包括特殊面粉的烘烤面团的制作方法

专利名称：包括特殊面粉的烘烤面团的制作方法
包括特殊面粉的烘烤面团本发明涉及烘烤面团，特别是谷物类面团，其具有大于0.6的水分活性和包括至少具有小于或等于40 μ m的体积中值粒度的面粉。糖是食品，特别是烘烤糕点面团发制(development)中的必需成分。除了它们的变甜性能之外，糖还在其添加的食品的质地和感官性能方面起重要作用。但是，血液中过量的糖可能导致心血管病、肥胖症或糖尿病。另外，在平衡膳食的情况下，营养学家经常建议限制糖的消耗。因此为了改善某些甜食，例如糕点产品的烘烤面团的营养分布，有利的是将其含糖量减到最少。根据这一观点，已经预期例如用脂质，即脂肪替代糖。由此获得的食品具有类似于它们意图替代的甜品的感官和质地性能，但是它们的营养分布由于引入这些脂肪而被显著损害。多元醇也已经被建议作为糖的替代品，原因是它们的变甜活性和它们产生比糖更低的血糖响应(glycemic response)的能力。但是，为了获得可与用糖获得的相比较的味觉和质地性能，必须大量引入多元醇，由此同样损害由于替代糖所预期的营养效益。此外， 大量引入多元醇可能对消化产生显著的不良作用，特别是通便作用。最后，预期的另一种解决方案已经用谷物类，特别是面粉来替代糖。但是，在柔软产品，例如糕点产品的面团中添加面粉导致面团粘度增加，并损害最终产品的恰当发制。另外，迄今建议的替代面团中的糖的解决方案涉及不可接受的质地改变，特别是增加了面团的粘度和降低了所得最终产品的柔软性(特别是中空、轻质和弹性结构的特征)。因此需要具有大于0. 6的水分活性和降低的含糖量，同时保持甜品的感官和质地性能的烘烤面团，特别是糕点。本发明人们已经证明，通过用特殊的面粉，特别是具有小于或等于40 μ m的体积中值粒度的面粉替代糖，可以解决上述问题。另外，根据第一个方面，本发明涉及烘烤面团，其具有大于0. 6的水分活性(Aw)和包括至少一种具有小于或等于40 μ m的体积中值粒度的面粉。根据第二个方面，本发明也涉及食品，其包括至少一种上述烘烤面团。根据第三个方面，本发明还涉及具有小于或等于40 μ m的体积中值粒度的面粉为了替代烘烤面团或预备烘烤的面团中糖和/或糖衍生物的用途。根据另一个方面，本发明还涉及包括粉状组分和液体组分的烘烤面团的制作方法，该方法包括以下步骤
(a)通过以下步骤(i)和(ii)混合面团成分 (i)混合粉状组分；
( )随后添加液体组分；和
(b)形成面团和烤箱烘烤所得形成的烘烤面团，
改进包括在步骤(a) (i)中用具有小于或等于40 μ m的体积中值粒度的面粉替代至少一部分糖，其中烘烤面团的营养分布得到改善。
该方法可以任选包括另外的步骤(a) (iii)在添加液体组分之后，添加较大的固体附加组分，例如燕麦片、水果硬糖、谷物类松脆物。另外，在形成步骤(b)之前，面团可以静置15分钟至2小时。根据另一个方面，本发明还涉及包括粉状组分和液体组分的烘烤面团的制作方法，该方法包括以下步骤
(a)通过以下步骤(i)和(ii)混合面团成分 (i)混合粉状组分；
( )随后添加液体组分；和
(b)形成面团和烤箱烘烤所得形成的烘烤面团，
改进包括在步骤(a) (i)中用具有小于或等于40 μ m的体积中值粒度的面粉替代至少一部分糖，其中烘烤面团中的卡路里值降低。该方法可以任选包括另外的步骤(a) (iii)在添加液体组分之后，添加较大的固体附加组分，例如燕麦片、水果硬糖、谷物类松脆物。另外，在形成步骤(b)之前，面团可以静置10分钟至2小时。粉状组分包括面粉、棉白糖或固体糖衍生物、盐、炼乳、谷物类、膳食纤维、乳化剂、 粉状香料和膨松剂，例如小苏打。液体组分包括水、蛋、糖浆衍生物、脂肪、液体香料和着色剂。烘烤面团
