一种含有鸡蛋成分的营养酸奶的制作方法

专利名称：一种含有鸡蛋成分的营养酸奶的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酸奶产品及其制备方法，更具体说，本发明涉及一种含有鸡蛋成分的营养酸奶及其制备方法。
背景技术：
经济危机引发人们的省钱意识，奢侈品的消费数量下降以外，消费者还会减少在诸如旅游、休闲等无形服务的花费。人们在某些奢侈品消费可能并不是消失，而是转移到次等的奢侈品上酸奶浓厚的口感，浓郁的风味，适合与多种甜品原料搭配。相比传统高糖高油的甜品，酸奶能同样带来美味享受，而又健康无负担，为关注健康的人们喜爱，越来越多的人，特别是女士已经把酸奶作为日常的甜品来食用。经济危机情况下带动了甜品市场，人们通过甜品来满足口味和精神享受的小小愿望，而又不用过多花费，Muesli营养代餐什锦酸奶在满足享受美味欲望的同时，又提供丰富营养的早餐，可谓是一举多得。Muesli是一种广受西方人喜爱的牛奶什锦早餐，含有麦片，干果，坚果等多种成分，用牛奶、酸奶或果汁冲泡。在1900年左右，一位瑞士医生Bircher-Benner 为他的病人发明设计的营养早餐，由于其方便、美味、营养丰富等特点，迅速的风靡开来，目前是很多西方人的早餐首选。CN101011085A公开了一种含有坚果颗粒的谷物调味奶及其制备方法。本发明含有坚果颗粒的谷物调味奶，含有如下重量份的组分牛奶7 5 - 9 5，坚果颗粒1_ 1 5， 谷类物质0. O 5-1 O，糖3-1 2，稳定剂0.1-1，食用香料O . 05-0. 2。 CN101011086A公开了一种含有果蔬颗粒的谷物调味奶，它包括如下重量份的组分牛奶 7 5 - 9 5果蔬颗粒1 - 2 Q谷类物质Q. Q5-1Q糖3-15稳定剂Q . 1 - 1食用香精 0. 0 5-0. 2。这些技术方案均是将谷物、坚果或果蔬颗粒与牛乳简单混合，在牛乳中增加这些成分，但是作为营养代餐食品，还缺乏足够的营养平衡。

发明内容
本发明所要解决的问题是解决现有技术中添加谷物、坚果和水果乳制品中营养不够平衡的缺陷，提供一种能够保持营养膳食平衡，利于消化，且能够替代食物特别是早餐食物的营养酸奶。本发明人通过在现有研究的基础上，针对谷物、坚果和水果的添加及营养平衡问题研发出了一种酸奶的配方和工艺，解决了技术难题，提出了一种Muesli式的什锦酸奶及其制备方法。因此，本发明提供一种含有鸡蛋成分的营养酸奶，稳定剂、菊粉、浓缩乳清蛋白、 稀奶油、鸡蛋液和蔗糖，经菌种发酵，与果蔬、谷物和坚果的颗粒混合制成，其特征在于，所用原料配比包括如下乳制品800-900kg ；稳定剂2 - 8kg ；蔗糖30 — 90kg ；菊粉 1 - 5kg ；浓缩乳清蛋白10-2^g ；菌种200 - 250DCU ；稀奶油10_20kg ；鸡蛋液 10-50kg ；谷物、果蔬和坚果颗粒30-70kg。
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本发明的营养酸奶，除上述原料外，所用的原料还可以包括低聚半乳糖1 一 ^g。本发明中，除上述原料外，本发明的酸奶代餐食品还可以含有其他原料成分，例如用于增加香味的香精，如各种水果香精，如橙子香精；用于进一步增加稠度的增稠剂，如黄原胶；其他调味剂，如蜂蜜等等。其他原料成分的添加量可以是0. 1-1. 3kg。本发明中，乳制品可以是任何常规用于发酵酸奶所用的原料奶或乳制品，如牛乳、 复原乳等等。复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，复原乳就是用奶粉勾兑还原而成的牛乳。优选，乳制品为鲜牛奶或复原乳，其脂肪含量>3.1%，蛋白质彡2. 95%，非脂乳固体彡8. 1%，以便达到发酵优质酸奶所需的条件和水平。本发明中，添加鸡蛋液，同时添加稀奶油，将二者搭配混合，不仅可以增加鸡蛋的营养成分，而且可以增加和突显稀奶油中脂肪和奶油的香味，使得所得的酸奶具有浓郁的脂肪和奶油香气。菌种
