专利名称：一种含甜菊糖的酸奶及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种含甜菊糖的酸奶及其生产方法。
背景技术：
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再添加有益菌发酵而成的一种牛奶制品。发酵过程使牛奶中20%左右的糖、蛋白质水解成为小分子的半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等，更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。鲜奶中矿物质含量丰富，发酵过程中钙、磷等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙、磷等矿物质更容易被人体吸收。此外，酸奶由纯牛奶发酵而成， 除了保留鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VBp VB2、VB6, VB12等，成为更加适合于普通消费者的营养保健品。甜菊糖是一系列甜菊糖苷类的混合物，它由甜菊苷、莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷B、莱鲍迪苷C、莱鲍迪苷D、莱鲍迪苷E、莱鲍迪苷F、杜尔可苷A、甜菊醇双糖苷等糖苷组成。甜菊糖具有高甜度、低热能的特点，其甜度是蔗糖的200-300倍，热值仅为蔗糖的1/300。经大量药物实验证明，甜菊糖无毒副作用，无致癌性，食用安全，是继甘蔗糖、甜菜糖之外目前在自然界中发现大量存在的第三种有开发价值的天然甜味剂。作为健康推崇的蔗糖替代品，甜菊糖已被广泛用于饮料、糖果、糕点等食品行业中。含甜菊糖的酸奶不仅保留了传统酸奶丰富的营养成分，而且由于甜菊糖的热值低，不会引发胆固醇增高，高血压、糖尿病患者均可饮用。但是甜菊糖等甜味剂代替蔗糖，可能会对食品的风味和口感产生影响，因此需要调整配方，获得既保持酸奶原有口感和风味， 又能降低产品中的糖分和热量。因此，用甜菊糖复合甜味剂替代蔗糖生产酸奶符合健康饮食的要求，深受广大消费者喜爱，具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含甜菊糖的酸奶及其生产方法。本发明以原料乳，酸奶发酵剂，稳定剂，甜菊糖为主要配料研制一种酸奶。该产品具有生产成本低廉、工艺简单， 产品口感细腻、营养丰富、风味独特，适合高血压、糖尿病等患者饮用等优点。本发明所提供的含甜菊糖的酸奶，原料包括以下重量百分比的组分
原料乳85% 95%
酸奶发酵剂3% 5%
稳定剂0. 1% 0. 5%
甜菊糖0. 01% 0. 02%。其中原料乳为普通的牛乳，包括全脂、部分脱脂或脱脂牛乳，或用奶粉等原料配制而成的全脂、部分脱脂或脱脂复原乳。
本发明中甜菊糖为总苷含量90%以上，RA含量40%以上产品。发酵剂的菌种含量为106_108CFU/100g。所述酸奶中还含有4% 10%重量份的白砂糖、填充型甜味剂或两者的混合物； 加入白砂糖、填充型甜味剂是为了改善酸奶的口感。其中填充型甜味剂可选自赤藓糖醇、木糖醇中的一种或两种组合，计算甜度时折算为白砂糖的甜度。酸奶发酵剂选自嗜热链球菌、乳酸链球菌、嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、两歧双歧杆菌中的一种或几种组合，其中菌种含量为 106-108CFU/100g。为了改善酸奶的组织形态，本发明中加入0. 1 0. 5重量份的稳定剂，其中稳定剂可选自羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、果胶、琼脂、氯化钙中的一种或几种组合。本发明中酸奶的制作方法包括以下步骤(1)按配比将稳定剂、甜菊糖混合均勻，50 60°C下保温后加入原料乳中，搅拌均勻；(2)将配置好乳液的均质和灭菌；均质和灭菌的步骤为将配置好的乳液预热 60°C 70°C，15 18MPa 均质 2 5min ；再在 78 85°C灭菌 20 40min(3)冷却至43 45°C后加入发酵剂，搅拌均勻；40 43°C下发酵至Ph4. 