专利名称：含普鲁兰多糖的巧克力及其制品的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种含普鲁兰多糖的巧克力及其制品的生产
工艺。
背景技术：
普鲁兰多糖(Pullulan)，又名短梗霉多糖、茁霉多糖。它是一种以淀粉或糖为原 料，经微生物发酵产生的胞外纯天然高分子多糖，其化学组成主要是由a-l，6葡萄糖苷键 连接的聚麦芽三糖，极易溶于水，安全无毒，无色无味。普鲁兰多糖具有极佳的成膜性、保水 性和粘着性，可食用、低热量，在化妆品、医药、食品等行业具有广泛的用途，2006年已被国 家卫生部列入食品添加剂目录；但在制备巧克力中的应用还是空白，目前还未见普鲁兰多 糖在巧克力加工中应用的相关报道。
发明内容
本发明的首要目的在于开发一种将普鲁兰多糖作为一种被膜剂加入巧克力中的 生产工艺。 本发明的第二个目的在于开发一种将普鲁兰多糖作为一种乳化剂加入巧克力中 的生产工艺。 本发明的第三个目的在于开发一种含有普鲁兰多糖的新型的巧克力及其制品，这 种巧克力及其制品无论是在口感还是抗熔性等物理指标都大大优于普通巧克力产品。
为实现上述目的本发明所采用的实施步骤如下 —种含普鲁兰多糖的巧克力及其制品的生产工艺，即普鲁兰多糖作为一种被膜剂 加入巧克力的生产工艺，其特征在于实施步骤如下 首先，用纯净水将普鲁兰多糖充分溶解为0. 5_5%重量浓度的水溶液，备用；然后 按巧克力配方将各种配料称好，配方按重量比为过筛120-150目的白砂糖糖粉40-44%、 全脂奶粉15-20 % 、脱脂奶粉10-15 % 、可可脂20-25 % 、可可粉10-15 % 、卵磷脂0. 5 % 、香 料适量；将可可脂熔化后，温度《6(TC，与卵磷脂除外的其它配料一起在40-5(rC下精磨 16-22小时，细度《20 ii m，水分< 1 % ，然后加入卵磷脂在48-65。C下进行精炼24-48小时， 直到巧克力浆达到流体状态后按常规进行调温、保温；注模时将配好的普鲁兰多糖水溶液 均匀涂于模具表面，然后按常规经跳震、冷却、脱模、拣选工序后包装入库；
或普鲁兰多糖作为一种乳化剂加入巧克力及其制品的生产工艺，其特征在于实施 步骤如下 首先，用纯净水将普鲁兰多糖充分溶解为0. 05-1 %重量浓度的水溶液，备用；然 后按巧克力配方将各种配料称好，具体配方按重量比为过筛120-150目的白砂糖糖粉 40-44%、全脂奶粉15-20 %、脱脂奶粉10-15 %、可可脂20-25%、可可粉10-15 %、卵磷脂 0.5X、香料适量；将可可脂熔化后，温度《6(TC，与卵磷脂和普鲁兰多糖除外的其它配料 一起在40-5(TC下精磨16-22小时，细度《20ym，水分〈1 % ，然后分别加入卵磷脂及备好
3的普鲁兰多糖水溶液在48-65t:下进行精炼24-48小时，直到巧克力浆达到流体状态后按
常规进行调温、保温、注模，然后按常规经跳震、冷却、脱模、拣选工序后包装入库。 本发明的有益效果是本发明将普鲁兰多糖作为一种被膜剂和乳化剂应用于巧克
力及其制品中，由于普鲁兰多糖具有隔热、绝氧、粘合等特性，非常适合作为巧克力的包衣，
使其中的油脂不易被氧化，而且比普通巧克力耐高温，即使融化后也不会像普通巧克力那
样表面出现一层白霜。由于普鲁兰多糖是一种易自然降解的植物性多糖，所以不会增加巧
克力及其制品的热量。 本发明工艺简单，组分配比合理，应用效果非常显著。使得加入普鲁兰多糖的巧克 力口感细滑，不易熔化，表面光泽度好，不易起霜，使巧克力的保存期延长。
具体实施例方式以下结合较佳实施例，对依据本发明提供的具体实施方式
详述如下
实施例1 : (1)将普鲁兰多糖按1%浓度(重量)比例用纯净水充分溶解，备用。
(2)称量(重量％):按巧克力配方将各种配料称好白砂糖糖粉(120-150
目)40 % 、全脂奶粉15 % 、脱脂奶粉10 % 、可可脂25 % 、可可粉10 % 、卵磷脂0. 5 % ;香料适
