一种利用黄浆水、豆渣发酵生产食醋的方法
【专利摘要】本发明公开了一种利用黄浆水、豆渣生产食醋的方法，将豆制品加工的副产物豆渣，脱水干燥，膨化预处理；黄浆水高温灭菌或煮沸冷却后，加入处理后的豆渣、纤维素酶和果胶酶的复合酶制剂，酶解24h；再在酶解液中加入豆浆、95%食用酒精，接种酿酒酵母种子液和醋酸菌沪酿A.S1.01种子液，置于20-30℃温度条件下需氧发酵5-10d，再将成熟的发酵液离心、过滤、灭菌则得到成品食醋。该方法成本低、回报高、不用粮食原料、生产周期短、设备利用率高，有广阔市场潜力，能够缓解社会各层次对食用醋安全性（工业冰醋酸勾兑现象）的争论和顾虑，节约了粮食。
【专利说明】一种利用黄浆水、豆渣发酵生产食醋的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于发酵食品制备【技术领域】，涉及一种将黄浆水、豆渣经过微生物发酵生产食醋的工艺方法。
【背景技术】
[0002]大豆黄浆水又名豆腐水，主要来源于热豆浆凝固、制坯压榨出来的泔水。由于黄豆中含有可溶于水的黄酮和胡萝卜素类色素，在磨豆、凝固、制坯过程中少量的黄色素被带到泔水中，使泔水呈黄色，所以也称“黄泔水”经检测表明:黄浆水中含有0.25%~0.4%的蛋白质以及0.1%左右的还原糖和多糖类物质，此外还含有少量的生理功能性成分。豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，一般豆渣含水份85%，蛋白质3.0%,M^0.5%，碳水化合物(纤维素、多糖等)8.0%，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。在豆制品加工中，大豆黄浆水一直被视为废物而弃去，对豆渣的利用率也比较低，传统的利用方式是将豆渣作为动物饲料，直接喂养动物，豆渣中很多高营养价值的成分都浪费了。不仅如此，黄浆水的生物化学需氧量(BOD)为 4000-6000mg/L，化学需氧量(COD)为 2400_3000mg/L，pH 值为 5-6，温度为 55°C左右。每天有上千吨的黄浆水、豆渣排放掉，这不仅造成资源的极大浪费，也给环境带来污染，因此加强黄浆水、豆渣利用的关键技术研究，对提高豆腐及其制品企业的综合效益、增加产品的直接效益、减少环境污染具有十分重要的意义。
[0003]根据《全国食品工业“十一五”发展规划建议》出台的规划建议，对我国豆制品产业的发展给予了充分的重视。特别是在食品工业行业和产品发展重点中提出:“要高度重视大豆产业科学、理性发展，加大开发力度，提高大豆蛋白的营养质量；提高豆腐及各种传统豆制品工业化、标准化生产水平，深入开发新型多样高质量营养食品，把豆制品加工产业做大、做强”。同时建议要求到2015年，每人每年大豆及其制品的消费量要达到16Kg，按照城市300万人的常住人口计算，每人每天消费豆制品达到50g。在这种形势下，黄浆水、豆渣的产出量将进一步增多，如何合理利用这一资源将会给企业和社会带来不可估量的效益。
[0004]近年来，对于大豆黄浆水、豆渣的综合利用已引起了人们的重视，目前人们对黄浆水、豆渣的开发利用也作了一些探讨工作，比如利用大豆黄浆水发酵生产维生素B12、辛嘉英从豆腐黄浆水中提取低聚糖、朱珠、梁莹等用黄浆水进行乳酸发酵；从豆渣中提取膳食纤维、将豆渣进行发酵制备乳酸或氨基酸、或直接将豆渣发霉做成霉豆渣供人们食用。但用黄浆水、豆渣进行醋酸发酵的报道尚未见有，而食醋又是我国传统的酸性调味品，历史悠久，深受广大消费者的欢迎。而传统生产醋酸的工艺多采用固体发酵，用粮食作为原料，发酵时间长，劳动强度高，原料利用率低。本发明在继承传统工艺的基础上，为了更好地实现优质，高产，低耗产品，首先选用优质的黄浆水、豆渣醋酸菌种，再对黄浆水、豆渣醋酸发酵新工艺进行研究，把生产豆腐时产出的大豆黄浆水、豆渣充分回收变“废”为“宝”，为生产优质低能耗的食醋提供优良菌种和新工艺技术。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是:针对上述现有技术的不足，提供一种利用黄浆水、豆渣生产食醋的方法。该方法成本低、回报高、不用粮食原料、生产周期短、设备利用率高，有广阔市场潜力，能够缓解社会各层次对食用醋安全性(工业冰醋酸勾兑现象)的争论和顾虑，节约了粮