5 4. 7 ；(4)发酵结束后迅速冷却至4 15°C，然后进行后熟。本发明所提供的酸奶，用甜菊糖替代部分蔗糖进行发酵，不仅保留了传统酸奶丰富的营养成分，口感细腻，风味独特；而且，由于甜菊糖的热值低，在保持口感风味和甜度不变的前提下，热量和糖分含量降低很多，是一种健康食品，不会引发胆固醇升高或者血糖提高，适合高血压、糖尿病等患者饮用。工艺简单，成本低廉，是一种优良的酸奶新品种，具有广阔的市场前景。
具体实施例方式下面通过实施例对本发明作进一步说明，其目的仅在于更好理解本发明的内容而非限制本发明的保护范围。 所用的甜菊糖为总苷含量90 %以上，RA含量40 %以上产品。实施例1酸奶配方
原料乳(全脂牛乳)90.865g
酸奶发酵剂(107CFU/100g嗜热链球菌、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌混合
4. Og果胶0.Ig氯化钙0.02g甜菊糖0.015g白砂糖5.Og
酸奶的具体制作方法为(1)配料将白砂糖、甜菊糖与果胶、氯化钙混合均勻，加入50 60°C温水中保温 30min后加入原料乳中，搅拌均勻。(2)均质将配置好的牛奶预热至60V 70°C，15 18MPa均质2 5min。(3)灭菌80°C灭菌 30min。(4)接菌向冷却至43-45°C的灭菌牛奶中加入酸奶发酵剂，搅拌均勻。(5)发酵接好菌的牛奶置于培养箱中发酵，温度保持在40 43°C，发酵至Ph4. 6 为发酵终点。(6)后熟发酵结束后迅速冷却至10°C左右，然后置于4°C冰箱保存24h进行后熟。(7)包装贴标、装箱、入库。实施例2酸奶配方
原料乳(全脂复原乳)88.513g
酸奶发酵剂(108CFU/100g干酪乳杆菌、双歧杆菌混合物)4.5g 羧甲基纤维素钠0. Ig
氯化钙0.02g
甜菊糖0. Olg
白砂糖4. Og
赤藓糖醇2. 857g酸奶的具体制作方法为(1)配料将白砂糖、甜菊糖、赤藓糖醇与羧甲基纤维素钠、氯化钙混合均勻，加入 50 60°C温水中保温30min后加入原料乳中，搅拌均勻。(2)均质将配置好的牛奶预热至60V 70°C，15 18MPa均质2 5min。(3)灭菌80°C灭菌 30min。(4)接菌向冷却至43-45°C的灭菌牛奶中加入酸奶发酵剂，搅拌均勻。(5)发酵接好菌的牛奶置于培养箱中发酵，温度保持在40 43°C，发酵至Ph4. 6 为发酵终点。(6)后熟发酵结束后迅速冷却至10°C左右，然后置于4°C冰箱保存24h进行后熟。(7)包装贴标、装箱、入库。实施例3酸奶配方原料乳(脱脂牛乳)
89. 555g
酸奶发酵剂(106CFU/100g嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌混合物)4. Og
羧甲基纤维素钠
0. 16g
氯化钙甜菊糖木糖醇
0. 02g
0. 015g
6. 25g本发明中酸奶的具体制作方法为(1)配料将甜菊糖、木糖醇与羧甲基纤维素钠、氯化钙混合均勻，加入50 60°C 温水中保温30min后加入原料乳中，搅拌均勻。(2)均质将配置好的牛奶预热至60V 70°C，15 18MPa均质2 5min。(3)灭菌80°C 灭菌 30min。(4)接菌向冷却至43_45°C的灭菌牛奶中加入酸奶发酵剂，搅拌均勻。(5)发酵接好菌的牛奶置于培养箱中发酵，温度保持在40 43°C，发酵至Ph4. 6 为发酵终点。(6)后熟发酵结束后迅速冷却至10°C左右，然后置于4°C冰箱保存24h进行后熟。(7)包装贴标、装箱、入库。实施例4酸奶配方
原料乳(50%脱脂牛乳)90. 8g
酸奶发酵剂(108CFU/100g嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌) 4. 5g
果胶0. 16g
氯化钙0.02g
甜菊糖0.02g
木糖醇2. 5g
