专利名称：一种蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法
技术领域：
本发明涉及一种蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法。
背景技术：
鳗鲡属水生动物，传统上被认为是一种滋补食品。据报道，其肌肉中含蛋白质 14. 5%，脂肪8%，同时含有多种人体必需的维生素、微量元素等。在我国医学中鳗鱼的肉、骨、 血、脂肪均可入药。目前，烤鳗已成为我国沿海省份大宗出口水产加工品，深受市场欢迎，然而生产加工过程中残留大量的下脚料——鳗鱼头，其含量约占全鱼的6%左右，除少量鲜食， 大部分用作饲料，造成大量水产资源浪费，同时也造成环境污染，加工企业经济效益低下。曾少葵、章超桦等在《食品与发酵工业》中(2002年第6期)发表的论文“海鳗鱼头浓缩水解液的制备及其应用”，用谷草杆菌中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解海鳗头，以制得的浓缩水解液制备营养液和鱼头酱产品。初峰和曾少葵在《食品工业科技》中(2004年第3期)发表的论文“利用海鳗鱼头制备高钙羹状食品的工艺探讨”，以海鳗头为原料，经去腥处理及高压蒸煮、粉碎等工艺后文火熬煮制备高钙羹状食品的工艺条件进行探讨，为海鳗头的
综合利用提供新途径。中国发明专利申请CN101491352公开了鳗鱼全营养饮料及其制备方法。“本发明公开了一种鳗鱼全营养饮料及其制备方法，其组分和重量百分比为鳗鱼蛋白质的含量为 1.5% _10%，鳗鱼脂肪的含量为2-12%，水份含量71. 45% _94%，增稠剂0. 1%、乳化剂 0.05%，酸味剂0. 1-0.4%、甜味剂2-6%。由于本发明是以鳗鱼为原料，产品的成分除蛋白质外，还含2% -12%的鳗鱼脂肪，不仅营养价值高，而且具有良好的滋补作用；通过加入稳定剂与均质处理，解决了脂肪与蛋白质共存体系的稳定难题，产品的保质期长。”但是该制备工艺酶解时间长，鳗鱼骨较硬，整鱼直接粉碎难度大，对设备的损耗亦较大，且鱼骨未得到有效利用。中国发明专利ZL101044908公开了淡水鳗鱼脊骨开发的高营养产品。“本发明是一种淡水鳗鱼脊骨开发的高营养产品，以鳗鱼脊骨为原料，用科学的方法将其骨纤维和胶融性物质、还有贴附骨表层少量肉质分离出来，按不同用途分类包装，初步研发有以下可以直供市场的产品；一、高钙鳗鱼骨粉；二、高营养淡水鳗鱼脊骨髓汤底料。”但此发明并未对鳗鱼脊骨开发的高营养产品具体制备工艺加以描述，主要是对鳗鱼营养价值的描述。目前，针对烤鳗下脚料的研究与开发主要涉及的是对鳗鱼脊骨的利用，对鳗鱼头营养成分的开发利用较少。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法，该方法利用下脚料鳗鱼头，采用蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁，制备工艺简单，生产周期短，成本低。本发明以烤鳗下脚料鳗鱼头为原料，通过蒸煮、酶解、浓缩和调味制备鳗鱼调味汁。鳗鱼头洗净后，经蒸煮，使鱼头中的蛋白质变性，以利于后续酶解过程的进行，然后加入酶进行搅拌酶解。酶解完成后，灭酶、过滤除去鱼骨等残渣，得到酶解清液。制备过程中，酶解清液中的油脂和其它成分经搅拌可混合均勻，但是放置一段时间，油脂将重新凝聚分层，在液体表面形成油层，而蛋白质由于是一种表面具有极性基团的亲水粒子，则会发生絮凝作用。在该体系中加入品质改良剂后，由于品质改良剂的分子内具有亲水基和亲油基，易在水和油的界面形成吸附层，其亲油部分伸向油，亲水部分朝水定向排列，其结果是体系中的油脂以液滴形式分散于水中，蛋白质则均勻分布在水中，可明显改善鳗鱼调味汁的品质，有效地防止鳗鱼调味汁分层沉淀倾向，得到品质稳定的鳗鱼调味汁。 将鳗鱼调味汁进行真空脱气处理，以除去鳗鱼调味汁中的氧气，可有效抑制营养成分的氧化，提高杀菌效果。本发明蒸煮酶解法制备高品质鳗鱼调味汁，流程包括鳗鱼头回收、洗净、蒸煮、蒸煮液酶解、灭酶、过滤、清液浓缩、调味。所述方法包括如下步骤