含
[0006]一种利用黄浆水、豆渣生产食醋的方法，包括以下步骤:
[0007]I)收集豆制品加工的副产物豆渣，进行脱水干燥至豆渣含水量为不超过15%，将干豆渣粉碎，过60目筛后进行膨化；
[0008]2)收集豆制品加工过程中压榨出来的黄浆水高温灭菌或煮沸后待冷至30-40°C时，按质量百分比加入不超过30%的步骤I)处理过的豆渣、不超过0.3%的体积比1:1的酶活均达到10000U/L的纤维素酶和果胶酶的复合酶制剂，调节pH为4.0，在55°C，酶解24h ；
[0009]3)往上述酶解液中按体积比加入5%_10%的豆制品加工时得到的豆浆、1%_6%的95%食用酒精，混合均匀，接种体积比不超过3%的酿酒酵母种子液和体积比1%_7%的醋酸菌沪酿A.S1.01种子液，置于20-30°C温度条件下需氧发酵5-10d，再将成熟的发酵液离心、过滤、灭菌则得到成品食醋；
[0010]酿酒酵母种子液菌数为1.0-3.0X IO7个/mL ;醋酸菌沪酿A.S1.01种子液菌数为1.0-3.0X IO8 个/mL。
[0011]酿酒酵母种子液的制备方法为:将保存在4°C冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新鲜斜面培养基中，28°C培养至对数生长期，倾入无菌生理盐水，洗下菌苔，使菌数为1.0-3.0X IO7 个/mL。
[0012]醋酸菌沪酿A.S1.01种子液制备方法:将保存在4°C冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新鲜斜面培养基中，37°C培养至对数生长期，倾入无菌生理盐水，洗下菌苔，使菌数为 1.0-3.0X IO8 个/mL。
[0013]一种利用黄浆水、豆渣生产食醋的方法，收集豆制品加工厂的副产物黄浆水，高温灭菌或煮沸冷却30-40°C时，调节酒精度为5%，豆制品加工时得到的豆浆添加量体积百分比为4%-6%，醋酸菌沪酿A.S1.01种子液接种量体积百分比为l%-3%，28-30°C的恒温需氧发酵7-10d,离心、过滤、澄清、灭菌；醋酸菌沪酿A.S1.01种子液菌数为1.0-3.0X IO8个/mL ;醋酸菌沪酿A.S1.01种子液制备方法:将保存在4°C冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新鲜斜面培养基中，37°C培养至对数生长期，倾入无菌生理盐水，洗下菌苔，使菌数为
1.0-3.0X IO8 个/mL。
[0014]上述纤维素酶、果胶酶为公知常用酶制剂，可从酶制剂生产厂家购得，要求酶活达到 10000U/L。
[0015]上述酿酒酵母、醋酸菌沪酿A.S1.01为公知常用微生物，均可从中国工业微生物菌种保藏中心购得。
[0016]本发明具有以下优点:
[0017]1、 豆渣与黄浆水均属豆制品加工中的副产物，以此作为食醋制作的原辅料，可达到充分利用加工副产物，延伸产品链，减少豆制品企业废物污染的目的，实现豆腐制品企业的清洁生产和循环生产，基本控制黄浆水、豆渣的排放，降耗节能，增加豆制品企业的产品附加值。
[0018]2、豆渣中含有一定量的果胶、纤维素和木质素，通过膨化处理方法，使更多的纯纤维素得到释放，再通过酶制剂降解以获得酒精发酵所需的糖。减少了酒精的加入量，通过纤维素降解和酒精发酵获得醋酸发酵的底物，既充分利用了豆渣，又节约了应另加酒精所带来的成本，是一种经济有效的方法。[0019]3、本发明将黄浆水与豆渣所含的营养成分、功能成分有机的融合在一起，提高了食醋的营养价值和保健功能，为开发保健型食醋提供了一条思路。
[0020]4、本发明还可与提高液态深层发酵食醋质量风味的实用技术:增香调香技术、增味调味技术、增色调色技术和澄清技术等相关技术相结合应用，用于制备其他醋酸制品，使液态食醋质量风味得到显著提高，在香味、色泽上可以同固态食醋相比，在口味上接近固态食醋。这样液醋可以作为高品质蘸食佐餐的酸性调味液，显示强大的市场竞争能力。
