专利名称：一种苏打饼干及其生产方法
技术领域：
本发明属于一种饼干类产品，尤其是涉及一种新型风味的苏打饼干及其生产方法。
背景技术：
二十年多前，我国饼干生产行业还很落后。在许多中小城市饼干的生产、加工几乎 一片空白。随着改革开放，国内外交往日益频繁，这在一定程度上加快了国内饼干产业的发 展。近年来，随着我国人民生活水平的提高，追求营养、风味、方便、快捷成为时尚，饼干在我 国人民的休闲食品中占有越来越重要的地位。但随着饼干生产行业的发展，目前的产品种 类已经不能满足人们日益增长的消费需求，本发明利用乳酸菌和酵母菌作为发酵剂，生产 出一种新型风味的苏打饼干，增加苏打饼干新品种，满足消费者不断增长的需求，提高饼干 生产企业的效益。 目前对利用乳酸菌用于饼干生产的研究处于起步阶段，没有查阅到相关专利，相 关文献只有一篇"邵秀芝，于功明，王成忠，酵母和乳酸菌共发酵生产苏打饼干，食品工业， 2004. 2 :39-40"。 文中提到的饼干生产方法是二次发酵法，工艺流程如图1所示。
第一次调粉时，面粉用量为全部的一半，水适量。干酵母和乳酸菌同时加入，干酵 母最适用量为0. 3%，乳酸菌最适用量为6%，食盐最适用量1. 5%。发酵温度控制在28°C， 时间4. 5小时。 其中，乳酸菌采用的是保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的混合物，预先经过两次 扩大培养。 第二次调粉时，加入剩余面粉、饴糖和奶粉，水适量，温度不变，发酵时间40分钟。
上述文献中所涉及到的饼干制作过程中的乳酸菌的来源主要包括由科研院校自 制的乳酸菌菌种，需要经过扩大培养，生产周期较长，操作不方便。
发明内容
本发明目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种风味更好、安全的苏打饼干 产品。本发明考虑了乳酸菌的添加方式和添加量对饼干生产工艺的影响，旨在形成饼干独 特的自然发酵风味，并且避免其他有害微生物对产品的影响，采用乳酸菌菌种(包括保加 利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌和干酪乳杆菌)，直接和干酵母混合并配成悬浮液后直接加入到 面粉中，调制成面团进行发酵。 本发明的目的还在于提供一种生产上述苏打饼干的生产方法，该方法具有操作简
单，生产周期短，产品风味和口感较优等特点。 本发明通过以下技术方案实现 —种苏打饼干，其组成配比(按重量份计) 中低筋粉(筋度20 26) 90份
高筋粉(筋度>30)10份a _淀粉酶0. 1 0. 2份糖1 3份1 2份奶粉3 5份小苏打0. 1 0. 3份碳酸氢铵0. 1 0. 3份活性干酵母0. 3 0. 7份直投式乳酸菌发酵剂1 3份水20 30份。 所述a -淀粉酶购自诺维信公司。 所述活性干酵母为市场上购得的安琪牌活性干酵母。 所述直投式乳酸菌发酵剂用如下方法制备 (a)将乳酸菌菌种接种至液态培养基内进行两次扩大培养，即先采用8升的种子 罐37t:培养8 12小时，再采用200升的中试罐扩大培养，菌种的接种量为105 106cfu/ ml，第一次扩大培养至109 1(Tcfu/ml，第二次扩大培养至101Q 10"cfu/ml，其中，培养 条件为温度37°C，时间24 30小时； (b)通过离心得到菌体沉淀，离心条件16000r/min， 30 60min ;
(c)在菌体沉淀中加入保护剂海藻糖溶液，即用两倍于菌体沉淀量的水将海藻糖 配成溶液，经过90 95 °C /25 30min杀菌，冷却到25 3(TC后，将菌体沉淀均匀分散在 海藻糖的溶液中； (d)进行冷冻干燥处理，即先将菌体沉淀悬浮液于-401:迅速冻结，然后再进行真 空冷冻干燥，工艺条件为-40 30°C /24 48h，真空度10 20Pa，得到粉状物，可长期冷 藏存放； 所述乳酸菌菌种选用德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp. Bulgaricus)、嗜热乳链球菌(Streptococcus thermophilus)禾口干酪乳 杆菌干酪亚种(Lactobacillus, casei subsp. Casei)，将三种菌种分别采用上述方法制得 三种粉状物，再将三种粉状物等质量混合，即为直投式乳酸菌发酵剂。上述三种乳酸菌可以 从丹尼斯克或科汉森公司购买。 —种苏打饼干的生产方法(采用二次发酵法)，具体包括下列操作步骤
