专利名称：发酵型葡萄汁饮料的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵型饮料的制备方法，特别是指一种发酵型葡萄汁饮料的制备方法。
背景技术：
穆赛莱斯是多以葡萄汁为主要原料制成的一种具有民族特色的发酵型饮料，它是新疆维吾尔族特有的一种传统饮品，穆赛莱斯是这种饮品的维语名称；现有的民间用于制备穆赛莱斯的方法多种多样，各不相同，且各有特色；但是现有的以葡萄汁为原料制备穆赛莱斯的方法存在着生产工艺步骤和工艺参数设计不合理，产品质量无法保证的缺陷。
发明内容
本发明的目的是提供一种工艺步骤和工艺参数设计合理，产品质量好、稳定的发酵型葡萄汁饮料的制备方法。
本发明的目的是这样实现的，一种发酵型葡萄汁饮料的制备方法，其包括以下步骤①取新鲜成熟的葡萄清理干净后榨汁；②将上步制取的葡萄汁在90℃-100℃的温度下进行加热消毒和浓缩，直至葡萄汁的糖度达到220g/L-270g/L为止，在加热的过程中需要随时将葡萄汁表面产生的沫子去除掉；③将上步所得葡萄汁冷却到25℃以下后，取上层清液备用；④将上步所得葡萄汁清液装入发酵罐后密封发酵罐，在15℃-25℃的环境温度下进行自然发酵，并使发酵罐中的葡萄汁的温度始终处于20℃-35℃度之间；⑤当发酵罐中的葡萄汁变清、液面之上因发酵产生的泡沫消失、酿声也消失、并且发酵罐内外的温差也消失时，则表明发酵罐中的葡萄汁已经发酵好了；⑥将上步所得的葡萄汁进行沉淀和/或过滤后所得的清液即为成品发酵型葡萄汁饮料。
前述发酵罐为陶罐、瓷罐、搪瓷罐或不锈钢罐。
本发明的发明人根据其在长期生产实践中积累的经验科学地总结出了上述一种全新的发酵型葡萄汁饮料的制备方法，使用该方法制备出的发酵型葡萄汁饮料具有产品的外观好、味道好、质量均一性好的特点，并且其与现有技术相比具有制备工艺简单、流程短、产品质量稳定的特点。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步的描述，一种发酵型葡萄汁饮料的制备方法，其包括以下步骤
①取新鲜成熟的葡萄清理干净后榨汁；②将上步制取的葡萄汁在90℃-100℃的温度下进行加热消毒和浓缩，直至葡萄汁的糖度达到220g/L-270g/L为止，在加热的过程中需要随时将葡萄汁表面产生的沫子去除掉；在加热过程中需要不时地用糖度计测量葡萄汁的含糖量；③将上步所得葡萄汁冷却到25℃以下后，取上层清液备用；④将上步所得葡萄汁清液装入发酵罐后密封发酵罐，在15℃-25℃的环境温度下进行自然发酵，并使发酵罐中的葡萄汁的温度始终处于20℃-35℃度之间；发酵罐不易装的过满，且发酵罐为陶罐、瓷罐、搪瓷罐或不锈钢罐；发酵罐中的葡萄汁在发酵的过程中，葡萄汁的温度会上升，葡萄汁中会产生很多气泡，并发出响声即酿声，葡萄汁会变浑浊，发酵过程会将葡萄汁中的糖部分转变成酒精和酸；由于该发酵过程中未向葡萄汁中加入任何酵母，所以其属于自然发酵，因为是自然发酵所以在本发明的各个步骤中一定要严格注意保持器具和环境的卫生；⑤当发酵罐中的葡萄汁重新变清、液面之上因发酵产生的泡沫消失、酿声消失、并且发酵罐内外的温差也消失时，则表明发酵罐中的葡萄汁已经发酵好了；⑥将上步所得的葡萄汁进行沉淀和/或过滤后所得的清液即为成品发酵型葡萄汁饮料；上述沉淀可以是离心沉淀、静置沉淀、冷冻静置沉淀和/或化学药剂辅助沉淀；所谓冷冻静置沉淀是指将发酵好的葡萄汁降温到0℃以下进行沉淀；所谓化学药剂辅助沉淀是指按每吨葡萄汁加200克-300克丹宁酸和300克-500克明胶来凝聚葡萄汁中的不溶物以加快沉淀速度和沉淀质量的一种沉淀方法，具体操作时先按上述用量范围确定加用丹宁酸和明胶的量，如分别称取200克丹宁酸和300克明胶、250克丹宁酸和400克明胶或300克丹宁酸和500克明胶，再用开水分别将丹宁酸和明胶溶解成水溶液，然后先将丹宁酸水溶液加入葡萄汁中并搅拌均匀，再将明胶水溶液加入葡萄汁中并搅拌均匀，最后将加有丹宁酸和明胶的葡萄汁进行静置和/或离心沉淀。
