专利名称：冷冻软质植物质食材的制造方法
技术领域：
本发明涉及特别适合于制造老年人用的食品的、食材原本的形状得以保持的软质植物质食材的制造方法。
背景技术：
老年人通常难以进食很硬的食材。另外，老年人也与普通人一样，在就餐时，强烈要求在享受食物味道的同时享受就餐中的烹饪食材的形态及色彩。但是，目前来说，从考虑到老年人可以容易地进食的方面出发，通常老年人的餐食以柔软至原料的形态消失的糊状食品、液状食品为主流。因此，通常情况下，老年人无法充分享受作为食材的形状或颜色，就餐很容易变成无趣之事。因而，老年人用的餐食难以引起食欲，老年人容易产生体力慢慢下降等弊病。另外，当将食材处理成糊状或液状物时，也不容易体味出作为料理的食材所带来的色彩。另外，为了自己在家中能够容易地调制老年人用的食物，老年人本身在家中也非常希望在市场上可以容易地购买到预先将很硬的食材调制成柔软状态的产品。近年来，已知有通过将生的或经加热处理的食材冷冻解冻后，在减压下浸渍于果胶分解酶的分散液中，从而使果胶分解酶渗入至食物的中心部，而调制连内部也柔软的食材的方法(例如专利文献1)。由于利用该酶急速导入法可以将酶导入至食材的内部，因此期待在短时间内不仅食材的表面甚至内部也能够均勻地软化等的处理。但是，本发明人等发现，当将利用该酶急速导入法而调制的食材直接收纳在容器内，并假设在冷藏保存下保存并作为软化食材供于市场时，存在如下问题在其流通过程中总会慢慢地继续发生软化，在进行烹调时，变得过于柔软，即便是竹笋或胡萝卜等很硬的食材也变成会立即变形之程度的软质状态。另一方面，还研究了将食材直接收纳在容器内进行冷冻的方法，但即便如此，也有进行些许软化的可能，另外，在进行烹调时有必要进行解冻，对于老年人而言比较麻烦，很不方便。因而，能够直接烹调处于柔软状态、且保持了形状及色彩的状态的食物而不进行软化，这对于老年人而言非常便利，在丰富生活方面非常重要。申请人:的目的在于，提供一种将如上述那样使用酶而软化了的食材即使在市场上也恒定为规定的柔软度、即便直接进行烹调也可保持食材的形状、色彩、嚼劲的适用于老年人用的食物，并且发现，在将食材暂时冷冻后并解冻后或冷冻后并解冻时，利用酶使食材软化，然后通过进行使所使用的酶活性确实停止的加热处理，从而即使在市场中经过流通过程，进而保存在家中的冰箱后，也能够调制成保持所设定的规定硬度的食材，并已经以日本特愿2006-239094号进行了专利申请(W02008/(^978;3)(专利文献2)。专利文献1 日本特开2003-284522号说明书
专利文献 2 :W02008/029783
发明内容
发明要解决的问题另一方面，本发明人等对上述申请的发明进一步进行了研究，结果发现根据植物质食材的种类的不同，存在酶的软化作用在内部和外部不同的植物质食材。例如获知，特别是纤维成分丰富的牛蒡、竹笋等植物质食材，在被浸渍于酶的分散液中的状态下，容易自外部进行软化，另一方面，与外部相比，内部的软化较慢。其结果，若要充分软化至内部，则由于外部软化尤其明显，因此在卡车运输等的流通过程中，存在因食材与容器壁的冲击而容易自外部崩坏的问题，在最终到达消费者的阶段，食材的形态受到损坏等问题就会突显出来。因此，本发明人深入地研究了用于防止输送中食材的形态损坏的解决方法，结果发现从酶的分散液中分离植物质食材后，在25°C以下的低温下使其缓慢地进行酶反应以使外部和内部的软化均勻进行，且在到达消费者前进行冷冻保存，从而能够提供一种食材， 其谋求形态的保持，在消费者的手中，解冻后经由烹调等而在短时间内食材处于形态得以保持的状态，并且在口腔内可以容易地咀嚼，从而完成了本发明。