专利名称：全燕麦可微波烘焙产品的制作方法
全燕麦可微波烘焙产品发明领域本发明涉及用全谷粒，并且特别是全燕麦制备的可微波烘焙产品。
背景技术：
对健康并且营养的方便烘焙产品存在需求。发明简述本发明的第一个实施方案涉及可微波全谷粒和烘焙系统的组合，该烘焙系统包含发酵和组织化成分。将全谷粒、发酵和组织化成分与水混合，并搅拌成糊状物，以形成方便的可微波温热全谷粒烘焙类似物。特别地，全谷粒是燕麦、小麦、玉米、大麦及其混合物。微波的产品具有类似松饼的软嫩质地或多种组织结构，即，饼干、蛋糕和面包。一个益处是对于良好口味的产品需要较少的糖和脂肪。发明详述本发明的各个方面涉及形成含有全谷粒并且特别是全燕麦的微波烘焙产品的方法和配方。根据本发明生产的产品通过糊状物的高全燕麦含量以及附加的维生素和矿物质提供一碗即食燕麦粥的营养。在一个方面中，可微波全谷粒糊状物包含全谷粒，至少一种发酵剂，至少一种组织化剂，和水。全谷粒可以是全燕麦、全小麦、玉米、大麦及其混合物。全谷粒占总糊状物重量的至少IOwt%，至少20wt%，或至少30wt%，例如，3(^丨％至50wt%，或4(^丨％至50wt%，基于糊状物的总重。磨碎谷粒的类型将影响组织结构。磨碎谷粒可以是薄片的细小碎片至完整薄片。加入合适量的薄片，以提供合适的糕饼密度和全谷粒碎片一致性。可以结合两种或多种类型的磨碎谷粒，如快速燕麦片和婴儿燕麦片，如，例如，使用50/50比例的快速燕麦和婴儿燕麦片的组合。快速燕麦片具有约0. 016英寸至约0. 020英寸，通常约0. 018英寸的薄片厚度，从其最初大小的1/3-1/6切开去壳的燕麦粒来切片，并且婴儿即食燕麦具有约0. 013英寸至0. 020英寸，通常约0. 0175英寸的薄片厚度，并且燕麦片的碎片大小为天然燕麦仁的原始大小的1/9-1/36。合适的发酵剂包括，但不限于，烘焙粉、烘焙苏打、磷酸一钙、酒石酸氢钾(塔塔粉)等。酸的合适量为约0. 至约o.#t%，基于糊状物的总重。在微波之前，可以包括酸，如柠檬酸，来启动与发酵剂(例如，碳酸氢钠)的反应， 以提高发酵，由此减轻糕饼密度。酸的合适量为约0. 至约0. #t%，通常约0. 2wt%，基于糊状物的总重。合适的组织化剂包括淀粉、改性淀粉(例如，糊化淀粉)、阿拉伯树胶、海藻酸盐、 羧甲基纤维素、明胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、果胶和黄原胶。合适的即食淀粉包括，但不限于， 玉米淀粉和大米淀粉。以通过合适的水吸收产生合适的糕饼湿度和密度水平的量来使用组织化剂系统。组织化剂的合适量为约0. 至约0. #t%，基于糊状物的总重。除了以上所述的，糊状物可以包括谷粉、糖、蛋白质和各种其他通常见于烘焙产品中的成分，如坚果和碎屑。合适的谷粉包括，但不限于，蛋糕粉、小麦粉、玉米粉和燕麦粉。合适的糖包括，但不限于，白糖和红糖。合适的蛋白质包括，但不限于，蛋、蛋白、酪蛋白酸钠、乳清、小麦谷蛋白等。例如，可以包括水果块或坚果或碎屑，如巧克力碎屑或奶油硬糖碎屑。还可以加入调味料、色素和其他次要成分。例如，可以加入调味料来增强或补充已经存在的水果或坚果，或仅仅作为单独的风味成分。不仅可以加入水果和坚果调味料，而且也可以使用草药和香辛料，如肉桂、丁香、肉豆蔻等。也可以加入枫和其他调味料。合适的调味料是本领域技术人员已知的。通过例如将全谷粒、发酵剂、组织化剂、谷粉、糖、乳化剂和蛋白质混合来制备糊状物，以形成干混合物。将水和其他潮湿的成分加入到干混合物中，以形成糊状物。可以通过首先从全谷粒除去外壳来制备全谷粒。将谷粒热加工以将酶灭活，并提供所需的水合和风味特性。