就本申请而言，“烘烤面团”表示已经经历至少一个足以能够部分凝胶化其所含淀粉的烘烤步骤的面团。在其天然，即未烘烤状态下，淀粉具有半结晶结构。任选在水存在下进行热处理， 例如烘烤步骤之后，淀粉的天然半结晶结构被至少部分改性。据说淀粉因此被至少部分凝胶化。根据特别优选的实施方案，根据本发明的烘烤面团中存在的淀粉至少部分，而非完全凝胶化。换言之，根据本发明的烘烤面团中存在的淀粉至少部分凝胶化，以及至少部分未凝胶化。本领域技术人员知晓识别未凝胶化淀粉的不同技术；最简单的是在偏光显微镜下观察未凝胶化的颗粒呈现“马耳他十字形”(双折射)的形状，而凝胶化的颗粒丧失这一特征。烘烤根据适合于所需最终产品的实践和用途来进行。对于柔软产品，烘烤在通常 130至220°C的烤箱中进行10至20分钟。根据优选实施方案，本发明的烘烤面团至少包括面粉和蛋。根据优选实施方案，本发明的烘烤面团至少包括面粉、蛋和糖。根据更优选实施方案，本发明的烘烤面团至少包括面粉、蛋、附加脂肪和糖。本发明的烘烤面团优选是未发酵的，除通过发酵获得柔软质地的烘烤产品中使用的烘烤面团之外。水分活性(Aw)
本发明的烘烤面团具有0. 6至0. 80的水分活性。水分活性是对最终食品，即在烘烤之后测量的。
根据优选实施方案，本发明的烘烤面团具有0. 6至0. 78，和优选0. 65至0. 75的水
分活性。根据本发明，Aw低于0. 6的烘烤面团不再被认为是柔软产品。这一点特别涉及具有非常不同于柔软产品的质地和感官性能的小甜点或饼干。另一方面，Aw高于0. 80的烘烤面团为保存期有限，特别是少于180天的产品。材料的水分活性(Aw)定义为相同温度下材料的水分的蒸气压和纯水的蒸气压之间的比率。这一概念是本领域技术人员公知的，其完全知晓合适的测量方法。根据特别优选的实施方案，本发明的烘烤面团具有能够达到180天，和优选高达 210天的保存期。水分(湿气)
本发明的烘烤面团可以优选具有相对于产品总重量，相当于大于5 wt%，优选5至25 wt%，和更优选10至25 wt%的最终产品中水含量的残留水合作用。同样，根据本申请，具有相当于低于5%的最终产品中水含量的残留水合作用的烘烤面团不再被认为是柔软的，但是适于作为干燥饼干。糕点产品
本发明的烘烤面团非常特别地用于糕点产品，优选是非发酵的，除通过发酵获得柔软质地的烘烤产品外。以非限制的方式，由本发明的烘烤面团获得的食品可以为蛋糕、部分或完全填馅料或覆盖，还能够包括例如干果、巧克力屑或水果的制品，或具有装饰性顶部类型的表面装饰。但是，由本发明的烘烤面团获得的食品并不包括成层的糕点，例如油酥点心，所述成层的糕点是发制良好的加工产品，但是没有本发明产品的柔软质地。面粉
小麦粉是由普通小麦粒，Triticum aestivum L.通过碾磨或研磨法制作的产品，其中麦麸和胚芽被部分去除，其余被缩小为显著精细的粉末。这不包括其中麦麸和胚芽未被去除的通过碾磨或研磨法获得的全麦面粉。淀粉为具有化学式(C6HltlO5)n的多糖。其由通过α (1_4)键连接的葡萄糖分子组成。其由两种多糖级分组成