专利文献2虽然提及在较低温度例如25°C下的酶处理，但其完全未公开有关与酶的分散液分离后，在10°C以下的低温下进行冷藏保存，从而使整体均勻软化，并且在此后的过程中防止外部的崩坏性的工序。即，本发明涉及一种冷冻软质植物质食材的制造方法，其特征在于，具有以下工序(1)将植物质食材冷冻并解冻，从而调制解冻食材的工序；(2)在减压下将所述解冻食材浸渍到果胶分解酶或纤维素分解酶的分散液中，从而调制酶处理植物质食材的工序；(3)从所述分散液中分离所述酶处理植物质食材的工序；(4)将分离得到的所述酶处理植物质食材在0 10°C下进行8 M小时低温处理，从而调制低温处理植物质食材的工序；(5)将所述低温处理植物质食材以使所述果胶分解酶或纤维素分解酶的活性停止的温度和时间进行加热处理的工序，接着 (6)将所述加热处理植物质食材冷冻的工序。另外，上述的工序(1)的解冻处理也可在工序O)的减压下的酶处理的过程中进行。因此，本发明还涉及其他方式的冷冻软质植物质食材的制造方法，其特征在于，具有以下工序(1)将植物质食材冷冻，从而调制冷冻食材的工序；(2)将所述冷冻食材在减压下浸渍到果胶分解酶或纤维素分解酶的分散液中的同时进行解冻，从而调制解冻食材的工序；(3)从所述分散液中分离所述酶处理植物质食材的工序；(4)将分离得到的所述酶处理植物质食材在0 10°C下进行8 M小时低温处理，从而调制低温处理植物质食材的工序；(5)将所述浸渍过的解冻食材以使所述果胶分解酶或纤维素分解酶的活性停止的温度和时间进行加热处理的工序；接着(6)将所述加热处理植物质食材冷冻的工序。
具体实施例方式以下，对本发明进行详细说明。本发明中所使用的植物质食材为牛蒡、竹笋等纤维成分丰富的植物质食材。具体而言，作为植物质食材，可特别优选列举出牛蒡。生的或未处理的植物质食材优选在被冷冻之前预先除去泥土等污垢、用水等进行洗涤、或剥皮等。此外，被冷冻前的植物质食材并不限于生的食材，也可以是经过热烫 (blanching)、去涩味等加热等处理的食材。为了使源自植物质食材的酶失活、组织软化等， 优选例如浸入2 10倍量的水中，并例如在75 95°C下例如进行10 30分钟的去涩味。对于较大的植物质食材，优选制成50mm以下、优选制成30mm以下的大小，以便之后的酶渗透可靠地进行至内部。即便是这种大小，作为就餐时的食材，也可以如通常的就餐中那样，保持原料的形状，享受就餐。接着对植物质食材进行冷冻和解冻处理。但是，如后所述，解冻处理可与之后的酶处理同时进行。冷冻通常在植物质食材的内部可结冰的条件下进行。例如，冷冻温度为_5°C以下， 优选为_15°C以下，例如为_25°C _35°C左右。冷冻可以通过急速冷冻机等例如冷冻10 60分钟左右。只要冷冻温度是植物质食材中产生冰晶体的冷冻温度，则可以是急速或缓慢冷冻。但是，考虑到较急速的冷冻时间或操作时间时，从实用方面出发优选_20°C。另外，为了使微细的冰晶体均勻分布在整个内部，优选急剧地进行冷冻。另外，通过缓慢冷冻可以在内部形成较大的孔隙。冷冻时间依赖于冷冻温度而改变，例如在_15°C以下时通常为20 60分钟左右。当然还可以更长时间地保持于冷冻温度。解冻通过将冷冻植物质食材在室温下放置或者加热至50°C、优选30°C来进行。特别是，为了提高解冻效率、并提高酶的渗透，也可以在将冷冻的植物质食材保持在后述的酶分散液中的同时进行解冻。另外，优选在进行解冻之前，使冷风接触冷冻植物质食材的表面以减少表面的水分，以便进一步提高之后进行的酶渗透力。