专利名称：一种快速冻结带鱼和带鱼制品的方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及一种快速冻结带鱼和带鱼制品的方法。
背景技术：
带鱼是我国东海海域最重要的渔获物之一，近年来年均渔获量达100万吨左右，一直居我国海洋捕捞鱼类产量的首位。一般东海海域带鱼鱼货期较短，大带鱼在鱼获期的平均价格为60-80元/kg，鱼货期过后由于量少而价格极高。将新鲜带鱼稍加处理后进行冻藏可随时销售或便于加工，经济效益显著提高。现在带鱼大多采用低于_35°C的温度进行冻结，冻结时间较长。冻藏的产品货架期较短，品质、鲜度下降较快。液氮超低温深度冷冻主要是利用低温制冷剂液氮为冷却介质，通过热量的对流和传导，使物流快速通过冰晶生成带，在数分钟内即可冻结达到低温处理的目的。冻品品质、鲜度极好，基本保持原有特性，安全无污染且货架期较长。国内外学者已采用液氮超低温深度冷冻食用菌、青花菜等食品，深度冷冻带鱼及其制品目前尚缺乏成熟的应用技术。本发明旨在于用现代食品加工工艺制作速冻带鱼及其制品，达到保持带鱼及其制品原有风味、延长货架期的目的。
发明内容
本发明的目的是提供一种采用液氮快速冻结技术进行带鱼及其制品冻结的方法，极好地保持带鱼及其制品的原有风味，延长货架期，最终提高其商品价值。本发明方法具体是将带鱼进行预处理，得到干净的带鱼原料，此时的带鱼原料选择速冻工艺进行处理，速冻工艺为选择以下两种的一种
A、先对带鱼原料进行降温处理，再进行速冻处理，最后进行冷冻保藏。B、先对带鱼原料进行调味处理，再进行速冻处理，最后进行冷冻保藏。所述的预处理是将带鱼洗净后整条进行浙干得到带鱼原料A ;将带鱼去头、去尾、去内脏后整条或分割成相应的形状，洗净并浙水后得到带鱼原料B。所述的降温处理是采用冷库将带鱼原料A降温到15°C以下，以便于后续速冻处理时节约时间及降低能耗。所述的调味处理是在带鱼原料B中添加质量百分比为2-8%的糖、1-4%的盐，选择添加1-3%的味精、O. 1-0. 5%的姜粉、O. 8-2%的山梨糖醇，混匀3-10min，调味渗透l_3h。所述的速冻处理是将带鱼原料装入样品盘后置于液氮冷冻装置中，开启冷冻装置，设定冻结程序，主要包括降温阶段、恒温阶段、及升温阶段，速冻时间根据原料形状、厚度、特性及设定程序控制在10-60min。所述的冷冻保藏是将速冻处理后的样品真空包装后，冻藏于不同的冷冻装置中，冷冻装置温度最高可设置为-20°C、-40°C、-60°c或-80°c。进一步说，在调味处理中选用真空调味缩短渗透时间。本发明的有益效果通过本发明的方法，带鱼及其制品营养成分、组织结构、风味得到了最大程度的保持，且货架期延长显著。所制备的带鱼及其制品较常规冻结方式处理样品口感更佳，在1-2个月冻藏后蒸熟，其口感依然接近新鲜样品。该方法制作的带鱼及其制品可满足当前大型餐饮公司、超市、家庭的市场需求，也可作为送礼佳品馈赠宾朋。
具体实施例方式以下结合实例对本发明作进一步描述 实施例11.将带鱼置于自来水中，冲洗干净后放入框内浙水5min。2.按规格将整条带鱼整齐码放到样品盘中，一同放入_18°C冷库中降温至样品中心温度10°C左右，取出。3.将降温后的带鱼样品盘放入液氮冷冻装置中，设定液氮速冻程序1.环境温度降至-40°C需 2min ；2. _40°C 降至 _80°C需 3min ；3. _80°C保持 15min ；4. _80°C升至 _50°C需5min ；5.结束3min后取出。4.带鱼取出后分装入袋，真空封口包装，即得成品。冻藏于-18°C冷库中。实施例21.将带鱼置于自来水中，冲洗干净后放入框内浙水5min。2.按规格将整条带鱼整齐码放到样品盘中，一同放入_18°C冷库中降温至样品中心温度8°C左右，取出。3.将降温后的带鱼样品盘放入液氮冷冻装置中，设定液氮速冻程序1.环境温度降至-70°C需 2min ;2.-70°C 降至 _100°C需 3min ;3. _100°C保持 13 min ；4.结束后 4min 取出。4.带鱼取出后分装入袋，真空封口包装，即得成品。冻藏于_40°C冷冻装置中。实施例31.将带鱼去头、去尾、去内脏，冲洗干净后放入框内浙水5min。2.按规格将整条带鱼整齐码放到样品盘中，一同放入_18°C冷库中降温至样品中心温度12°C左右，取出。3.将降温后的带鱼样品盘放入液氮冷冻装置中，设定液氮速冻程序1.环境温度降至-40。。需 2min ；2. _40°C 降至-100°C需 4min ；3. -100。。保持 8min ；4. -100。。升至-50°C需3min ；5.结束2min后取出。4.带鱼取出后分装入袋，真空封口包装，即得成品。冻藏于_18°C冷库中。实施例41.将带鱼去头、去尾、去内脏，冲洗干净后放入框内浙水5min。2.按规格将整条带鱼整齐码放到样品盘中，一同放入_18°C冷库中降温至样品中心温度12°C左右，取出。3.将降温后的带鱼样品盘放入液氮冷冻装置中，设定液氮速冻程序1.环境温度降至-40°C 需 2min ；2. _40°C 降至 _70°C 需 2min ；3. _70°C 降至 _90°C 需 Imin ；4. _90°C保持IOmin ;5.-90°C升至_60°C需5min ;6.自然回温5.结束4min后取出。4.带鱼取出后分装入袋，真空封口包装，即得成品。冻藏于_60°C冷库中。实施例51.将带鱼去头、去尾、去内脏，冲洗干净后放入框内浙水5min。