-直链淀粉，构成淀粉的约25%，由600至1000个直链葡萄糖分子形成； -支链淀粉，构成淀粉的约75%，在约每25个葡萄糖基团(α 1-6键)处支化。淀粉粒为半结晶颗粒的形式。颗粒测定法是研究面粉粒度分布的。其是与全部碾磨和分离单元操作直接相关的基本特性。中值粒度相当于累积分布值为50%的等效直径。本发明的烘烤面团中使用的面粉具有小于或等于40 μ m的体积中值粒度，即就本申请而言，超过50%的面粉体积具有小于或等于40 μ m的粒度。根据优选实施方案，本发明的烘烤面团中使用的超过80%的面粉具有小于或等于 40 μ m的粒度。体积中值粒度特别借助于Malvern Mastersizer 2000仪器联合SCIR0CC0自动采样器，用激光器衍射测定。
该仪器测量由每个颗粒占据的体积。因为颗粒并非严格球形，所以该仪器模拟了以与所考虑的颗粒相同的方式起作用的等效球体。这是最常用的激光衍射粒度测量。根据优选实施方案，本发明的烘烤面团中使用的面粉具有10至40 μ m的体积中值粒度，即就本申请而言，超过50%的面粉体积具有10至40 μ m的粒度。根据更优选的实施方案，本发明的烘烤面团中使用的面粉具有15至40 μ m的体积中值粒度，即就本申请而言，超过50%的面粉体积具有15至40 μ m的粒度。根据优选实施方案，本发明的烘烤面团中使用的面粉具有小于或等于6 wt%，优选 3至5. 5 wt%的受损淀粉含量，相对于干燥面粉物质的总重量。面粉中的受损淀粉含量特别可以由标准化方法，例如AACC 76-31法检测。“干燥面粉物质”定义为从面粉中去除水分时获得的物质。在本申请中，相对于面粉的总重量，“干燥面粉物质”代表至少85 wt%，和优选85衬％和90 wt%0受损淀粉含量为面粉质量评价中的一个重要指标。实际上已经观察到的是过量的受损淀粉导致显著的吸水性，产生发粘面团，以及在较小程度上产生几乎不发制的低体积最终广品。令人惊讶地，使用本发明的具有低受损淀粉含量的面粉能够使最终产品良好发制，并且获得柔软的低密度食品。当获得柔软的低密度最终产品时，其质地可以根据以下规程，通过测量25%压缩之后记录的压缩力，用Tax_T2针入度仪加以测量
-修整柔软饼干的两面(只有当其不平时)
-使用半径为20 mm的饼干切割器切割饼干圆柱
-然后以0. 7 mm/sec的速率用Tax_T2压缩由此获得的试片至25%压缩。柔软质地例如不包括蓬松糕点，或通常发制良好但并非本发明的柔软食品的任何其它成层的面团，因为当施加穿刺力时它们立即破碎。根据优选实施方案，本发明的烘烤面团中使用的面粉具有小于或等于40 μπι的体积中值粒度和相对于干燥面粉物质的总重量，小于或等于6 wt%的受损淀粉含量。根据优选实施方案，本发明的烘烤面团中使用的面粉具有小于或等于12 wt%，优选5至12 wt%，和更优选6至8 wt%的蛋白含量，相对于干燥面粉物质的总重量。不希望受任何理论束缚，但是已经观察到，使用相对于面粉总重量蛋白含量不足， 特别是少于5 wt%的面粉不能够使最终产品良好发制，正如使用具有相对于面粉总重量过量的蛋白含量，特别是超过12衬％的面粉完全不能够使柔软的最终产品发制。根据优选实施方案，本发明的烘烤面团中使用的面粉具有小于或等于5 wt%，优选 2至5 wt%，和更优选2. 5至4. 5 wt%的纤维含量，相对于干燥面粉物质的总重量。不希望受任何理论束缚，但是已经观察到，使用相对于面粉总重量，具有过量纤维含量，特别是超过5 wt%的面粉限制了柔软的最终产品的发制。根据优选实施方案，本发明的烘烤面团中使用的面粉具有小于或等于40 μπι的体积中值粒度，相对于干燥面粉物质的总重量，小于或等于6 wt%的受损淀粉含量，以及相对于干燥面粉物质的总重量，小于或等于12 wt%的蛋白含量。