专利名称：草木灰水煮笋的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种草木灰水煮笋的制备方法。
背景技术：
水煮笋是市面上常见的一种消费食品，水煮笋具有很高的营养价值，如含有丰富的蛋白质、氨基酸、胆碱、甜菜硷、嘌呤等，因此，食用价值高；目前，水煮笋的加工工艺主要为材料验收、预煮、冷却、切蔸、去壳、漂洗、整形、漂洗、分级、装罐、产酸、杀菌、封口、检验装箱、成品等。该方法加工工艺单一，工序冗长，而且，制备出的水煮笋口感也较单一。而草木灰其中含有丰富的钙、铁、镁、锰等营养元素，如何将其中的营养成分与水煮笋中的营养成分有机结合，制备出营养成分更加全面丰富，而且口感更加醇厚、多样、口感独特的水煮笋的制备方法，现有技术均未见报道。
发明内容
本发明针对现有技术的上述不足，提供一种加工工艺简单、制备的产品营养成分更加全面丰富，而且口感更加醇厚、多样、口感独特的草木灰水煮笋的制备方法。为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为一种草木灰水煮笋的制备方法，包括原料挑选、预煮、冷却、剥壳、整形、漂洗、挑级、装罐、杀菌步骤，还包括在原料挑选前的草木灰制备步骤，具体为取干制的稻草，经过点燃烧制成草木灰，待草木灰冷却至常温后装于耐高温的编织袋中待用；所述的预煮步骤过程加入草木灰与原料共同预煮， 具体为采用蒸汽水煮法，即在预煮锅内加注水，然后在预煮锅内加入已经制好的草木灰袋；再把笋吊入锅内，预煮锅内加注水以没过笋面为宜，盖上盖子后打开蒸汽，蒸汽压力在 0. 4^0. 5Mpa进行预煮；预煮时间在50 70分钟。本发明上述草木灰水煮笋的制备方法，还包括在杀菌步骤之后的入库的步骤。本发明上述草木灰水煮笋的制备方法，具体的制备步骤为
(1)草木灰制备取干制的稻草，经过点燃烧制成草木灰，待草木灰冷却至常温后装于耐高温的编织袋中待用；
(2)原料挑选挑选长度为3(Γ35厘米，没有受污染、破损、发霉、蛀虫、采摘后未过夜的笋作为原料，原料从采挖到预煮控制在1214小时；原料在预煮前按大、中、小三级区分开、 分别放置于预煮铁笼内；
(3)预煮采用蒸汽水煮法，即在预煮锅内加注水，然后在预煮锅内加入已经制好的草木灰袋；再把笋吊入锅内，预煮锅内加注水以没过笋面为宜，盖上盖子后打开蒸汽，蒸汽压力在0. 4^0. 5Mpa进行预煮；预煮时间在50 70分钟；每2千克草木灰可以预煮80(Tl200千克笋；
具体为在预煮锅内加入已经制好的草木灰袋，预煮锅的四个角各一个，共需4个，再把放置于预煮铁笼内的笋吊入锅内，水以没过笋面为宜，盖上盖子后打开蒸汽进行预煮(预煮到时间后打开锅盖，挑一株大的笋，用刀在根部切下判断是否煮熟，以挑选的大笋有稍微生腥气为标准为煮熟；预煮时间要严格控制，时间过长会造成笋体过软，没煮熟则为生笋， 不能使用)；
(4)冷却预煮完成后，将煮好的笋迅速吊到冷却池中，用流动水冷却，流动水从池底部进水，直到冷却到常温(冷却不及时会造成笋体发红)；
冷却池底部可以垫方木砖块，因为笋身上可能会有少量的泥沙，下面放了垫的东西可以将异物和泥沙过滤一部分；
(5)剥壳先将步骤(4)冷却后的笋的老根用刀切除，然后去掉笋壳；剥好的笋要按大、 中、小三级分别放入筐中送检验，大级每只0. 3千克以上；中级每只0. 15^0. 3千克；小级每只0.15千克以下；