例如，可以将谷粒切成3-5块，然后蒸煮。将蒸煮过的谷粒切片。 将包括全部破碎的和小的碎块的切片谷粒用于产品中。通常，水果和纤维的量可以高于不含有全谷粒的平均烘焙产品，并且糖和脂肪的量可以低于不含全谷粒的平均烘焙产品。这可提供更健康的现售的松饼混合物的替换品。然后将微波能量用于生产新鲜营养烘焙产品。通常，在1000瓦烤炉中，将产品烘焙1至2分钟，更常见，1至1. 5分钟。本发明使得需要全谷粒的健康益处但不喜欢燕麦粥的质地或味道的消费者可以食用相当大量的全谷粒，例如，在新鲜烘焙的形式中，每56g —份中20至30g。烘焙产品可以包括结了外皮的浇头。在微波处理前浇上所述浇头。合适的浇头包括燕麦片、格兰诺拉麦片、面包屑和薄脆。可以将这些与糖、黄油或起酥油，以及香辛料或调味料混合。合适的非限制性实例为3. 5衬％燕麦片、3. 8wt%红糖、0. 9wt%肉桂和2. 5wt% 起酥油，基于烘焙产品的总重。浇头可以是干的松脆的浇头。制备微波烘焙产品的方法可形成新鲜的烘焙松饼，其比传统的松饼具有低得多的脂肪和糖以及更高的纤维和蛋白。该产品给予优于传统松饼的货架期优势，因为其可以维持较长的时间段，而不必使用防腐剂。该产品给予比传统烘焙松饼更方便的短制备时间。例如，1至2分钟。烘焙系统使得水在整个烘焙产品中均勻分布以及适当膨胀的质地。将谷粒进行加工，使得最终成品中可见碎片的一致性，而没有引起发粘或耐嚼。重要地，可以在微波中制备成型产品，因为该制品将膨胀至烹调容器的大小，并在完成后保持其形状。一个实例是松饼成型容器。此外，当微波处理时，由于蒸煮全谷粒捕获的蒸汽引起的粘性性质和特性结合气体产生发酵系统联合产生明显的体积增加，形成轻的胞状结构。可以在烹调容器中食用产品，或可以容易地取出，手拿食用。根据本发明制得的产品可以是松饼、饼干、迷你面包、蛋糕、早餐点心、速制面包、玉米面包、饼干、小甜面包和水果馅饼。将各成分的水平调节至形成所需的质地。可以通过混合冷冻干燥或空气干燥的水果(12. 5% )和预糊化淀粉(1. 75% )并加入2茶匙水，从干混物形成水果馅料。当将水果馅饼糊倒在顶部并微波处理1分钟时，该馅料可以用于烘焙水果馅饼。该技术还可以用于形成与微波糊状物结合使用的肉汤、酱汁、汤。本领域技术人员认识到全燕麦粒是在切片之前已经加工过的完整有壳的燕麦谷粒。燕麦粒是从清洗和干燥除去外壳的燕麦得到的仁产品。从完整燕麦粒制备用于本发明中的加工燕麦。将完整燕麦粒蒸煮，使酶灭活，然后在干燥炉或干燥器中加工，以产生香味和至少部分蒸煮燕麦粒中的淀粉。然后将燕麦粒再次蒸煮，以调节用于切片准备中的燕麦粒。然后将薄片干燥至所需的含水量。通常进行这些加工的条件是本领域技术人员已知的。蒸煮后，使燕麦粒接受高温处理，例如，在干燥炉或干燥器中，直至完整燕麦粒达到约225° F至约315° F的温度，优选约275° F至约观5° F，以及约2至约8%的含水量。这种处理用来产生香味并可以在任何可购得的热空气炉或干燥器或其他合适的可用装置中进行。该干燥步骤，也称为烘烤，通常需要约4分钟至约120分钟，优选约15至约25 分钟的时间段。在该处理过程中，将完整燕麦粒持续搅拌，以防止任何特定部分的燕麦粒的过度加热。在完成加热处理后，必须将燕麦粒快速冷却至低于150° F，以停止烘烤操作和防止过度烘烤。然后可以将冷却的、烘烤过的燕麦粒进行抛光，以除去燕麦粒的外层(有时候称为果皮)。可以通过任何公知的和可购得的碾磨辊来进行燕麦粒的抛光。然后在切片之前将抛光的燕麦粒蒸煮。蒸煮处理是降低切片产品中碎粒和破损量的手段。利用温度为约190° F至约210° F，优选205° F的蒸汽加热燕麦，持续约2分钟至约5分钟，优选约3分钟的时间段。