腌汤蛋的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种鸭蛋或鸡蛋的腌制方法，尤其涉及一种腌汤蛋的制作方法;属于食品脑制方法。
【背景技术】
[0002]“腌汤”是贵州侗族人民所喜爱的一种特色食品，腌汤或腌汤腌制食品具有闻之酸臭、食之酸鲜味美、回味悠长、久食不厌等特点。“腌汤”既是腌制蔬菜、鱼肉等食品的汤料、又可作为清暑解乏的饮料，具有一定食疗作用;不仅能健脾开胃、消食化脂、清热解暑、提神醒酒、帮助消化，而且还可治疗感冒、腹泻、无名肿毒等症。
[0003]腌汤蛋由新鲜鸭蛋经腌汤腌制而成，虽然气味略有酸臭，但食之酸鲜味美、肉质细腻、回味悠长。既可煮熟后直接食用，又能与姜、葱、蒜等佐料搭配烹饪，不失为一道具有浓郁地方特色的菜肴。虽然民间早有腌汤蛋的制作方法，但工艺各不相同、口感差异较大，且存在腌制时间长、难以满足规模化大批量生产需求。
【发明内容】
[0004]针对现有技术中存在的上述缺陷，本发明旨在提供一种腌制时间短、便于规模化大批量生产的腌汤蛋的制作方法。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案:将新鲜鸭蛋或鸡蛋浸没于腌汤中，封坛腌制20?30天;所述腌汤由下列重量百分比的原料经密闭自然发酵3个月而成:新鲜青菜叶10%、大蒜5%、大米粉末3%、新鲜花椒2%、新鲜花椒叶3%、新鲜玉米5%、野芋5%、老腌汤20%、泉水47%;所述大米粉末是由大米经凉水浸泡4天，捞出沥干、磨成的粉末;所述老腌汤由青菜叶与泉水经密闭自然发酵两年以上而成，青菜叶与泉水的重量比为3:7。
[0006]与现有技术比较，本发明由于采用了上述技术方案，以老腌汤为发酵剂(发酵引子)，因此能够使有益微生物快速繁殖而缩短发酵时间、有利于腌制品快速入味;另外，由于缩短了泡制时间，因而营养成分流失少、质地细腻、煮熟后食用不哽喉。第三，在腌制过程中，腌汤中的有益微生物可透过蛋壳进入鸭蛋内部并与蛋白、蛋黄发生反应，不仅能使鸭蛋营养成分更加利于人体吸收，而且蛋制品具有独特的酸、麻、鲜风味。
【具体实施方式】
[0007]下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明:
实施例1
将新鲜鸭蛋或鸡蛋浸没于腌汤中，封坛后置于阴凉处腌制20?30天(夏天腌制20天、冬天腌制30天)即可。
[0008]所述腌汤由下列重量百分比的原料经密闭自然发酵3个月而成:新鲜青菜叶10%、大蒜5%、大米粉末3%、新鲜花椒2%、新鲜花椒叶3%、新鲜玉米5%、野芋5%、老腌汤20%、泉水47% ；所述大米粉末是由大米经凉水浸泡4天，捞出沥干、磨成的粉末;所述老腌汤由青菜叶与泉水经密闭自然发酵两年以上而成，青菜叶与泉水的重量比为3: 7。
【主权项】
1.一种腌汤蛋的制作方法，其特征在于:将新鲜鸭蛋或鸡蛋浸没于腌汤中，封坛腌制20?30天;所述腌汤由下列重量百分比的原料经密闭自然发酵3个月而成:新鲜青菜叶10%、大蒜5%、大米粉末3%、新鲜花椒2%、新鲜花椒叶3%、新鲜玉米5%、野芋5%、老腌汤20%、泉水47%;所述大米粉末是由大米经凉水浸泡4天，捞出沥干、磨成的粉末;所述老腌汤由青菜叶与泉水经密闭自然发酵两年以上而成，青菜叶与泉水的重量比为3: 7。
【专利摘要】本发明公开了一种腌汤蛋的制作方法，属于食品的制作方法；旨在提供一种腌制时间短、便于规模化大批量生产的鸭蛋或鸡蛋腌制方法。其方案是：将新鲜鸭蛋或鸡蛋浸没于腌汤中，封坛腌制30天；所述腌汤由下列重量百分比的原料经密闭自然发酵3个月而成：新鲜青菜叶10%、大蒜5%、大米粉末3%、新鲜花椒2%、新鲜花椒叶3%、新鲜玉米5%、野芋5%、老腌汤20%、泉水47%；所述大米粉末是由大米经凉水浸泡4天，捞出沥干、磨成的粉末；所述老腌汤由青菜叶与泉水经密闭自然发酵两年以上而成，青菜叶与泉水的重量比为3:7。本方法泡制的鸭蛋营养成分流失少、质地细腻、煮熟后食用不哽喉，具有独特的酸、麻、鲜风味；是一种腌制鸭蛋或鸡蛋的方法。
【IPC分类】A23L27/00, A23L15/00
【公开号】CN105495401
【申请号】CN201510859415
【发明人】向邦军
【申请人】镇远县益康长寿汤作坊
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2015年12月1日