特别是，优选与下一工序( 的减压下的酶处理同时进行解冻处理。冷风的温度例如为-30°C 5°C，优选为-20°C 0°C。另外，冷风干燥时间通常以8小时 3天左右为宜，优选为10小时 2天。解冻时间依赖于解冻温度，例如为5 30分钟，通常以5 15分钟左右较为适宜。 另外，在下一工序O)中进行解冻处理时，通常解冻时间与酶处理时间相同。接着将如此解冻的植物质食材在减压下浸渍于果胶分解酶或纤维素分解酶的分散液中。通过在减压下、在酶分散液中浸渍解冻的植物质食材，从而酶可容易地渗透至由于分散在植物质食材内部的微细的冰晶体的解冻而产生的多个微细孔隙中。特别是在减压下进行解冻时，优选预先用冷风来干燥冷冻食品的表面。由此，在减压下微细的冰晶体从冷冻食品的内部升华时，由于冷冻食品的表面干燥，因此认为来自内部的水分和酶分散液可以容易地置换。减压的程度越大，则酶的渗透越快。但是，由于在市场上可获得的减压装置的关系，实用的减压程度例如为93hPa(70mmHg)以下，通常以13 80hPa(10 60mmHg)较为适宜。减压时间(自开始减压后的全部减压时间)，例如以1 30分钟为宜，优选为5 20 分钟左右。另外，可理解为与开始减压大致同时地，酶就浸透到植物质食材的内部，之后， 在规定的短时间的减压时间内，为了避免浸渍中的外部的快速软化，优选早些从酶的分散液中分离植物质食材。但是，为了减少在低温下整体均勻软化所需的时间，可以在分散液中暂且保持一段时间。减压时间依赖于减压程度、减压速度、上述酶的分散液的分离的时期等而改变，在实用性方面，例如为5 20分钟左右、特别是5 10分钟左右即充分。作为酶分散液中使用的酶，可以使用果胶分解酶(果胶酶)或纤维素分解酶(纤维素酶)。作为果胶分解酶，只要是能够水解果胶的酶，则来源细菌等的种类并无特别限定。具体而言，作为果胶分解酶的商品名，例如可以优选举出Macerozyme 2A(Yakult Pharmaceutical Industry Co. ,Ltd.制、配合 39% 果胶酶)、Sumizyme SPG(新日本化学工业)、Pectoriase(含有10%果胶酶)等。作为纤维素分解酶，只要是能够水解纤维素的酶，则细菌等来源并无特别限定。具体而言，作为纤维素分解酶的商品名，例如可以优选举出Cellulase Y-NC等。另外发现，在酶的分散液中预先配合柠檬酸时，可促进植物质食材的软化。在酶的分散液中，柠檬酸的浓度可以为例如0. 05 0. 5%左右。酶分散液的浓度没有特别的限制，通常以0. 1 4. 0质量％为宜，优选为0. 2 2. 0质量％。介质通常为水，为了稳定地保持酶的最佳pH范围等，可以配合磷酸盐等缓冲剂。浸渍温度一般以10 50°C为宜，优选为25 40°C。浸渍时间可根据浸渍温度而改变，例如以2 15分钟左右为宜，优选为3 10分钟左右。浸渍后，从植物质食材中分离酶的分散液。由此，与自内部的软化相比，能够避免急速进行的外部软化，从而能够实现植物质食材整体的均勻软化。为了在低温下使植物质食材整体渐渐地均勻软化至所规定的柔软度，将如此的酶浸透至内部并从酶的分散液中分离的植物质食材在一般0 15°C、优选4 10°C下保存在冰箱等恒温室中。保存时间为直到植物质食材达到所规定的柔软度为止的时间，一般为 8 M小时，优选10 16小时。例如在10°C下，为12 16小时左右。接着，对于整体上达到均勻柔软度的植物质食材，为了终止酶的进一步作用，通过加热进行酶的失活处理。有关是否达到所规定的柔软度的判断，可预先将处理时间与柔软度的关系制成标准曲线，从而进行确认。