专利名称：五豆五行全营养酒及其制备方法
技术领域：
本发明属于生物工程领域，特别是涉及一种以黄豆、黑豆、绿豆(青豆)、白豆和红 豆(红小豆)为主要原料直接生产的五豆五行全营养酒及其制备方法。
背景技术：
随着科学技术的飞速发展，人类对酒文化的追求也由单纯的追求“刺激”开始渴求 在领略酒文化之梦幻感受的同时享受营养保健功能的补益。本发明人在15年前就突破了 大豆不能制备白酒的障碍，发明了大豆白酒，然而如何将各种豆类融入酒的制备中，充分发 挥它们的保健补益功能，目前还未见报道。对于各种豆类的补益功能，《本草纲目》已有记 载“豆有五色，各治五脏”，即黄豆健脾、黑豆补肾、红豆养心、绿豆(青豆)护肝、白豆润肺， 这就是五行五色理论。我国中医五行五色理论指出不同颜色的食物之色素在人体中有着 不同的营养保健功效，食物的颜色与人体五脏相互对应，合理搭配是饮食养生的基础。黄豆作为“豆中之王”，色黄，其色素主脾色，“味甘、性平、入脾、大肠经；具有健脾 宽中”的功效。黑豆被誉为“肾之谷”，黑色本来就是肾的主色，其黑色素即花青素或花色苷 不仅是很好的抗氧化剂，更是肾的补益剂。绿豆即青豆，其富含的豆香素、生物碱、植物甾 醇、多糖在促进胆固醇异化中在肝脏分解成胆酸加速胆汁中胆盐分泌、降低小肠对胆固醇 的吸收以保护肝脏。白豆性平益气可调养五脏润肺。红豆即红小豆之红色是心血之色，中 医有“血之宝、心之友”的记载。红豆能促进血管的活化，其丰富的铁质和血红素不仅可使 人气血红润，还有补血和促进血液循环强化心肌活力、增强抵抗力的功效。虽然黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆有优质“植物蛋白库”的美称，但由于黄豆、黑豆 等五豆固有的抗营养性、致甲状腺肿大、肠胃不适恶心、胀气和豆腥苦涩味易痛风等五大副 作用加上其含有丰富的蛋白质和脂肪不易酒曲发酵；另外，黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆的 组合淀粉含量低，即发酵基料不足，这些都是在制备酒时需要解决的问题。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供一种以黄豆、黑豆、绿豆(青豆)、白豆和红豆(红小 豆)为主要原料直接生产的五豆五行全营养酒及其制备方法。本发明提供的五豆五行全营养酒是以黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆为主要原 料制成的，酒精度为8 24度，含有肽氨基酸1 6%，有机酸(亚油酸、亚麻酸、油 酸、DHA, EPA)彡0. 1%，双歧因子彡0.05%、磷脂彡0. lmg/100ml、黄酮类物质(含异黄 酮)彡10mg/100ml、皂甙彡8mg/100ml，其余为花色苷、硒、铁、钙、锌、镁、钾、钠、VB、VD、VA、VE 及水，以上的含量比例为重量百分比。本发明提供的五豆五行全营养酒的制备方法按以下步骤进行1)将黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆清洗后置于常温水中浸泡6小时以上，五种豆 子的重量比为黄豆15 25%、黑豆15 25%、绿豆15 25%、白豆15 25%、红豆15 25% ；
3
黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆的浸泡时间夏季浸泡6 8小时即可，冬季浸泡 8 12小时即可；上述五种豆子的重量比优选比例是黄豆18 22%、黑豆18 22%、绿豆18 22%、白豆18 22%、红豆18 22% ；最佳比例是黄豆20%、黑豆20%、绿豆20%、白 豆20%、红豆20% ；2)上述五种豆子通过磨浆机制浆，豆子与水的重量比为1 7 10，制成含皮的 混浊浆液；3)通过500目以上的研磨机将上述含皮的混浊浆液研磨4 5遍，其目的是克服 黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆固有的抗营养性、致甲状腺肿大、肠胃不适恶心、胀气和豆腥 苦涩味易痛风等五大副作用；4)将研磨后的浆液通过0. 