专利名称：一种方便即食紫薯食品的制备方法
技术领域：
本发明属于农产品精深加工领域，特别是涉及一种方便即食紫薯食品的制备方法。
背景技术：
紫甘薯简称“紫薯”，是一种高花青素(花色苷)含量的甘薯新品种，其肉呈紫色至深紫色。除具有普通甘薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，具有抗氧化性，清除自由基，抗突变，预防心血管疾病和II型糖尿病等功能，长期食用能预防心血管疾病，延缓衰老、提高机体免疫力。随着我国人民生活水平的提高，越来越多的人追求品种新颖、食用方便的健康食品。以紫薯为原料生产方便即食紫薯条(片)，既能满足消费者的口感追求，又能达到健康饮食的目的。目前，薯条(片)产品以油炸类居多，非油炸薯类产品则相对较少。自2002年瑞典斯德哥尔摩大学Tomquist等通过检测发现，一些经过油炸的高淀粉含量的食品中会产生潜在致癌物质丙稀酰胺后，人们开始对食用油炸食品心存顾虑。若利用罐藏原理将紫薯加工成方便即食非油炸紫薯条或紫薯片，可最大限度地保留紫甘薯的花色苷、营养成分和风味物质，满足时下饮食少油、绿色的要求，同时利用罐藏容器对原料进行密封、蒸煮杀菌处理，可以使产品熟化的同时得以在常温下长期保存，保证周年供应，而且产品开罐(袋)即食，符合现代人方便快捷生活节奏的需求；另一方面，可解决紫甘薯因鲜食储存期短、易腐烂、霉变带来经济损失的困扰，促进农民增产增收，给广大农民带来巨大的收益，具有重要的现实意义。涉及到甘薯罐藏的专利技术有中国专利CN101057607A，其公开了甘薯蒸煮加工方法，包括如下的工序步骤鲜甘薯一选料、清洗、切块一蒸煮熟化一脱水(56°C 60°C， 5h-6h)—浸液(防腐剂处理)、浙水一蒸煮袋包装一灭菌(100°C，90min)—冷却一检验一成品。该工艺制备的甘薯产品其保质期在常温下能达到270天以上，但在脱水和灭菌过程中甘薯受热时间偏长，其中的营养成分损失较大，而且浸液时添加了防腐剂，这在一定程度上会影响消费者对产品的认可程度和接受力。同时，防腐剂的使用也不符合绿色健康食品的要求。
发明内容
本发明的发明目的在于针对上述存在的问题，提供一种方便即食紫薯食品的制备方法，其通过两次均勻涂布食用胶类化合物，经包装密封杀菌冷却后得到产品，其质地和颜色均保持良好，其中的营养成分损失较少，保质期长，常温下存放可达12个月以上，同时，不使用防腐剂，满足了人们对于绿色健康食品的要求。为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案 一种方便即食紫薯食品的制备方法，包括如下步骤
(1)选料、清洗、切分选取无腐烂、无伤痕、无霉斑的新鲜紫薯，用清水洗净，去皮，切成薯条或薯片；
(2)第一次涂膜将切分成型的紫薯浸入涂膜液A中浸泡，取出于筛网上筛除水滴，并用热风吹干紫薯表面可见水分；
(3)第二次涂膜将涂有涂膜液A的紫薯浸入涂膜液B中浸泡，再取出于筛网上筛除水滴，并用热风吹干紫薯表面可见水分；
(4)灭菌熟化将步骤(3)中得到的紫薯进行包装密封，再放入灭菌锅中灭菌熟化后， 进行冷却，即得产品；
所述涂膜液A为食用胶如海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠中的任意一种与白砂糖组成的水溶液，所述涂膜液A中食用胶的质量百分比为1. 0% 4. 0%，所述涂膜液A中白砂糖的质量百分比为10%-30% ；
所述涂膜液B为食用胶如海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠中的任意一种与氯化钙组成的水溶液，所述涂膜液B中食用胶的质量百分比为0. 5% 2. 5%，所述涂膜液B中氯化钙的质量百分比为0. 5 %-1· 5%。所述步骤(1)中，薯条的长度为60mm IOOmm，宽度和高度均为5mm 10mm。所述步骤(1)中，薯片的长度为60mm 100mm，宽度为5mm 40mm，厚度为Imm 4mm ο所述步骤(2)中，紫薯在涂膜液A中的浸泡时间为1 min 3 min，热风的温度为 100°C 150°c，热风干燥的时间为;3min-6min。所述步骤(3)中，紫薯在涂膜液B中的浸泡时间为5 min 10 min，热风的温度为 100°C 150°c，热风干燥的时间为;3min-6min。所述步骤(3)中，热风吹干紫薯表面可见水分后，加入紫薯重量5% 10%的白砂糖或1% 5%的奶油或0. 5% m的食盐或0. 5% 2. 