实践表明当上述成品发酵型葡萄汁饮料中含糖量大于3％、酒精含量为8％-15％、酸性成份含量为6％-11％时其口感最佳；所以当上述成品发酵型葡萄汁饮料的指标达不到上述标准时，还可以用砂糖、水和/或葡萄汁来对其进行调配；一般来说都能达到上述指标。
为了使本发明制成的发酵型葡萄汁饮料的色泽更加鲜艳诱人，在加热消毒和浓缩葡萄汁之前还可以用带有颜色的有色水对葡萄汁进行染色；有色水可以是煮红葡萄皮水、煮紫桑椹干水或溶解有色素的水；其中煮红葡萄皮水是将榨汁后的红葡萄皮加水煮1-1.5小时后制成的，加水量以水淹过红葡萄皮为好，加水太多费火费时。
由于葡萄汁中含有酸性成份，当直接用除不锈钢以外的其它金属制成的容器对葡萄汁进行加热消毒和浓缩时，常常会使葡萄汁变质变坏；所以当用除不锈钢以外的其它金属制成的容器对葡萄汁进行加热消毒和浓缩时，在向容器内注入葡萄汁之前，首先要在洗净、擦干的容器内壁之上涂上一层植物油，并且将油层烤干后再倒入葡萄汁进行加热消毒和浓缩；油层起到隔离作用。
如果财力允许最好在本发明的各步骤中都使用不锈钢器具。
实施例1①取新鲜成熟的葡萄清理干净后榨汁；②将上步制取的葡萄汁在90℃-100℃的温度下进行加热消毒和浓缩，直至葡萄汁的糖度达到220g/L为止，在加热的过程中需要随时将葡萄汁表面产生的沫子去除掉；③将上步所得葡萄汁冷却到25℃以下后，取上层清液备用；④将上步所得葡萄汁清液装入发酵罐后密封发酵罐，在15℃-25℃的环境温度下进行自然发酵，并使发酵罐中的葡萄汁的温度始终处于20℃-35℃度之间；⑤当发酵罐中的葡萄汁变清、液面之上因发酵产生的泡沫消失、酿声也消失、并且发酵罐内外的温差也消失时，则表明发酵罐中的葡萄汁已经发酵好了；⑥将上步所得的葡萄汁进行沉淀和/或过滤后所得的清液即为成品发酵型葡萄汁饮料。
实施例2①取新鲜成熟的葡萄清理干净后榨汁；②将上步制取的葡萄汁在90℃-100℃的温度下进行加热消毒和浓缩，直至葡萄汁的糖度达到245g/L为止，在加热的过程中需要随时将葡萄汁表面产生的沫子去除掉；其余步骤同实施例1一样。
实施例3①取新鲜成熟的葡萄清理干净后榨汁；②将上步制取的葡萄汁在90℃-100℃的温度下进行加热消毒和浓缩，直至葡萄汁的糖度达到270g/L为止，在加热的过程中需要随时将葡萄汁表面产生的沫子去除掉；其余步骤同实施例1一样。
实施例4
①取新鲜成熟的红葡萄清理干净后榨汁；②向上步制取的葡萄汁中加入体积为葡萄汁总量1/3的煮红葡萄皮水；③将上步制取的葡萄汁在90℃-100℃的温度下进行加热消毒和浓缩，直至葡萄汁的糖度达到260g/L为止，在加热的过程中需要随时将葡萄汁表面产生的沫子去除掉；④将上步所得葡萄汁冷却到25℃以下后，取上层清液备用；⑤将上步所得葡萄汁清液装入发酵罐后密封发酵罐，在15℃-25℃的环境温度下进行自然发酵，并使发酵罐中的葡萄汁的温度始终处于20℃-35℃度之间；⑥当发酵罐中的葡萄汁变清、液面之上因发酵产生的泡沫消失、酿声也消失、并且发酵罐内外的温差也消失时，则表明发酵罐中的葡萄汁已经发酵好了；⑦将上步所得的葡萄汁进行沉淀和/或过滤后所得的清液即为成品发酵型葡萄汁饮料。