酶失活例如通过将所得到的软化植物质食材在浸渍于水中的状态下进行加热来进行。浸渍程度一般为浸渍在软化植物质食材的5 20倍左右的水中的程度，优选为浸渍在5 10倍左右的水中的程度。加热例如为60 99°C、优选为75 95°C左右。另外，可边加热边使其沸腾。另外，加热时间根据加热温度而改变，例如为5 20分钟、优选为5 10分钟左右。另外，通过并用碳酸钠等碱性剂，可以调节PH值。酶的失活也可以通过将所得到的软化植物质食材投入到加热容器中来进行。作为加热容器，可以为蒸馏釜，还可以简单地使用装有经加热的热水的容器或釜等。其中，蒸馏釜的意图在于可以方便地使用，通常在非加压状态下使用。另外，并不意味着完全排除在加压下的蒸馏釜中的处理。如此得到的酶软化植物质食材，为了尽可能地减少在流通过程中的形态损坏，在将其收纳到由在聚酯、聚丙烯等或其复合树脂、或者它们的合成树脂的层叠体的层间插入有铝或表面上包覆有铝等的材料形成的包装袋等容器中之后或者之前，进行冷冻处理，接着进行流通。冷冻例如在_40°C -18°C、优选-30°C _20°C的范围内进行。冷冻软化植物质食材经由流通路径而到达一般需要者、消费者、加工业者等的手中，在此，经过解冻直接食用或者经过进一步的烹调等加工工序后食用。例如，老年人购买这样的冷冻软化植物质食材，在自己家中即可制作出自己喜爱的料理。尤其，由于是原本就被软化的食材，因此烹调的时间也大幅度缩短。关于烹调时间等，可在自己家中任意地进行烹调直至达到各自所喜好的柔软度为止。关于老年人可用舌头容易地咀嚼的柔软度，例如在利用Taketomo Co.，Ltd.制造的食品质地测定仪测定时，作为能够用舌头容易地碾碎、易于咀嚼的柔软度，优选为 3000 10000N/m2 左右。一般来说，通过食材的烹调、例如加热或蒸煮等，食材的硬度会降低，但也有例外。 关于进行酶失活时的柔软度，在利用Taketomo Co. ,Ltd.制造的食品质地测定仪测定时，为 20000 250000N/m2 (2. O X IO4 2. 5 X 105N/m2)，优选为 20000 200000N/m2 (2. 0 X IO4 2. 5X105N/m2)左右。实施例以下，通过具体例对本发明进行更详细的说明，以下的实施例为本发明的例示，应该清楚的是，本发明的范围不受该实施例的任何限制。实施例1 (冷冻食品(牛蒡的煮物)的制造)牛蒡的前处理将水洗、剥皮后的生牛蒡(生牛蒡的硬度为3. 8X IO6N(用Taketomo Co.，Ltd.制造的食品质地测定仪进行测定))沿长度方向切割成5 30mm。加热处理将切割后的生牛蒡浸渍在其8倍量的水中，在90°C下加热30分钟。冷冻处理从浸渍水中分离切割后的牛蒡(捞起)后，用水冷却，用急速冷冻机在_20°C下冷冻40分钟。由此，使牛蒡的组织内生成冰晶体。接着，使切割后的牛蒡的表面与冷风 (-200C )接触48小时，使冷冻状态下的表面的水分减少，从而酶易于浸透到牛蒡的组织内。酶分散液的调制将 Macerozyme 2A(Yakult Pharmaceutical Industry Co. ,Ltd.制、配合 39%果胶酶)混合于水中并使其分散，从而得到酶浓度0. 3%的酶分散液。酶浸渍处理将冷冻的切割牛蒡解冻，浸渍于牛蒡的体积的3倍量的0. 3%酶分散液中，开始减压，以0 80hPa(0 60mmHg)进行20分钟减压。酶反应处理