(1)原料处理按重量份计，将糖1 3份、奶粉1 3份加入到50 60°C的水10 份中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到30 4(TC后，加入a -淀粉酶0. 1 0. 2份和0. 3 0. 7份的活性干酵母及1 3份乳酸菌，搅拌均匀制成悬浮液。 (2)第一次调制面团在搅拌机中加入中低筋粉35 45份、高筋粉5份、水5 IO份，及步骤(1)中制备的悬浮液，搅拌4 5分钟，制成面团。 (3)第一次发酵控制面团温度在25 3(TC，发酵6 10小时，得到第一次发酵 后的面团。 (4)第二次调制面团在搅拌机中加入中低筋粉45 55份、高筋粉5份、糖0 2份、奶粉0 4份、水5 10份、盐1 2份、小苏打0. 1 0. 3份和碳酸氢铵0. 1 0. 3份，稍微搅拌一下后，加入第一次发酵后的面团，再搅拌4 5分钟，制成面团。 (5)第二次发酵控制面团温度30 35"，发酵3 5小时。 (6)发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却和包装工序即制得苏打饼干产
品，其中，该苏打饼干所用原料总量为，按重量份计中低筋粉90份、高筋粉10份、a -淀粉
酶0. 1 0. 2份、糖1 3份、盐1 2份、奶粉3 5份、小苏打0. 1 0. 3份、碳酸氢铵
0. 1 0. 3份、活性干酵母0. 3 0. 7份、直投式乳酸菌发酵剂1 3份、水20 30份。制
得的饼干色泽呈浅黄色至淡棕黄色。 本发明相对于现有技术，具有如下的优点和有益效果 (1)采用了直投式乳酸菌发酵剂进行发酵，不需要进行扩培，便于生产厂家操作；
(2)增加了乳酸菌的种类，利用不同乳酸菌产生的不同风味成分进行组合，有利于 形成更诱人的香气； (3)采用了酵母和乳酸菌混合发酵技术，较长的发酵时间，提供充足的时间供酵母 和乳酸菌生长，产生酒精和乳酸，并生成酯，加上乳酸菌本身产生的风味物质，极大地提升 了产品的风味和口感； (4)可以提高饼干的营养价值，乳酸菌在代谢中产生的如肽类、维生素以及菌体和 菌体片段等物质有益于人体健康； (5)使用小苏打中和乳酸菌所产生的部分乳酸，使得产品口感不至于太酸，同时还 可以生成(A，使产品更疏松。
图1为"邵秀芝，于功明，王成忠，酵母和乳酸菌共发酵生产苏打饼干，食品工业， 2004. 2 :39-40"文中提到的饼干生产方法的工艺流程图。
图2为本发明生产方法的工艺流程图。
具体实施例方式
下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，但本发明的实施方式不限于此。 实施例1 制备直投式乳酸菌发酵剂 (a)将乳酸菌菌种接种至液态培养基(培养基成分见下表1)内进行两次扩大培 养，第一次扩大培养在8升的种子罐中接种105cfu/ml的乳酸菌菌种，培养至109cfU/ml， 培养条件为温度37°C，时间8小时；第二次扩大培养将8升罐中的乳酸菌全部接种到200 升中试罐中培养至1(Tcfu/ml，培养条件为温度37°C，时间24小时；
(b)通过离心得到菌体沉淀，离心条件16000r/min， 30min ; (c)用两倍于菌体沉淀量的水将海藻糖配成浓度为20% (w/w)的海藻糖溶液，经 过9(TC /25min杀菌，冷却到25t:后，将海藻糖溶液加入菌体沉淀中，使菌体沉淀均匀分散 在海藻糖的溶液中； (d)将菌体沉淀悬浮液于-4(TC迅速冻结，然后再进行真空冷冻干燥，工艺条件 为-40°C /24h，真空度10Pa，得到粉状物，可长期冷藏存放； 所述乳酸菌选用丹尼斯克公司购买的德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp. Bulgaricus)、嗜热乳链球菌(Str印tococcusthermophilus)禾口干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus, casei subsp. Casei)，将三种菌种分别采用上述方法制得