为防止损伤笋尖，应在尖部留1/3的嫩笋衣，然后可以用弹弓(弹弓是水煮笋生产过程中的一个行业常规的专用工具，用棉线和竹片制成，能干净的去除笋衣而不伤笋身)将笋体上的笋衣弹干净，如遇底部笋衣很难弹净时，可用弹弓弓处的刮刀轻轻的刮掉笋体上的老黄笋衣。注意不要将笋体弹伤，一般从笋的底部往尖部方向弹衣，特别中部以上不得从尖部往底部方向弹衣。弹好衣的笋要及时放入塑料盆中，板刷刷掉笋体上的泥土及脏物，特别是根部的泥土要刷干净，清洗要用流动水。在操作中注意保护好笋尖，不能断尖。能做穗付笋的必须要留好嫩笋衣。(6)整形根据笋的形状，以笋根部直径与全长的比例为准，切去根部粗纤维部分，底部要求平整、长短适中；
切下的粗纤维部分中稍嫩的部分用于元级(元级为元片是指笋底下部分，去掉皮切平后，被称为元片也为元级)。将笋按大、中、小、(伤、折)分别放置，伤损的笋要把伤口修好单独放置。并将所有的整形好笋浸泡在清水中；
具体规格要求如下
等内笋即C级笋，形状呈炮弹形，鼓点部分高度占笋体的50%以上，全长是底部直径的 1. 5倍左右，笋尖完整，无机械及其他损伤，无变色，无粗纤维，无硬根、底口切口平整； 等外笋等外笋，分筒A笋、筒B笋、筒C笋三种。分成的等内笋、等外笋和伤、折笋再具体细分，如下
1.筒A笋形状呈筒形，较长，笋的鼓点高度占笋总长30%以上，鼓点处有少许拔节，间距较宽，底部呈圆形或稍扁，笋体高度为底部直径的1. 8倍；
2.筒B笋形状呈筒形，鼓点高度占笋总长度1(Γ30%以上，已拔节，间距比较宽，上部肉质稍薄，笋体高度为底部直径的2倍；
3.筒C笋形状呈筒形，鼓点高度占笋总长度10%，已明显拔节，间距很宽，上部肉质稍薄，笋体高度为底部直径的2. 2倍；
4.伤级等内笋，笋体有一处收损伤，伤口修整后，伤口不深未露出笋心，底部无粗硬纤维(修整时要立体修整，不能一刀切)，修整高度和宽度均不得超过笋体高度和底部直径的 1/5 ；
5.折级等内笋，笋的笋尖受损伤，修筑后笋尖折损部分直径ΤΤΤ一S规格尖折高度为1厘米以内，M— LL规格尖高度为1. 5厘米以内，大规格在2厘米以内，折尖表面应用刀修整；
6、先级等内笋，笋尖部分占笋体1/2左右，带有10%以上的根节；
7、加工A等内笋，有两处损伤或折级笋带一处伤，其伤折程度与伤折级相同，或伤口深度已露出心，或伤口高度和宽度超过笋体高度和底部直径的1/5，但要求在1/4之内，折级折断部分直径，小规格在1. 5厘米以内，中规格在2厘米以内，大规格在3厘米以内；
8、加工B筒A的伤折笋，其损伤部分必须符合伤折要求，仅一处伤；
9、元级厚度在2厘米以上，削去表面呈圆形。做到切口平整无粗纤维；
10、4B厚度在4厘米以上，削去表面呈圆形。做到切口平整无粗纤维；
11、6B厚度在6厘米以上，削去表面呈圆形。做到切口平整无粗纤维； 不能及时整形的笋要经常用水喷淋，以防变质。削不完的元片要过夜时必须放入缸内并加入清水，笋必须在水面以下。整形时注意将用竹签钉起来的断笋挑出。整形好的笋要及时送漂洗工段进行漂洗。认真做好生产记录。确保记录的准确率。以防误导生产。班后做好卫生清洁工作。定期做好彻底清洁卫生。(7)漂洗将步骤(6)整形后的笋进行漂洗，漂洗时笋必须要浸没于水中，上面用竹隔压住，不得让笋露出水面，以防止笋因露空而发滑变质；漂洗水温一般保持在 15 25°C，漂洗时间2纩36小时，漂洗时要注意外界温度的变化，保持水温并注意换水，一般情况下纩12小时换次水，换水时待换的水的温度一般在25°C，最高不得超过30°C，随着气温的升高，换水次数要增加；
因生产量大，必要时，要用罐漂洗，要注意各罐的PH值，做到勤测、多测。要“品，，字型堆放，以便空汽流通；
