专利名称：一种应用鱼鳞明胶制备凝固型酸奶的方法
技术领域：
本发明涉及一种制备凝固型酸奶的方法，尤其涉及一种应用鱼鳞明胶制备凝固型酸奶的方法。
背景技术：
随着我国水产鱼类养殖和加工业的迅猛发展，每年鱼鳞废弃物的产出量高达百万吨，一般的处理办法是直接丢弃，不仅严重地污染了环境，还造成了巨大的资源浪费。鱼鳞中含有丰富的胶原蛋白，是一种很好的明胶制备原料。明胶用途广泛，其中重要的应用之一就是作为天然营养型的食品增稠剂和稳定剂添加于大众所喜爱的酸奶中。目前酸奶中的明胶来源主要是猪牛等哺乳动物的皮或骨骼，由于宗教信仰和近年来的疯牛病传播，哺乳动物明胶的安全性受到了广泛质疑。此外，由于原料的缺乏，明胶在国内外持续出现供不应求的局面。基于上述原因，加有哺乳动物明胶的酸奶不仅销售受到很大程度的限制，而且成本也在不断地提升，制约着产业的快速发展。
针对上述现状，本发明以鱼鳞废弃物为初始原料制备鱼鳞明胶，再将其作为增稠剂和稳定剂代替哺乳动物明胶应用于酸奶生产中，不仅解决了废弃物污染环境问题，还能有效缓解目前明胶紧缺、安全性受质疑等局面，此方法在国内外尚未有文献公开报道。发明内容
本发明旨在提供一种应用鱼鳞明胶制备凝固型酸奶的方法，以鱼鳞废弃物为初级原料，通过酸法脱钙和水法提取变废为宝地制备所需增稠剂和稳定剂鱼鳞明胶，进而将其添加到鲜奶中，联合发酵得到安全可靠的凝固型优质酸奶。其方法步骤如下1、鱼鳞预处理(1)除杂将鱼鳞清洗3-5遍，剔除表面杂质；(2)组织捣碎用组织捣碎机处理鱼鳞3-6分钟，去除鱼鳞表皮的银白色物质，降低鱼腥味；(3)清洗清洗鱼鳞至水澄清为宜。
2、脱钙(1)配酸液将盐酸加入水中配成0. 3mol/L-0. 8mol/L的盐酸溶液；(2) 混合将鱼鳞与酸液按料液质量比1:10-1:30混合；(3)搅拌不断搅拌混合液，使鱼鳞与酸液充分接触，0.证-ai后结束；(4)清洗通过过滤分离鱼鳞与酸液，并对鱼鳞进行反复清洗，直至PH接近中性。
3、水法提取(1)混合将脱钙后鱼鳞和水按料液质量比1:5-1:20混合；(2)加热将提取液加热至70°C -90°C，并不断搅拌lh-3h ;(3)浓缩过滤分离鱼鳞和提取液，通过减压适温蒸煮浓缩滤液至一定体积；(4)干燥采用喷雾干燥，进风温度180°C -200°C，出风温度80°C _90°C，得到鱼鳞明胶产品。
4、配液(1)加蔗糖往鲜奶中加蔗糖至质量浓度为5%_10%，混合均勻；(2)加鱼鳞明胶添加鱼鳞明胶至鲜奶液中，使其质量分数为1. 0%-2. 0%，充分搅拌至完全溶解；(3) 灭菌将配好的鲜奶放入高压蒸煮锅中100°C灭菌IOmin ； (4)冷却将灭菌后的鲜奶冷却至 40°C -45°C。
5、发酵(1)接种往鲜奶中接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；(2)搅拌搅拌接种后的乳液5min，使发酵菌和乳液混合均勻；(3)分装用自动灌装机快速地对接种后乳液进行分装；(4)发酵将分装后的乳液置于40°C _45°C恒温培养箱中培养!3h-5h ； (5)后熟将发酵好的酸奶置于4°C冰箱冷藏12h-20h即得酸奶成品。
6、检测检测的指标包括理化指标和微生物指标。
本产品的特征以鱼鳞废弃物中提取的明胶作为增稠剂和稳定剂，代替哺乳动物明胶，添加于鲜奶中生产凝固型酸奶，具有成本低、口感好、营养价值高、安全可靠等优点， 还能有效降低鱼鳞废弃物的环境污染问题，拓展鱼鳞明胶的应用领域，提升其附加值。
本发明的积极效果1、从鱼鳞废弃物中提取明胶是对资源的高值化利用，不仅能保护环境、实现可持续绿色发展，而且能有效降低明胶的生产成本，减少我国明胶的进口量；2、首次将鱼鳞明胶作为增稠剂和稳定剂添加于鲜奶中进行发酵制备酸奶，不仅降低了酸奶的生产成本，还可有效解除消费者因疯牛病对酸奶安全性引发的担忧以及宗教信仰所导致的禁食问题；3、本发明中未添加果胶等其他稳定剂，完全使用鱼鳞明胶代替之，不仅减少了添加剂的使用种类、降低了消费者的顾虑，还可增加酸奶的蛋白含量、提高其营养价值；4、将鱼鳞明胶作为增稠剂和稳定剂应用于酸奶的生产中不仅拓宽了其自身的应用范围，而且为本行业寻找哺乳动物明胶的替代物提供了一条新思路，有利于食品行业的健康快速发展。
