专利名称：乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的方法
技术领域：
本发明涉及豆腐凝固剂的制作方法，具体涉及一种乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的方法。
背景技术：
我国是大豆的故乡，豆制品品种很多，例如豆腐、豆浆、豆腐干、豆腐卷、豆腐皮、豆豉、豆腐乳等。我国每年大豆消费量很大，2007年中国大豆消费量达到3300万吨，可见大豆制品深受消费者的青睐。但在豆制品加工过程中会产生大量的有机废水和废渣，这些废水就是人们常提到的黄浆水。大豆黄浆水中含有大量营养素，其中蛋白质含量为0.377% ； 总糖含量为0. 313%，其中还原糖含量为0. 10% ；粗脂肪含量为0. 06% ；大豆异黄酮含量为 0. 014% ；钾含量为0. 048% ；钠含量为0. 03% ；镁含量为0. 01% ；钙含量为0. 01% ；磷酸根含量为0.08%;氯含量为0.035%。此外，黄浆水中还含有维生素P、K及其它营养成分。目前由于工艺条件和加工设备所限，大量的黄浆水作为废弃物被排放掉，这既是一种资源浪费又污染了环境。如果通过一定的技术手段将其综合利用，变废为宝，不仅减少环境污染， 还可以降低生产成本，提高企业综合效益，创造出一定的社会和经济效益。目前，在豆腐生产过程中主要使用石膏和盐卤作为凝固剂，石膏和盐卤能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来而制作豆腐，但这些凝固剂都是化学合成的。石膏主要成分是硫酸钙，盐卤是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不可直接食用，如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、 腹泻，头晕，头痛，出皮疹等。用石膏凝固豆腐时速率慢，豆香味不足，常有石膏残留，豆腐伴有石膏味。用盐卤凝固豆腐时要看凝结絮状块大小，以便停止加入卤水，以免加入过多卤水，这主要靠经验。用盐商制成的豆腐，质地粗糙，保水性差，得率低，凝固操作难度大。因此，用石膏和盐卤作为豆腐凝固剂存在着很多不足。
发明内容
本发明要解决的技术问题是用石膏凝固豆腐时速率慢，豆香味不足，常有石膏残留，用盐卤凝固豆腐时操作不便，质地粗糙，保水性差，提供一种成本低、效果好的乳酸菌发酵黄浆水制作天然豆腐凝固剂的方法。本发明的技术方案是乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的方法，将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活化后，接入黄浆水中，接种量为黄浆水重量的0. 8 3. 5%，加入黄浆水重量的8 10 %的蔗糖，在37 43°C条件下，发酵4 8小时，发酵液的pH为3. 0 4. 5时，得到液体豆腐凝固剂。所述嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例为0. 8 1. 2 1。所述液体豆腐凝固剂加入液体豆腐凝固剂重量的6 9%脱脂牛奶，液体豆腐凝固剂重量的1. 5 2. 6%的葡萄糖，液体豆腐凝固剂重量的2 3%的蔗糖，浓缩、冻干后得到固体豆腐凝固剂。所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的活化方法为各取菌种后，先接种到15ml牛乳中，在37°C下活化M小时后，取Iml在接种到15ml牛乳中，在37°C下活化M小时，如此反复活化3 4次后，作为种子菌种再接种到100 300mL黄浆水中。所述黄浆水和牛乳的杀菌条件是采用巴氏消毒或者在65 120°C的条件下杀菌 15 30分钟。本发明的有益效果是本发明是通过乳酸菌在黄浆水中发酵条件的控制，得到一种新型高品质的豆腐凝固剂，包括黄浆水的预处理、乳酸菌的活化与训化、发酵条件的控制、真空浓缩、冷冻干燥得到天然豆腐凝固剂粉状制品。黄浆水来源丰富，几乎所有豆制品生产企业的黄浆水均可适用。大豆黄浆水营养丰富，比较适合微生物生长。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。益生菌能够帮助消化，有助人体肠道的健康，因此常被视为健康食品添加在酸奶之内。乳酸菌作为优良的益生菌具有许多保健功能，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。本发明就是利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对大豆黄浆水进行发酵。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是人体肠道菌群中的重要微生物，与人体健康息息相关，能改善并调节肠道微生态平衡，增强机体的免疫力， 降低胆固醇水平，并能缓解乳糖不耐症，抑制肿瘤细胞的形成。经过乳酸菌发酵后的黄浆水，pH值降低，酸度增加，香味浓郁。利用乳酸菌发酵黄浆水并将发酵液作为豆腐的凝固剂制作豆腐，产生适量的酸和浓厚的香味，制作的豆腐酸味柔和，香味浓厚。本发明的优点在于将作为废弃物的黄浆水循环利用，通过乳酸菌发酵得到新型天然豆腐凝固剂。具有工艺简单，操作简便，有利于菌种活性的保持。另外，废物利用，经济环保，属环境友好型技术。本方法具有成本低廉，无污染，工艺简便，操作简单，连续生产，生产效率高，产品生物活性、稳定性好等优点。