白砂糖2. Og本发明中酸奶的具体制作方法为(1)配料将白砂糖、甜菊糖、木糖醇与果胶、氯化钙混合均勻，加入50 60°C温水中保温30min后加入原料乳中，搅拌均勻。(2)均质将配置好的牛奶预热至60V 70°C，15 18MPa均质2 5min。(3)灭菌80°C灭菌 30min。(4)接菌向冷却至43-45°C的灭菌牛奶中加入酸奶发酵剂，搅拌均勻。(5)发酵接好菌的牛奶置于培养箱中发酵，温度保持在40 43°C，发酵至Ph4. 6 为发酵终点。(6)后熟发酵结束后迅速冷却至10°C左右，然后置于4°C冰箱保存24h进行后熟。(7)包装贴标、装箱、入库。实施例1 4所获得的含有甜菊糖的酸奶，色泽乳白、口感细腻、风味独特。口感和风味与传统酸奶相比没有区别。不仅保留了传统酸奶丰富的营养成分，而且由于甜菊糖的热值低，含糖量低与热量低，不会引发胆固醇增高或影响血糖，因此是一种健康食品，适合高血压、糖尿病等患者饮用。
权利要求
1.一种含甜菊糖的酸奶，其特征在于，原料包括以下重量百分比的组分原料乳85% 95%酸奶发酵剂3% 5%稳定剂0. 1% 0. 5%甜菊糖0. 01% 0. 02%。
2.根据权利要求1所述含甜菊糖的酸奶，其特征在于，所述原料乳为全脂牛乳、部分脱脂牛乳、脱脂牛乳、全脂复原乳、部分脱脂复原乳或脱脂复原乳。
3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于所述甜菊糖中，总苷含量90%以上，RA含量40%以上。
4.根据权利要求1所述含甜菊糖的酸奶，其特征在于所述发酵剂的菌种含量为 106-108CFU/100g。
5.根据权利要求4所述含甜菊糖的酸奶，其特征在于所述发酵剂为嗜热链球菌、乳酸链球菌、嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、两歧双歧杆菌中的一种或几种组合。
6.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、果胶、琼脂、氯化钙中的一种或几种组合。
7.根据权利要求1 6任一项所述含甜菊糖的酸奶，其特征在于，还含有4% 10% 的，所述填充型甜味剂为赤藓糖醇、木糖醇中的一种或两种组合。
8.权利要求1 7所述的含甜菊糖酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤(1)按配比将稳定剂、甜菊糖混合均勻，50 60°C下保温后加入原料乳中，搅拌均勻；(2)将配置好混合液的均质和灭菌；(3)冷却至43 45°C后加入发酵剂，搅拌均勻；40 43°C下发酵至Ph4.5 4. 7 ；(4)发酵结束后迅速冷却至4 15°C，然后进行后熟。
9.权利要求8所述含甜菊糖酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述的均质和灭菌步骤为将配置好的混合液预热60°C 70°C，15 ISMPa均质2 5min ；再在 78 85°C 灭菌 20 40min。
10.权利要求8所述含甜菊糖酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中将白砂糖或填充型甜味剂或者两者的混合物与稳定剂和甜菊糖混合均勻，50 60°C下保温后加入原料乳中，搅拌均勻。
全文摘要
本发明涉及一种含甜菊糖的酸奶及其生产方法。本发明所提供的酸奶，其组成及配比包括原料乳85％～95％，酸奶发酵剂3％～5％，稳定剂0.1％～0.5％，甜菊糖0.01％～0.02％。该产品色泽乳白、口感细腻、风味独特，是一种优良的酸奶新品种。同时，产品中用甜菊糖替代部分蔗糖进行发酵，不仅保留了传统酸奶丰富的营养成分，而且由于甜菊糖的热值低，不会引发胆固醇增高，因此高血压、糖尿病等患者均可饮用，具有广阔的市场前景。
文档编号A23C9/13GK102488003SQ201110386510
公开日2012年6月13日 申请日期2011年11月28日 优先权日2011年11月28日
发明者杨旭艳, 王爱敏, 胡国华 申请人:上海师范大学