具体实施方式
实施例一1、鱼鳞预处理(1)将鱼鳞清洗干净3遍，剔除表面杂质；(2)组织捣碎用组织捣碎机处理鱼鳞5分钟，去除鱼鳞表皮的银白色物质，降低鱼腥味；(3)清洗清洗鱼鳞至水澄清为且。
2、脱钙(1)配酸液将盐酸加入水中配成0.6mol/L的盐酸溶液；(2)混合将鱼鳞与酸液按料液质量比1:20混合；(3)搅拌不断搅拌混合液，使鱼鳞与酸液充分接触， 1. 5h后结束；(4)清洗通过过滤分离鱼鳞与酸液，并对鱼鳞进行反复清洗，直至pH接近中性。
3、水法提取(1)混合将脱钙后鱼鳞和水按料液质量比1 15混合；(2)加热将提取液加热至80°c，并不断搅拌池；(3)浓缩过滤分离鱼鳞和提取液，通过减压适温蒸煮浓缩滤液至一定体积；(4)干燥采用喷雾干燥，进风温度180°C，出风温度90°C，得到鱼鳞明胶产品。
4、配液(1)加蔗糖往鲜奶中加蔗糖至质量浓度为8%，混合均勻；(2)加鱼鳞明胶添加鱼鳞明胶至鲜奶液中，使其质量分数为1. 0%，充分搅拌至完全溶解；(3)灭菌将配好的鲜奶放入高压蒸煮锅中100°C灭菌IOmin ； (4)冷却将灭菌后的鲜奶冷却至40°C。
5、发酵(1)接种往鲜奶中接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；(2)搅拌搅拌接种后的乳液5min，使发酵菌和乳液混合均勻；(3)分装用自动灌装机快速地对接种后乳液进行分装；(4)发酵将分装后的乳液置于40°C恒温培养箱中培养4h ； (5)后熟将发酵好的酸奶置于4°C冰箱冷藏20h即得酸奶成品。
6、检测检测的指标包括理化指标和微生物指标。
7、本发明生产得到的最终酸奶产品指标10 <凝胶强度< 25 实施例二1、鱼鳞预处理(1)将鱼鳞清洗干净3遍，剔除表面杂质；(2)组织捣碎用组织捣碎机处理鱼鳞5分钟，去除鱼鳞表皮的银白色物质，降低鱼腥味；(3)清洗清洗鱼鳞至水澄清为且。
2、脱钙(1)配酸液将盐酸加入水中配成0.6mol/L的盐酸溶液；(2)混合将鱼鳞与酸液按料液质量比1:10混合；(3)搅拌不断搅拌混合液，使鱼鳞与酸液充分接触， 1. 5h后结束；(4)清洗通过过滤分离鱼鳞与酸液，并对鱼鳞进行反复清洗，直至pH接近中性。
3、水法提取(1)混合将脱钙后鱼鳞和水按料液质量比1 5混合；(2)加热将提取液加热至80°c，并不断搅拌池；(3)浓缩过滤分离鱼鳞和提取液，通过减压适温蒸煮浓缩滤液至一定体积；(4)干燥采用喷雾干燥，进风温度180°C，出风温度90°C，得到鱼鳞明胶产品。
4、配液(1)加蔗糖往鲜奶中加蔗糖至质量浓度为8%，混合均勻；(2)加鱼鳞明胶添加鱼鳞明胶至鲜奶液中，使其质量分数为1. 5%，充分搅拌至完全溶解；(3)灭菌将配好的鲜奶放入高压蒸煮锅中100°C灭菌IOmin ； (4)冷却将灭菌后的鲜奶冷却至40°C。
5、发酵(1)接种往鲜奶中接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；(2)搅拌搅拌接种后的乳液5min，使发酵菌和乳液混合均勻；(3)分装用自动灌装机快速地对接种后乳液进行分装；(4)培养将分装后的乳液置于40°C恒温培养箱中培养4h ； (5)后熟将发酵好的酸奶置于4°C冰箱冷藏20h即得酸奶成品。
6、检测检测的指标包括理化指标和微生物指标。
7、本发明生产得到的最终酸奶产品指标40 <凝胶强度< 60 实施例三1、鱼鳞预处理(1)将鱼鳞清洗干净3遍，剔除表面杂质；(2)组织捣碎用组织捣碎机处理鱼鳞5分钟，去除鱼鳞表皮的银白色物质，降低鱼腥味；(3)清洗清洗鱼鳞至水澄清为且。
2、脱钙(1)配酸液将盐酸加入水中配成0.6mol/L的盐酸溶液；(2)混合将鱼鳞与酸液按料液质量比1:30混合；(3)搅拌不断搅拌混合液，使鱼鳞与酸液充分接触， 1. 5h后结束；(4)清洗通过过滤分离鱼鳞与酸液，并对鱼鳞进行反复清洗，直至pH接近中性。
