专利名称：面包·糕点用米粉组合物、米粉面包·糕点及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种面包·糕点用米粉组合物、米粉面包·糕点及其制造方法。更具体说是，涉及一种以上新粉等为主成分的米粉组合物、使用该组合物所制造的发酵面团或面团及面包·糕点、以及该面包·糕点的制造方法。
另一方面，在东南亚各国大多以大米为传统主食，但在日本，大米消耗量年年降低，因此期望多消费自给率高的大米以提高粮食的自给率。而且为了解决所预测的将来粮食不足问题，需要扩大单位面积收获量比小麦多且营养价值高的均衡食品—大米的用途，或增加其消费量。
有人提出了作为发酵面包的主原料，用米粉替代小麦粉的方案。但即使用一直用于日式糕点材料的上新粉等米粉替代小麦粉也不能得到像使用小麦粉那样的发酵面团，作出的面包口感也很差。因此，为了用米粉替代小麦粉来利用，特公平4-73979号公报公开了用辊式制粉机粗粉碎后，用气流粉碎机微粉碎，使通过200目筛的组分在90％以上的米粉的制造方法，特公平7-100002号公报公开了将大米浸渍于溶解有果胶酶的水溶液后，脱水、制粉、煅烧的方法，或特开2002-153215号公报公开的将大米浸渍于有机酸水溶液(也可含有果胶酶)后、脱水、制粉的方法等。
但是，若要制造所述的米粉，则需要由特殊制粉工艺而成的微粉碎技术或/和采用果胶酶等酶或有机酸进行处理的工艺，因此需要一定的费用。
本发明人为了达到所述目的，采用由于其粒径大于小麦粉而一直不被使用的上新粉等米粉，对调制的辅料及配合比例进行了刻苦研究，其结果意外地发现使用具有以下组成的米粉组合物能实现上述目的，由此完成了本发明。
即，本发明的面包·糕点用米粉组合物的特征在于含有由米粉80～85重量份和面筋20～15重量份组成的谷粉100重量份和、麦芽糖1～30重量份，且所述米粉是由圆筒捣碎制粉、轧辊制粉、石磨制粉、气流粉碎制粉或高速旋转冲击制粉而得到的。
所述米粉的粒度，最好是含有共计为20～50重量％的140目筛上的残留组分和200目筛上的残留组分。
所述米粉组合物的米粉最好是由石磨制粉制得，所述石磨制粉最好是水磨制粉。而且，所述米粉组合物最好含有1～30重量份的粞糠。
所述米粉组合物，最好是从除了麦芽糖之外的糖类、食盐、胶质、奶成分、鸡蛋成分、油脂、无机盐类及维生素类中挑选出1种或2种以上，配合而成。
本发明的发酵面团的特征在于对所述米粉组合物使用酵母。
本发明的面团的特征在于在所述米粉组合物中添加液体而成。
以本发明的米粉为主原料的面包·糕点的制造方法，其特征在于包括在所述米粉组合物中添加水和酵母后混合，并发酵形成发酵面团的工艺、及成型发酵面团后，由焙烧、油煎、蒸煮、微波加热、或加压加热等方法来烹制的工艺。
以本发明的米粉为主原料的面包·糕点的制造方法，其特征在于包括在所述米粉组合物中添加液体后混合，制作面团的工艺、及成型面团后，由焙烧、油煎、蒸煮、微波加热、或加压加热等方法来烹制的工艺。
本发明的米粉面包·糕点的特征在于由所述方法制得。
所述米粉面包·糕点最好是，主食面包、橄榄形面包、奶油卷、油煎面包、点心面包、法式面包、德式面包、百吉卷、丹麦面包、中国馒头、油煎发酵面包圈、椒盐卷饼、比萨饼或南饼(Nan)、或蛋糕、派、烤饼、脆皮松饼或奶油泡夫。
根据本发明的米粉组合物，可提供通过与以往小麦粉面包·糕点的制造工艺相同的工艺，用由以往制粉方法制得的米粉来制造米粉面包·糕点时所用的原料。