5 0. 65MPa压力的蒸汽处理25 30分钟，继续作为 克服黄豆、黑豆等的五大副作用的处理；5)将步骤4)所得物料通过压力为0. 7 0. 8MPa的高压均质机处理1 2遍，再 作为克服黄豆、黑豆等的五大副作用的处理；6)将步骤5)所得物料在温度为45 65°C和PH值为3. 5 5. 0的条件下加入占 物料重量0. 05 0. 15%的纤维酶和糖化酶，充分搅拌均勻，生化处理3 5小时；纤维酶和糖化酶的活性最好为10000-50000单位；7)将步骤6)所得物料在35 45°C条件下加入占物料重量0. 15 0. 5%的脂肪 酶，生化处理3 6小时；脂肪酶的活性最好为5万 8万单位；8)将步骤7)所得物料加入占物料重量0. 15-0. 4%的中性蛋白酶进行35 45°C 的恒温生化处理3 5小时；中性蛋白酶的活性最好为10万 15万单位；9)将上述生化处理后的物料调温至30 70°C的条件下加入占物料重量0. 05 0. 15%的耐高温型酵母、0. 01 0. 增香型酵母及2 5%的碳水化合物，根据酒精度需 要，可将物料作相应浓缩，然后进行前酵处理3 6天；前酵处理的温度优选40 50°C ；10)在常温下后酵处理41 44天；11)过滤处理，即得五豆五行全营养原酒；过滤处理可根据市场要求作不同细度的3 5级过滤；12)调配勾兑后即得五豆五行全营养酒。本发明通过在特定条件下的研磨、蒸汽处理、高压均质处理以及生化处理措施，不 但有效地克服了黄豆、黑豆等五豆的所固有的抗营养性、致甲状腺肿大、肠胃不适恶心、胀 气和豆腥苦涩味易痛风等五大副作用，而且解决了五豆含淀粉少这一发酵基料的难题。所 制的五豆五行全营养酒含有能为人体直接吸收的肽(短肽、低肽、多肽)的总量高达1 6%，各种有机酸(亚油酸、亚麻酸、油酸、DHA和EPA)彡0. 1%、双歧因子彡0.05%、磷脂 彡0. lmg/100ml、黄酮类物质(含异黄酮)彡10mg/100ml、皂甙彡8mg/100ml和丰富的花色 苷、硒、铁、钙、锌、镁、钾、钠VB、VD、VA、Ve等非豆类酒所没有的多种特殊营养成份，特别是主 要营养成份肽和DHA、EPA等有机酸所具有的能为人体直接吸收的生理功效，实现了人们对饮酒既要刺激，又要高营养成份的要求。该酒色泽清澈、玲珑剔透，略呈淡茶色，口感香醇久 远纯正，自成一宗，尤其对老年人、女士、白领阶层等人群，更是消遣、佐餐、喜庆婚宴的天赐 高营养保健佳酿，为黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆的深层利用开辟了一条新途径。
具体实施例方式具体实施例(1)精选黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆各20kg，清洗后置于常温水中浸泡6 8小 时(夏季半年)；(2)加入800kg的纯净水通过磨浆机带皮制浆；
(3)将上述浆液通过500目的研磨机研磨4遍；(4)将上述物料在0. 5MPa压力的蒸汽处理25分钟；(5)通过压力为0. 7MPa的高压均质机处理1遍；(6)在温度为50°C和PH值为3. 5的条件下加入活性适宜(活性为10000 15000 单位)的占上述均质处理所得物料重量0. 05%的纤维酶和糖化酶，充分搅拌均勻，作生化 处理3小时；(7)将上述物料在45°C条件下投入活性适宜(活性为5万 8万单位)的0. 15% 的脂肪酶，作生化处理3小时；(8)加入占物料重量0. 15%的活力适宜(活性为10万 15万单位)的中性蛋白 酶进行40°C的恒温生化处理3小时；(9)将上述生化处理后的物料调温至40 45°C的条件下加入耐高温型酵母 0. 05%和增香型酵母0. 01%及5%的碳水化合物，适当浓缩后进行前酵处理6天；(10)在常温下作后酵处理41天；(11)依据实际需要选三级过滤，即得五豆五行全营养原酒约700Kg ；(12)调配勾兑即得五豆五行全营养酒约700Kg ；经检测，本实例所制的五豆五行白酒的酒精度为12度，所含的肽氨基酸3. 1%，有 机酸0. 16%，还含有双歧因子、磷脂、黄酮类物质、皂甙、花色苷、硒、铁、钙、锌、镁、钾、钠、 \、\、\、\等。