酸奶是发酵乳的一种，是经过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵产酸而成的酸凝固产品。因此，酸奶发酵中常用的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵获得的酸奶，能抑制肠道中的致病菌和腐败菌的繁殖，有降低血中胆固醇的作用。此外，酸奶具有抗癌作用。本发明中，所用的菌种含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌， 并且它们的比例为3:3:2:2或3:4:2:1或4:4:1:1或4:3:2:1。其中，双歧杆菌具有治疗效果和营养效果，在治疗效果方面，双歧杆菌可以(1)维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长，防止便秘，下痢和胃肠障碍等；(2)抗肿瘤； (3)在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子的吸收；(4)降低血液中胆固醇水平，防治高血压；( 改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；(6)增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，延年益寿。在营养方面，双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆菌可以产生维生素B1、B2、 B6、B12及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对于人体具有不容忽视的重要营养作用。嗜酸乳杆菌具有调整肠道菌群平衡，抑制肠道不良微生物的增殖。嗜酸乳杆菌能分泌抗生物素类物质(嗜酸乳菌素(acidolin)、嗜酸杆菌素(acidophilin)、乳酸菌素 (Iaetocidon))，可对肠道致病菌产生拮抗作用。据研究，将嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌混合，摄入含有这两种活菌的乳食品对消化器官有好处，特别是对胃肠功能失调的婴幼儿和一些长期口服抗菌素而引起胃肠功能失调的病人，食用含有这两种活菌的发酵乳后，可以迅速使肠道内的菌群恢复正常平衡，抑制腐败菌的增殖，所以具有很好的营养保健作用。据发现，在普通使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的基础上，在增加双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，形成一定比例的组合菌种，作为本发明的发酵菌种，可以大幅度地平衡因酸奶中添加谷物、坚果带来的营养平衡，利于谷物、坚果中纤维物质的消化。
此外，使用该特定组合菌种，还可以改善添加坚果和谷物后，它们本身的味道对酸奶的口感的影响。据信，由于所述的四种菌以一定比例存在，发酵产生的各种风味可以很好地掩盖和遮蔽坚果和谷物的“土腥”味道，突出坚果和谷物的“谷香”味道，从而使得酸奶的风味不仅不会受到不利的风味影响，而且还增加了产品中的浓郁谷物香味。谷物、坚果和果蔬颗粒
谷物、坚果和果蔬中含有丰富的维生素、膳食纤维、植物蛋白和镁、钾、磷、铁等微量元素。谷物、坚果、果蔬可以各自选择一种或者任意比例的多种。本发明的谷物，可以是任何可食用的谷物，优选谷物颗粒选自麦芽，大麦，黑米，玉米，燕麦，荞麦，糯米，糙米和薏米的颗粒的一种或几种的颗粒。本发明的坚果，可以是任何可食用的坚果，优选坚果颗粒选自花生，榛子，核桃，葵花籽，杏仁，腰果，开心果和松子的颗粒的一种或几种。本发明的果蔬，可以是任何可食用的水果或蔬菜，优选果蔬颗粒选自椰果、桃、石榴、苹果、香蕉、橙、菠萝、葡萄、木瓜、草莓、梨、芦荟、黄瓜、芹菜及番茄的颗粒的一种或几种。谷物和坚果的颗粒可以是经过膨化、蒸煮、烤制、腌制等等处理过的颗粒，不限于此，只要是可以直接食用的程度即可。谷物、坚果、果蔬颗粒之间的比例关系不重要，可以是任何比例，只要达到所需的 30-70kg的谷物、坚果和果蔬颗粒总量即可。颗粒的大小可以是常规可以食用的大小，不受限制。例如，可以将颗粒加工成粒径为IO-ISmm的球状颗粒，或者长度为2-20mm，宽度为 2-12mm，厚度为2_12mm的颗粒。
