专利名称：薄荷火腿肠及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种熟肉制品，特别是涉及一种薄荷火腿肠及其制备方法。
背景技术：
火腿肠是人们喜欢食用的熟肉制品，现有火腿肠的配料中都含有一定量的淀粉， 以改善火腿肠的口感。淀粉具有独特的糊化性能，其在适宜的温度下，吸水膨胀糊化，不 仅具有增稠、凝胶、粘合、结着的效果，还能起到保湿、稳定、改善口感风味和促进乳化的作 用。在肉制品的加工中，适当地加入淀粉，不仅可以赋予产品良好的形状、结构和质地，而 且能够明显地改善产品的弹性、口感和风味，尤其在碎肉、肉糜和乳化型的高温肉制品(需 在100°C以上温度杀菌的熟肉制品称为高温肉制品)中，如不添加淀粉，则产品不仅松散、失 水、出油明显，而且弹性差，口感干涩，并带有浓重的腥臊味，产品的出品率也较低。故此，淀 粉已经成为现今高温肉制品加工中的必要成分，现有的火腿肠中一般都含有8 15%的淀 粉。目前，随着生活水平的不断提高，人们对休闲食品的要求不再是以往只求吃饱、不 谈口感的时代了 ；并且对其食品口感的要求也越来越重视，在注重食品口感、营养的同时， 又要求食品具有一定的其他治疗功效的作用。关于火腿肠方面有很多专利文献作了相关的报道，例如1、申请号为 200510122475. 9、发明名称为“一种麦芽保健火腿肠及其制作方法”，该发明产品因原料中 加入一定量的麦芽，其制作的产品可对人体滋补营养。2、申请号为200410021226. 6、发明名 称为“大豆火腿肠”，该发明公开了一种多种口味的大豆火腿肠，为开发和利用大豆开辟了 一条新途径，并有效解决了大豆制品不能长时间保鲜的问题。3、申请号为00107948. 4、发 明名称为“玉米主食肠及其生产方法”，该发明公开了一种以鲜嫩玉米为主料，添加进肉、豆 制品、蔬菜等制成的火腿肠，该产品除具有一般火腿肠的特点外，最重要的是该产品营养丰 富、全面、口感好、食用方便，改变了火腿肠只能作为“副食”的功能。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种薄荷火腿肠及其制备方法，通过本发明技术 方案制备的薄荷火腿肠，其产品剥皮后呈浅红色，香气扑鼻，味道芳香，并且本发明产品还 具有散风热、清头目、去感冒的作用，对于辅助治疗头痛、目赤、喉痹、口疮、风疹、胀闷等有 显著疗效。为了解决上述问题，本发明采用的技术方案是
本发明提供一种薄荷火腿肠，以重量份表示，所述薄荷火腿肠包括以下原料 主料猪肉120 150份，鸡胸肉95 105份，精肥肉27 30份； 辅料淀粉25 27份，大豆蛋白7 8份；
调味品葡萄糖1 1. 5份，食盐6. 5 7份，白糖1. 5 1. 7份，味精0. 3 0. 7份， 增脆剂1. 2 1. 5份，复合宝0. 2 0. 5份，鲜霸0. 4 0. 7份，红曲红色素0. 034 0. 045