漂洗时不能添加任何添加剂，利用乳酸菌自然发酵； 穗付笋因保护笋尖的嫩笋衣，用罐漂洗。采用暖房发酵时注意暖房的温度不超过，并注意上下层罐的温度与PH值； 当笋的表皮PH在4. 2-43左右，表面与中心的PH值相差0. 2左右时就应该起缸或称结
束漂洗；
PH值的测定方法取一颗舆，擦干底部水份，用小刀刺入笋的底部，挤出水，用PH试纸测定，然后与比色板对比，读取最接近的颜色的PH值；
定期(按经验早期4小时一次，到PH快接近4. 2-43的时候要多测几次，以免过时， 一般需10分钟检测一次)测定PH值，PH越接近要求越要勤测，以防PH值过低。起缸完毕后必须把缸清洗干净，缸体发滑的必须清洗掉。(8)挑级(挑级是按要求整装成一罐罐的产品，要求一罐内大小均勻，级别一致) 将PH达到要求的笋分成等内和等外笋，然后按照各等级、规格要求进行细分，对漂洗后发现未整形的先进行整形后再分级，必要时修整伤口，总的要求笋尖完整、无虫笋、死笋、色泽呈本色、无异味；
将形状、色泽和大小大致一致的笋放于同一容器中，按形状及个数确定规格。具体规格要求如下等内笋即C级笋，笋体完整，无机械及其它损伤，无变色、无粗纤维、无硬根、底部切口平整；形状呈炮弹形，鼓点部分占笋体的50%以上，全长是底部直径的1. 5倍左右，笋尖完整，无机械伤及其它损伤、无变色、无粗纤维、无硬根、底部切口平整。等外笋等外笋分筒A、筒B、筒C三种。1、筒A笋形状呈筒形，较长，笋的鼓点高度占笋总长30%以上，鼓点处有少许拔节，间距较宽，底部呈圆形或稍扁，笋体高度为底部直径的1. 8倍。2、筒B笋形状呈筒形，鼓点高度占笋体长度10-30%，已拔节，间距比较宽，上部肉质稍薄。笋体高度占底部直径的2倍。3、筒C笋形状呈筒形，鼓点高度占笋总长度10%，已明显拔节，间距很宽、上部肉质稍薄，笋体高度为底部直径的2. 2倍。4、伤级等内笋，笋体有一处收损伤，伤口修整后，伤口不深未露出笋心，底部无粗硬纤维(修整时要立体修整，不能一刀切)，修整高度和宽度均不得超过笋体高度和底部直径的1/5。5、折级等内笋，笋的笋尖受损伤，修筑后笋尖折损部分直径TTT一S规格尖折高度为1厘米以内，M—LL规格尖高度为1.5厘米以内，大规格在2厘米以内，折尖表面应用刀修整。6、先级等内笋，笋尖部分占笋体1/2左右，带有10%以上的根节。7、加工A 等内笋，有两处损伤或折级笋带一处伤，其伤折程度与伤折级相同，或伤口深度已露出心，或伤口高度和宽度超过笋体高度和底部直径的1/5，但要求在1/4之内，折级折断部分直径，小规格在1. 5厘米以内，中规格在2厘米以内，大规格在3厘米以内。8、加工B 筒A的伤折笋，其损伤部分必须符合伤折要求，仅一处伤。9、元级厚度在2厘米以上，削去表面呈圆形。做到切口平整无粗纤维。10、4Β:厚度在4厘米以上，削去表面呈圆形。做到切口平整无粗纤维。11、6Β:厚度在6厘米以上，削去表面呈圆形。做到切口平整无粗纤维。以上级别标准，在挑级时要注意不能串混。伤、折、加工后的笋不能挑进整笋里。(9)装罐将已挑好的笋过磅称量，每班在称之前先将称调整好，要求每罐固型物重11公斤，具体装入量视前一天情况再定。不能使用锈罐，瘪罐，油污罐。装罐前务必用清水将罐内外清洗干净。挑选好的笋由专人再清洗一遍，洗去残存的笋皮、笋衣、污泥等。确保其规格、质量符合要求。每罐20株以下的大规格笋装罐时用竹签从根部中心插入，以便杀菌时排气充分； 按规定装罐后，在罐的四角分别写上规格级别(左上角)、个数(右上角)、生产日期(左下角)、 工厂代号(右下角)。要求字迹工整、清晰。要点同一罐内，同一级别的笋要统一。扁的、长的、圆的、胖的、色泽等，要分开装罐。让人看上去舒服、顺眼。至于级别，可以在经济效益的考虑下，稍微往上靠。黄衣一定要干净！