通过本发明的发酵面团或面团，可省略费时费工的制作面团的工艺，同时可在预期时间内做出品质差距少的面包·糕点，可给各地消费者提供相同质量的面包·糕点。而且，本发明的发酵面团或面团，即使长期冷藏或冷冻保存后其品质也不会变差，可在一定期间提供一定质量的面包·糕点。
根据本发明的米粉面包·糕点的制造方法，通过使用本发明的米粉组合物或面团，利用已有设备可制造外观、内部组织、味道及保质期优良的品质优于或相同于小麦粉面包·糕点的米粉面包·糕点。另外，本发明的制造方法中由于使用本发明的米粉组合物，与发酵工艺大受周围环境温度而需要熟练的小麦粉相比，可经缩短发酵时间从而将所需时间减为一半，同时不易受周围温度的影响，只要控制发酵时间即可容易地制造出米粉面包·糕点。
本发明的米粉面包·糕点的味道与小麦粉面包·糕点相同，同时也具有原料大米所独具的绵软感和湿润感。而且，本发明的米粉面包·糕点，保质期长，口感不易变差，因此可扩大流通路径，这不仅关系到扩大大米的消费，也关系到扩大面包·糕点的整体消费。具有实施方式本发明的面包·糕点用米粉组合物的特征在于含有由米粉80～85重量份和面筋20～15重量份组成的谷粉100重量份和、麦芽糖1～30重量份，所述米粉是由圆筒捣磨制粉、轧辊制粉、石磨制粉、气流粉碎制粉或高速旋转冲击制粉而得到的。
在本发明中使用的米粉是将生的粳米粉碎、粉末化而成的。粳米的种类有日本产大米、印地佳米、javanica(ジヤバニカ)米等并没有特殊的限制。粉碎前的生米有精白米、糙米、碎米、陈米等并不受特别的限制。
所述米粉可由圆筒捣磨制粉、轧辊制粉、石磨制粉、气流粉碎制粉或高速旋转冲击制粉等以往的制粉方法制得。其中，从米粉的品质来考虑，优选用石磨制粉制得的米粉。
所述制粉方法，是洗未加工糙米或碾好的糙米后，用与各制粉方法相应的制粉装置粉碎，并过筛而得。米或米粉的干燥可根据制粉方法在粉碎前或粉碎后进行。
作为制粉装置，如圆筒捣碎制粉时有杵和捣磨机，轧辊制粉时有轧辊制粉机，石磨制粉时有各种石磨，气流粉碎制粉时有气流粉碎机，高速旋转冲击制粉时有锤磨机等。石磨制粉采用各种石磨进行干式制粉和水磨式制粉(湿式制粉)。其中，从米粉的品质考虑，优选用水磨式制粉制得的米粉。
作为如上所述制得的米粉，可举出一直以来用于制作日式糕点的原料的上用粉和上新粉，但只要是按所述制粉方法所得的米粉就不受特别的限制。而且，所述米粉也可将2种以上组合使用。
所述米粉的粒度，含有共计20～50重量％的140目筛上的残留组分和20目筛上的残留组分为宜，更优选25～40重量％，特别优选30～35重量％。只要米粉粒度在所述范围内，则制造本发明面团时的加工性良好，所得面包·糕点的外观及内部组织也良好。
所述粒度指的是，将一定重量的米粉过100目筛，通过100目筛的组分再依次通过140目筛和200目筛，并测定各筛上残留米粉的重量，由其合计求出的值。为了使本发明中使用的米粉发酵良好，最好制粉时使残留于100目筛的组分在3重量％以下。
所述米粉的含水率，通常为12～14％，最好是13～13.5％。含水率是，由加热干燥法常压下在100℃干燥，达到定量后测定干燥前后的重量，根据下式求出的(干燥前的重量-干燥后的重量)÷干燥前的重量×100只要含水率在所述范围内则米粉很难成块，制造本发明的面团时的加工性良好。
用于本发明的面筋，最好是活性面筋。