这种面粉可以特别通过风选法获得。风选是已知的谷粒的干燥分级方法，能够根据其较高或较低蛋白含量或其粒度分布，气动分离所得的各种尺寸的颗粒。较重和较大的富淀粉颗粒与较小的蛋白颗粒分离。除了风选以外，可以使用能够获得具有小于或等于40 μ m的体积中值粒度和相对于干燥面粉物质的总重量，优选具有小于或等于6 wt%的受损淀粉含量，以及相对于干燥面粉物质的总重量，具有小于或等于12 wt%的蛋白含量的面粉的任何其它方法。能够用于本发明的面粉也可以为碾磨使得获得所需粒度分布的烤饼干面粉或小麦粉的柔软品种，即具有低硬度的小麦粉，例如北美小麦。但是，在优选的实施方案中，本发明的面粉不是其中麦麸和胚芽并未去除，并且缩小为粉末的通过碾磨或研磨法获得的全麦面粉。营养分布
根据优选实施方案，本发明的烘烤面团具有良好的营养分布，即它们包括 -低含糖量，特别是低于25 wt%，相对于烘烤面团的总重量， -低饱和脂肪含量，即低于5 wt%，相对于烘烤面团的总重量， -高谷物类含量，即超过25 wt%,
-有利地，高纤维含量，即超过3 wt%，相对于烘烤面团的总重量，并且优选超过6 wt%0特别地，本发明的烘烤面团可以优选包括
-至少一种具有小于或等于40 μ m的体积中值粒度，相对于面粉总重量，小于或等于6 wt%的受损淀粉含量，以及相对于面粉总重量，小于或等于12 wt%的蛋白含量的面粉， -低于25 wt%的糖和/或糖衍生物，相对于烘烤面团的总重量， -低于5 wt%的饱和脂肪，相对于烘烤面团的总重量， -超过25 wt%的谷物类，相对于烘烤面团的总重量，
-有利地，超过3 wt%，以及优选超过6衬％的纤维，相对于烘烤面团的总重量。糖和糖衍生物
本发明的烘烤面团优选具有小于或等于25 wt%的糖和/或糖衍生物含量，相对于烘烤面团的总重量。就本申请而言，术语糖表示任何单糖，例如特别是葡萄糖、右旋糖、果糖、半乳糖、 甘露糖，或任何二糖，例如蔗糖、乳糖或麦芽糖，其为引入它们的食品带来甜味。根据优选实施方案，引入本发明的烘烤面团的糖可以特别选自蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖或来自转化糖、葡萄糖浆、蜂蜜或其混合物的单糖和二糖的任何混合物。糖也可以以细微结晶的蔗糖粉末(糖粉和特别是细晶糖)的形式引入本发明的烘烤面团中。糖衍生物也可以存在于本发明的烘烤面团中。公知的糖衍生物之中，可以提及例如多元醇，例如麦芽糖醇、山梨糖醇或异麦芽糖醇。这些衍生物通常用作传统糖的替代物， 因为虽然它们的变甜能力不如传统糖，但是它们具有不引起蛀洞(cavities)的优点，并且弓丨发比传统糖更低的血糖响应。根据优选实施方案，本发明的烘烤面团包括少于25 wt%，优选15衬％至25衬％和最优选15 wt%至20 wt%的糖和/或糖衍生物，相对于烘烤面团的总重量。根据优选实施方案，本发明的烘烤面团包括少于10 wt%，优选少于8衬％和最优选少于6 wt%的多元醇，相对于烘烤面团的总重量。实际上，如上所指出，过量的多元醇含量将对消化作用，并且特别是通便作用，产生不良作用，这是本发明的食品所不能接受的。脂肪