3份，诱惑红0.015 - 0. 025份，亚硝酸钠0. 02 0. 026份，保鲜王0. 8 1. 0份，骨髓浸膏M2 1.6 2.0份，香魂0.2 0.5份，HXA-50制剂0. 1 0.3份，酪朊酸钠1. 5 1.7份，7015 膏0. 04 0. 06份，鸡肉粉1. 0 2. 0份，排骨粉0. 1 0. 4份，CTI-X 0. 8 1. 0份； 薄荷精油的加入量占上述主料、辅料和调味品总重量的0. 01 0. 05%。根据上述的薄荷火腿肠，所述猪肉为2#猪肉或4#猪肉。根据上述的薄荷火腿肠，所述增脆剂由厦门欣润达科技有限公司生产，其型号为 zcj-5 ；所述复合宝由承德宏芳食品有限公司生产，其型号为xh-Ι ；所述鲜霸由泰州华雨商 贸有限公司生产；所述保鲜王由姜堰市贝特尔调味食品厂生产；所述骨髓浸膏M2由抚顺市 独凤轩食品有限公司生产；所述香魂由抚顺市独凤轩食品有限公司生产；所述HXA-50制 剂由石家庄信和食品有限公司生产；所述7015膏由石家庄信和食品有限公司生产；所述 CTI-X由石家庄信和食品有限公司生产。一种上述薄荷火腿肠的制备方法，所述制备方法包括以下步骤
a、原料预处理将原料猪肉、鸡胸肉和精肥肉进行解冻，解冻到中心温度为2°C，解冻 后将猪肉和鸡胸肉进行修整，然后按照上述薄荷火腿肠原料配比比例称取修整后的猪肉、 鸡胸肉和解冻后的精肥肉，将猪肉和鸡胸肉洗净、浙干水，切成5 8cm宽的长条，精肥肉切 丁；
b、绞肉将步骤a切成好的猪肉和鸡胸肉长条送入绞肉机进行绞肉，用筛孔直径为6mm 的筛板绞碎；
C、斩拌将步骤b绞碎后的原料肉倒入斩拌机的料盘内进行转动斩拌，同时依次加入 称取好的各种辅料、调味品和切丁后的精肥肉，斩拌时间为6 10分钟，斩拌后抽真空排出 肉馅中的空气；
d、腌制将步骤c斩拌、抽真空后的肉馅置于0 4°C下进行腌制，腌制时间为10 12 小时；
e、罐装将步骤d腌制后的肉馅倒入灌肠机内，灌入肠衣内，用铝线结扎；
f、蒸煮将步骤e灌装后得到的产品进行蒸煮，蒸煮温度为110 120°C，蒸煮时间为 8 12分钟；蒸煮后进行干燥，干燥后包装即可。根据上述薄荷火腿肠的制备方法，步骤a中所述修整是去掉肉中的筋膜、大块脂 肪、碎骨和淤血。根据上述薄荷火腿肠的制备方法，步骤b中所述绞肉过程中控制肉的温度低于 10°C。根据上述薄荷火腿肠的制备方法，步骤c中所述斩拌过程中用冰水控制肉馅温度 低于10°C ；所述抽真空时的真空度为0. 8 Kpa0根据上述薄荷火腿肠的制备方法，步骤e中所述肠衣为聚偏二氯乙烯肠衣。根据上述薄荷火腿肠的制备方法，步骤f中所述干燥温度28 32°C、干燥时间 18 22分钟。本发明采用的薄荷精油1、主要功效清咽润喉、消除口臭具有很好的功效，并有 舒缓身心的独特疗效；2、身体功效它具有双重功效，热的时候能清凉、冷的时候则可温暖 身躯，因此它治疗感冒的功效绝佳，对呼吸道产生的症状很好，对于干咳、气喘、支气管炎、 肺炎、肺结核具有一定的疗效；对消化道的疾病也十分有助益，有消除胀气、纾解胃痛及胃灼热的作用；此外，可减轻疼痛，对偏头痛也有效，还能帮助退烧；3、心理功效薄荷清凉的 属性可安抚愤怒、歇斯底里与恐惧的状态，能使精神提振，给予心灵自由的舒展空间。本发明的积极有益效果
