专利名称：一种出口型火烤甜椒罐藏食品及制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种出口型火烤甜椒罐藏食品及制备工艺。
背景技术：
甜椒CapsicumfratescensL.系茄科辣椒属，一年生或多年生草本植物。起源与
演化甜椒由原产中南美洲热带地区的辣椒在北美演化而来，经长期栽培驯化和人工选 择，使果实发生体积增大，果肉变厚，辣味消失和心皮及子房腔数增多等性状变化。传 到欧洲的时间比辣椒晚。18世纪后半叶从保加利亚引入当时的俄国。20世纪遍及苏联 南部，因制罐工业需要，栽培面积迅速扩大。我国于100多年前引入，现全国各地普遍 栽培。甜椒的营养丰富，富含人体所需的维他命C和B及糖类、有机酸、胡萝卜素等 强抗氧化剂。每IOOg含碳水化合物约7.5g，含维生素C170-360mg，高者460mg。可 凉拌、炒食、煮食、作馅、腌渍和加工制罐，制蜜饯。可抗白内障、心脏病和癌症。越 红的甜椒营养越多，所含的维他命C远胜于其他柑橘类水果，所以较适合生吃。可供药 用，因而深受广大群众的喜爱。目前我国甜椒罐藏食品制备工艺流程不稳定、控制参数 不合理，不符合罐藏食品商业无菌及先进技术参数指标，因而产品质量达不到欧美食品 安全卫生标准；急需创新加工工艺技术使产量和质量提高。
发明内容
本发明的目的是提供一种出口型火烤甜椒罐藏产品及制备工艺，解决上述存在 的问题，满足欧美食品安全卫生标准对甜椒罐藏产品的最低市场准入要求，有利于提升 产品质量及市场竞争力、扩大出口。本发明提出的这种出口型火烤甜椒罐藏食品，其特征在于以鲜熟红甜椒为原料 制成，其中固形物含量按重量计>80% ；可溶性固形物按重量计含葡萄糖汁(g/ L)5 ~ 8% ； pH 值4.2士0.2 ；氯化钠含量0.6 0.8% ；汤汁18 20%。这种出口型火烤甜椒罐藏食品的制备工艺，其特征在于步骤如下第一步，按甜椒验收标准检验验收原料；第二步，将甜椒摊开凉晒于竹篱垫上，摊椒时应厚薄均勻，每平米不超过25Kg 椒量，并挑选出开裂、霉烂不合格甜椒，凉晒3 7天；第三步，烤椒启动隔热层圆滚筒螺旋式烤机，预热烤机3 5分钟后，达到 1000°C后开启传料按钮开关，开始投料工作，按2t/h投料，在投料过程中，要做到均勻 适中，控制烤椒温度1200°C 1250°C，烤椒时间120 150秒；第四步，经烧烤的甜椒送入脱皮机进行脱皮，在脱皮过程中应调整进水的最 佳流量，这样才能取得最佳脱皮效果，控制水流压力0.3Mpa，脱皮率不低于椒皮面的 86% ；第五步，洗涤进一步洗去未完全脱落的椒皮及漂除脱落的椒皮，并保留一小部份未脱落的烧焦黑椒皮；第六步，切除椒柄端部位，掏椒籽；第七步，漂洗、挑选、分级进一步除去附积在椒体的残留椒皮及椒籽，挑选 出椒体形态良好，无开裂的合格椒，然后按椒色泽及大小均勻进行分级；第八步，装罐装罐分为整椒装和条状装两种，装罐量按常规工艺要求的规定 进行；第九步，按常规工艺在各罐型中注汤汁、封口后杀菌、冷却。上述第八步在装罐前加入精盐、白糖和/或柠檬酸于罐底。本发明以鲜熟红甜椒为原料制作的火烤甜椒罐藏食品，其制作工艺主要包括原 料验收、摊椒凉晒、烤椒、脱皮、洗涤、切端、掏籽、漂洗挑选、分级、配汤、装罐、 注汤、封口、杀菌、冷却风干、入库保温、包装和检验等步骤。本发明用料科学、配比 合理、工艺先进、制备方法简便、成本低廉，且营养丰富，其中蛋白质含量1.5 2%、 糖类5 8%、食盐0.6 0.8%、柠檬酸0.2 0.4%、水18 20%、维生素C及Ca、 P、Fe、Na等元素0.05 0.08% 呈深红色，整椒长度7_12cm，直径45_70mm，无纤 维，口感酸甜咸适中，具有典型的火烤甜椒独特的滋味及气味，无异味，是一种欧洲传 统的理想佐餐料。越红的甜椒营养越多，所含的维他命C远胜于其他柑橘类水果，由于 红甜椒固有的营养成分。因此，经常食用甜椒罐藏食品能够起到防治白内障、心脏病和 癌症的作用。