(1)原料的收集
将下脚料鳗鱼头回收，洗净；
(2)鳗鱼调味汁的制备
①蒸煮将洗净的鳗鱼头加水常压或高压蒸煮，得到蒸煮液；
②酶解待蒸煮液冷却，加入蛋白酶搅拌、酶解；
③灭酶酶解结束后，酶解液升温至85°C 100°C，保持20min 50min；
④过滤将步骤③所得酶解液过滤除去残渣，得到酶解清液；
⑤浓缩将步骤④所得的酶解清液进行浓缩，得到浓缩汁；
⑥调味在步骤⑤所得的浓缩汁中加入添加剂进行搅拌，以改善鳗鱼调味汁的风味与品质；
⑦真空脱气将步骤⑥所得的鳗鱼调味汁进行真空脱气处理；
⑧灌装杀菌将步骤⑦所得的真空脱气后的鳗鱼调味汁装罐、压盖后放入杀菌罐中高温瞬时杀菌，得到产品。其中步骤①所述的蒸煮的温度为50°C 120°C ；蒸煮时间为IOmin 60min，鳗鱼头与水的质量比例为1:1 1:5。步骤②所述蛋白酶的添加量为鳗鱼头重量的0. 1% 3% ；酶解温度为20°C 70°C; 酶解时间为0. 5h 12h ；所用的蛋白酶包括胰蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶中的一种或几种的混合物。步骤⑤所述浓缩是将酶解清液浓缩至可溶性固形物含量为30g/100ml 35g/100ml。步骤⑥所述添加剂包括食盐、香料和品质改良剂。所述食盐的添加量为浓缩汁重量的16% 18%。所述香料的添加量为浓缩汁重量的0. 05% 0. 1% ；其中所用的香料包括肉桂油、斯里兰卡桂皮油、丁香花蕾油、大茴香油中的一种或几种的混合物。所述品质改良剂的添加量为浓缩汁重量的0. 1% 5% ；其中所用的品质改良剂包括淀粉磷酸酯钠、β -环状糊精、二乙酰化酒石酸单甘油酯、单甘酯、大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单月桂酸酯中的一种或几种的混合物。步骤⑦所述真空脱气的条件为温度40°C 50°C，真空度90. 7Kpa 93. 3Kpa。经本方法制备的鳗鱼调味汁呈黄褐色，营养丰富，富含多种必需氨基酸、DHA, EPA 等生物活性物质及钙、铁、锌等无机物质，口感良好，食用方便，并具有浓郁的海鲜风味，品质优异。本发明与传统方法相比，具有以下优点
1、提供了一种以下脚料鳗鱼头为原料，通过蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁，大大缩短了生产周期，降低了生产成本，实现了下脚料鳗鱼头的综合利用。2、本发明制备的鳗鱼调味汁通过加入品质改良剂与真空脱气处理，有效地防止鳗鱼调味汁分层沉淀与营养成分氧化，得到品质稳定的鳗鱼调味汁。3、本发明制备的鳗鱼调味汁，色泽纯正、鲜味适中、无腥味，口感醇厚，富含DHA、 EPA等不饱和脂肪酸和多种必需氨基酸，其中氨基酸总量约为45g/L，必需氨基酸占氨基酸总量的58%。4、本发明制备的鳗鱼调味汁根据不同消费者的习惯，制备了一系列不同风味的鳗鱼调味汁。
具体实施例方式本发明原料的收集，步骤如下
将福州某鳗鱼加工厂下脚料鳗鱼头回收，洗净后冷藏保存。其次，有关鳗鱼调味汁的制备通过以下实施例进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。实施例1香辛味鳗鱼调味汁