本发明中的谷粉由所述米粉和面筋而成，其比例按制造的面包·糕点的种类，为米粉80～85重量份和面筋20～15重量份，即，混合米粉和面筋使其重量比在80∶20～85∶15内而得到。为了得到具有更好的蓬松感的面团，最好是相对米粉85重量份面筋为15重量份。
用于本发明的麦芽糖，是为了加强所述米粉和面筋的溶合程度而配合的，麦芽糖的比例，相对小麦粉100重量份为1～30重量份，最好是1.5～3重量份。
所述米粉组合物，最好是还含有粞糠。
本发明中所使用的粞糠是指，碾好作为日本酒的原料「酒米」所得的糠中，除去糙米的外皮部分的糠(米糠)之后的部分。作为所述粞糠可举出，碾谷率10％～15％左右的中糠，碾谷率15％～25％左右的上等白米粉或碾谷率25％以上的极上糠。此类糠可单独使用或以任意比例混合使用。在此，碾谷率指的是，由(糙米重量-捣精后的米重量)÷糙米重量×100所求得的数据。
粞糠的比例是，相对谷粉100重量份为1～30重量份，优选5～20重量份，更优选7.5～15重量份。通过米粉组合物中含有所述范围内的粞糠，可以进一步提高制作面团时的加工性和机械适应性。
本发明的米粉组合物中，根据所要制造的面包·糕点的种类的需要，可从除了麦芽糖的糖类、食盐、胶质、奶成分、鸡蛋成分、油脂、无机盐类及维生素类中挑选出1种或2种以上，进一步调制。
作为所述糖类，可举出葡萄糖、果糖、乳糖、砂糖，、异麦芽糖等糖，或山梨糖醇，、还原麦芽糖、parathinit(パラチニツト)、加氢糖烯等糖醇。
作为所述食盐，可举出含氯化钠99％以上的精盐，或者是晒盐或粗盐等粗制盐，可不受限制地使用。
作为所述胶质，只要能提高米粉、面筋、粞糠、其他原料的溶合程度的就不受特别限制，可举出褐藻酸、占吨胶、糊精、纤维素等。
作为所述奶成分，可举出奶粉、脱脂奶粉、大豆奶粉等。
作为所述鸡蛋成分，可举出蛋黄、蛋清、全鸡蛋及其他由蛋得到的成分。
作为所述油脂，可举出黄油、人造奶油、使糕饼松脆的油(shortening)、猪油、橄榄油等。
作为所述无机盐类，可举出氯化铵、氯化镁、碳酸铵、碳酸氢铵、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸钙、硫酸铵、硫酸钙、硫酸镁、磷酸三钙、磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸一氢钙、磷酸二氢钙、焙烧钙、铵矾等。
作为所述维生素类，可举出维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素D、维生素E、胡萝卜素等。
另外，本发明的米粉组合物，在本发明目的以内可配合各种食品或食品添加剂，如植物的果实、种子或枝叶、或激酵母活性剂、乳化剂等。
此类原料在米粉组合物中的含量，可根据面包·糕点的种类适当设定。
本发明的米粉组合物，作为预混粉供于商务用或家庭用，适于制作工业性或家庭用的米粉面包·糕点的(发酵)面团。而且，通过烹制所述面团可作出米粉面包·糕点。
本发明的发酵面团，是于所述米粉组合物中加上水及酵母，并根据需要添加其他原料后，混合，然后发酵所定时间而得。对所加的水没有特别限制，也可以是牛奶等液体。
使用含水率14％的米粉时，所述加水量为相对谷粉100重量份为85～90重量份。若加水量不足85重量份则做出的面包·糕点口感干，而若超过90重量份则面团成粥状，加工性和机械适应性变差。在面团中混合牛奶和鸡蛋等液体成分时，所述加水量也包括此类液体成分中的水分。