权利要求
1.一种发酵型葡萄汁饮料的制备方法，其特征在于其包括以下步骤①取新鲜成熟的葡萄清理干净后榨汁；②将上步制取的葡萄汁在90℃-100℃的温度下进行加热消毒和浓缩，直至葡萄汁的糖度达到220g/L-270g/L为止，在加热的过程中需要随时将葡萄汁表面产生的沫子去除掉；③将上步所得葡萄汁冷却到25℃以下后，取上层清液备用；④将上步所得葡萄汁清液装入发酵罐后密封发酵罐，在15℃-25℃的环境温度下进行自然发酵，并使发酵罐中的葡萄汁的温度始终处于20℃-35℃度之间；⑤当发酵罐中的葡萄汁变清、液面之上因发酵产生的泡沫消失、酿声也消失、并且发酵罐内外的温差也消失时，则表明发酵罐中的葡萄汁已经发酵好了；⑥将上步所得的葡萄汁进行沉淀和/或过滤后所得的清液即为成品发酵型葡萄汁饮料。
2.根据权利要求1所述的一种发酵型葡萄汁饮料的制备方法，其特征在于发酵罐为陶罐、瓷罐、搪瓷罐或不锈钢罐。
3.根据权利要求1所述的一种发酵型葡萄汁饮料的制备方法，其特征是在加热消毒和浓缩葡萄汁之前还可以用带有颜色的有色水对葡萄汁进行染色。
4.根据权利要求3所述的一种发酵型葡萄汁饮料的制备方法，其特征在于所述有色水可以是煮红葡萄皮水、煮紫桑椹干水或溶解有色素的水。
5.根据权利要求4所述的一种发酵型葡萄汁饮料的制备方法，其特征在于煮红葡萄皮水是将榨汁后的红葡萄皮加水煮1-1.5小时后制成的。
6.根据权利要求1所述的一种发酵型葡萄汁饮料的制备方法，其特征是当用除不锈钢以外的其它金属制成的容器对葡萄汁进行加热消毒和浓缩时，在向容器内注入葡萄汁之前，首先要在洗净、擦干的容器内壁之上涂上一层植物油，并且将油层烤干后再倒入葡萄汁。
7.根据权利要求1所述的一种发酵型葡萄汁饮料的制备方法，其特征是步骤⑥中所述的沉淀可以是离心沉淀、静置沉淀、冷冻静置沉淀和/或化学药剂辅助沉淀；
8.根据权利要求7所述的一种发酵型葡萄汁饮料的制备方法，其特征是所述冷冻静置沉淀是指将发酵好的葡萄汁降温到0℃以下进行沉淀；
9.根据权利要求7所述的一种发酵型葡萄汁饮料的制备方法，其特征是所述化学药剂辅助沉淀是指先按每吨葡萄汁加200克-300克丹宁酸和300克-500克明胶的量分别量取丹宁酸和明胶，再分别用开水将丹宁酸和明胶溶解成水溶液，然后先将丹宁酸水溶液加入葡萄汁中并搅拌均匀，再将明胶水溶液加入葡萄汁中并搅拌均匀，最后将加有丹宁酸和明胶的葡萄汁进行静置和/或离心沉淀。
全文摘要
本发明涉及一种发酵型葡萄汁饮料的制备方法，其包括以下步骤①取鲜熟葡萄榨汁；②将上步葡萄汁在90℃－100℃的温度下进行加热消毒和浓缩，直至葡萄汁的糖度达到220g/L－270g/L为止；③将上步葡萄汁冷却到25℃以下后，取上层清液备用；④将上步葡萄汁清液装入发酵罐后密封发酵罐，在15℃－25℃的环境温度下进行自然发酵，并使发酵罐中的葡萄汁的温度始终处于20℃－35℃度之间；⑤当葡萄汁变清、泡沫消失、酿声消失、且发酵罐内外的温差也消失时，则表明葡萄汁已经发酵好了；⑥将上步葡萄汁进行沉淀和/或过滤后所得的清液即为成品发酵型葡萄汁饮料；本发明具有工艺步骤和工艺参数设计合理，制成的产品质量好和稳定的特点。
文档编号C12G1/022GK1425752SQ0216070
公开日2003年6月25日 申请日期2002年12月30日 优先权日2002年12月30日
发明者艾沙·尕衣提 申请人:艾沙·尕衣提