将300g洗净的鳗鱼头放入蒸煮锅中，加入300ml的水，100°C蒸煮20min。待温度降至40°C左右，加入3g的中性蛋白酶，进行搅拌酶解，酶解1. ^！。酶解结束后，酶解液升温至85°C保持45min，用纱布过滤除去鱼骨等残渣，得酶解清液。将酶解清液进行浓缩，所得浓缩液为原酶解清液体积的25%’浓缩液加入18g食盐，0. 22g肉桂油、3g淀粉磷酸酯钠和 0. Ig 二乙酰化酒石酸单甘油酯搅拌均勻，真空脱气处理后，即得鳗鱼调味汁100g。实施例2桂花味鳗鱼调味汁
将1500g洗净的鳗鱼头放入蒸煮锅中，加入1500ml的水，100°C蒸煮32min。待温度降至43°C左右，加入6g的胰蛋白酶，进行搅拌酶解，酶解3h。酶解结束后，酶解液升温至90°C 保持40min，用双层纱布过滤除去鱼骨等残渣，得酶解清液。将酶解清液进行浓缩，所得浓缩液为原酶解清液体积的26%’浓缩液加入93g食盐、1. Sg斯里兰卡桂皮油、2gi3 -环状糊精和0. 5g单硬脂酸甘油酯，真空脱气处理后，即得鳗鱼调味汁520g。实施例3 丁香味鳗鱼调味汁
将800g洗净的鳗鱼头放入蒸煮锅中，加入800ml的水，90°C蒸煮50min。待温度降至 55°C左右，加入2g的复合蛋白酶，进行搅拌酶解，酶解8.证。酶解结束后，酶解液升温至 100°C保持20min，用纱布过滤除去鱼骨等残渣，得酶解液。将酶解液进行浓缩，所得浓缩液为原酶解清液体积的2396，浓缩液加入46g食盐、0.35g 丁香花蕾油、0.5g淀粉磷酸酯钠和 0. 15g山梨醇酐单月桂酸酯，真空脱气处理后，即得鳗鱼调味汁255g。
实施例4茴香味鳗鱼调味汁
将2000g洗净的鳗鱼头放入蒸煮锅中，加入2000ml的水，95°C蒸煮40min。待温度降至60°C左右，加入16g的复合风味蛋白酶，进行搅拌酶解，酶解4h。酶解结束后，酶解液升温至95°C保持30min用双层纱布过滤除去鱼骨等残渣，得酶解液。将酶解液进行浓缩，所得浓缩液为原酶解清液体积的2796，浓缩液加入131g食盐、2. 5g大茴香油、3gβ -环状糊精， 真空脱气处理后，即得鳗鱼调味汁730g。实施例5原味鳗鱼调味汁
将500g洗净的鳗鱼头放入蒸煮锅中，加入500ml的水，80°C蒸煮56min。待温度降至 42°C左右，加入3g的中性蛋白酶，进行搅拌酶解，酶解他。酶解结束后，酶解液升温至98°C 保持25min，用纱布过滤除去鱼骨等残渣，得酶解液。将酶解液进行浓缩，所得浓缩液为原酶解清液体积的2596，浓缩液加入31g食盐、0. 5g山梨醇酐单月桂酸酯，真空脱气处理后，即得鳗鱼调味汁170g。
权利要求
1.一种蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法，其特征在于所述方法的流程包括鳗鱼头回收、洗净、蒸煮、蒸煮液酶解、灭酶、过滤、清液浓缩、调味。
2.根据权利要求1所述的蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法，其特征在于所述方法包括如下步骤(1)原料的收集将下脚料鳗鱼头回收，洗净；(2)鳗鱼调味汁的制备①蒸煮将洗净的鳗鱼头加水常压或高压蒸煮，得到蒸煮液；②酶解待蒸煮液冷却，加入蛋白酶搅拌、酶解；③灭酶酶解结束后，酶解液升温至85°C 100°C，保持20min 50min；④过滤将步骤③所得酶解液过滤除去残渣，得到酶解清液；⑤浓缩将步骤④所得的酶解清液进行浓缩，得到浓缩汁；⑥调味在步骤⑤所得的浓缩汁中加入添加剂进行搅拌，以改善鳗鱼调味汁的风味与品质；⑦真空脱气将步骤⑥所得的鳗鱼调味汁进行真空脱气处理；⑧灌装杀菌将步骤⑦所得的真空脱气后的鳗鱼调味汁装罐、压盖后放入杀菌罐中高温瞬时杀菌，得到产品。