0%的辣椒粉，对紫薯进行调味。所述步骤(4)中，采用蒸煮袋或马口铁罐对紫薯进行包装密封。所述步骤(4)中，灭菌熟化的温度为115°C 121°C，时间为25min-50min。本发明将选料、清洗之后切分成型的薯条(片)先后进行两次涂膜，最后通过灭菌熟化得到产品。第一次涂膜采用质量百分比为1. 0% 4. 0%的食用胶水溶液，将紫薯在涂膜液A中浸泡1 min 3 min，并采用100°C 150°C的热风干燥:3min-6min。通过第一次涂膜，可以隔绝氧气与薯条(片)的接触，减弱紫薯条(片)的褐变强度，保留紫薯条(片)的固有色泽。同时，本发明还在涂膜液A中加入质量百分比为10%-30%的白砂糖，可以调节紫薯的风味和质构，提高甜度和饱满度。第二次涂膜采用含有质量百分比为0. 5% 2. 5%的食用胶与0. 5 %-1. 5%的氯化钙的水溶液，将紫薯在涂膜液B中浸泡5min 10 min,并采用 100°C 150°C的热风干燥3 min -6min。第二次涂膜可增强紫薯细胞壁的强度，降低氧化作用和酶褐变，同时增加薯条(片)的质地和硬度，避免在灭菌熟化过程中薯条(片)质地软化，可维持成品薯条(片)应有的质地、最大限度保持紫薯固有的色泽。涂膜之后，可以对紫薯进行调味。调味可以采用以下几种形式原味，不加调味剂；甜味，向紫薯中加入其自身质量5% 10%的白砂糖；奶油味，向紫薯中加入其自身质量 5% 10%的白砂糖和1% 5%的奶油；辣味，向紫薯中加入其自身质量0. 5% m的食盐和0. 5% 2. 0%的辣椒粉；咸味，向紫薯中加入其自身质量0. 5% m的食盐。本发明在涂膜液中添加白砂糖和氯化钙等物质，在防止紫薯氧化褐变的同时，还能起到调味和改善产品质构的作用。最后将紫薯包装密封后，放入灭菌锅中进行灭菌熟化，灭菌温度为115°C 121°C，时间为25-50min。本发明在灭菌的同时，完成紫薯的熟化，不仅节约了紫薯单独熟化所需要的能量和生产成本，而且减少了紫薯受热的时间，有利于紫薯中花青素和营养成分的保存。为了达到方便即食的目的，本发明还将蒸煮袋或马口铁罐作为包装材料，对二次涂膜后的紫薯进行包装密封，然后再将其放入灭菌锅中灭菌熟化。将紫薯进行包装密封灭菌，具有以下几方面的优点第一，方便食用，食用前不必进行加热、解冻、调味等操作，食用健康、方便，可以作为早餐，也可以作为零食或休闲小食品；第二，由于采用包装密封灭菌， 可以显著延长产品保质期，常温下存放可达12个月以上。本发明优选马口铁罐作为包装材料，可以避免在运输过程中，由于外力作用可能带来的产品外形的变化或破坏，有利于产品形态的美观和完整。本发明采用两次涂膜，使薯条(片)与空气隔绝从而达到护色的效果，与常规的热烫护色(热水或蒸汽中进行)方法比较，可以避免热烫护色时紫甘薯色素花色苷、可溶性营养物质在水中流失的现象，涂膜后的热风处理还可以破坏紫薯的酶活性，最大限度保留了紫甘薯的花色苷和营养物质，紫甘薯固有的紫色得到很好的保存。本发明人采用DC-P3新型全自动测色色差计(北京市兴光测色仪器公司)测定成品紫薯的色差值，得到的结果为 采用本发明生产的紫薯产品明度L为12 20，红值a为10 17，黄值b为11 16，色差值dE为58 65，外观呈鲜艳的紫色，而新鲜紫薯样品的明度L为12 17，红值a为12 22，黄值b为14 18，色差值dE为60 67，两者相比无显著差异，说明两次涂膜护色效果较好。同时，与一次涂膜相比，本发明分别采用不同的涂膜液进行二次涂膜，这更加有利于涂膜液渗透到紫薯细胞组织中，其护色效果以及对产品风味、质地的改善效果均显著优于一次涂膜。两次涂膜大大增强了紫薯细胞壁的强度，避免在后续热力灭菌过程中薯条或薯片细胞组织的破坏，可改进薯条或薯片的质地、最大限度维持紫薯固有的色泽，大大缓解薯条或薯片灭菌受热时质地变软、颜色褐变的不良状况。本发明人通过对比证明，本发明的紫薯产品的硬度为2000g-2500g，而对照样品(其它条件相同，但不经第二次涂膜处理的紫薯)的硬度为400g-600g，本发明显著增强了紫薯细胞壁的强度。通过本发明制得的紫薯食品，色香味和营养俱佳，绿色健康，由于不需要经过高温油炸处理，免去了高温油炸薯条可能产生的致癌物丙烯酰胺，还通过调味操作提供了不同口味的产品，丰富了市场上薯条或薯片的种类，其色泽亮丽、口感俱佳，食用时开罐(袋)即可，可用于多种菜肴或做休闲食品，方便快捷，满足了紫薯的周年平衡供应之需。同时，本发明工艺流程简单，对仪器设备要求较低，易于操作，能够有效降低成本，具有广阔的应用前 景。