相对所述谷粉100重量份再加粞糠时，，每10重量份粞糠追加6～7重量份的水。
所述酵母，可不受限制地使用制造面包和糕点时常用的酵母菌·塞里维辛(cerevisin)等面包酵母，最好是生酵母。其他添加于所述米粉组合物的原料(如，鸡蛋、油脂等)可在制造面团前添加，而不用配合于组合物中。
混合条件为，使用市面上出售的搅拌机，操作人员可根据面包·糕点的种类进行适当设定。同样的，操作人员可适当设定揉面温度及发酵时间，但揉面温度以23～27℃为宜，第一发酵时间(停机时间)以30～50分钟为宜。在揉面温度没有大幅脱离所述范围的条件下，只要将停机时间控制在所述范围即可得到良好的第一发酵状态。然后，操作台时间控制在15～20分钟为宜。
本发明的面团，可通过在所述米粉组合物里添加液体，并根据需要添加其他原料后，进行混合而得。所加的液体及其他原料与制作所述发酵面团时相同。就混合条件而言操作人员可根据面包·糕点的种类进行适当设定。根据目的，也可适当发酵面团。
如此制得的本发明的发酵面团或面团，在成型后可继续烹制，可进行冷藏或冷冻保存，也可根据需要在加热，解冻后烹制。
本发明的米粉面包·糕点的制造方法，包括成型所述发酵面团后由焙烧、油煎、蒸煮、微波加热或加压加热等烹制的工艺。发酵面团在成型后烹制前，最好是设烘炉时间。
所述工艺中，为了得到良好的发酵状态，停机时间及烘炉时间各自在30分钟以上为好，最好是40～50分钟。使用本发明的米粉组合物时，含操作台时间(15～20分钟)的总制造工艺的所需时间约为120～150分钟，此时可作出外观、内部组织、味道出色的高品质的米粉面包。此时间为使用小麦粉制造面包所需时间的一半左右，本发明的制造方法，从加工性的角度看也是很好的方法。
另外，本发明的米粉面包·糕点的制造方法包括，成型所述面团后由焙烧、油煎、蒸煮、微波加热或加压加热等烹制的工艺。
烹制发酵面团或面团的方法，宜采用焙烧、油煎、蒸煮、微波加热或加压加热等公知的方法。作为焙烧方法可采用，从上面及/或下面加热的烘箱，或直接接触于事前加热过的炉面来加热的方法等。作为油煎方法可采用，用食用油加热烹制的方法、所谓的炒，炸等方法。作为蒸煮方法可采用，通过在火焰上加热产生蒸汽来加热的蒸汽器、或将用锅炉预先生成的蒸汽送进容器内加热的方法等。作为微波加热方法，可采用由具有发出微波、照射功能的机器、装置来加热的方法等。作为加压加热方法，可采用由可在高温高压条件下加热的压力锅、装置来加压加热的方法。
成型所述发酵面团或面团时，也可做出含豆馅、咖喱，各种蔬菜等材料的夹心面包、咖喱面包、蔬菜面包、中国馒头等。或者在加热面团后添加生奶油、乳蛋糕乳脂等，可做出蛋糕、奶油泡夫等。
根据本发明的制造方法所得的米粉面包·糕点是多种多样的，有主食面包、橄榄形面包、奶油卷、油煎面包、点心面包、法式面包、德式面包、百吉卷、丹麦面包、中国馒头、油煎发酵面包圈、椒盐卷饼、比萨饼或南饼等由发酵制得的面包·糕点、或蛋糕、派、烤饼、脆皮松饼或奶油泡夫等未发酵面包·糕点，但只要使用本发明的米粉组合物，根据本发明的制造方法所得的就不限于此。
如此制得的米粉面包·糕点保质期好，容易冷藏或冷冻保存，根据需要可加温、解冻后食用，可轻松享受美味。
实施例以下，说明具体表示本发明的结构和效果的实施例。
(米粉粒度分布的测定)表1所示的各种米粉，用50～270目标准筛由sonic shifter(ATM公司制造)测定粒度分布。