稳定剂
稳定剂在酸奶中的作用是保水性和提高产品的黏度稳定性。目前，在酸奶生产中，常用的稳定剂有糊精、琼脂、明胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠及其多种组合的复合稳定剂。本发明可以使用本领域常用的任何一种稳定剂或多种稳定剂的组合。优选选择使用果胶、明胶和变性淀粉的一种、两种或三种。变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。经过改性，经过改性，增加了淀粉的天然特性，如糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等。果胶不仅可以起稳定剂作用，还可以起到胶凝剂、增稠剂、悬浮剂和乳化剂的作用。明胶不仅是稳定剂，还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，有利于食物消化。本发明人发现，如果使用果胶、明胶和变性淀粉的组合可以明显增强酸奶中添加谷物、坚果和果蔬后的稳定性作用。所述的果胶、明胶和变性淀粉的组合稳定剂中，各成分的用量可以任意配比，均可以达到稳定的作用。优选，稳定剂是果胶0. 3-1. ^ig、明胶0. 2-0. 8kg和变性淀粉1. 5-6kg 的组合，并且其总量达到所要求的2-8kg范围内。浓缩乳清蛋白
除果蔬、谷物和坚果颗粒外，本发明的营养添加成分还包括浓缩乳清蛋白(WPC)，乳清蛋白是从牛奶中提取出来的，牛奶的组成中87%是水，13%是乳固体。而在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0. 7%，可见弥足珍贵。首先，在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值是最高的。乳清蛋白属于优质的完全蛋白质。它含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例，是人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的精华物质。第二，乳清蛋白较易被消化吸收。另外，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它们能维持人体内抗氧化剂的水平。还有许多实验研究都证明，服用乳清蛋白浓缩物能促进体液免疫和细胞免疫，刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生。所以乳清蛋白又是一种非常好的增强免疫力的蛋白。第三，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白，还有其他多种活性成分。正是这些活性成分使乳清蛋白具备了有益于人体的诸多保健功能，因此它被认为是人体所需的优质蛋白质来源之一。因此，乳清蛋白作为优质蛋白，尤其适合婴幼儿、老年人、运动人群和术前术后病人。浓缩乳清蛋白可通过超滤技术浓缩乳清中蛋白质，然后干燥制得可溶性粉末而获得。目前，浓缩乳清蛋白的生产已经成为现有技术，通过商购也能获得浓缩乳清蛋白，例如 WPC80就是目前可以商购获得的一种品牌浓缩乳清蛋白，其中wpc表示浓缩型乳清蛋白，80 表示蛋白质含量为80%。菊粉