量(微量)。 (3)精磨将可可脂在《6(TC下熔化与其它配料(卵磷脂除外) 一起在40-50°C 下精磨16-22小时，要求细度《20 ii m，水分< 1 % 。 (4)精炼将磨好的物料与卵磷脂一起在48-65t:下进行精炼2448小时，直到巧克 力浆达到一定的流体状态，符合其控制指标。 (5)调温、保温先将巧克力浆由4(TC降到29t:，使可可脂开始结晶；再由29t:冷 却至27t:，形成可可脂的结晶核；再由27t:回升至29-3(TC，使可可脂的晶型趋向一致。
(6)注模注模时将配好的普鲁兰多糖水溶液均匀涂于模具表面；最后按常规经 跳震、冷却、脱模、拣选等工序后包装入库。 加入普鲁兰多糖的巧克力及其制品不易熔化，表面光泽度好，使巧克力的保存期 延长。
实施例2 : (1)将普鲁兰多糖按3%浓度(重量)比例用纯净水充分溶解，备用。
(2)称量(重量％):按配方将各种配料称好白砂糖糖粉(120_150目)44%、全脂 奶粉15 % 、脱脂奶粉10.5%、可可脂20 % 、可可粉10 % 、卵磷脂0. 5 % ;香料适量(微量)。
(3)精磨将可可脂在《6(TC下熔化与其它配料(卵磷脂除外) 一起在40-50°C 下精磨16-22小时，要求细度《20 ii m，水分< 1 % 。 (4)精炼将磨好的物料与卵磷脂一起在48-65t:下进行精炼24-48小时，直到巧 克力浆达到一定的流体状态，符合其控制指标。 (5)调温、保温先将巧克力浆由4(TC降到29t:，使可可脂开始结晶；再由29。C冷 却至27°C ，形成可可脂的结晶核；再由27°C回升至29-30°C ，使可可脂的晶型趋向一致。
(6)注模注模时将配好的普鲁兰多糖水溶液均匀涂于模具表面；最后按常规经 跳震、冷却、脱模、拣选等工序后包装入库。
加入普鲁兰多糖的巧克力及其制品不易熔化，表面光泽度好，使巧克力的保存期 延长。
实施例3 : (1)将普鲁兰多糖按0. 1%浓度(重量)比例用纯净水充分溶解，备用。
(2)称量(重量％ ):按巧克力配方将各种配料称好白砂糖糖粉(120-150 目)41%、全脂奶粉15%、脱脂奶粉10%、可可脂22%、可可粉11. 5%、卵磷脂0. 5% ;香料 适量(微量)。 (3)精磨将可可脂在《6(TC下熔化与其它配料(卵磷脂和普鲁兰多糖除外)一 起在40-50。C下精磨16-22小时，要求细度《20iim，水分〈1%。 (4)精炼将磨好的物料与卵磷脂和普鲁兰多糖一起在48-65t:下进行精炼24-48 小时，直到巧克力浆达到一定的流体状态，符合其控制指标。 (5)调温、保温先将巧克力浆由4(TC降到29t:，使可可脂开始结晶；再由29。C冷 却至27°C ，形成可可脂的结晶核；再由27°C回升至29-30°C ，使可可脂的晶型趋向一致。
(6)最后按常规经注模、跳震、冷却、脱模、拣选等工序后包装入库。
加入普鲁兰多糖的巧克力及其制品口感细滑，不易熔化，表面光泽度好，不易起
霜，使巧克力的保存期延长。
实施例4 : (1)将普鲁兰多糖按0. 5%浓度(重量)比例用纯净水充分溶解，备用。
(2)称量(重量％):按巧克力配方将各种配料称好白砂糖糖粉(120_150
目)40%、全脂奶粉16%、脱脂奶粉12. 5%、可可脂20%、可可粉11%、卵磷脂0. 5% ;香料
适量(微量)。 (3)精磨将可可脂在《6(TC下熔化与其它配料(卵磷脂和普鲁兰多糖除外)一 起在40-50。C下精磨16-22小时，要求细度《20iim，水分〈1%。 (4)精炼将磨好的物料与卵磷脂和普鲁兰多糖一起在48-65t:下进行精炼24_48 小时，直到巧克力浆达到一定的流体状态，符合其控制指标。 (5)调温、保温先将巧克力浆由4(TC降到29t:，使可可脂开始结晶；再由29。C冷 却至27t:，形成可可脂的结晶核；再由27t:回升至29-3(TC，使可可脂的晶型趋向一致。
(6)最后按常规经注模、跳震、冷却、脱模、拣选等工序后包装入库。
加入普鲁兰多糖的巧克力及其制品口感细滑，不易熔化，表面光泽度好，不易起
霜，使巧克力的保存期延长。
实施例5 : (1)将普鲁兰多糖按0. 5%浓度(重量)比例用纯净水充分溶解，备用。(2)称量(重量％):按巧克力配方将各种配料称好白砂糖糖粉(120-150