表1
由表1可知，用于下述实施例的米粉的140目残留值和200目残留值的总值约为30～35重量％。(实施例1)米粉橄榄形面包的制造将上新粉((株)松本foods制，含水率为14％，由圆筒捣磨制粉方法制造)85重量份、小麦面筋(glico营养食品制、商品名为「A-gluGX」)15重量份、麦芽糖2.5重量份、砂糖6重量份、食盐2重量份、脱脂奶粉3重量份及激酵母活性剂0.1重量份用搅拌机混合，调制预混粉。该预混粉里添加海洋酵母(三共fuze(株)制)3重量份及水88重量份，用搅拌机在26℃下，低速混捏5分钟，中速混捏3分钟，暂时停止加入使糕饼松脆的油(shortening)6重量份后，再以中速混捏3分钟，制作成面团。
接着，作为停机时间将它发酵40分钟。将面团分成各80g搓圆，采取15分钟的操作台时间后，成型。成型面团的一部分，在-20℃冷冻保存。
将成型后的面团在38℃、80％湿度的烘炉发酵40分钟。发酵结束后，在上烤火230℃、底火200℃的烤箱焙烧14分钟，得到米粉橄榄形面包。(比较例1)小麦粉橄榄形面包的制造与实施例1相比，除了将上新粉85重量份、小麦面筋15重量份及麦芽糖2.5重量份替换成小麦粉102.5重量份，并将水量定为68重量份以外，与实施例1相同地制作面团。
接着，作为停机时间将它发酵120分钟。将面团分成各80g搓圆，采取20分钟的操作台时间后，成型。成型面团的一部分，在-20℃冷冻保存。
将成型后的面团在38℃、80％湿度的烘炉发酵50分钟。发酵结束后，在上烤火230℃、底火200℃的烤箱焙烧14分钟，得到米粉橄榄形面包。(评价试验1)对由实施例1制得的米粉橄榄形面包及由比较例制得的小麦粉橄榄形面包的外观、内部组织及味道，由7名评判者进行官能试验，对以下项目进行评价。评价项目(1)对外观有塌陷、蓬松、色泽(2)对内部组织有切口的粗糙度、色泽、触感(3)对味道有以味、香为主的风味，以口味为主的口感米粉橄榄形面包，不仅在蓬松感和色泽上与小麦粉橄榄形面包同样良好，而且没有小麦粉橄榄形面包中常见的焙烧后的塌陷。米粉橄榄形面包的内部组织，粗糙度、色泽及触感良好，不亚于小麦粉橄榄形面包。米粉橄榄形面包的味道，口溶性(入口即化性)好，湿润，还有淡淡的米粉香，得到了与小麦粉橄榄形面包相同甚至更好的评价。(评价试验2)冷冻对橄榄形面包味道的影响将由实施例1制得的米粉橄榄形面包及由比较例1制得的小麦粉橄榄形面包在-20℃冷冻保存，30天后在室温下解冻。与实施例1或比较例1采取相同的烘炉时间，用烤箱焙烧，得到了米粉橄榄形面包及小麦粉橄榄形面包。对所得的橄榄形面包的味道，由7名的评判者进行官能试验的结果，米粉橄榄形面包即使在冷冻后也是湿润的、味道几乎没什么变化，相反小麦粉橄榄形面包发干、可感觉到因冷冻味道变差。
(实施例2)含粞糠的米粉橄榄形面包的制造将上新粉((株)松本foods制、含水率为14％、由圆筒捣磨制粉方法制造)85重量份、小麦面筋(glico营养食品制、商品名为「A-gluGX」)15重量份、麦芽糖2.5重量份、粞糠(上等白米粉)10重量份、糊精2.2重量份、砂糖6.6重量份、食盐2.2重量份、脱脂奶粉3.3重量份及激酵母活性剂0.11重量份用搅拌机混合，调制预混粉。在所述预混粉里添加海洋酵母(三共fuze(株)制)3.3重量份及水94重量份，用搅拌机在26℃下，低速混捏5分钟，中速混捏3分钟，暂时停止再加shortening6.6重量份后，再中速混捏3分钟，制作成面团。