菊粉也是本发明酸奶中添加的另一种营养物质，菊粉是一类天然果聚糖的混合物。菊粉的功效包括(1)控制血脂，已证明菊粉具有膳食纤维的功效，它能降低人和动物的血脂水平，使人和小白鼠的血清胆固醇和脂肪(甘油三酸脂)大幅降低，(2)降低血糖，菊粉是一种不会导致尿中葡萄糖升高的碳水化合物。它在肠道的上部不会被水解成单糖，因而不会升高血糖水平和胰岛素含量。(3)促进矿物质的吸收，菊粉能大大提高Ca2+、 Mg2+、Zn2+、Cu2+、！^2+等矿物质的吸收，膳食纤维在消化道能结合金属离子。而且，研究表明，短链脂肪酸的金属盐特别是丁酸盐，能刺激结肠黏膜细胞的生长，提高肠黏膜的吸收能力。菊粉还能提高某段结肠钙对蛋白质的结合。(4)使肠道双歧杆菌增多，研究表明，每天摄食菊粉能使结肠中的有益菌大大增多(约10倍)，减少病原菌和腐败菌，如沙门氏菌、 李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群等。其机理是菊粉不被消化吸收而直接进入大肠优先被双歧杆菌利用，产生醋酸盐和乳酸盐，降低了大肠的PH值，从而抑制了有害菌的生长。所以，菊粉是双歧杆菌的增殖因子。(5)防便秘及治疗肥胖症膳食纤维减少食物在胃肠的停留时间，以及增加粪便量，有效地治疗便秘。其减肥作用是提高内容物的黏度，降低食物从胃进入小肠的速度，从而降低饥饿感，减少食物的摄食量。由此可见，菊粉是十分理想的功能性食品配料。菊粉的生产已经成为现有技术，也可以通过商购菊粉产品。低聚半乳糖
作为可选成分，本发明的营养酸奶的原料中还可以包括低聚半乳糖。添加低聚半乳糖可以进一步增加本发明酸奶产品的营养成分与保健功能。低聚半乳糖(Galactooligosaccharides，G0S)是一种具有天然属性的功能性低聚糖，其分子结构一般是在半乳糖或葡萄糖分子上连接1-7个半乳糖基。中华人民共和国卫生部2008年第20号公告批准低聚半乳糖为新资源食品。将低聚半乳糖(G0Q与低聚果糖(F0Q及低聚异麦芽糖(IMO)三种低聚糖的生理等特性进行比较。发现，在三种低聚糖中，低聚半乳糖是唯一都能够被人体肠内8大有益菌所利用的。低聚半乳糖能够抑制人体肠内有害菌的生长繁殖。此外，低聚半乳糖具有较强的耐酸性、耐热性，不会因为在加工过程中的高温杀菌及人体胃酸所分解而失去其本来应有之特性，而低聚果糖则不具备这些特性。低聚半乳糖的是现有技术生产标准是以牛乳中的乳糖为原料，经半乳糖苷酶催化水解半乳糖苷键，生成半乳糖和葡萄糖，并通过转半乳糖苷的作用，将水解下来的半乳糖苷转移到乳糖分子，生成低聚半乳糖。现有技术中也有公开了很多低聚半乳糖的生产工艺,例如，《山东大学学报(理学版)》，Journal of Shandong University (Natural Science)，2006年01期“转糖基β -半乳糖苷酶产生菌筛选和鉴定及酶催化生成低聚半乳糖”；《食品科学》2007年05期“转糖基β -半乳糖苷酶生产含低聚半乳糖的低乳糖牛奶”。目前，该产品也可以商购获得。本发明还提供一种本发明营养酸奶的制备方法。本发明的方法包括如下步骤包括如下步骤(1)配料；(2)均质杀菌；(3)发酵；(4)打冷；(5)混合；其中
所述配料步骤包括将鸡蛋液与稀奶油预先混合均勻后，添加于40-45°C的部分乳制品中混勻；将稳定剂、菊粉、蔗糖和浓缩乳清蛋白预先混合均勻后，添加于55-65°C的部分乳制品中混勻；然后，将上述成分与剩余的乳制品混合；
所述的均质杀菌步骤包括将料液在压力/温度18-25mPa/65-7(TC下均质，然后在 95-100°C下杀菌；