权利要求
一种五豆五行全营养酒，其特征以黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆为主要原料制成的，酒精度为8～24度，含有肽氨基酸1～6％，有机酸(亚油酸、亚麻酸、油酸、DHA、EPA)≥0.1％，双歧因子≥0.05％、磷脂≥0.1mg/100ml、黄酮类物质≥10mg/100ml、皂甙≥8mg/100ml，其余为花色苷、硒、铁、钙、锌、镁、钾、钠、VB、VD、VA、VE及水，以上的含量比例为重量百分比。
2.—种五豆五行全营养酒的制备方法，其特征是按以下步骤进行1)将黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆清洗后置于常温水中浸泡6小时以上，五种豆子的 重量比为黄豆15 25%、黑豆15 25%、绿豆15 25%、白豆15 25%、红豆15 25% ；2)上述五种豆子通过磨浆机制浆，豆子与水的重量比为1 7 10，制成含皮的混浊 浆液；3)通过500目以上的研磨机将上述含皮的混浊浆液研磨4 5遍；4)将研磨后的浆液通过0.5 0. 65MPa压力的蒸汽处理25 30分钟；5)将步骤4)所得物料通过压力为0.7 0. SMPa的高压均质机处理1 2遍；6)将步骤5)所得物料在温度为45 65°C和PH值为3.5 5. 0的条件下加入占物料 重量0. 05 0. 15%的纤维酶和糖化酶，充分搅拌均勻，生化处理3 5小时；7)将步骤6)所得物料在35 45°C条件下加入占物料重量0.15 0. 5%的脂肪酶，生 化处理3 6小时；8)将步骤7)所得物料加入占物料重量0.15-0. 4%的中性蛋白酶进行35 45°C的恒 温生化处理3 5小时；9)将上述生化处理后的物料调温至30 70°C的条件下加入占物料重量0.05 0. 15%的耐高温型酵母、0. 01 0. 增香型酵母及2 5%的碳水化合物，根据酒精度需 要，可在前酵前作相应浓缩，然后进行前酵处理3 6天；10)在常温下后酵处理41 44天；11)过滤处理，即得五豆五行全营养原酒；12)调配勾兑后即得五豆五行全营养酒。
3.根据权利要求2所述五豆五行全营养酒的制备方法，其特征是五种豆子的重量比 是黄豆18 22%、黑豆18 22%、绿豆18 22%、白豆18 22%、红豆18 22%。
4.根据权利要求2所述五豆五行全营养酒的制备方法，其特征是五种豆子的重量比 是黄豆20%、黑豆20%、绿豆20%、白豆20%、红豆20%。
5.根据权利要求2至4任一项所述五豆五行全营养酒的制备方法，其特征是纤维酶和 糖化酶的活性为10000 50000单位；脂肪酶的活性为5万 8万单位；中性蛋白酶的活性 为10万 15万单位。
6.根据权利要求5所述五豆五行全营养酒的制备方法，其特征是前酵处理的温度为 40 50°C。
全文摘要
本发明涉及一种以黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆为主要原料生产的五豆五行全营养酒，其酒精度为8～24度，含有肽氨基酸1～6％、有机酸≥0.1％、双歧因子≥0.05％、磷脂≥0.1mg/100ml等有益物质。它的制备方法是将这五种豆子磨成含皮的混浊浆液，再通过500目以上的研磨、0.5～0.65MPa压力下的蒸汽处理和0.7～0.8MPa的高压均质机处理；然后依次在温度为45～65℃和pH值为3.5～5.0的条件下加入纤维酶和糖化酶进行生化处理、在35～45℃时加入脂肪酶进行生化处理，加入中性蛋白酶进行35～45℃恒温生化处理；最后通过前酵处理、后酵处理、过滤，即得本发明的五豆五行全营养酒。
文档编号C12G3/02GK101962606SQ20101029456
公开日2011年2月2日 申请日期2010年9月28日 优先权日2010年9月28日
发明者孙亚玲, 曹存芳, 郭凯 申请人:陕西天宝大豆食品技术研究所