三种粉状物，再将三种粉状物等质量混合，即为生产苏打饼干所用的直投式乳酸菌发酵剂。 表1乳酸菌培养基
物料名称用量(质量百分数)物料名称 用it (质量百分数)
葡萄糖2%脱脂乳粉50/0
酵母浸提膏O-80/o一水合硫酸锰0.005%
七水合硫酸镁0.02%氢氧化胺0.05% 实施例2 制备直投式乳酸菌发酵剂 (a)将乳酸菌接种至液态培养基(培养基成分见上表1)内进行两次扩大培养，第一次扩大培养在8升的种子罐中接种106cfu/ml的乳酸菌菌种，培养至10 fu/ml，培养条件为温度37°C，时间12小时；第二次扩大培养将8升罐中的乳酸菌全部接种到200升中试罐中培养至10"cfu/ml，培养条件为温度37°C，时间30小时；
(b)通过离心得到菌体沉淀，离心条件16000r/min，60min ; (c)用两倍于菌体沉淀量的水将海藻糖配成浓度为30% (w/w)的海藻糖溶液，经过95t: /30min杀菌，冷却到3(TC后，将制得的海藻糖溶液加入菌体沉淀中，使菌体沉淀均匀分散在海藻糖的溶液中； (d)将菌体沉淀悬浮液于-4(TC迅速冻结，然后再进行真空冷冻干燥，工艺条件为-30°C /48h，真空度20Pa，得到粉状物，可长期冷藏存放； 上述乳酸菌选用科汉森公司购买的德式乳杆菌保加利亚亚种(Xactobacillusdelbrueckii subsp. Bulgaricus)、 嗜热乳链球菌(Streptococcusthermophilus)禾口干酷乳杆菌干酷亚禾中(Lactobacillus, casei subsp. Casei)，将三禾中菌禾中分别采用上述方法制得三种粉状物，再将三种粉状物等质量混合，即为直投式乳酸菌发酵剂。 实施例3 制备直投式乳酸菌发酵剂 (a)将乳酸菌菌种接种至液态培养基(培养基成分见上表1)内进行两次扩大培养，第一次扩大培养在8升的种子罐中接种105cfu/ml的乳酸菌菌种，培养至1(^cfu/ml，培养条件为温度37t:，时间10小时；第二次扩大培养将8升罐中的乳酸菌全部接种到200升中试罐中培养至1(Tcfu/ml，培养条件为温度37°C，时间27小时；
(b)通过离心得到菌体沉淀，离心条件16000r/min，45min ; (c)用两倍于菌体沉淀量的水将海藻糖配成浓度为25% (w/w)的海藻糖溶液，经过92t: /28min杀菌，冷却到27t:后，将制得的海藻糖溶液加入菌体沉淀中，使菌体沉淀均匀分散在海藻糖的溶液中； (d)将菌体沉淀悬浮液于-4(TC迅速冻结，然后再进行真空冷冻干燥，工艺条件
7为-30°C /48h，真空度20Pa，得到三种粉状物； 上述乳酸菌选用丹尼斯克公司购买的德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp. Bulgaricus)、嗜热乳链球菌(Str印tococcusthermophilus)禾口干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus, casei subsp. Casei)，将三种菌种分别采用上述方法制得三种粉状物，再将三种粉状物等质量混合，即为直投式乳酸菌发酵剂。
实施例4 苏打饼干成分中低筋粉(筋度20 26) 90kg、高筋粉(筋度> 30) 10kg、 a -淀粉酶0. 2kg、白砂糖3kg、盐2kg、奶粉3kg、小苏打0. lkg、碳酸氢铵0. lkg、活性干酵母0. 3kg、直投式乳酸菌发酵剂lkg以及水20kg。