本发明的烘烤面团任选包括饱和或不饱和脂肪。就本申请而言，术语“脂肪”用作术语“脂质”或“油类”的同义词。脂肪天然存在于许多食品成分或产品中，例如乳制品、谷物类制品和蔬菜。脂肪主要由甘油三酯的混合物组成，所述甘油三酯的混合物为饱和、单不饱和或多不饱和脂肪酸酯。不含双键的饱和脂肪酸特别存在于红肉和乳制品中，但是也以可变的比例存在于油类和炼制食品中。顺式单不饱和脂肪酸存在于橄榄油和橄榄、油菜籽油、花生油和花生、芥末、鸡肉、 蛋、鱼和含油水果(腰果和澳洲坚果)中。顺式多不饱和脂肪酸存在于某些油类(油菜籽、大豆、红花、小麦胚芽油)、鱼、某些含油水果和谷物类中。反式脂肪酸由不饱和脂肪的部分氢化产生并且容易氧化。ω-3和ω-6为多不饱和脂肪酸并且分类为必需脂肪酸。它们是必需的，因为人体不能合成它们。ω-3脂肪酸类，也表示为ω 3，大量存在于某些多脂鱼类、亚麻、坚果、油菜籽和亚麻芥中。根据优选实施方案，本发明的烘烤面团包括少于5 wt%的饱和脂肪，相对于烘烤面
团总重量。根据另一个优选实施方案，本发明的烘烤面团不应包括超过1衬％的反式脂肪酸， 相对于烘烤面团总重量。根据更优选实施方案，本发明的烘烤面团包括含量为0. 1至1衬％的ω-3脂肪酸， 相对于烘烤面团总重量。谷物类
本发明的烘烤面团还可以包括谷物类。谷物类提供推荐人类每日卡路里摄入量的最大部分(约45%)，并且还是蛋白质的重要来源。谷物类可以特别选自稻米、玉米、小麦、大麦、燕麦、奎藜籽、黑麦、斯佩尔特小麦 (spelt)及其混合物。全谷粒是纤维、必需脂肪酸和其它不可缺少营养物的重要来源。全粒不剥离其被称作种皮或麦麸的外层。最常见的全谷粒包括小麦、燕麦和糙米。为具有良好的营养分布，本发明的烘烤面团可以优选包括大于或等于25 wt%，和优选25至40 wt%的谷物类含量，相对于烘烤面团总重量。膳食纤维
膳食纤维是残留的未被消化酶降解的植物来源部分。但是，它们对肠蠕动的恰当功能而言是不可缺少的。膳食纤维分为两种主要类型，取决于它们是否可溶于水。
它们特别存在于植物食品、水果、蔬菜和谷物类中。干果、梅脯和杏干是特别富含来源。本发明的烘烤面团可以包括粘性水溶性纤维、非粘性水溶性纤维和/或水不溶性纤维，或其混合物。根据优选实施方案，本发明的烘烤面团包括水溶性纤维和/或水不溶性纤维的混合物。不溶性纤维在水中溶胀，并且由于其吸水能力，能够使食物团块(alimentary bolus)的体积增大。不溶性纤维来源特别包括完整小麦、燕麦、大麦、黑麦、稻米、玉米和优选这些谷物类的麦麸以及水果(例如苹果、柠檬、梅脯、芒果、无花果等)或蔬菜(例如番茄、胡萝卜、芹菜等)或可可豆。当溶解时几乎不产生至不产生水粘度增加的水溶性纤维被称作非粘性可溶纤维。非粘性可溶纤维可以特别具有低于3X IO4 g/mol的平均摩尔质量(或分子量)， 和特别为果-低聚糖、乳-低聚糖、木-低聚糖、甘露-低聚糖、聚糊精、糊精、环糊精，或当它们为高度支化并具有更致密的尺寸(因此流体动力学体积更低)时，它们可以具有更高摩尔量，例如为阿拉伯树胶。可选地，当溶解在水中时，其它水溶性纤维具有增加水粘度的性能，并且被称作粘性可溶纤维。但是，根据优选实施方案，本发明的烘烤面团包括低于5 wt%，优选低于3 wt%，和更优选低于1 wt%的粘性纤维，相对于烘烤面团总重量。特别地，根据特别优选的实施方案，本发明的烘烤面团不含粘性纤维。粘性可溶纤维可以例如选自瓜耳胶、其它半乳甘露聚糖(角豆树胶、他拉胶、葫芦巴)、葡甘露聚糖或魔芋粉、黄原酸胶、藻酸盐、果胶、燕麦或大麦B-葡聚糖、小麦阿糖基木聚糖，以及摩尔质量为3X IO5至3X IO6 g/mol，和优选5X IO5 g/mol至2X IO6 g/mol的化学改性纤维素。特别地，本发明的烘烤面团包括1衬％至7 wt%，优选3衬％至6 wt%的纤维，相对于烘烤面团总重量。盐