3.根据权利要求1所述的蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法，其特征在于步骤①所述的蒸煮的温度为50°C 120°C ；蒸煮时间为IOmin 60min，鳗鱼头与水的质量比例为 1:1 1:5。
4.根据权利要求1所述的蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法，其特征在于步骤② 所述蛋白酶的添加量为鳗鱼头重量的0. 1% 3% ；酶解温度为20°C 70°C ；酶解时间为 0. 5h 12h ；所用的蛋白酶包括胰蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶中的一种或几种的混合物。
5.根据权利要求1所述的蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法，其特征在于步骤⑤所述浓缩是将酶解清液浓缩至可溶性固形物含量为30g/100ml 35g/100ml。
6.根据权利要求1所述的蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法，其特征在于步骤⑥所述添加剂包括食盐、香料和品质改良剂。
7.根据权利要求6所述的蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法，其特征在于所述食盐的添加量为浓缩汁重量的16% 18%。
8.根据权利要求6所述的蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法，其特征在于所述香料的添加量为浓缩汁重量的0. 05% 0. 1% ；其中所用的香料包括肉桂油、斯里兰卡桂皮油、丁香花蕾油、大茴香油中的一种或几种的混合物。
9.根据权利要求6所述的蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法，其特征在于所述品质改良剂的添加量为浓缩汁重量的0. 1% 5% ；其中所用的品质改良剂包括淀粉磷酸酯钠、 β-环状糊精、二乙酰化酒石酸单甘油酯、单甘酯、大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单月桂酸酯中的一种或几种的混合物。
10.根据权利要求1所述的蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法，其特征在于步骤⑦所述真空脱气的条件为温度40°c 50°C，真空度90. 7Kpa 93. 3Kpa。
全文摘要
本发明提供了一种蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法，该方法的步骤为鳗鱼头先经过蒸煮，再利用酶进行酶解，酶解液灭酶后过滤除去残渣，酶解液再经浓缩、调味和真空脱气得鳗鱼调味汁。本发明的优点在于鳗鱼头经蒸煮后，大大加快酶解进程，通过加入品质改良剂与真空脱气处理，得到品质稳定的鳗鱼调味汁，制备工艺简单，生产周期短，成本低。经本方法制备的鳗鱼调味汁呈黄褐色，营养丰富，富含多种必需氨基酸、DHA、EPA等生物活性物质及钙、铁、锌等无机物质，口感良好，食用方便，并具有浓郁的海鲜风味，品质优异。
文档编号A23L1/226GK102308971SQ20111021905
公开日2012年1月11日 申请日期2011年8月2日 优先权日2011年8月2日
发明者王成梅, 甘琴琴, 甘纯玑, 谢苗, 赖翠霞, 黄为民 申请人:福建农林大学