[0021]总之，本发明采用微生物发酵技术和清洁生产技术对黄浆水、豆渣进行深入的研究与加工，同时研究了黄浆水、豆渣产业化加工的关键技术开发出适销对路的产品，实现豆腐生产过程废弃物的零排放，不但可以解决废弃黄浆水、豆渣所造成的环境污染，而且开发利用黄浆水、豆渣制成的食用醋品具有成本低、回报高、不用粮食原料、生产周期短、设备利用率高等广阔市场潜力，缓解社会各层次对食用醋安全性(工业冰醋酸勾兑现象)的争论和顾虑，节约了粮食，为建设“资源节约型、环境友好型”和谐社会，为循环经济的开发具有重要的价值。
【具体实施方式】
[0022]以下结合实施例对本发明作进一步说明。这些实施例不得用于解释对本发明保护范围的限制。
[0023]实施例1
[0024]I)收集同一批豆制品加工的副产物豆渣，进行脱水干燥至含水量为15%左右，将干豆渣粉碎，过60目筛后进行膨化预处理(I区温度60°C、II区温度90°C、III区温度100°C，济南高新开发区赛信机械有限公司DS56-X型双螺杆全膨化生产线，每个温度段处理的时间按此生产线的操作说明进行。
[0025]2)收集步骤I)同一批豆制品加工压榨出来的黄浆水高温灭菌或煮沸后待冷至30-40°C时，按质量百分比加入30%的步骤I)处理过的豆渣、0.3%的体积比1:1酶活均达到10000U/L的纤维素酶和果胶酶的复合酶制剂，调节pH为4.0，在55°C，酶解24h ；
[0026]3)往上述酶解液中按体积比加入6%步骤I)同一批豆制品加工时制备的豆浆(豆浆浓度10.5-11波美度)、1%的95%食用酒精，混合均匀，接种体积比3%的酿酒酵母种子液和体积比2%的醋酸菌沪酿A.S1.01种子液，置于30°C温度条件下需氧发酵10d，再将成熟的发酵液离心、过滤、灭菌则得到成品食醋；醋液颜色呈琥珀色或红棕色，酯香和醋香浓郁，味鲜、醇柔、酸甜适口，澄清，无悬浮物无杂质，醋酸含量达到3.5%以上，符合市售食醋要求。
[0027]酿酒酵母种子液菌数为3.0X IO7个/mL ;醋酸菌沪酿A.S1.01种子液菌数为
2.0X IO8 个/mL。
[0028]酿酒酵母种子液的制备方法为:将保存在4°C冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新鲜斜面培养基中，28°C培养至对数生长期，倾入无菌生理盐水，洗下菌苔，使菌数为
3.0X IO7 个/mL。[0029]醋酸菌沪酿A.S1.01种子液制备方法:将保存在4°C冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新鲜斜面培养基中，37°C培养至对数生长期，倾入无菌生理盐水，洗下菌苔，使菌数为 2.0X IO8 个/mL。
[0030]实施例2
[0031]1)收集同一批豆制品加工的副产物豆渣，进行脱水干燥至含水量为15%左右，将干豆渣粉碎，过60目筛后进行膨化预处理(I区温度60°C、II区温度90°C、III区温度IOO0C)
[0032]2)收集步骤I)同一批豆制品加工压榨出来的黄浆水高温灭菌或煮沸后待冷至30-40°C时，按质量百分比加入20%的步骤I)处理过的豆渣、0.2%的体积比1:1酶活均达到10000U/L的纤维素酶和果胶酶的复合酶制剂，调节pH为4.0，在55°C，酶解24h ；
[0033]3)往上述酶解液中按体积比加入6%步骤I)同一批豆制品加工时制备的豆浆、2%的95%食用酒精，混合均匀，接种体积比2%的酿酒酵母种子液和体积比2%的醋酸菌沪酿A.S1.01种子液，置于30°C温度条件下需氧发酵8d，再将成熟的发酵液离心、过滤、灭菌则得到成品食醋；醋液颜色呈琥珀色或红棕色，酯香和醋香浓郁，味鲜、醇柔、酸甜适口，澄清，无悬浮物无杂质，醋酸含量达到3.5%以上，符合市售食醋要求。
[0034]酿酒酵母种子液菌数为1.0X 1O7个/mL;醋酸菌沪酿A.S1.01种子液菌数为
3.0X 1O8 个/mL。
[0035]酿酒酵母种子液的制备方法为:将保存在4°C冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新鲜斜面培养基中，28°C培养至对数生长期，倾入无菌生理盐水，洗下菌苔，使菌数为