具体实施例方式本发明的出口型火烤甜椒罐藏食品用100%的鲜熟红甜椒制作，其生产工艺流程 如下第一步，原料验收原料运抵工厂后，由专人在卸车同时按《Q/ WGS02-05-2009))甜椒原料验收标准随机抽取样品检验，并将检验结果填入《原料入库 检验报告单》。第二步，摊椒凉晒将甜椒摊开凉晒于竹篱垫上，摊椒时应厚薄均勻，每平米 不超过25Kg椒量，并挑选出开裂、霉烂等不合格甜椒，以免污染合格甜椒。一般需凉 晒3 7天，这一过程是使甜椒起到后熟作用。甜椒经凉晒一段时间后色泽明显转化为 深红色，水分明显下降，转化椒红素和提高可溶性固形含量。第三步，烤椒启动隔热层圆滚筒螺旋式烤机，该装置为可调式变速器1400 转速；将气罐置于50°C温水槽中，开启天然汽阀门，调整最佳火焰喷射状态，预热烤 机3 5分钟后，促使达到1000°C以上后开启传料按钮开关，开始投料工作，在投料 过程中，要做到均勻适中，不可过多或过少，因为投料过多会影响烧烤质量，投料过少 会影响产量，一般是2t/h，既能确保烤椒产量又能提高效率，控制烤椒温度120(TC 1250°C,烤椒时间120 150秒。第四步，脱皮经烧烤的甜椒送 入脱皮机进行脱皮，在脱皮过程中应根据实际 情况调整进水的最佳流量，这样才能取得最佳脱皮效果，水流量过大会使椒肉损伤，影 响整椒质量，水流量过小脱皮效果差。控制水流压力0.3Mpa才能达到最佳脱皮的效果， 脱皮率不低于椒皮面的86%。
第五步，洗涤进一步洗去未完全脱落的椒皮及漂除脱落的椒皮，在洗涤过程 中有意识的适当保留一小部份未脱落的烧焦黑椒皮，突出火烤甜椒的特征和提高独特的 甜椒烧烤风味。第六步，切端、掏籽切除椒柄端部位，在切端过程中切口必须平整光滑，不 能切得过深，以免影响原料利用率掏椒籽时要注意尽可能不伤椒肉、椒体不开裂，尽 量将椒籽掏净。第七步，漂洗、挑选、分级进一步除附积在椒体的残留椒皮及椒籽。挑选出 椒体形态良好，无开裂的合格椒，然后进行分级，分级后的椒色泽、大小应大致均勻。第八步，装罐装罐分为整椒装和条状装两种，无论是整椒或条椒，同一罐中 在大小、色泽应大致均勻；并在罐外印有相应的标记，装罐量按表1装罐要求进行；如 客户另有要求，可按客户的要求进行装罐。表1整椒装罐要求
权利要求
1.一种出口型火烤甜椒罐藏食品，其特征在于以鲜熟红甜椒为原料制成，其中固 形物含量按重量计>80%;可溶性固形物按重量计含葡萄糖汁(g/L)5 8%; pH值 4.2 士 0.2;氯化钠含量0.6 0.8%;汤汁18 20%。
2.一种根据权利要求1所述的出口型火烤甜椒罐藏食品的制备工艺，其特征在于步骤 如下第一步，按甜椒验收标准检验验收原料；第二步，将甜椒摊开凉晒于竹篱垫上，摊椒时应厚薄均勻，每平米不超过25Kg椒 量，并挑选出开裂、霉烂不合格甜椒，凉晒3 7天；第三步，烤椒启动隔热层圆滚筒螺旋式烤机，预热烤机3 5分钟后，达到 1000°C后开启传料按钮开关，开始投料工作，按2t/h投料，在投料过程中，要做到均勻 适中，控制烤椒温度1200°C 1250°C，烤椒时间120 150秒；第四步，经烧烤的甜椒送入脱皮机进行脱皮，在脱皮过程中应调整进水的最佳流 量，这样才能取得最佳脱皮效果，控制水流压力0.3Mpa，脱皮率不低于椒皮面的86% ；第五步，洗涤进一步洗去未完全脱落的椒皮及漂除脱落的椒皮，并保留一小部份 未脱落的烧焦黑椒皮；第六步，切除椒柄端部位，掏椒籽；第七步，漂洗、挑选、分级进一步除去附积在椒体的残留椒皮及椒籽，挑选出椒 体形态良好，无开裂的合格椒，然后按椒色泽及大小均勻进行分级；第八步，装罐装罐分为整椒装和条状装两种，装罐量按常规工艺要求的规定进行；第九步，按常规工艺在各罐型中注汤汁、封口后杀菌、冷却。
3.根据权利要求2所述的出口型火烤甜椒罐藏食品制备工艺，其特征在于第八步 在装罐前加入精盐、白糖和/或柠檬酸于罐底。
全文摘要
一种出口型火烤甜椒罐藏食品及制备工艺，以鲜熟红甜椒为原料制成，固形物含量按重量计＞80％；可溶性固形物按重量计含葡萄糖汁(g/L)5～8％；pH值4.2±0.2；氯化钠含量0.6～0.8％；汤汁18～20％；其制作工艺主要包括原料验收、摊椒晾晒、烤椒、脱皮、洗涤、切端、掏籽、漂洗挑选、分级、配汤、装罐、注汤、封口、杀菌、冷却风干、入库保温、包装和检验等步骤。
文档编号A23L1/212GK102008054SQ201010522408
公开日2011年4月13日 申请日期2010年10月28日 优先权日2010年10月28日
发明者何波, 刘江明, 孙正, 岳康, 张瑞琥, 普嘉兴, 普家辉, 朱建荣, 李忠录, 杨剑平, 毛炳昌, 王外林, 罗梅, 赵录芳, 赵素留 申请人:张瑞琥