所述的发酵步骤包括将物料冷却到40-45°C，接入所述菌种，在43士2°C恒温发酵； 所述的打冷步骤包括将发酵后的酸奶搅拌，并且冷却至20-25°C。所述的混合步骤包括将酸奶与煮熟水果颗粒、谷物和坚果颗粒混合。在添加低聚半乳糖的本发明的营养酸奶的制备方法中，包括如下步骤(1)配料； (2)均质杀菌；(3)发酵；(4)打冷；(5)混合；其中所述配料步骤包括将鸡蛋液与稀奶油预先混合均勻后，添加于40-45°C的部分乳制品中混勻；将稳定剂、菊粉、蔗糖、低聚半乳糖和浓缩乳清蛋白预先混合均勻后，添加于55-65°C的部分乳制品中混勻；然后，将上述成分与剩余的乳制品混合。其余步骤与上面所述的相同。此外，本发明的两种方法中可以还包括将混合后的酸奶放置在2_6°C下冷藏。据发现，本发明的方法中，在所述配料步骤中，将鸡蛋液与稀奶油在室温下预先混合均勻，之后再与其他物质一起添加原料奶中发酵，可以显著提高和增加酸奶中的脂肪和奶油香味。本发明的方法中，在配料之前，还可以包括原奶检测和原奶标准化步骤。具体说原料奶检测步骤为72°酒精蛋白质稳定，酸度< 18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温所述原料奶标准化步骤为奶温(40_45°C)和循环时间(10分钟)，标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求，即蛋白质含量> 2. 95%，非脂乳固体彡8. 1%。本发明的营养酸奶，具有营养丰富，具有多种保健功能，膳食平衡，利于消化的特点，可作为酸奶代餐食品食用。
具体实施方式
本发明中，“DCU”或“U”是菌种计量单位，表示菌种的活力单位。目前菌种的加入常以直投式菌粉的方式，“DCU”或“U”便是直投式菌粉的计量单位。。“ 0T ”是指牛乳的酸度，一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0. IN氢氧化钠的毫升数来表示，此为滴定酸度，简称为酸度。通常，酸奶发酵终点的酸度控制在65-75 °T。谷物和坚果的颗粒可以是经过膨化、蒸煮、烤制、腌制等等处理过的颗粒，不限于此，只要是可以直接食用的程度即可。鸡蛋液是指鸡蛋全蛋的去壳搅拌后的全蛋液体。以下实施例仅是对本发明的举例说明，本发明的范围不限于此。实施例1
菌种由3:3:2:2的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌组成，稳定剂由果胶0. 3kg、明胶0. 2kg和变性淀粉1. 5kg组成。谷物颗粒由麦芽，大麦和燕麦的颗粒组成。坚果颗粒由花生，榛子和核桃的颗粒组成。果蔬颗粒由椰果果粒组成。颗粒的大小加工成粒径为18mm的球状颗粒。(1)将IOkg稀奶油、IOkg鸡蛋液混合均勻后，添加到400kg 40°C鲜牛奶中。将 30kg蔗糖、2kg稳定剂、Ikg菊粉、IOkg浓缩乳清蛋白混合，用400kg 55°C鲜牛奶奶液溶解搅拌lOmin，备用。(2)将上述料液混合，打入剩余IOOkg鲜牛奶中，混合。(3)将物料在20mPa/70°C条件下均质，均质均勻后在95°C下杀菌300s。(4)物料冷却至42°C，接入菌种250u。混合30min。(5) 42°C条件下发酵，终点酸度控制在70°T。(6)达到所需的酸度后，打开冰水循环，开动搅拌器，冷却至20°C。(7)将发酵好的酸奶料与果蔬、谷物和坚果颗粒共30kg混合。实施例2
菌种由3:4:2:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌组成，稳定剂由瓜尔豆胶23kg、角叉菜胶13kg、海藻酸钠Ikg组成。谷物颗粒由燕麦颗粒组成。坚果颗粒由榛子颗粒组成。果蔬颗粒由苹果和香蕉的颗粒组成。颗粒的大小加工成粒径为长度为20mm，宽度为12mm，厚度为2mm的颗粒。(1)将15kg稀奶油、50kg鸡蛋液混合均勻后，添加到300kg 45°C复原乳中。将 50kg蔗糖、5kg稳定剂、3kg菊粉、20kg浓缩乳清蛋白混合，用400kg 65°C复原乳奶液溶解搅拌lOmin，备用。(2)将上述料液混合，打入剩余的IOOkg复原乳中，混合。(3)将物料在22mPa/67°C条件下均质，均质均勻后在100°C下杀菌250s。(4)将物料冷却至44°C，接入菌种200u。混合30min。(5) 45°C条件下发酵，终点酸度控制在65°T。(6)达到所需的酸度后，打开冰水循环，开动搅拌器，冷却至22°C。(7)将发酵好的酸奶料与果蔬、谷物和坚果颗粒共50kg混合。置于2_6°C下冷藏。实施例3