如图2所示，饼干的生产方法如下 第一步分别称取中低筋粉(筋度20 26)90kg、高筋粉(筋度〉30)10kg、a _淀粉酶O. 2kg、白砂糖3kg、盐2kg、奶粉3kg、小苏打0. lkg、碳酸氢铵0. lkg、活性干酵母0. 3kg、直投式乳酸菌发酵剂lkg以及水20kg。 第二步将白砂糖2kkg、奶粉lkg加入到10kg的5(TC水中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到3(TC后，加入a -淀粉酶O. 2kg和活性干酵母0. 3kg及直投式乳酸菌发酵剂lkg，搅拌均匀制成悬浮液后备用。 第三步在搅拌机中加入中低筋粉35kg、高筋粉5kg、水5kg、及第二步配制的悬浮液，搅拌5分钟，制成面团。 第四步控制面团温度在25t:，发酵10小时。 第五步在搅拌机中加入中低筋粉55kg、高筋粉5kg、盐2kg、白砂糖lkg、奶粉2kg、水5kg、小苏打0. lkg和碳酸氢铵O. lkg，稍微搅拌一下后，加入第一次发酵后的面团，再搅拌5分钟，制成面团。 第六步控制面团温度3(TC，发酵5小时。 第七步发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却和包装工序即制得苏打饼
干产品。 实施例5 苏打饼干成分中低筋粉(筋度20 26) 90kg、高筋粉(筋度> 30) 10kg、 a -淀粉酶0. lkg、白砂糖lkg、盐lkg、奶粉5kg、小苏打0. 3kg、碳酸氢铵0. 3kg、活性干酵母0. 7kg、直投式乳酸菌发酵剂3kg以及水30kg。
如图2所示，饼干的生产方法如下 第一步分别称取中低筋粉(筋度20 26)90kg、高筋粉(筋度〉30)10kg、a -淀粉酶O. lkg、白砂糖lkg、盐lkg、奶粉5kg、小苏打0. 3kg、碳酸氢铵0. 3kg、活性干酵母0. 7kg、直投式乳酸菌发酵剂3kg以及水30kg。 第二步将白砂糖lkg、奶粉3kg加入到10kg的6(TC水中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到4(TC后，加入a-淀粉酶O. lkg和活性干酵母O. 7kg及直投式乳酸菌发酵剂3kg，搅拌均匀制成悬浮液后备用。 第三步在搅拌机中加入中低筋粉45kg、高筋粉5kg、水10kg、第二步配制的悬浮液，搅拌4分钟，制成面团。 第四步控制面团温度在3(TC，发酵6小时。
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第五步在搅拌机中加入中低筋粉45kg、高筋粉5kg、盐lkg、奶粉2kg、水10kg、小苏打0. 3kg和碳酸氢铵0. 3kg，稍微搅拌一下后，加入第一次发酵后的面团，再搅拌4分钟，制成面团。 第六步控制面团温度35t:，发酵3小时。 第七步发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却和包装工序即制得苏打饼
干产品。 实施例6 苏打饼干成分中低筋粉(筋度20 26)90kg、高筋粉(筋度> 30) 10kg、 a -淀粉酶0. 15kg、白砂糖2kg、盐1. 5kg、奶粉4kg、小苏打0. 2kg、碳酸氢铵0. 2kg、活性干酵母0. 5kg、直投式乳酸菌发酵剂2kg以及水25kg。
如图2所示，饼干的生产方法如下 第一步分别称取中低筋粉(筋度20 26)90kg、高筋粉(筋度> 30) 10kg、 a -淀粉酶0. 15kg、白砂糖2kg、盐1. 5kg、奶粉4kg、小苏打0. 2kg、碳酸氢铵0. 2kg、活性干酵母0. 5kg、直投式乳酸菌发酵剂2kg以及水25kg。 第二步将白砂糖2kg和奶粉2kg加入到10kg的55t:水中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到35t:后，加入a -淀粉酶0. 15kg和活性干酵母0. 5kg及直投式乳酸菌发酵剂2kg，搅拌均匀制成悬浮液后备用。 第三步在搅拌机中加入中低筋粉40kg、高筋粉5kg、水7. 5kg、第二步配制的悬浮液，搅拌4.5分钟，制成面团。 第四步控制面团温度在28t:，发酵8小时。 第五步在搅拌机中加入中低筋粉50kg、高筋粉5kg、盐1.5kg、奶粉2kg、水7. 5kg、小苏打0. 2kg和碳酸氢铵O. 2kg，稍微搅拌一下后，加入第一次发酵后的面团，再搅拌4.5分钟，制成面团。 第六步控制面团温度32t:，发酵4小时。 第七步发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却和包装工序即制得苏打饼
