一种皮蛋的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种皮蛋的制作方法，具体的说，是针对腌制得到的皮蛋，特别是采用锌法腌制得到的皮蛋由于含有较多的碱而导致的口感辛辣的问题，采用了可食用酸浸泡的方法，去除了过量的碱，改善了皮蛋的口感。
【专利说明】一种皮蛋的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及蛋制品加工领域，特别涉及一种皮蛋的制作方法。
[0002]
【背景技术】
[0003] 皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜 爱，在国际市场上也享有的盛名。传统的皮蛋腌制工艺中使用了黄丹粉，因其含有氧化铅， 对人体毒性较强而逐渐被淘汰。目前常用铜法、锌法或铜锌混合法加工皮蛋，其中锌法生产 的皮蛋中不含铜，对中国消费者的健康更加有利。但Zn 2+在控制碱液渗透的效果不很理 想，须严格控制出缸时间，否则易烂头，即使不烂头，其产品中也常常因为含有过量碱而导 致口感辛辣。
[0004]
【发明内容】
[0005] 本发明要解决的技术问题是：皮蛋，特别是使用锌法生产的皮蛋中因为含有过量 碱而导致口感辛辣。
[0006] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 一种皮蛋的制作方法，在按常规步骤腌制完成后，将松花蛋在pH值为4-5之间的可食 用酸水溶液中浸泡10-100小时。
[0007] 所述的可食用酸可以是任意的可供食用的酸性物质，优选的包括醋酸、柠檬酸、苹 果酸、乳酸、酒石酸等。
[0008] 浸泡时间的长短根据可食用酸水溶液的pH值和气温的高低来决定，优选的浸泡 时间为20-50小时，最优范围为24-48小时。
[0009] pH值的范围是发明人经过反复的实验后确定的，pH值太低会导致蛋壳的溶解从 而影响皮蛋的质量；pH值太高则无法起到改善辛辣口感的作用。
[0010] 本发明的有益效果是：采用简单的步骤，除去了锌法生产的皮蛋中含有的过量碱， 从而改善了皮蛋的口感；也可以作为因条件控制不当导致皮蛋中碱含量过高的补救措施。
[0011]
【具体实施方式】
[0012] 现在结合具体实施例，对本发明作进一步详细的说明。
[0013] 实施例1 取自来水l〇kg、氢氧化钠500g、生石灰50g、食盐300g、红茶末300g (煮制后取滤液)、 硫酸锌30g配成皮蛋加工料液，再取经挑选过的新鲜鸭蛋100枚(均重约65g)洗净并晾干， 将鸭蛋全部浸入料液之中，在恒温18°C的房间中腌制30天后，将皮蛋取出，清水冲洗后晾 干。
【权利要求】
1. 一种皮蛋的制作方法，其特征在于，腌制完成后，将松花蛋在pH值为4-5之间的可食 用酸水溶液中浸泡10-100小时。
2. -种如权利要求1所述的皮蛋的制作方法，其特征在于，所述可食用酸包括醋酸、柠 檬酸、苹果酸、酒石酸。
3. -种如权利要求1或2所述的皮蛋的制作方法，其特征在于，将松花蛋在pH值为4-5 之间的可食用酸水溶液中浸泡20-50小时。
4. 一种如权利要求1或2所述的皮蛋的制作方法，其特征在于，将松花蛋在pH值为4-5 之间的可食用酸水溶液中浸泡24-48小时。
【文档编号】A23L1/32GK104055147SQ201310093733
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2013年3月22日 优先权日:2013年3月22日
【发明者】王春波, 章亚祥, 王小敏 申请人:沭阳县苏合农产品销售专业合作联社