于是燕麦具有约13至约16%，优选约15%的含水量。然后将热的、蒸煮过的燕麦供入常规的轧片机和设备中。根据在此提供的指导，本领域技术人员将能够以合适的方式来制备全燕麦粒。然后通过任何已知的方法，将由此制得的带壳燕麦谷粒切片。以本领技术人员已知的将产生所需厚度的任何方法将制得的燕麦粒进行钢切割、碾压或压片。燕麦粒是未切开的，因此产生具有成为健康的、全谷粒产品优点的全燕麦片。本领域技术人员认识到典型的商业压片方法将形成一些小比例的，可能约5至约 10%的比范围端点薄的薄片和一些比范围端点厚的薄片。只要范围外的薄片百分比保持全部的小比例，任何潜在的不利影响都将得到最小化。因为将全燕麦粒压片，所以燕麦片的大小通常随着在形成薄片时燕麦粒的大小的变化而变化。对于本发明的目的，将厚度维持在在此公开的范围内，对剩余的大小没有严格控制。就其感官特性和特征及其快速而简易的制备方法而言，所得到的产品是消费者感知到的可口的全谷粒产品。因为它是全谷粒产品，因此该产品还是健康且有营养的。
实施例实施例1苹果肉桂可微波松饼
权利要求
1.一种可微波全谷粒糊状物，其包含全谷粒、至少一种发酵剂、至少一种组织化剂和水；其中全谷粒占总糊状物重量的至少10wt%。
2.权利要求1的可微波全谷粒糊状物，其中全谷粒选自燕麦、小麦、玉米、大麦及其混合物。
3.权利要求1的可微波全谷粒糊状物，其中全燕麦占30wt%至50wt%，基于糊状物的忌、革:ο
4.权利要求1的可微波全谷粒糊状物，其中全谷粒是燕麦。
5.权利要求4的可微波全谷粒糊状物，其中燕麦是具有约0.016英寸至约0. 020英寸的薄片厚度并从其原始大小的1/3-1/6切开去壳的燕麦粒来切片的快速燕麦片和具有约 0. 013英寸至0. 020英寸的薄片厚度并且燕麦片的碎片大小为天然燕麦仁的原始大小的 1/9-1/36的婴儿即食燕麦的混合物。
6.权利要求1的可微波全谷粒糊状物，其中发酵剂选自烘焙粉、烘焙苏打、磷酸一钙、 酒石酸氢钾，及其混合物。
7.权利要求1的可微波全谷粒糊状物，其中组织化剂是选自淀粉、改性淀粉、阿拉伯树胶、海藻酸盐、卡拉胶、羧甲基纤维素、明胶、瓜儿豆胶、刺槐豆胶、果胶和黄原胶中的至少一种。
8.权利要求1的可微波全谷粒糊状物，进一步包含食品品质的酸。
9.权利要求1的可微波全谷粒糊状物，其中糊状物进一步包含谷粉、糖、蛋白质、水果块、坚果、碎屑、调味料及其组合。
10.用权利要求1的可微波全谷粒糊状物在微波中制备的烘焙产品。
11.权利要求10的烘焙产品，其中该产品包括松饼、饼干、蛋糕或面包。
12.权利要求10的烘焙产品，其中烘焙产品进一步包括浇头，其中在微波处理前浇上所述浇头。
13.权利要求12的烘焙产品，其中浇头包括燕麦片、格兰诺拉麦片、面包屑、薄脆、糖、 黄油、起酥油、香辛料、调味料，及其组合。
14.权利要求10的烘焙产品，其中产品每56g的一份含有20至30g全谷粒。
15.制备可微波全谷粒糊状物的方法，包括将至少10wt%全谷粒，至少一种发酵剂和至少一种组织化剂混合，以形成干混物；然后将用量足以形成糊状物的水加入到干混物中。
16.权利要求15的方法，进一步包括通过除去外壳、热加工灭活酶和蒸煮来制备全谷粒。
17.形成烘焙产品的方法，包括对权利要求1的糊状物进行微波处理。
全文摘要
从包含全谷粒、至少一种发酵剂、至少一种组织化剂和水的糊状物制得的可微波全谷粒烘焙产品。
文档编号A23L1/10GK102186353SQ200980141491
公开日2011年9月14日 申请日期2009年11月20日 优先权日2008年11月21日
发明者J·汉萨, A·斯莱克 申请人:桂格燕麦公司