(10)杀菌杀菌前要确定笋的PH是否达到规定要求，PH值不同的笋捞出后要分开放置，单独杀菌；将要杀菌的罐放入杀菌笼中，每行之间留出3飞厘米间隙，以保证蒸汽流通， 分布均勻；将盖子用开水清洗，以除去杂物、油污；然后放在罐上面；同时盖上干净的白布； 杀菌时间要根据蒸汽压力来定，蒸汽压力为0. Γ0. 5Mpa，从水沸腾后计算需杀菌9(Γ120分钟，时间过长会使笋失去光泽或呈灰黑色，时间不足、杀菌不完全会造成胖听；
杀菌时罐上要盖上白布，以防止异物掉入罐内。每次杀菌结束后要清洗白布，并注意布的正反面，不得盖错。杀菌结束，打开笼门，稍等1-2分钟即向罐中注入沸水，大级别需加3、次(杀菌后的笋罐没有封口的，可以看见上面笋的大小)，小规格2 3次，每次注水时间间隔2 3分钟。注水完毕后进行封口。封口时将封口机紧扣罐盖和罐口，作十字形封口。封好后要每锅抽几罐用封口测量器测定封口值是否符合要求。然后用清水洗掉罐上的笋残留物、 污迹、水渍。(11)入库杀菌后的水煮笋罐入库存放。本发明上述步骤(1)所述的耐高温的编织袋为食品级编织袋，能在100°C高温下， 不变形，孔隙满足可过100目筛，预煮过程中，能散发香味，但不会渗漏出来。本发明上述步骤(2)所述的原料在预煮前按大、中、小区分开，其大、中、小具体为 大笋在1. 25千克以上，小笋为0. 5千克以下，其余为中笋即在0. 5千克以上至1. 25千克以下的；大、中、小主要是根据笋的重量大小来区分，不同的笋用不同的杀菌公式，以防过度和不到时间，出现生笋现象。本发明的优点和有益效果
1.本发明首次将草木灰和水煮笋有机的融合在一起，制备出口感独特、醇厚、口味多样的水煮笋，该水煮笋营养成分丰富，既包含了笋本身丰富的蛋白质、氨基酸、胆碱、甜菜硷、 嘌呤等营养成分，同时含有草木灰中丰富的钙、铁、镁、锰等营养元素，有机元素和无机元素均衡、全面。2.本发明草木灰水煮笋制备方法简单，原料价低、易得，适合工业大规模生产，能充分满足市场对多口味、营养更丰富的笋类食品的需要。
具体实施例方式下面通过具体实施方式
的详细描述来进一步阐明本发明，但并不是对本发明的限制，仅仅示例说明。
实施例(1)草木灰制备取干制的稻草，经过点燃烧制成草木灰，待草木灰冷却至常温后装于耐高温的编织袋中待用；
(2)原料挑选挑选长度为3(Γ35厘米，没有受污染、破损、发霉、蛀虫、过夜的笋作为原料，原料从采挖到预煮控制在12 24小时；原料在预煮前按大、中、小区分开，分别放置于预煮铁笼内；
(3)预煮采用蒸汽水煮法，即在预煮锅内加注水，以没过笋面为宜，然后在预煮锅内加入已经制好的草木灰袋，四个角各一个，共需4个；再把笋吊入锅内，盖上盖子后打开蒸汽， 蒸汽压力在4KG以上进行预煮；预煮时间在5(Γ70分钟(预煮到时间后打开锅盖，挑一株较大较老的笋，用刀在根部切下判断是否煮熟，以挑选的大笋有稍微生腥气为标准为煮熟；预煮时间要严格控制，时间过长会造成笋体过软，没煮熟则为生笋，不能使用)；
(4)冷却预煮完成后，将煮好的笋迅速吊到冷却池中，用流动水冷却，流动水从池底部进水，直到冷却到常温(冷却不及时会造成笋体发红)；
冷却池底部要垫好方木砖块
(5)剥壳先将笋老根用刀切除，然后从笋顶部切下，从切开的头部用双手拇指分开去掉笋壳；剥好的笋要按大、中、小分别放入塑料筐中送检验，大级每只0. 3千克以上；中级 每只0. 15-0. 3千克；小级每只0. 15千克以下；