1.0X 1O7 个/mL。
[0036]醋酸菌沪酿A.S1.01种子液制备方法:将保存在4°C冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新鲜斜面培养基中，37°C培养至对数生长期，倾入无菌生理盐水，洗下菌苔，使菌数为 3.0X 1O8 个/mL。
[0037]实施例3
[0038]收集豆腐加工厂的副产物黄浆水于发酵罐中，按上述方法灭菌后，冷却，调节酒精度为5%，豆浆添加量为6%，醋酸菌接种量为1%，300C的恒温发酵7d，离心、过滤和澄清后，所得醋液颜色呈琥珀色或红棕色，酯香和醋香浓郁，味鲜、醇柔、酸甜适口，澄清，无悬浮物无杂质，醋酸含量达到3.5%以上，符合市售食醋要求。
[0039]醋酸菌沪酿A.S1.01种子液菌数为3.0X 1O8个/mL。
[0040]醋酸菌沪酿A.S1.01种子液制备方法:将保存在4°C冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新1O8 个/mL。
【权利要求】
1.一种利用黄浆水、豆渣生产食醋的方法，其特征在于，包括以下步骤: .1)收集豆制品加工的副产物豆渣，进行脱水干燥至豆渣含水量为不超过15%，将干豆渣粉碎，过60目筛后进行膨化； .2)收集豆制品加工过程中压榨出来的黄浆水高温灭菌或煮沸后待冷至30-40°C时，按质量百分比加入不超过30%的步骤I)处理过的豆渣、不超过0.3%的体积比1:1的酶活均达到10000U/L的纤维素酶和果胶酶的复合酶制剂，调节pH为4.0，在55°C，酶解24h ； .3)往上述酶解液中按体积比加入5%-10%的豆制品加工时得到的豆浆、1%_6%的95%食用酒精，混合均匀，接种体积比不超过3%的酿酒酵母种子液和体积比1%_7%的醋酸菌沪酿A.S1.01种子液，置于20-30°C温度条件下需氧发酵5-10d，再将成熟的发酵液离心、过滤、灭菌则得到成品食醋； 酿酒酵母种子液菌数为1.0-3.0X IO7个/mL ;醋酸菌沪酿A.S1.01种子液菌数为1.0-3.0X IO8 个/mL。
2.根据权利要求1所述的利用黄浆水、豆渣生产食醋或醋酸饮料的方法，其特征在于，酿酒酵母种子液的制备方法为:将保存在4°C冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新鲜斜面培养基中，28°C培养至对数生长期，倾入无菌生理盐水，洗下菌苔，使菌数为1.0-3.0X IO7个 /mL。
3.根据权利要求1所述的利用黄浆水、豆渣生产食醋或醋酸饮料的方法，其特征在于，醋酸菌沪酿A.S1.01种子液制备方法:将保存在4°C冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新鲜斜面培养基中，37°C培养至对数生长期，倾入无菌生理盐水，洗下菌苔，使菌数为1.0-3.0X IO8 个/mL。
4.一种利用黄浆水、豆渣生产食醋的方法，其特征在于，收集豆制品加工厂的副产物黄浆水于发酵罐中，高温 灭菌或煮沸冷却30-40°C时，调节酒精度为5%，豆制品加工时得到的豆浆添加量体积百分比为4%-6%，醋酸菌沪酿A.S1.01种子液接种量体积百分比为1%_3%，28-30°C的恒温需氧发酵7-10d，离心、过滤、澄清、灭菌；醋酸菌沪酿A.S1.01种子液菌数为1.0-3.0X IO8个/mL ;醋酸菌沪酿A.S1.01种子液制备方法:将保存在4°C冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新鲜斜面培养基中，37°C培养至对数生长期，倾入无菌生理盐水，洗下菌苔，使菌数为1.0-3.0X IO8个/mL。
【文档编号】C12R1/865GK103710253SQ201310739267
【公开日】2014年4月9日 申请日期:2013年12月30日 优先权日:2013年12月30日
【发明者】周红丽, 陈琦, 蒋立文, 周辉 申请人:湖南家嘉食品有限公司, 周红丽