2.把浙水后的整条带鱼和调味料(糖2%、盐1%、选味精1%、姜粉O. 1%、山梨糖醇
0.8%)，放入真空调味桶内调味5min ;温度控制在2 10°C ;调味结束后的带鱼按规格整齐摊平在样品盘上，调味渗透Ih。3.将调味带鱼样品盘放入液氮冷冻装置中，设定液氮速冻程序1.环境温度降至-100°C需 3min;2.-100°c保持 15min ；3.结束后 5min 取出。4.带鱼取出后分装入袋，真空封口包装，即得成品。冻藏于_18°C冷库中。实施例61.将带鱼去头、去尾、去内脏，冲洗干净后放入框内浙水5min。2.把浙水后的整条带鱼和调味料(糖8%、盐3%、味精3%、姜粉O. 5%、山梨糖醇2%)，放入真空调味桶内调味IOmin ;温度控制在2 10°C;调味结束后的带鱼按规格整齐摊平在样品盘上,调味渗透3h。3.将调味带鱼样品盘放入液氮冷冻装置中，设定液氮速冻程序1.环境温度降至-100°C需 3min;2.-100°c保持 15min ；3.结束后 5min 取出。4.带鱼取出后分装入袋，真空封口包装，即得成品。冻藏于_18°C冷库中。实施例71.将带鱼去头、去尾、去内脏，切成4cm长的带鱼块，冲洗干净后放入框内浙水5min。2.把浙水后的带鱼块和调味料(糖5%、盐2%、味精2%、姜粉O. 3%、山梨糖醇1. 4%)，放入真空调味桶内调味IOmin ;温度控制在2 10°C;调味结束后的带鱼块整齐摊平在样品盘上,调味渗透2h。3.将调味带鱼样品盘放入液氮冷冻装置中，设定液氮速冻程序1.环境温度降至 _80°C需 3min ；2. _80°C保持 15min ；3.结束后 4min 取出。4.带鱼块取出后分装入袋，真空封口包装，即得成品。冻藏于_60°C冷冻装置中。实施例81.将带鱼去头、去尾、去内脏，切成6cm长的带鱼块，冲洗干净后放入框内浙水5min。2.把浙水后的带鱼块和调味料(糖3%、盐1. 5%、味精1%、姜粉O. 5%)，放入真空调味桶内调味8min;温度控制在2-10°C ;调味结束后的带鱼块整齐摊平在样品盘上，调味渗透
1.5h。3.将调味带鱼样品盘放入液氮冷冻装置中，设定液氮速冻程序1.环境温度降至-40°C 需 2min ；2. _40°C 降至 _80°C 需 4min ；3. _80°C保持 18min ；4. _80°C 升至 _50°C 需2min ；5.结束后3min取出。4.带鱼块取出后分装入袋，真空封口包装，即得成品。冻藏于_80°C冷冻装置中。
权利要求
1.一种快速冻结带鱼和带鱼制品的方法，其特征在于该方法是:将带鱼进行预处理，得到干净的带鱼原料，此时的带鱼原料选择速冻工艺进行处理，速冻工艺为选择以下两种的一种: A、先对带鱼原料进行降温处理，再进行速冻处理，最后进行冷冻保藏； B、先对带鱼原料进行调味处理，再进行速冻处理，最后进行冷冻保藏； 所述的预处理是将带鱼洗净后整条进行浙干得到带鱼原料A;将带鱼去头、去尾、去内脏后整条或分割成相应的形状，洗净并浙水后得到带鱼原料B ； 所述的降温处理是采用冷库将带鱼原料A降温到15°C以下，以便于后续速冻处理时节约时间及降低能耗； 所述的调味处理是在带鱼原料B中添加质量百分比为2-8%的糖，1-4%的盐，选择添加1-3%的味精、0.1-0.5%的姜粉、0.8-2%的山梨糖醇，混匀3-10min，调味渗透l_3h ； 所述的速冻处理是将带鱼原料装入样品盘后置于液氮冷冻装置中，开启冷冻装置，设定冻结程序，主要包括降温阶段、恒温阶段及升温阶段，速冻时间根据原料形状、厚度、特性及设定程序控制在10_60min ； 所述的冷冻保藏是将速冻处理后的样品真空包装后，冻藏于不同的冷冻装置中，冷冻装置温度最高可设置为_20°C、-40°C、-60°C或-80°C。
2.根据权利要求1所述的一种快速冻结带鱼及其制品的方法，其特征在于:在调味处理中选用真空调味缩 短渗透时间。
全文摘要
本发明公开了一种快速冻结带鱼及其制品的方法。本发明是将带鱼进行预处理后，清洗并沥水得到干净的带鱼原料。此时的带鱼原料选择速冻工艺进行处理，速冻工艺包括降温或调味处理、速冻处理及冻藏处理。通过本发明的处理方法，带鱼及其制品的鲜度、营养成分保持良好，货架期显著延长，有利于避开带鱼鱼货期以及常规冻藏品质低劣的问题。速冻的带鱼及其制品可作为餐饮或送礼佳品等。
文档编号A23B4/24GK103070221SQ201310010449
公开日2013年5月1日 申请日期2013年1月11日 优先权日2013年1月11日
发明者余海霞, 胡亚芹, 杨水兵, 王天明, 胡庆兰, 任西营 申请人:浙江大学舟山海洋研究中心