将所述面团，同于实施例1进行发酵、成型及焙烧，得到了含粞糠米粉橄榄形面包。
本实施例中调制的面团没有粘着性，操作性和机械适应性良好，比起使用小麦粉的情况，停机时间工艺及烘炉工艺中的发酵时间缩短至一半左右，而发酵时的面团的蓬松程度相同，加工性良好。而且，做出的橄榄形面包，体积增加得多，蓬松充分，色泽良好，截面的粗糙度也良好，味道也可口。本实施例的橄榄形面包，比起实施例1的橄榄形面包，可尝出粞糠所带来的甜味。而且放在冷藏库内(5℃)一周后面包味道也几乎没变，也没有发现由硬化产生的发干现象，保存性良好。实施例3糙米橄榄形面包的制造与实施例2相比，将上新粉替代为由糙米经圆筒捣磨制粉后通过70目筛的组分为90％以上的糙米粉(含水率14％)以外，与实施例2同样地制得糙米橄榄形面包。
本实施例中调制的面团没有粘着性，操作性和机械适应性良好，比起使用小麦粉的情况，停机时间工艺及烘炉工艺中的发酵时间缩短至一半左右，而发酵时的面团的蓬松程度相同，加工性良好。而且，做出的糙米橄榄形面包，体积增加得多，蓬松充分，色泽良好，截面的粗糙度也良好，味道也可口。而且放在冷藏库内(5℃)一周后面包味道也几乎没变，也没有发现由硬化产生的发干现象，保存性良好。
(实施例4)米粉夹心面包的制造将上新粉((株)松本foods制、含水率14％、由圆筒捣磨制粉制造)84重量份、小麦面筋(glico营养食品制、商品名「A-gluGX」)16重量份、麦芽糖2.5重量份、粞糠(上等白米粉)10重量份、糊精2.2重量份、砂糖22重量份、食盐1.1重量份及脱脂奶粉3.3重量份用搅拌机混合，调制预混粉。于所述预混粉中添加海洋酵母(三共fuze(株)制)4.4重量份、鸡蛋16.5重量份及水77.5重量份，用搅拌机在26℃下，低速混捏5分钟，中速混捏3分钟，暂时停止再加人造奶油11重量份后，中速混捏3分钟，制作成面团。
接着，作为停机时间将它发酵50分钟。将面团分成各40g搓圆，采取20分钟的操作台时间后，放入馅料成型，在38℃、80％湿度的烘炉发酵50分钟。发酵结束后，在上烤火210℃、底火200℃的烤箱焙烧8分钟，得到米粉夹心面包。
本实施例中调制的面团没有粘着性，操作性和机械适应性良好，比起使用小麦粉的情况，停机时间工艺及烘炉工艺中的发酵时间缩短至一半左右，而发酵时的面团的蓬松程度相同，加工性良好。而且，做出的夹心面包，体积增加得多，蓬松充分，色泽良好，截面的粗糙度也良好，味道也可口。而且放在冷藏库内(5℃)一周后面包味道也几乎没变，也没有发现由硬化产生的发干现象，保存性良好。
(实施例5)米粉主食面包的制造将上新粉((株)松本foods制、含水率14％、由圆筒捣磨制粉制造的)85重量份、小麦面筋(glico营养食品制、商品名「A-gluGX」)15重量份、麦芽糖2.5重量份、粞糠(上等白米粉)10重量份、糊精2.2重量份、砂糖6.6重量份、食盐2.2重量份、脱脂奶粉3.3重量份及激酵母活性剂0.11重量份用搅拌机混合，调制成预混粉。于所述预混粉中添加海洋酵母(三共fuze(株)制)3.3重量份及水94重量份，用搅拌机在26℃下，低速混捏5分钟，中速混捏3分钟，暂时停止再加无盐黄油6.6重量份后，再中速混捏4分钟，制作成面团。
接着，作为停机时间将它发酵40分钟。将面团分割成分割比容为3.7后搓圆，采取15分钟的操作台时间后，放入模深3.5cm的容器成型为主食面包，在38℃、80％湿度的烘炉发酵40分钟。发酵结束后，在上烤火210℃、底火240℃的烤箱焙烧45分钟，调制成米粉主食面包。
