或所述果酱，所述果汁和/或所述果酱沿着容器的侧壁流下，铺在所述的脱脂 酸奶的上面；11) 将得到的脱脂分层酸奶进行冷藏。
7. —种制备如权利要求1至5中任意一项所述的脱脂分层酸奶的方法，包括1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对所述的鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的所述鲜奶置于储罐中；2) 用牛奶分离器对净乳后的所述鲜奶进行脱脂，得到脱脂鲜奶；3) 在配料罐中加入所述储罐中的所述脱脂鲜奶，启动搅拌，将所述蛋白粉、所述白砂 糖、所述代糖、所述稳定剂和所述食用香精缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分 钟，得到料液；4) 对搅拌后的所述料液进行定容，定容后所述料液温度降至不高于15°C ;5) 预热得到的所述料液，使其温度达到60°C _65°C ;6) 对所述料液进行均质，均质的压力为150-170bar ;7) 对所述料液进行杀菌，杀菌温度为95°C 士3t:、杀菌时间为300秒；8) 将所述料液的温度降至42t: ±rc ;9) 在上述料液中加入所述乳酸菌，待进料结束后继续搅拌10-15分钟；10) 所述果汁和/或所述果酱通过在线混合系统，首先注入到酸奶杯中，5秒钟内凝固 果酱；11) 用四头灌注的方式，将所述料液均匀的灌注到所述果汁和/或所述果酱的上层，不 破坏果酱的结构；12) 开始计时进行发酵，发酵温度为42士rc ;13) 接种4小时后开始测试所述料液的ra值，当pH值为4. 60时立即冷却至20±2°C;14) 将得到的脱脂分层酸奶进行冷藏。
全文摘要
本发明提供了一种脱脂分层酸奶，包括果汁或果酱50-200份和脱脂酸奶950-800份。其中的所述果汁或果酱的成分选自苹果，哈密瓜，石榴，芒果，柠檬或木瓜。本发明还提供了一种脱脂分层酸奶的制备方法，包括配料、定容、预热、均质、杀菌、接种、发酵、加入果汁或果酱型成分、灌装，其中果汁或果酱是通过在线混合系统，通过四头灌注的方式沿着容器的侧壁流下，不仅可以灌注在酸奶的上面，也可以灌注到酸奶的下面。本发明提供的脱脂分层酸奶能够提供丰富的水果营养，同时由于低脂肪或零脂肪的摄入，特别适合对健康要求和体重要求高的女士或者肥胖人群。
文档编号A23C9/133GK101715823SQ200910265389
公开日2010年6月2日 申请日期2009年12月30日 优先权日2009年12月30日
发明者刘爱萍, 赵红峰, 邓凤生 申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司