具体实施例方式实施例1乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的方法，将0. 02g嗜热链球菌和0. 02g保加利亚乳杆菌冻干粉活化后，接入IOOg预处理的黄浆水中，加入IOg乳糖，在37°C条件下，发酵 4小时，控制发酵液的pH为3. 0时，得到液体豆腐凝固剂。实施例2乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的方法，将0. 02g嗜热链球菌和0. 016g保加利亚乳杆菌冻干粉活化后，接入300g预处理的黄浆水中，加入24g乳糖，在43°C条件下，发酵 8小时，控制发酵液的pH为4. 5时，得到液体豆腐凝固剂。实施例3乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的方法，将0. 016g嗜热链球菌和0. 02g保加利亚乳杆菌冻干粉活化后，接入200g预处理的黄浆水中，加入20g乳糖，在40°C条件下，发酵 6小时，控制发酵液的pH为3. 5时，得到液体豆腐凝固剂。
实施例4乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的方法，将0. 02g嗜热链球菌和0. 02g保加利亚乳杆菌冻干粉活化后，接入150g预处理的黄浆水中，加入15g乳糖，在38°C条件下，发酵 7小时，控制发酵液的pH为4. 0时，得到液体豆腐凝固剂。实施例5乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的方法，将0. 02g嗜热链球菌和0. 02g保加利亚乳杆菌冻干粉，反复活化3 4次后，通过测活菌的数目，接入IOOg预处理的黄浆水中， 加入8g乳糖，在42°C条件下，发酵8小时，控制发酵液的pH为3. 0时，得到液体豆腐凝固剂，在液体豆腐凝固剂加入6g脱脂牛奶，2g葡萄糖，3g蔗糖，浓缩、冻干后得到固体豆腐凝固剂。实施例6乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的方法，将0. 02g嗜热链球菌和0. 02g保加利亚乳杆菌冻干粉，反复活化3 4次后，接入IOOg预处理的黄浆水中，加入IOg乳糖，在43°C 条件下，发酵5小时，控制发酵液的pH为4. 0时，得到液体豆腐凝固剂，在液体豆腐凝固剂加入IOg脱脂牛奶，3g的葡萄糖，3. 5g的蔗糖，浓缩、冻干后得到固体豆腐凝固剂。实施例7乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的方法，将0. 02g嗜热链球菌和0. 02g保加利亚乳杆菌冻干粉，反复活化3 4次后，接入IOOg预处理的黄浆水中，加入IOg乳糖，在42°C 条件下，发酵6小时，控制发酵液的pH为3. 0时，得到液体豆腐凝固剂，在液体豆腐凝固剂加入8g脱脂牛奶，2g葡萄糖，3g蔗糖，浓缩、冻干后得到固体豆腐凝固剂。实施例8乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的方法，将0. 02g嗜热链球菌和0. 02g保加利亚乳杆菌冻干粉，反复活化3 4次后，再接入220g预处理的黄浆水中，加入IOg乳糖，在 37°C条件下，发酵8小时，控制发酵液的pH为4. 5时，得到液体豆腐凝固剂。上述实施例中，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的活化方法为各取菌种后，先接种到15ml牛乳中，在37°C下活化M小时后，取Iml在接种到15ml牛乳中，在37°C下活化M 小时，如此反复活化3 4次后，作为种子菌种再接种到100 300mL黄浆水中。上述实施例中，黄浆水和牛乳都需杀菌，采用巴氏消毒或者在65 120°C的条件下杀菌15 30分钟。
权利要求
1.乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的方法，其特征在于将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活化后，接入黄浆水中，接种量为黄浆水重量的0. 8 3. 5%，加入黄浆水重量的8 10%的蔗糖，在37 43°C条件下，发酵4 8小时，发酵液的pH为3. 0 4. 5时，得到液体豆腐凝固剂。
2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的方法，其特征在于所述嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例为0. 8 1. 2 1。
3.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的方法，其特征在于所述液体豆腐凝固剂加入液体豆腐凝固剂重量的6 9%脱脂牛奶，液体豆腐凝固剂重量的 1. 5 2. 6%的葡萄糖，液体豆腐凝固剂重量的2 3%的蔗糖，浓缩、冻干后得到固体豆腐凝固剂。
全文摘要
本发明公开了一种乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的方法，将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活化后，接入黄浆水中，接种量为黄浆水重量的0.8～3.5％，加入黄浆水重量的8～10％的蔗糖，在37～43℃条件下，发酵4～8小时，发酵液的pH为3.0～4.5时，得到液体豆腐凝固剂。本发明将作为废弃物的黄浆水循环利用，通过乳酸菌发酵得到新型天然豆腐凝固剂。具有工艺简单，操作简便，有利于菌种活性的保持。另外，废物利用，经济环保，属环境友好型技术。本方法具有成本低廉，无污染，工艺简便，操作简单，连续生产，生产效率高，产品生物活性、稳定性好等优点。
文档编号A23C20/02GK102258085SQ20101018598
公开日2011年11月30日 申请日期2010年5月28日 优先权日2010年5月28日
发明者乔明武, 宋莲军, 田洁, 赵秋艳 申请人:河南农业大学