菌种由4:4:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌组成，稳定剂由果胶0. 8kg,明胶0. 5kg和变性淀粉3. 7kg组成。谷物颗粒由黑米，玉米，糯米，糙米和薏米的颗粒组成。坚果颗粒由杏仁和开心果颗粒组成。果蔬颗粒由香蕉、橙、菠萝、葡萄、木瓜的颗粒组成。颗粒的大小加工成粒径为长度为20mm，宽度为12mm，厚度为2mm的颗粒。使用复原乳，72°酒精蛋白质稳定，酸度< 18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温< 4°C ；所述原料奶标准化步骤为奶温(40-45°C)和循环时间 (10分钟)，标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体达到要求，即蛋白质含量> 2. 95%,# 脂乳固体彡8. 1%。(1)将20kg稀奶油、30kg鸡蛋液混合均勻后，添加到在400kg 43°C复原乳中。将 90kg蔗糖、5kg稳定剂、5kg菊粉、浓缩乳清蛋白混合，用300kg 57°C复原乳奶液溶解搅拌lOmin，备用。(2)将上述料液混合，打入剩余200kg复原乳中，混合。(3)将物料在25mPa/70°C条件下均质，均质均勻后在100°C下杀菌200s。(4)将物料冷却至45°C，接入菌种220u，并且加入Ikg橙子香精。混合30min。(5) 41°C条件下发酵，终点酸度控制在75°T。(6)达到所需的酸度后，打开冰水循环，开动搅拌器，冷却至25°C。(7)将发酵好的酸奶料与果蔬、谷物和坚果颗粒共50kg混合。置于2_6°C下冷藏。实施例4
菌种由4:3:2:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌组成，稳定剂由果胶1. 2kg,明胶0. 8kg和变性淀粉6kg组成。谷物颗粒由麦芽，大麦，黑米，玉米，燕麦， 荞麦，糯米，糙米和薏米的颗粒组成。坚果颗粒由花生，榛子，核桃，葵花籽，杏仁，腰果，开心果和松子颗粒组成。水果颗粒由芦荟、黄瓜、芹菜、番茄的颗粒组成，并且预先煮熟。颗粒的大小加工成粒径为IOmm的球状颗粒。(1)将20kg稀奶油、50kg鸡蛋液混合均勻后，添加42°C 200kg鲜牛奶中。将35kg 蔗糖、8kg稳定剂、Ikg菊粉、25kg浓缩乳清蛋白混合，用300kg 43°C鲜牛奶奶液溶解搅拌 IOmin,备用。(2)将上述料液混合，打入剩余的400kg原料奶中，混合。(3)将物料在23mPa/67°C条件下均质，均质均勻后在95°C下杀菌300s。(4)将物料冷却至42°C，接入菌种220u。混合30min。(5) 42°C条件下发酵，终点酸度控制在70°T。(6)达到所需的酸度后，打开冰水循环，开动搅拌器，冷却至22°C。(7)将发酵好的酸奶料，添加增稠剂黄原胶Ikg和蜂蜜1. 3kg，与果蔬、谷物和坚果颗粒共70kg混合。实施例5
菌种由3:3:2:2的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌组成，稳定剂由果胶1. 2kg,明胶0. 2kg和变性淀粉4. 6kg组成。谷物颗粒由麦芽，大麦，燕麦的颗粒组成。坚果颗粒由花生，榛子，核桃，葵花籽，杏仁和腰果的颗粒组成。果蔬颗粒由椰果和石榴的颗粒组成。颗粒的大小加工成粒径为18mm的球状颗粒。(1)将IOkg稀奶油、IOkg鸡蛋液混合均勻后，添加到400kg 40°C鲜牛奶中。将 30kg蔗糖、6kg稳定剂、Ikg菊粉、IOkg浓缩乳清蛋白、Ikg低聚半乳糖混合，用400kg 55°C 鲜牛奶奶液溶解搅拌lOmin，备用。(2)将上述料液混合，打入剩余IOOkg鲜牛奶中，混合。