1、本发明产品剥皮后呈浅红色，香气扑鼻，味道芳香，并且本发明产品还具有散风热、 清头目、去感冒的作用，对于辅助治疗头痛、目赤、喉痹、口疮、风疹、胀闷等有显著疗效。2、本发明产品富含人体必需的营养成分，并且含有多种维生素和微量元素，味道 鲜美、肉质软嫩、口感好，营养易于吸收，老幼食用皆宜，是一种营养平衡的休闲食品。3、由于本发明产品原料组成中加入了薄荷精油，该产品剥皮后，香气扑鼻，味道芳 香；并且具有散风热、清头目、去感冒的作用，对于辅助治疗头痛、目赤、喉痹、口疮、风疹、胀 闷等有显著疗效。具体实施例方式
以下实施例仅为了进一步说明本发明，并不限制本发明的内容。实施例1
本发明产品薄荷火腿肠的原料组成以重量份表示， 主料2 #猪肉120份，鸡胸肉95份，精肥肉27份； 辅料淀粉25份，大豆蛋白7份；
调味品葡萄糖1份，食盐6. 5份，白糖1. 5份，味精0. 3份，增脆剂1. 2份，复合宝0. 2 份，鲜霸0. 4份，红曲红色素0. 034份，诱惑红0. 015份，亚硝酸钠0. 02份，保鲜王0. 8份， 骨髓浸膏M2 1. 6份，香魂0. 2份，HXA-50制剂0. 1份，酪朊酸钠1. 5份，7015膏0. 04份，鸡 肉粉1. 0份，排骨粉0. 1份，CTI-X 0. 8份；
薄荷精油的加入量占上述主料、辅料和调味品总重量的0. 01%。一种上述薄荷火腿肠的制备方法，所述制备方法的详细步骤如下
a、原料预处理将原料猪肉、鸡胸肉和精肥肉进行解冻，解冻到中心温度为2°C，解冻 后将猪肉和鸡胸肉进行修整(去掉肉中的筋膜、大块脂肪、碎骨和淤血)，然后按照上述薄荷 火腿肠原料配比比例称取修整后的猪肉、鸡胸肉和解冻后的精肥肉，将猪肉和鸡胸肉洗净、 浙干水，切成5 8cm宽的长条，精肥肉切丁 ；
b、绞肉将步骤a切成好的猪肉和鸡胸肉长条送入绞肉机进行绞肉，用筛孔直径为6mm 的筛板绞碎；绞肉过程中控制肉的温度低于10°C ；
C、斩拌将步骤b绞碎后的原料肉倒入斩拌机的料盘内进行转动斩拌，同时依次加入 称取好的各种辅料、调味品和切丁后的精肥肉，斩拌时间为6 10分钟，斩拌过程中用冰水 控制肉馅温度低于10°C ；斩拌后抽真空(真空度为0. 8 Kpa)排出肉馅中的空气；
d、腌制将步骤c斩拌、抽真空后的肉馅置于0 4°C下进行腌制，腌制时间为10 12 小时；
e、罐装将步骤d腌制后的肉馅倒入灌肠机内，灌入聚偏二氯乙烯肠衣内，用铝线结
扎；
f、蒸煮将步骤e灌装后得到的产品进行蒸煮，蒸煮温度为110 120°C，蒸煮时间为 8 12分钟；蒸煮后进行干燥(干燥温度为28 32°C、干燥时间为18 22分钟)，干燥后 包装即可。实施例2 与实施例1基本相同，不同之处在于本发明产品薄荷火腿肠的原料组成以重量份表示， 主料4 #猪肉150份，鸡胸肉105份，精肥肉30份； 辅料淀粉27份，大豆蛋白8份；
调味品葡萄糖1. 5份，食盐7份，白糖1. 7份，味精0. 7份，增脆剂1. 5份，复合宝0. 5 份，鲜霸0. 7份，红曲红色素0. 045份，诱惑红0. 025份，亚硝酸钠0. 026份，保鲜王1. 0份， 骨髓浸膏M2 2. 0份，香魂0. 5份，HXA-50制剂0. 3份，酪朊酸钠1. 7份，7015膏0. 06份，鸡 肉粉2. 0份，排骨粉0. 4份，CTI-X 1. 0份；