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接着，解除减压后，将经酶处理的牛蒡从酶液中分离(捞起)，然后，在保持于10°C 的冰箱内放置16小时。此时的牛蒡的硬度为1.8X 10 (用Taketomo Co. ,Ltd.制食品质地测定仪测定)。酶失活处理对于进行了低温下的酶处理的牛蒡，浸渍到其体积的3倍量的水中，在该状态下， 在95°C下加热10分钟，使酶失活。冷冻处理将所得到的酶处理牛蒡真空冷却后，在-40°C下冷冻30分钟。由此，除去多余的水分，即刻进行冷冻，从而易于进行包装等处理，不易崩坏。另外，冷冻商品即使在流通过程中形态也不会崩坏，在解冻时能够提供软的牛蒡。参考例1使用上述冷冻食品，进行了烹调。即，使用市售的煮物汤汁，将冷冻牛蒡自然解冻后，加入到煮物汤汁中，在约85°C下加热5分钟左右。所得到的牛蒡的柔软度为4. 5X IO4N/ m2，与厚生劳动省特殊营养食品的咀嚼困难者用食品的基准值即5. OX 104N/m2相比较软，是对老年人而言也能够容易地咀嚼的硬度，形态也得以保持。
权利要求
1.一种冷冻软质植物质食材的制造方法，其特征在于，具有以下工序(1)将植物质食材冷冻并解冻，从而调制解冻食材的工序；(2)将所述解冻食材在减压下浸渍到果胶分解酶或纤维素分解酶的分散液中，从而调制酶处理植物质食材的工序；(3)从所述分散液中分离所述酶处理植物质食材的工序；(4)将分离得到的所述酶处理植物质食材在0 10°C下进行8 M小时低温处理，从而调制低温处理植物质食材的工序；(5)将所述低温处理植物质食材以使所述果胶分解酶或纤维素分解酶的活性停止的温度和时间进行加热处理的工序，接着(6)将所述加热处理植物质食材冷冻的工序。
2.—种冷冻软质植物质食材，其通过权利要求1所述的方法而得到。
3.—种冷冻软质植物质食材的制造方法，其特征在于，具有以下工序(1)将植物质食材冷冻，从而调制冷冻食材的工序；(2)将所述冷冻食材在减压下浸渍到果胶分解酶或纤维素分解酶的分散液中的同时进行解冻，从而调制解冻食材的工序；(3)从所述分散液中分离所述酶处理植物质食材的工序；(4)将分离得到的所述酶处理植物质食材在0 10°C下进行8 M小时低温处理，从而调制低温处理植物质食材的工序；(5)将所述浸渍的解冻食材以使所述果胶分解酶或纤维素分解酶的活性停止的温度和时间进行加热处理的工序；接着(6)将所述加热处理植物质食材冷冻的工序。
4.一种冷冻软质植物质食材，其通过权利要求3所述的方法而得到。
全文摘要
本发明提供一种冷冻软质植物质食材的制造方法，所述冷冻软质植物质食材特别适合于老年人用的食品，在流通过程中其形态也不会损坏，就连内部也均匀柔软，且形态得以保持。该方法具有以下工序(1)将植物质食材冷冻并解冻，从而调制解冻食材的工序；(2)将所述解冻食材在减压下浸渍到果胶分解酶或纤维素分解酶的分散液中的工序；(3)从所述分散液中分离所述酶处理植物质食材的工序；(4)将分离得到的所述酶处理植物质食材在0～10℃下进行8～24小时低温处理，从而调制低温处理植物质食材的工序；(5)将所述低温处理植物质食材以使所述果胶分解酶或纤维素分解酶的活性停止的温度和时间进行加热处理的工序；接着，(6)将所述加热处理植物质食材冷冻的工序。此外，上述工序(1)中的解冻处理可以与下一工序的减压下的酶浸渍处理同时进行。
文档编号A23L1/212GK102176837SQ20098013989
公开日2011年9月7日 申请日期2009年7月28日 优先权日2008年8月27日
发明者上霜浩二, 竹井恒夫, 马场坚治, 高信子 申请人:三岛食品株式会社