为防止损伤笋尖，应在尖部留1/3的嫩笋衣。然后用弹弓然后用弹弓(弹弓是水煮笋生产过程中的一个行业常规的专用工具，用棉线和竹片制成，能干净的去除笋衣而不伤笋身) 将笋体上的笋衣弹干净，如遇底部笋衣很难弹净时，可用弹弓弓处的刮刀轻轻的刮悼笋体上的老黄笋衣。注意不要将笋体弹伤。一般从笋的底部往尖部方向弹衣，特别中部以上不得从尖部往底部方向弹衣。弹好衣的笋要及时放入塑料盆中。板刷刷掉笋体上的泥土及脏物。特别是根部的泥土要刷干净。清洗要用流动水。在操作中注意保护好笋尖，不能断尖。能做穗付笋的必须要留好嫩笋衣。(6)整形根据笋的形状，以笋根部直径与全长的比例为准，切去根部粗纤维部分，底部要求平整、长短适中；
切下的粗纤维部分中稍嫩的部分用于元级。将笋按全形大、中、小、(伤、折)分别放置，伤损的笋要把伤口修好单独放置。并将所有的整形好笋浸泡在清水中；
具体规格要求如下
等内笋即C级笋，笋体完整，无机械及其他损伤，无变色，无粗纤维，底口平整； C级笋形状呈炮弹形，鼓点部分高度占笋体的50%以上，全长是底部直径的1. 5倍左右，笋尖完整，无机械及其他损伤，无变色，无粗纤维，无硬根、底口切口平整； 等外笋等外笋，分筒A、筒B、筒C三种。1.筒A笋形状呈筒形，较长。笋的鼓点高度占笋总长30%以上，鼓点处有少许拔节，间距较宽，底部呈圆形或稍扁，笋体高度为底部直径的1.8倍；
2.筒B笋形状呈筒形，鼓点高度占笋总长度10-30%以上，已拔节，间距比较宽，上部肉质稍薄，笋体高度为底部直径的2倍；
3.筒C笋形状呈筒形，鼓点高度占笋总长度10%，已明显拔节，间距很宽，上部肉质稍薄，笋体高度为底部直径的2. 2倍；
4、伤级等内笋，笋体有一处收损伤，伤口修整后，伤口不深未露出笋心，底部无粗硬纤维(修整时要立体修整，不能一刀切)，修整高度和宽度均不得超过笋体高度和底部直径的 1/5 ；
5、折级等内笋，笋的笋尖受损伤，修筑后笋尖折损部分直径TTT一S规格尖折高度为 1厘米以内，M— LL规格尖高度为1. 5厘米以内，大规格在2厘米以内，折尖表面应用刀修整；6、先级等内笋，笋尖部分占笋体1/2左右，带有10%以上的根节；
7、加工A等内笋，有两处损伤或折级笋带一处伤，其伤折程度与伤折级相同，或伤口深度已露出心，或伤口高度和宽度超过笋体高度和底部直径的1/5，但要求在1/4之内，折级折断部分直径，小规格在1. 5厘米以内，中规格在2厘米以内，大规格在3厘米以内；
8、加工B:筒A的伤折笋，其损伤部分必须符合伤折要求，仅一处伤；
9、元级厚度在2厘米以上，削去表面呈圆形。做到切口平整无粗纤维；
10、4B厚度在4厘米以上，削去表面呈圆形。做到切口平整无粗纤维；
11、6B厚度在6厘米以上，削去表面呈圆形。做到切口平整无粗纤维； 不能及时整形的笋要经常用水喷淋，以防变质。削不完的元片要过夜时必须放入缸内并加入清水，笋必须在水面以下。整形时注意将用竹签钉起来的断笋挑出。整形好的笋要及时送漂洗工段进行漂洗。认真做好生产记录。确保记录的准确率。以防误导生产。班后做好卫生清洁工作。定期做好彻底清洁卫生。(7)漂洗漂洗时笋必须要浸没于水中，上面用竹隔压住，不得让笋露出水面，以防止笋因露空而发滑变质；漂洗水温一般保持在15 25°C，漂洗时间观 36小时，漂洗时要注意外界温度的变化，保持水温并注意换水，一般情况下8-12小时换次水，换水时待换的水的温度一般在25°C，最高不得超过30°C，随着气温的升高，换水次数要增加；
因生产量大，必要时，要用罐漂洗，要注意各罐的PH值，做到勤测、多测。要“品”字型堆放，以便空汽流通；