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(3)将物料在20mPa/70°C条件下均质，均质均勻后在95°C下杀菌300s。(4)物料冷却至42°C，接入菌种250u。混合30min。(5) 42°C条件下发酵，终点酸度控制在70°T。(6)达到所需的酸度后，打开冰水循环，开动搅拌器，冷却至20°C。(7)将发酵好的酸奶料与果蔬、谷物和坚果颗粒共45kg混合。实施例6
菌种由4:4:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌组成，稳定剂由果胶0. 3kg、明胶0. 7kg和变性淀粉6kg组成。谷物颗粒由黑米，玉米，糯米，糙米，麦芽和薏米的颗粒组成。坚果颗粒由杏仁和开心果颗粒组成。果蔬颗粒由香蕉、橙、菠萝、葡萄和木瓜的颗粒组成。颗粒的大小加工成粒径为长度为20mm，宽度为12mm，厚度为2mm的颗粒。使用复原乳，72°酒精蛋白质稳定，酸度< 18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温< 4°C ；所述原料奶标准化步骤为奶温(40-45°C)和循环时间 (10分钟)，标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体达到要求，即蛋白质含量> 2. 95%,# 脂乳固体彡8. 1%。(1)将20kg稀奶油、30kg鸡蛋液混合均勻后，添加到在400kg 43°C复原乳中。将 90kg蔗糖、7kg稳定剂、5kg菊粉、25kg浓缩乳清蛋白、5kg低聚半乳糖混合，用300kg 57°C 复原乳奶液溶解搅拌lOmin，备用。(2)将上述料液混合，打入剩余200kg复原乳中，混合。(3)将物料在25mPa/70°C条件下均质，均质均勻后在100°C下杀菌200s。(4)将物料冷却至45°C，接入菌种220u，并且加入Ikg橙子香精。混合30min。(5) 41°C条件下发酵，终点酸度控制在65°T。(6)达到所需的酸度后，打开冰水循环，开动搅拌器，冷却至25°C。(7)将发酵好的酸奶料与果蔬、谷物和坚果颗粒共65kg混合。置于2_6°C下冷藏。实施例7
菌种由4:3:2:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌组成，稳定剂由果胶1. 2kg,明胶0. 3kg和变性淀粉1. 5kg组成。谷物颗粒由麦芽，大麦，黑米，玉米，燕麦，荞麦，糯米，糙米和薏米的颗粒组成。坚果颗粒由花生，榛子，核桃，葵花籽，杏仁，腰果， 开心果和松子颗粒组成。水果颗粒由芦荟、黄瓜、芹菜、番茄的颗粒组成，并且预先煮熟。颗粒的大小加工成粒径为IOmm的球状颗粒。(1)将20kg稀奶油、50kg鸡蛋液混合均勻后，添加42°C 200kg鲜牛奶中。将35kg 蔗糖、3kg稳定剂、Ikg菊粉、25kg浓缩乳清蛋白、3kg低聚半乳糖混合，用300kg 43°C鲜牛奶奶液溶解搅拌lOmin，备用。(2)将上述料液混合，打入剩余的400kg原料奶中，混合。(3)将物料在23mPa/67°C条件下均质，均质均勻后在95°C下杀菌300s。(4)将物料冷却至42°C，接入菌种220u。混合30min。(5) 42°C条件下发酵，终点酸度控制在70°T。(6)达到所需的酸度后，打开冰水循环，开动搅拌器，冷却至22°C。(7)将发酵好的酸奶料，，添加增稠剂黄原胶Ikg和Ikg蜂蜜，与果蔬、谷物和坚果颗粒共70kg混合。
1权利要求
1.一种含有鸡蛋成分的营养酸奶，将乳制品配以稳定剂、菊粉、浓缩乳清蛋白、稀奶油、 鸡蛋液和蔗糖，经菌种发酵，与果蔬、谷物和坚果的颗粒混合制成，其特征在于，所用原料配比包括如下乳制品 蔗糖 乳清蛋白鸡蛋液.2 — 8kg 1-3 10-20kg 200 - 250DCU.800-900kg稳定剂..30-9ftg菊粉.10-25kg稀奶油.10-50kg菌种谷物、果蔬和坚果颗粒 30-70kg。