干产品。 实施例7 苏打饼干成分中低筋粉(筋度20 26)90kg、高筋粉(筋度> 30) 10kg、 a -淀粉酶0. 2kg、白砂糖3kg、盐2kg、奶粉3kg、小苏打0. lkg、碳酸氢铵0. lkg、活性干酵母0. 3kg、直投式乳酸菌发酵剂lkg以及水20kg。
如图2所示，饼干的生产方法如下 第一步分别称取中低筋粉(筋度20 26)90kg、高筋粉(筋度〉30)10kg、a _淀粉酶O. 2kg、白砂糖3kg、盐2kg、奶粉3kg、小苏打0. lkg、碳酸氢铵0. lkg、活性干酵母0. 3kg、直投式乳酸菌发酵剂lkg以及水20kg。 第二步将白砂糖lkg、奶粉3kg加入到10kg的5(TC水中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到3(TC后，加入a -淀粉酶O. 2kg和活性干酵母0. 3kg及直投式乳酸菌发酵剂lkg，搅拌均匀制成悬浮液后备用。 第三步在搅拌机中加入中低筋粉35kg、高筋粉5kg、水5kg、及第二步配制的悬浮液，搅拌5分钟，制成面团。
第四步控制面团温度在25t:，发酵io小时。 第五步在搅拌机中加入中低筋粉55kg、高筋粉5kg、盐2kg、白砂糖2kg、水5kg、小苏打O. lkg和碳酸氢铵O. lkg，稍微搅拌一下后，加入第一次发酵后的面团，再搅拌5分钟，制成面团。 第六步控制面团温度3(TC，发酵5小时。 第七步发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却和包装工序即制得苏打饼
干产品。 实施例8 苏打饼干成分中低筋粉(筋度20 26)90kg、高筋粉(筋度〉30)10kg、 a-淀粉酶0. lkg、白砂糖3kg、盐lkg、奶粉5kg、小苏打0. 3kg、碳酸氢铵0. 3kg、活性干酵母0. 7kg、直投式乳酸菌发酵剂3kg以及水30kg。
如图2所示，饼干的生产方法如下 第一步分别称取中低筋粉(筋度20 26)90kg、高筋粉(筋度〉30)10kg、a _淀粉酶O. lkg、白砂糖3kg、盐lkg、奶粉5kg、小苏打0. 3kg、碳酸氢铵0. 3kg、活性干酵母0. 7kg、直投式乳酸菌发酵剂3kg以及水30kg。 第二步将白砂糖3kg、奶粉lkg加入到10kg的6(TC水中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到4(TC后，加入a-淀粉酶O. lkg和活性干酵母O. 7kg及直投式乳酸菌发酵剂3kg，搅拌均匀制成悬浮液后备用。 第三步在搅拌机中加入中低筋粉45kg、高筋粉5kg、水10kg、第二步配制的悬浮液，搅拌4分钟，制成面团。 第四步控制面团温度在30 °C ，发酵6小时。 第五步在搅拌机中加入中低筋粉45kg、高筋粉5kg、盐lkg、奶粉4kg、水10kg、小苏打0. 3kg和碳酸氢铵0. 3kg，稍微搅拌一下后，加入第一次发酵后的面团，再搅拌4分钟，制成面团。 第六步控制面团温度35t:，发酵3小时。 第七步发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却和包装工序即制得苏打饼
干产品。 上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合或简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
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权利要求