具体实施例方式本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。本说明书(包括任何附加权利要求、摘要和附图
)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。本发明的实施例中，有关性能指标的测定方法如下
1、色差值采用DC-P3新型全自动测色色差计(北京市兴光测色仪器公司)测定色差值，仪器使用标准白板外部校准，使用三色协调系统L、a、b表示颜色。L为明度值，a, b分别代表红值和蓝值。将样品称取10. 0 g用组织捣碎机捣碎，采用蒸馏水于室温下避光静置提取粗花色苷 2ι，料液比为1 15，过滤，滤液稀释5倍，将色素粗提取液用色差仪测定明度L、色度a和色度 b，同时选择蒸溜水为标准液，从而便于比较，并计算色差值dE，实验平行三次取均值。计算公式
如下
权利要求
1.一种方便即食紫薯食品的制备方法，包括如下步骤(1)选料、清洗、切分选取无腐烂、无伤痕、无霉斑的新鲜紫薯，用清水洗净，去皮，切成薯条或薯片；(2)第一次涂膜将切分成型的紫薯浸入涂膜液A中浸泡，取出于筛网上筛除水滴，并用热风吹干紫薯表面可见水分；(3)第二次涂膜将涂有涂膜液A的紫薯浸入涂膜液B中浸泡，再取出于筛网上筛除水滴，并用热风吹干紫薯表面可见水分；(4)灭菌熟化将步骤(3)中得到的紫薯进行包装密封，再放入灭菌锅中灭菌熟化后， 进行冷却，即得产品；所述涂膜液A为食用胶如海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠中的任意一种与白砂糖组成的水溶液，所述涂膜液A中食用胶的质量百分比为1. 0% 4. 0%，所述涂膜液A中白砂糖的质量百分比为10%-30% ；所述涂膜液B为食用胶如海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠中的任意一种与氯化钙组成的水溶液，所述涂膜液B中食用胶的质量百分比为0. 5% 2. 5%，所述涂膜液B中氯化钙的质量百分比为0. 5 %-1· 5%。
2.根据权利要求1所述的方便即食紫薯食品的制备方法，其特征在于所述步骤(1) 中，薯条的长度为60mm IOOmm，宽度和高度均为5mm 10mm。
3.根据权利要求1所述的方便即食紫薯食品的制备方法，其特征在于所述步骤(1) 中，薯片的长度为60mm 100mm，宽度为5mm 40mm，厚度为Imm 4mm。
4.根据权利要求1所述的方便即食紫薯食品的制备方法，其特征在于所述步骤(2) 中，紫薯在涂膜液A中的浸泡时间为1 min 3 min，热风的温度为100°C 150°C，热风干燥的时间为3min-6min。
5.根据权利要求1所述的方便即食紫薯食品的制备方法，其特征在于所述步骤(3) 中，紫薯在涂膜液B中的浸泡时间为5 min 10 min，热风的温度为100°C 150°C，热风干燥的时间为3min-6min。
6.根据权利要求1所述的方便即食紫薯食品的制备方法，其特征在于所述步骤(3) 中，热风吹干紫薯表面可见水分后，加入紫薯重量5% 10%的白砂糖或1% 5%的奶油或 0. 5% m的食盐或0. 5% 2. 0%的辣椒粉，对紫薯进行调味。
7.根据权利要求1所述的方便即食紫薯食品的制备方法，其特征在于所述步骤(4) 中，采用蒸煮袋或马口铁罐对紫薯进行包装密封。
8.根据权利要求1所述的方便即食紫薯食品的制备方法，其特征在于所述步骤(4) 中，灭菌熟化的温度为115°C 121 °C，时间为25min-50min。
全文摘要
本发明公开了一种方便即食紫薯食品的制备方法，目的在于解决现有技术工艺中，甘薯受热时间偏长，其中的营养成分损失较大，且添加防腐剂的问题，该方法包括如下步骤(1)选料、清洗、切分；(2)第一次涂膜；(3)第二次涂膜；(4)灭菌熟化。本发明通过两次均匀涂布食用胶类化合物，经包装密封杀菌冷却后得到产品，其质地和颜色均保持良好，其中的营养成分损失较少，保质期长，常温下存放可达12个月以上，同时，不使用防腐剂，满足了人们对于绿色健康食品的要求。
文档编号A23L1/217GK102266024SQ201110249840
公开日2011年12月7日 申请日期2011年8月29日 优先权日2011年8月29日
发明者刘晓刚, 李博, 李玉锋, 李鹤, 游立, 王宏, 谢江, 陈祥贵, 雷激, 黄钢 申请人:四川省农业科学院, 四川省绿山农业开发有限公司, 西华大学