漂洗时不能添加任何添加剂，利用乳酸菌自然发酵； 穗付笋因保护笋尖的嫩笋衣，用罐漂洗。采用暖房发酵时注意暖房的温度不超过，并注意上下层罐的温度与PH值； 当笋的表皮PH在4. 2-43左右，表面与中心的PH值相差0. 2左右时就应该起缸；
PH值的测定方法取一颗笋，擦干底部水份，用小刀刺入笋的底部，挤出水，用PH试纸测定，然后与比色板对比，读取最接近的颜色的PH值；
定期测定PH值，PH越接近要求越要勤测，以防PH值过低。起缸完毕后必须把缸清洗干净，缸体发滑的必须清洗掉。(8)挑级将PH达到要求的笋分成等内和等外笋，然后按照各等级、规格要求进行细分，对漂洗后发现未整形的先进行整形后再分级，必要时修整伤口，总的要求笋尖完整、 无虫笋、死笋、色泽呈本色、无异味；
将形状、色泽和大小大致一致的是笋放于同一容器中，按形状及个数确定规格。具体规格要求如下
等内笋即C级笋。笋体完整，无机械及其它损伤，无变色、无粗纤维、无硬根、底部切口平整。C级笋形状呈炮弹形，鼓点部分占笋体的50%以上，全长是底部直径的1. 5倍左右，笋尖完整，无机械伤及其它损伤、无变色、无粗纤维、无硬根、底部切口平整。等外笋等外笋，分筒A、筒B、筒C三种。1、筒A笋形状呈筒形，较长。笋的鼓点高度占笋总长30%以上，鼓点处有少许拔
9节，间距较宽。底部呈圆形或稍扁，笋体高度为底部直径的1.8倍。2、筒B笋形状呈筒形，鼓点高度占笋体长度10-30%，已拔节，间距比较宽，上部肉质稍薄。笋体高度占底部直径的2倍。3、筒C笋形状呈筒形，鼓点高度占笋总长度10%，已明显拔节，间距很宽、上部肉质稍薄，笋体高度为底部直径的2. 2倍。4、伤级等内笋，笋体有一处收损伤，伤口修整后，伤口不深未露出笋心，底部无粗硬纤维(修整时要立体修整，不能一刀切)，修整高度和宽度均不得超过笋体高度和底部直径的1/5。5、折级等内笋，笋的笋尖受损伤，修筑后笋尖折损部分直径TTT一S规格(是行业规格T为小，L为大。)尖折高度为1厘米以内，M—LL规格尖高度为1.5厘米以内，大规格在2厘米以内，折尖表面应用刀修整。6、先级等内笋，笋尖部分占笋体1/2左右，带有10%以上的根节。7、加工A 等内笋，有两处损伤或折级笋带一处伤，其伤折程度与伤折级相同，或伤口深度已露出心，或伤口高度和宽度超过笋体高度和底部直径的1/5，但要求在1/4之内，折级折断部分直径，小规格在1. 5厘米以内，中规格在2厘米以内，大规格在3厘米以内。8、加工B 筒A的伤折笋，其损伤部分必须符合伤折要求，仅一处伤。9、元级厚度在2厘米以上，削去表面呈圆形。做到切口平整无粗纤维。10、4B:厚度在4厘米以上，削去表面呈圆形。做到切口平整无粗纤维。11、6B:厚度在6厘米以上，削去表面呈圆形。做到切口平整无粗纤维。以上级别标准，在挑级时要注意不能串混。伤、折、加工用不能挑进整笋里。(9)装罐将已挑好的笋过磅称量。每班在称之前先将称调整好。要求每罐固型物重11公斤，具体装入量视前一天情况再定。不能使用锈罐，瘪罐，油污罐。装罐前务必用清水将罐内外清洗干净。挑选好的笋由专人再清洗一遍，洗去残存的笋皮、笋衣、污泥等。确保其规格、质量符合要求。每罐20株以下的大规格笋装罐时用竹签从根部中心插入，以便杀菌时排气充分； 按规定装罐后，在罐的四角分别写上规格级别(左上角)、个数(右上角)、生产日期(左下角)、 工厂代号(右下角)。要求字迹工整、清晰。PH值不同的笋不能混放。领班要随时注意挑级与杀菌的平衡。如杀菌来不及，则随时注意已装罐待杀菌笋的PH值。并经常换水。以防酸度升高。中后期天气气温升高更应注意。并注意按次序杀菌，先装罐先杀菌。不得遗漏。中后期产量增加，杀菌紧张时，往往忽视内丝产品的及时杀菌，此时要注意给罐内注水，并及时换水。做好磅秤的校验工作。每天班前校验一次，中途每二小时校验一次并记录。领班每班结合生产计划及客户订单随时调整产品结构。领班每班次交班时要清点工器具，不能有缺失，领用人必须对自己的工器具负责。写罐人同时要记录产量。要求记录准确、及时。第二天交统计，不得漏交。
