专利名称：一种腌制带鱼的加工方法
技术领域：
本发明涉及腌制食品，具体涉及一种腌制带鱼的加工方法。
背景技术：
带鱼肉嫩体肥，味道鲜美，具有较高的营养价值，长期以来深受人们的喜爱。 但是带鱼含水量较高，容易腐败变质，再加上地理位置和时间的限制，目前销售的以冷 冻带鱼为主，还有盐干带鱼等产品。冷冻带鱼是在_18°C左右中冻藏的，盐干带鱼是将带 鱼预处理、清洗后整条或切块后置于容器中，采用传统干腌法制得，传统干腌法一般为 一层带鱼加一层食盐，海盐的用量较大，得到的盐干带鱼含盐量高，水分含量低。盐干 带鱼虽然可以在常温下长期储藏，但由于水分含量很低，含盐量高，失去了带鱼特有风 味，并产生亚硝酸盐等有害物质，因此盐干带鱼口感风味差，且不利人体健康。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种鱼肉硬度和弹性适中，含盐量较低，味 道鲜美，在低温下贮藏1月以上，仍保持带鱼特有风味的腌制带鱼的加工方法。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为一种腌制带鱼的加工方法，包 括下述步骤
a带鱼腌制将新鲜带鱼去杂和清洗后，切成长为3 5cm的带鱼块，再将带鱼块 在15 30°C条件下，用饱和食盐水浸没腌制3 lOmin，得到腌制带鱼；带鱼肉经3 IOmin腌制，其盐份适中，一般为2.5% 3.5%，口感较好，同时在贮藏过程中基本不产 生亚硝酸盐等有害物质；
b调味液配制先将百分重量为2 5%的生姜、2 5%的葱段、2 6%的黄酒、 0.5 3%的味精与余量的水混合，在60 80°C条件下熬制20 30min，过滤冷却，在 滤液中加入曲酸、D-异抗坏血酸钠和茶多酚，得到调味液，调味液中所述曲酸、D-异抗 坏血酸钠和茶多酚的重量百分浓度都为0.1 0.3%;调味液中生姜、葱段、黄酒和味精 是调料，同时生姜和黄酒的熬出成份还具有抑菌功能，可抑制微生物生长，曲酸、D-异 抗坏血酸钠、茶多酚具有防止带鱼的不饱和脂肪酸氧化的作用；
c调味将步骤a中的腌制带鱼浸入步骤b中的调味液，浸泡1 3小时，得到浸泡 后的腌制带鱼；浸泡后鱼肉中就渗入了浸泡液的成份；
d烘干包装上述浸泡后的腌制带鱼在38 42°C下，烘至水分重量含量为50% 70%,再装入杀菌过的包装袋中，真空包装，得到真空包装的腌制带鱼；该含水量适 当，使鱼肉硬度和弹性适中，保持了带鱼特有风味，又防止鱼肉过快变质；
e杀菌贮藏将真空包装的腌制带鱼在75 95°C的水浴中杀菌20 60min，然后快 速冷却至室温，置于O 4°C贮藏。在步骤a中，所述带鱼块用饱和食盐水腌制8min。在步骤b中，将百分重量为3%的生姜、4%的葱段、4%的黄酒、1.5%的味精与余量的水混合熬煮。在步骤c中，浸泡时间为1小时，浸泡1小时后浸泡液的成份基本可以渗入鱼肉中。与现有技术相比，本发明的优点在于一种腌制带鱼的加工方法，通过带鱼腌 制、调味液浸泡、烘干包装和杀菌贮藏步骤，由于浸没腌制时间短只有3 lOmin，因此 腌制带鱼的含盐量较低，一般为2.5% 3.5%，带鱼的口感就较好，腌制带鱼又用调味 液浸泡，既可以增加腌制带鱼的风味，使腌制带鱼味道鲜美，又可以抑制微生物生长和 不饱和脂肪酸的氧化，在烘干包装中，由于腌制带鱼含水率适当，使鱼肉硬度和弹性适 中，杀菌后腌制带鱼可以在O 4°C保藏1个月以上，鱼肉仍保持带鱼特有风味；因此本 发明是一种鱼肉硬度和弹性适中，含盐量较低，味道鲜美，在低温下贮藏1月以上，仍 保持带鱼特有风味的腌制带鱼的加工方法。
具体实施例方式以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。实施例1