2.根据权利要求1所述的营养酸奶，其特征在于，所用原料还包括低聚半乳糖1一5kg。
3.根据权利要求1或2所述的营养酸奶，其中所述的其中所述的果蔬颗粒选自椰果、 桃、石榴、苹果、香蕉、橙、菠萝、葡萄、木瓜、草莓、梨、芦荟、黄瓜、芹菜及番茄的颗粒的一种或几种；谷物颗粒选用麦芽，大麦，黑米，玉米，燕麦，荞麦，糯米，糙米和薏米的颗粒的一种或几种；坚果颗粒选自花生，榛子，核桃，葵花籽，杏仁，腰果，开心果和松子的颗粒的一种或几种。
4.根据权利要求1或2所述的营养酸奶，其中所述的乳制品为鲜奶或复原乳，其脂肪含量彡3. 1%，蛋白质彡2. 95%，非脂乳固体彡8. 1%0
5.根据权利要求1或2所述的酸奶营养代餐食品，其中所述的菌种含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，并且保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的比例关系为3:3:2:2或3:4:2:1或4:4:1:1或4:3:2:1。
6.根据权利要求1或2所述的营养酸奶，其中所述的稳定剂选自果胶、明胶、变性淀粉的一种或多种。
7.根据权利要求6所述的营养酸奶，其中所述的稳定剂是果胶0.3-1.^g、明胶 0. 2-0. 8kg和变性淀粉1. 5-6kg的组合，并且其总量达到2-8kg。
8.根据权利要求1所述营养酸奶的制备方法，包括如下步骤(1)配料；(2)均质杀菌； (3)发酵；(4)打冷；(5)混合；其特征在于所述配料步骤包括将鸡蛋液与稀奶油预先混合均勻后，添加于40-45°C的部分乳制品中混勻；将稳定剂、菊粉、蔗糖和浓缩乳清蛋白预先混合均勻后，添加于55-65°C的部分乳制品中混勻；然后，将上述成分与剩余的乳制品混合；所述的均质杀菌步骤包括将料液在压力/温度18-25mPa/65-7(TC下均质，然后在 95-100°C下杀菌；所述的发酵步骤包括将物料冷却到40-45°C，接入所述菌种，在43士2°C恒温发酵；所述的打冷步骤包括将发酵后的酸奶搅拌，并且冷却至20-25°C ；所述的混合步骤包括将酸奶与煮熟水果颗粒、谷物和坚果颗粒混合。
9.根据权利要求2所述营养酸奶的制备方法，包括(1)配料；(2)均质杀菌；(3)发酵；(4)打冷；(5)混合；其特征在于所述配料步骤包括将鸡蛋液与稀奶油预先混合均勻后，添加于40-45°C的部分乳制品中混勻；将稳定剂、菊粉、蔗糖、低聚半乳糖和浓缩乳清蛋白预先混合均勻后，添加于 55-65°C的部分乳制品中混勻；然后，将上述成分与剩余的乳制品混合；所述的均质杀菌步骤包括将料液在压力/温度18-25mPa/65-7(TC下均质，然后在 95-100°C下杀菌；所述的发酵步骤包括将物料冷却到40-45°C，接入所述菌种，在43士2°C恒温发酵； 所述的打冷步骤包括将发酵后的酸奶搅拌，并且冷却至20-25°C ； 所述的混合步骤包括将酸奶与煮熟水果颗粒、谷物和坚果颗粒混合。
全文摘要
一种含有鸡蛋成分的营养酸奶，将乳制品配以稳定剂、菊粉、浓缩乳清蛋白、稀奶油、鸡蛋液和蔗糖，经菌种发酵，与果蔬、谷物和坚果的颗粒混合制成。本发明中，添加鸡蛋液，同时添加稀奶油，将二者搭配混合，不仅可以增加鸡蛋的营养成分，而且可以增加和突显稀奶油中脂肪和奶油的香味，使得所得的酸奶具有浓郁的脂肪和奶油香气。本发明的营养酸奶，具有营养丰富，具有多种保健功能，膳食平衡，利于消化的特点，是良好的酸奶代餐食品。
文档编号A23C9/133GK102578232SQ201110005580
公开日2012年7月18日 申请日期2011年1月12日 优先权日2011年1月12日
发明者刘爱萍, 孙健, 王安平, 生庆海, 许娜 申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司