薄荷精油的加入量占上述主料、辅料和调味品总重量的0. 05%。一种上述薄荷火腿肠的制备方法同实施例1。实施例3 与实施例1基本相同，不同之处在于 本发明产品薄荷火腿肠的原料组成以重量份表示， 主料2 #猪肉135份，鸡胸肉100份，精肥肉28. 5份； 辅料淀粉26份，大豆蛋白7. 5份；
调味品葡萄糖1. 3份，食盐6. 7份，白糖1. 6份，味精0. 5份，增脆剂1. 35份，复合宝 0. 35份，鲜霸0. 55份，红曲红色素0. 040份，诱惑红0. 02份，亚硝酸钠0. 023份，保鲜王0. 9 份，骨髓浸膏M2 1. 8份，香魂0. 35份，HXA-50制剂0. 2份，酪朊酸钠1. 6份，7015膏0. 05 份，鸡肉粉1. 5份，排骨粉0. 25份，CTI-X 0. 9份；
薄荷精油的加入量占上述主料、辅料和调味品总重量的0. 03%。一种上述薄荷火腿肠的制备方法同实施例1。实施例4 与实施例1基本相同，不同之处在于 本发明产品薄荷火腿肠的原料组成以重量份表示， 主料4 #猪肉125份，鸡胸肉97份，精肥肉27. 5份； 辅料淀粉25. 5份，大豆蛋白7. 2份；
调味品葡萄糖1. 2份，食盐6. 6份，白糖1. 55份，味精0. 4份，增脆剂1. 25份，复合宝 0. 25份，鲜霸0. 45份，红曲红色素0. 038份，诱惑红0. 017份，亚硝酸钠0. 021份，保鲜王 0. 83份，骨髓浸膏M2 1.7份，香魂0. 25份，HXA-50制剂0. 12份，酪朊酸钠1.53份，7015膏 0. 042份，鸡肉粉1. 2份，排骨粉0. 15份，CTI-X 0. 83份；
薄荷精油的加入量占上述主料、辅料和调味品总重量的0. 02%。—种上述薄荷火腿肠的制备方法同实施例1。实施例5 与实施例1基本相同，不同之处在于 本发明产品薄荷火腿肠的原料组成以重量份表示， 主料4 #猪肉145份，鸡胸肉103份，精肥肉29份； 辅料淀粉26. 5份，大豆蛋白7. 8份；
调味品葡萄糖1. 4份，食盐6. 9份，白糖1. 68份，味精0. 6份，增脆剂1. 45份，复合宝 0. 45份，鲜霸0. 65份，红曲红色素0. 042份，诱惑红0. 023份，亚硝酸钠0. 025份，保鲜王 0. 95份，骨髓浸膏M2 1. 9份，香魂0. 45份，HXA-50制剂0. 25份，酪朊酸钠1. 66份，7015膏 0. 056份，鸡肉粉1. 8份，排骨粉0. 35份，CTI-X 0. 95份；
薄荷精油的加入量占上述主料、辅料和调味品总重量的0. 04%。一种上述薄荷火腿肠的制备方法同实施例1。
权利要求
一种薄荷火腿肠，其特征在于以重量份表示，所述薄荷火腿肠包括以下原料主料猪肉120～150份，鸡胸肉95～105份，精肥肉27～30份；辅料淀粉25～27份，大豆蛋白7～8份；调味品葡萄糖1～1.5份，食盐6.5～7份，白糖1.5～1.7份，味精0.3～0.7份，增脆剂1.2～1.5份，复合宝0.2～0.5份，鲜霸0.4～0.7份，红曲红色素0.034～0.045份，诱惑红0.015～0.025份，亚硝酸钠0.02～0.026份，保鲜王0.8～1.0份，骨髓浸膏M2 1.6～2.0份，香魂0.2～0.5份，HXA 50制剂0.1～0.3份，酪朊酸钠1.5～1.7份，7015膏0.04～0.06份，鸡肉粉1.0～2.0份，排骨粉0.1～0.4份，CTI X 0.8～1.0份；薄荷精油的加入量占上述主料、辅料和调味品总重量的0.01～0.05%。