一种腌制带鱼的加工方法，将新鲜带鱼去头、尾和内脏等后清洗干净，切成长为 3 5cm的带鱼块，再将带鱼块在15 30°C条件下，用饱和食盐水浸没腌制8min，得 到腌制带鱼；同时将重量份为3份生姜、4份葱段、4份黄酒、1.5份味精与87.5份水混 合，在60 80°C条件下熬制20 30min，过滤冷却，在滤液中加入曲酸、D-异抗坏血 酸钠和茶多酚，得到调味液，调味液中曲酸、D-异抗坏血酸钠和茶多酚的重量百分浓度 都为0.1 0.3%;将腌制带鱼浸入调味液中，浸泡1小时，得到浸泡后的腌制带鱼；然 后将浸泡后的腌制带鱼在38 42°C下，烘至腌制带鱼的水分重量含量为50% 70%，再 装入杀菌过的包装袋中，真空包装，得到真空包装的腌制带鱼，在75 95°C的水浴中， 对真空包装的腌制带鱼杀菌20 60min，然后快速冷却至室温，置于O 4°C贮藏。实施例2
与实施例1基本相同，所不同的只是调味液中由2份生姜、2份葱段、2份黄酒、0.5 份味精与93.5份水混合熬制，腌制带鱼在调味液中浸泡3小时。实施例3
与实施例1基本相同，所不同的只是调味液中由5份生姜、5份葱段、6份黄酒、3份 味精与81份水混合熬制，腌制带鱼在调味液中浸泡2小时。
权利要求
1.一种腌制带鱼的加工方法，其特征在于包括下述步骤a带鱼腌制将新鲜带鱼去杂和清洗后，切成长为3 5cm的带鱼块，再将带鱼块在 15 30°C条件下，用饱和食盐水浸没腌制3 lOmin，得到腌制带鱼；b调味液配制先将百分重量为2 5%的生姜、2 5%的葱段、2 6%的黄酒、 0.5 3%的味精与余量的水混合，在60 80°C条件下熬制20 30min，过滤冷却，在 滤液中加入曲酸、D-异抗坏血酸钠和茶多酚，得到调味液，调味液中所述曲酸、D-异抗 坏血酸钠和茶多酚的重量百分浓度都为0.1 0.3% ；c调味将步骤a中的腌制带鱼浸入步骤b中的调味液，浸泡1 3小时，得到浸泡 后的腌制带鱼；d烘干包装上述浸泡后的腌制带鱼在38 42°C下，烘至水分重量含量为50% 70%,再装入杀菌过的包装袋中，真空包装，得到真空包装的腌制带鱼； e杀菌贮藏将真空包装的腌制带鱼在75 95°C的水浴中杀菌20 60min，然后快 速冷却至室温，置于O 4°C贮藏。
2.如权利要求1所述的一种腌制带鱼的加工方法，其特征在于在步骤a中，所述带鱼 块用饱和食盐水浸没腌制Smin。
3.如权利要求1所述的一种腌制带鱼的加工方法，其特征在于在步骤b中，将百分重 量为3%的生姜、4%的葱段、4%的黄酒、1.5%的味精与余量的水混合熬煮。
4.如权利要求1所述的一种腌制带鱼的加工方法，其特征在于在步骤c中，浸泡时间 为1小时。
全文摘要
本发明公开了一种腌制带鱼的加工方法，通过带鱼腌制、调味液浸泡、烘干包装和杀菌贮藏步骤，由于浸没腌制时间短只有3～10min，因此腌制带鱼的含盐量较低，一般为2.5%～3.5%，带鱼的口感就较好，腌制带鱼又用调味液浸泡，既可以增加腌制带鱼的风味，腌制带鱼味道鲜美，又可以抑制微生物生长和不饱和脂肪酸的氧化，在烘干包装中，由于腌制带鱼含水率适当，使鱼肉硬度和弹性适中，杀菌后腌制带鱼可以在0～4℃保藏1个月以上，鱼肉仍保持带鱼特有风味；因此本发明是一种鱼肉硬度和弹性适中，含盐量较低，味道鲜美，在低温下贮藏1月以上，仍保持带鱼特有风味的腌制带鱼的加工方法。
文档编号A23B4/005GK102007959SQ20101055236
公开日2011年4月13日 申请日期2010年11月22日 优先权日2010年11月22日
发明者卢可, 吕淑霞, 娄永江, 朱东艳, 黄晓春 申请人:宁波大学