3、水法提取(1)混合将脱钙后鱼鳞和水按料液质量比1:20混合；(2)加热将提取液加热至80°c，并不断搅拌池；(3)浓缩过滤分离鱼鳞和提取液，通过减压适温蒸煮浓缩滤液至一定体积；(4)干燥采用喷雾干燥，进风温度180°C，出风温度90°C，得到鱼鳞明胶产品。
4、配液(1)加蔗糖往鲜奶中加蔗糖至质量浓度为8%，混合均勻；(2)加鱼鳞明胶添加鱼鳞明胶至鲜奶液中，使其质量分数为2. 0%，充分搅拌至完全溶解；(3)灭菌将配好的鲜奶放入高压蒸煮锅中100°C灭菌IOmin ； (4)冷却将灭菌后的鲜奶冷却至40°C。
5、发酵(1)接种往鲜奶中接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；(2)搅拌搅拌接种后的乳液5min，使发酵菌和乳液混合均勻；(3)分装用自动灌装机快速地对接种后乳液进行分装；(4)培养将分装后的乳液置于40°C恒温培养箱中培养4h ； (5)后熟将发酵好的酸奶置于4°C冰箱冷藏20h即得酸奶成品。
6、检测检测的指标包括理化指标和微生物指标。
7、本发明生产得到的最终酸奶产品指标100 <凝胶强度< 140。
权利要求
1. 一种应用鱼鳞明胶制备凝固型酸奶的方法，其特征在于方法步骤如下1)鱼鳞预处理(1)除杂将鱼鳞清洗3-5遍，剔除表面杂质；(2)组织捣碎用组织捣碎机处理鱼鳞3-6分钟，去除鱼鳞表皮的银白色物质，降低鱼腥味；(3)清洗清洗鱼鳞至水澄清为宜；2)脱钙(1)配酸液将盐酸加入水中配成0.3mol/L-0. 8mol/L的盐酸溶液；(2)混合 将鱼鳞与酸液按料液质量比1 10-1 30混合；(3)搅拌不断搅拌混合液，使鱼鳞与酸液充分接触，0.证-池后结束；(4)清洗通过过滤分离鱼鳞与酸液，并对鱼鳞进行反复清洗，直 MpH接近中性；3)水法提取(1)混合将脱钙后鱼鳞和水按料液质量比1:5-1:20混合；(2)加热将提取液加热至70°C -90°C，并不断搅拌lh-3h ;(3)浓缩过滤分离鱼鳞和提取液，通过减压适温蒸煮浓缩滤液至一定体积；(4)干燥采用喷雾干燥，进风温度180°C -200°C，出风温度 80°C -90°C，得到鱼鳞明胶产品；4)配液(1)加蔗糖往鲜奶中加蔗糖至质量浓度为5%-10%，混合均勻；(2)加鱼鳞明胶添加鱼鳞明胶至鲜奶液中，使其质量分数为1. 0%-2. 0%，充分搅拌至完全溶解；(3)灭菌将配好的鲜奶放入高压蒸煮锅中100°C灭菌IOmin ； (4)冷却将灭菌后的鲜奶冷却至 40 0C -45 0C ；5)发酵(1)接种往鲜奶中接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；(2)搅拌搅拌接种后的乳液5min，使发酵菌和乳液混合均勻；(3)分装用自动灌装机快速地对接种后乳液进行分装；(4)发酵将分装后的乳液置于40°C _45°C恒温培养箱中培养!3h-5h ； (5)后熟将发酵好的酸奶置于4°C冰箱冷藏12h-20h即得酸奶成品。
全文摘要
一种应用鱼鳞明胶制备凝固型酸奶的方法，其方法步骤如下1、鱼鳞预处理2、脱钙3、水法提取4、配液5、发酵本发明的积极效果1、从鱼鳞废弃物中提取明胶是对资源的高值化利用，不仅能保护环境、实现可持续发展，而且能有效降低明胶的生产成本，减少我国明胶的进口量；2、首次将鱼鳞明胶作为增稠剂和稳定剂添加于鲜奶中进行发酵制备酸奶，不仅降低了酸奶的生产成本，还可有效解除消费者因疯牛病对酸奶安全性引发的担忧以及宗教信仰所导致的禁食问题；3、本发明中未添加果胶等其他稳定剂，完全使用鱼鳞明胶代替之，不仅减少了添加剂的使用种类、降低了消费者的顾虑，还可增加酸奶的蛋白含量、提高其营养价值。
文档编号A23C9/13GK102524395SQ20111043814
公开日2012年7月4日 申请日期2011年12月23日 优先权日2011年12月23日
发明者刘光宪, 尧思华, 沙小梅, 涂宗财, 王辉 申请人:南昌大学