2.根据权利要求1所述的薄荷火腿肠，其特征在于所述猪肉为2#猪肉或4#猪肉。
3.—种权利要求1所述的薄荷火腿肠的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以 下步骤a、原料预处理将原料猪肉、鸡胸肉和精肥肉进行解冻，解冻到中心温度为2°C，解冻 后将猪肉和鸡胸肉进行修整，然后按照权利要求1所述的薄荷火腿肠原料配比比例称取修 整后的猪肉、鸡胸肉和解冻后的精肥肉，将猪肉和鸡胸肉洗净、浙干水，切成5 8cm宽的长 条，精肥肉切丁；b、绞肉将步骤a切成好的猪肉和鸡胸肉长条送入绞肉机进行绞肉，用筛孔直径为6mm 的筛板绞碎；C、斩拌将步骤b绞碎后的原料肉倒入斩拌机的料盘内进行转动斩拌，同时依次加入 称取好的各种辅料、调味品和切丁后的精肥肉，斩拌时间为6 10分钟，斩拌后抽真空排出 肉馅中的空气；d、腌制将步骤c斩拌、抽真空后的肉馅置于0 4°C下进行腌制，腌制时间为10 12 小时；e、罐装将步骤d腌制后的肉馅倒入灌肠机内，灌入肠衣内，用铝线结扎；f、蒸煮将步骤e灌装后得到的产品进行蒸煮，蒸煮温度为110 120°C，蒸煮时间为 8 12分钟；蒸煮后进行干燥，干燥后包装即可。
4.根据权利要求3所述的薄荷火腿肠的制备方法，其特征在于步骤a中所述修整是 去掉肉中的筋膜、大块脂肪、碎骨和淤血。
5.根据权利要求3所述的薄荷火腿肠的制备方法，其特征在于步骤b中所述绞肉过 程中控制肉的温度低于10°C。
6.根据权利要求3所述的薄荷火腿肠的制备方法，其特征在于步骤c中所述斩拌过 程中用冰水控制肉馅温度低于10°c ；所述抽真空时的真空度为0. 8 Kpa0
7.根据权利要求3所述的薄荷火腿肠的制备方法，其特征在于步骤e中所述肠衣为 聚偏二氯乙烯肠衣。
8.根据权利要求3所述的薄荷火腿肠的制备方法，其特征在于步骤f中所述干燥温 度28 32"C、干燥时间18 22分钟。全文摘要
本发明公开了一种薄荷火腿肠及其制备方法。所述薄荷火腿肠是以猪肉、鸡胸肉和精肥肉为主料，以淀粉和大豆蛋白为辅料，另外加入葡萄糖、食盐、白糖、味精、增脆剂、复合宝、鲜霸、诱惑红、保鲜王、香魂、鸡肉粉、排骨粉等调味品，并且加入一定量的薄荷精油制备而成。该薄荷火腿肠的制备方法先将主料进行解冻、修整，然后依次进行绞肉、斩拌、腌制、罐装、蒸煮，最后包装即可。本发明产品富含人体必需的营养成分，含有多种维生素和微量元素，味道鲜美、肉质软嫩、口感好，营养易于吸收，老幼食用皆宜，是一种营养平衡的休闲食品；并且还具有散风热、清头目、去感冒的作用，对于辅助治疗头痛、目赤、喉痹、口疮、风疹、胀闷等有显著疗效。
文档编号A23L1/315GK101946902SQ20101029421
公开日2011年1月19日 申请日期2010年9月28日 优先权日2010年9月28日
发明者冯长安, 罗志刚 申请人:河南省志元食品有限公司