目)40%、全脂奶粉16%、脱脂奶粉12. 5%、可可脂20%、可可粉11%、卵磷脂0. 5% ;香料
适量(微量)。 (3)精磨将可可脂在《6(TC下熔化与其它配料(卵磷脂和普鲁兰多糖除外)一 起在40-50。C下精磨16-22小时，要求细度《20iim，水分〈1%。 (4)精炼将磨好的物料与卵磷脂和普鲁兰多糖一起在48-65t:下进行精炼24_48 小时，直到巧克力浆达到一定的流体状态，符合其控制指标。
(5)调温、保温先将巧克力浆由4(TC降到29t:，使可可脂开始结晶；再由29t:冷
却至27t:，形成可可脂的结晶核；再由27t:回升至29-3(TC，使可可脂的晶型趋向一致。 (6)将巧克力浆浇铸在已经切割成型的威化饼上，冷却后包装。 含有普鲁兰多糖的巧克力威化饼口感更加松脆细滑，表面光泽度好，不易起霜，保
存期延长。 含有普鲁兰多糖的巧克力可应用于各种巧克力制品，均可改善口感，延长保存期。
上述参照实施例对该含普鲁兰多糖的巧克力及其制品的生产工艺进行的详细描 述，是说明性的而不是限定性的，可根据所限定范围例举出若干个实施例，因此在不脱离本 发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。
权利要求
一种含普鲁兰多糖的巧克力及其制品的生产工艺，即普鲁兰多糖作为一种被膜剂加入巧克力的生产工艺，其特征在于实施步骤如下首先，用纯净水将普鲁兰多糖充分溶解为0.5-5％重量浓度的水溶液，备用；然后按巧克力配方将各种配料称好，配方按重量比为过筛120-150目的白砂糖糖粉40-44％、全脂奶粉15-20％、脱脂奶粉10-15％、可可脂20-25％、可可粉10-15％、卵磷脂0.5％、香料适量；将可可脂熔化后，温度≤60℃，与卵磷脂除外的其它配料一起在40-50℃下精磨1622小时，细度≤20μm，水分＜1％，然后加入卵磷脂在48-65℃下进行精炼24-48小时，直到巧克力浆达到流体状态后按常规进行调温、保温；注模时将配好的普鲁兰多糖水溶液均匀涂于模具表面，然后按常规经跳震、冷却、脱模、拣选工序后包装入库；或普鲁兰多糖作为一种乳化剂加入巧克力及其制品的生产工艺，其特征在于实施步骤如下首先，用纯净水将普鲁兰多糖充分溶解为0.05-1％重量浓度的水溶液，备用；然后按巧克力配方将各种配料称好，具体配方按重量比为过筛120-150目的白砂糖糖粉40-44％、全脂奶粉15-20％、脱脂奶粉10-15％、可可脂20-25％、可可粉10-15％、卵磷脂0.5％、香料适量；将可可脂熔化后，温度≤60℃，与卵磷脂和普鲁兰多糖除外的其它配料一起在40-50℃下精磨16-22小时，细度≤20μm，水分＜1％，然后分别加入卵磷脂及备好的普鲁兰多糖水溶液在48-65℃下进行精炼24-48小时，直到巧克力浆达到流体状态后按常规进行调温、保温、注模，然后按常规经跳震、冷却、脱模、拣选工序后包装入库。
全文摘要
本发明涉及一种含普鲁兰多糖的巧克力及其制品的生产工艺，步骤如下作为被膜剂时用纯净水将普鲁兰多糖充分溶解为0.5-5％重量浓度的水溶液备用；然后按巧克力配方将各种配料称好；在注模时将配好的普鲁兰多糖水溶液均匀涂于模具表面。作为乳化剂时用纯净水将普鲁兰多糖充分溶解为0.05-1％重量浓度的水溶液备用；将配方中的可可脂熔化后，温度≤60℃，与卵磷脂和普鲁兰多糖除外的其它配料一起在40-50℃下精磨16-22小时，细度≤20μm，水分＜1％，然后分别加入卵磷脂及普鲁兰多糖水溶液在48-65℃下进行精炼24-48小时，直到巧克力浆达到一定的流体状态后进行调温、保温、注模，然后经跳震、冷却、脱模、拣选工序后包装入库。加入普鲁兰多糖其口感细滑，不易熔化、起霜，延长保存期。
文档编号A23G1/30GK101731410SQ20101030025
公开日2010年6月16日 申请日期2010年1月13日 优先权日2010年1月13日
发明者徐勇虎, 许勤虎, 韩慧 申请人:天津实发中科百奥工业生物技术有限公司