每天班后做好卫生清洁工作。相关卫生死角定期清扫。特别在中后期，要注意防虫设施的完好。车间内有虫时，要及时灭虫。挑级时要注意将用竹签把断笋钉起来的笋挑出来。要点同一罐内，同一级别的笋要统一。扁的、长的、圆的、胖的、色泽等，要分开装罐。让人看上去舒服、顺眼。黄衣一定要干净！ 等级规格数量表见表1 表1(10)杀菌杀菌前要确定笋的PH是否达到规定要求，PH值不同的笋捞出后要分开放置，单独杀菌；
将要杀菌的罐放入杀菌笼中，每行之间留出3-5厘米间隙，以保证蒸汽流通，分布均勻。将盖子用开水清洗，以除去杂物、油污。然后放在罐上面。同时盖上干净的白布。杀菌时间要根据蒸汽压力来定，一般蒸汽压力为4公斤时，从沸腾后计算需90-120分钟。时间过长会使笋失去光泽或呈灰黑色。时间不足、杀菌不完全会造成胖听。
权利要求
1.一种草木灰水煮笋的制备方法，包括原料挑选、预煮、冷却、剥壳、整形、漂洗、挑级、 装罐、杀菌步骤，其特征在于还包括在原料挑选前的草木灰制备步骤，具体为取干制的稻草，经过点燃烧制成草木灰，待草木灰冷却至常温后装于耐高温的编织袋中待用；所述的预煮步骤过程加入草木灰与原料共同预煮，具体为采用蒸汽水煮法，即在预煮锅内加注水，然后在预煮锅内加入已经制好的草木灰袋；再把笋吊入锅内，预煮锅内加注水以没过笋面为宜，盖上盖子后打开蒸汽，蒸汽压力在0. Γ0. 5Mpa进行预煮；预煮时间在 50^70分钟，每2千克草木灰预煮80(Γ1200千克笋。
2.根据权利要求1所述的草木灰水煮笋的制备方法，其特征在于所述的耐高温的编织袋为孔隙满足可过100目筛的食品级编织袋。
3.根据权利要求1所述的草木灰水煮笋的制备方法，其特征在于所述的漂洗具体为 将整形后的笋浸没于水中，上面用竹隔压住，不得让笋露出水面，以防止笋因露空而发滑变质；漂洗水温一般保持在15 25°C，漂洗时间观 36小时，漂洗时要注意外界温度的变化，保持水温并注意换水，纩12小时换次水，换水时待换的水的温度在25°C 30°C。
4.根据权利要求1所述的草木灰水煮笋的制备方法，其特征在于所述的杀菌具体为 将PH值不同的笋捞出后要分开放置，单独杀菌；将要杀菌的罐放入杀菌笼中，每行之间留出3飞厘米间隙，以保证蒸汽流通，分布均勻；将盖子用开水清洗，以除去杂物、油污，然后放在罐上面，同时盖上干净的白布；杀菌时的蒸汽压力为0. Γ0. 5Mpa，从水沸腾后计算需杀菌90 120分钟。
全文摘要
本发明公开一种草木灰水煮笋的制备方法，步骤包括原料挑选、预煮、冷却、剥壳、整形、漂洗、挑级、装罐、杀菌步骤，其特征在于还包括在原料挑选前的草木灰制备步骤，具体为取干制的稻草，经过点燃烧制成草木灰，待草木灰冷却至常温后装于耐高温的编织袋中待用；所述的预煮步骤过程加入草木灰与原料共同预煮。本发明具有加工工艺简单、制备的产品营养成分更加全面丰富，而且口感更加醇厚、多样、口感独特的优点。
文档编号A23L3/00GK102406135SQ201110321110
公开日2012年4月11日 申请日期2011年10月21日 优先权日2011年10月21日
发明者钱德康, 钱春萍 申请人:宁波东方九洲食品工贸有限公司