一种苏打饼干，其组成配比按重量份计如下中低筋粉 90份高筋粉10份α-淀粉酶 0.1～0.2份糖1～3份盐1～2份奶粉 3～5份小苏打0.1～0.3份碳酸氢铵 0.1～0.3份活性干酵母0.3～0.7份直投式乳酸菌发酵剂1～3份水20～30份。
2. 根据权利要求1所述的苏打饼干，其特征在于，所述直投式乳酸菌发酵剂的制备方法如下(a) 将乳酸菌菌种接种至液态培养基内进行两次扩大培养；(b) 通过离心得到菌体沉淀；(C)在菌体沉淀中加入保护剂海藻糖溶液； (d)进行冷冻干燥处理，得到粉状物；所述乳酸菌菌种为德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus)、嗜热乳链球菌(Str印tococcus thermophilus)和干酪乳杆菌干酪亚种 (Xactobacillus. casei subsp. Casei);将上述三种菌种分别采用上述方法制得三种粉状物，再将三种粉状物等质量混合，即 为直投式乳酸菌发酵剂。
3. 根据权利要求2所述的苏打饼干，其特征在于，步骤(a)中菌种的接种量为105 1()6cfu/ml，第一次扩大培养至109 10 fu/ml，第二次扩大培养至101Q 10"cfu/ml。
4. 根据权利要求2所述的苏打饼干，其特征在于，步骤(b)中离心条件为16000r/min， 30 60min。
5. 根据权利要求2所述的苏打饼干，其特征在于，步骤(c)是用两倍于菌体沉淀量的水 将海藻糖配成浓度为20% 30% (w/w)的溶液，经过90 95。C/25 30min杀菌，冷却到 25 3(TC后，将菌体沉淀均匀分散在海藻糖溶液中。
6. 根据权利要求2所述的苏打饼干，其特征在于，步骤(d)所述冷冻干燥是先将菌体 沉淀悬浮液于-4(TC迅速冻结，然后再进行真空冷冻干燥，工艺条件为-40 30°C /24 48h，真空度10 20Pa。
7. 权利要求1至6任一项所述饼干的生产方法，其步骤如下(1) 原料处理按重量计，取糖1 3份和奶粉1 3份，加入水10份中溶解，在混合物温度为30 4(TC时，加入a -淀粉酶0. 1 0. 2份和活性干酵母0. 3 0. 7份及直投式乳酸菌发酵剂 1 3份，搅拌均匀制成悬浮液；(2) 第一次调制面团在搅拌机中加入，按重量份计，中低筋粉35 45份、高筋粉5份、水5 10份及步骤 (1)中制备的悬浮液，搅拌制成面团；(3) 进行第一次发酵，得到第一次发酵后的面团；(4) 第二次调制面团在搅拌机中加入，按重量份计，中低筋粉45 55份、高筋粉5份、糖0 2份、奶粉0 4份、水5 10份、盐1 2份、小苏打0. 1 0. 3份、碳酸氢铵0. 1 0. 3份及第一次发酵 后的面团，搅拌制成面团；(5) 进行第二次发酵；(6) 发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却工序即制得苏打饼干，其中，该苏打饼 干所用原料总量为，按重量份计中低筋粉90份、高筋粉10份、a -淀粉酶0. 1 0. 2份、 糖1 3份、盐1 2份、奶粉3 5份、小苏打0. 1 0. 3份、碳酸氢铵0. 1 0. 3份、活 性干酵母0. 3 0. 7份、直投式乳酸菌发酵剂1 3份、水20 30份。
8. 根据权利要求7所述饼干的生产方法，其特征在于，步骤(3)中第一次发酵的条件 控制面团温度在25 3(TC，发酵6 IO小时。
9. 根据权利要求7所述饼干的生产方法，其特征在于，步骤(5)中第二次发酵的条件 控制面团温度30 35"，发酵3 5小时。
全文摘要
本发明提供了一种苏打饼干及其生产方法。该饼干采用传统的二次发酵法生产工艺，依次经过原料处理、第一次调制面团、第一次发酵、第二次调制面团、第二次发酵、辊轧、成型、烘烤、冷却和包装工序即制得产品。在发酵工序中采用酵母和乳酸菌共同发酵，使得该产品具有酵母和乳酸菌共同发酵后产生的风味，风味和口感更加诱人；同时采用了直投式乳酸菌发酵剂进行发酵，不需要进行扩培，便于生产。
文档编号A21D8/04GK101779689SQ20101012246
公开日2010年7月21日 申请日期2010年3月5日 优先权日2010年3月5日
发明者林伟锋, 邱裕, 陈中 申请人:华南理工大学