根据特殊实施方案，具有良好营养分布的本发明的烘烤面团包括低于500 mg的钠，优选低于400 mg的钠，相对于100 g烘烤面团。其它成分
除了上述成分之外，本发明的烘烤面团还可以包括食品中通常使用的附加成分，例如奶、蛋、乳化剂、烘烤粉(例如碳酸氢铵、碳酸氢钠、焦磷酸钠等)、食用色素及其混合物。以下实施例更详细地描述本发明。实施例1至3
制备具有以下组成的三种烘烤面团(本发明和对比) 表权利要求
1.烘烤面团，其具有0.6至0.80的水分活性(Aw)，并且包括至少一种具有小于或等于 40 μ m的体积中值粒度的面粉。
2.根据权利要求1的烘烤面团，其特征在于其具有0.6至0. 78，优选0. 65至0. 75的水分活性(Aw)。
3.根据在前权利要求任一项的烘烤面团，其特征在于所述面粉具有10至40μπι，优选 15至40 μπι的体积中值粒度。
4.根据在前权利要求任一项的烘烤面团，其特征在于所述面粉具有小于或等于6wt%, 优选3至5. 5 wt%的受损淀粉含量，相对于干燥面粉物质的总重量。
5.根据在前权利要求任一项的烘烤面团，其特征在于所述面粉具有小于或等于5wt%, 优选2至5 wt%，和更优选2. 5至4. 5 wt%的纤维含量，相对于干燥面粉物质的总重量。
6.根据在前权利要求任一项的烘烤面团，其特征在于其具有大于5wt%，优选5至25 wt%，和更优选10至25 wt%的在烘烤面团中的水含量，相对于面团的总重量。
7.根据在前权利要求任一项的烘烤面团，其特征在于其具有小于或等于25wt%，优选 15衬％至25 wt%，和更优选15至20 wt%的糖和/或糖衍生物含量，相对于面团的总重量。
8.根据在前权利要求任一项的烘烤面团，其特征在于其是未发酵的。
9.根据在前权利要求任一项的烘烤面团，其特征在于其至少包括面粉、蛋、糖和任选的附加脂肪。
10.根据在前权利要求任一项的烘烤面团，其特征在于其包括-至少一种面粉，其具有小于或等于40 ym的体积中值粒度，相对于面粉的总重量，小于或等于6衬％的受损淀粉含量，以及相对于面粉的总重量，小于或等于12衬％的蛋白含量，-低于25 wt%的糖和/或糖衍生物，相对于烘烤面团的总重量，-低于5 wt%的饱和脂肪，相对于烘烤面团的总重量，-超过25 wt%的谷物类，相对于烘烤面团的总重量，-有利地，超过3 wt%，并且优选超过6衬％的纤维，相对于烘烤面团的总重量。
11.食品，包括如权利要求1至10任一项请求保护的烘烤面团。
12.具有小于或等于40μ m的体积中值粒度的面粉作为烘烤或预备烘烤面团中的糖和/或糖衍生物的替代物的用途。
13.根据权利要求11的用途，其特征在于烘烤面团为根据权利要求1至10任一项的烘烤面团，或包括在根据权利要求11的食品中。
全文摘要
本发明的目的是提供具有0.6至0.80的水分活性(Aw)和包括至少一种具有小于或等于40μm的体积中值粒度的面粉的烘烤面团。本发明的目的还提供包括所述烘烤面团的食品，以及具有小于或等于40μm的体积中值粒度的面粉作为烘烤或预备烘烤面团中的糖和/或糖衍生物的替代物的用途。
文档编号A23L1/10GK102387707SQ201080016145
公开日2012年3月21日 申请日期2010年2月8日 优先权日2009年2月11日
发明者贝劳因 F., 莫雷拉 德 阿尔梅达 I., 瓦尔 R. 申请人:兴业饼干公司