本实施例中调制的面团没有粘着性，操作性和机械适应性良好，比起使用小麦粉的情况，停机时间工艺及烘炉工艺中的发酵时间缩短至一半左右，而发酵时的面团的蓬松程度相同，加工性良好。而且，做出的主食面包，体积增加得多，蓬松充分，色泽良好，截面的粗糙度也良好，味道也可口。而且放在冷藏库内(5℃)一周后面包味道也几乎没变，也没有发现由硬化产生的发干现象，保存性良好。
(实施例6)米粉奶油卷的制造将上新粉((株)松本foods制、含水率14％、由圆筒捣磨制粉制造的)85重量份、小麦面筋(glico营养食品制、商品名「A-gluGX」)15重量份、麦芽糖2.5重量份、粞糠(上等白米粉)10重量份、糊精2.4重量份、砂糖14.4重量份、食盐2.04重量份、脱脂奶粉3.3重量份及激酵母活性剂0.11重量份用搅拌机混合，调制成预混粉。在所述预混粉里添加海洋酵母(三共fuze(株)制)3.6重量份、鸡蛋18重量份、牛奶24重量份及水46重量份，用搅拌机在26℃下，低速混捏5分钟，中速混捏4分钟，暂时停止再加无盐黄油14.4重量份后，再中速混捏4分钟，制作成面团。
接着，作为停机时间将它发酵40分钟。将面团分割成各40g搓圆，采取15分钟的操作台时间后，成型为奶油卷，在38℃、80％湿度的烘炉发酵40分钟。发酵结束后，在上烤火220℃、底火200℃的烤箱焙烧10分钟，调制成米粉奶油卷。
本实施例中调制的面团没有粘着性，操作性和机械适应性良好，比起使用小麦粉的情况，停机时间工艺及烘炉工艺中的发酵时间缩短至一半左右，而发酵时的面团的蓬松程度相同，加工性良好。而且，做出的奶油卷，体积增加得多，蓬松充分，色泽良好，截面的粗糙度也良好，味道也可口。而且放在冷藏库内(5℃)一周后面包味道也几乎没变，也没有发现由硬化产生的发干现象，保存性良好。
(实施例7)米粉丹麦面包的制造将上新粉((株)松本foods制、含水率14％、由圆筒捣磨制粉制造的)85重量份、小麦面筋(glico营养食品制、商品名「A-gluGX」)15重量份、麦芽糖2.5重量份、粞糠(上等白米粉)10重量份、糊精2.4重量份、砂糖12重量份、食盐2.5重量份、脱脂奶粉4.8重量份及激酵母活性剂0.11重量份用搅拌机混合，调制成预混粉。在所述预混粉里添加海洋酵母(三共fuze(株)制)4.8重量份及水94重量份，用搅拌机在26℃下，低速混捏5分钟，中速混捏4分钟，暂时停止再加无盐黄油6重量份后，中速混捏2分钟，制作成面团。
接着，作为停机时间将它发酵20分钟。将面团分割成各238g制成片状，在-10℃下发酵30分钟。接着，将面片三折2次，再在-10℃下发酵30分钟，再将面片三折1次。接着，将面团展平为3mm厚，切成细三角形完成成型，在30℃、未加湿的烘炉发酵40分钟。发酵结束后，在上烤火230℃、底火200℃的烤箱焙烧13分钟，调制成丹麦的一种米粉月牙小面包。
月牙小面包面团制造时的面团没有粘着性，操作性和机械适应性良好，比起使用小麦粉的情况，制造时间缩减为一半，发酵时面团的蓬松程度相同，加工性良好。而且，做出的月牙小面包，体积增加得多，蓬松充分，色泽良好，断面的粗糙度也良好，味道也可口。而且放在冷藏库内(5℃)一周后米粉月牙小面包味道也几乎没变，也没有发现由硬化产生的发干现象，保存性良好。(实施例8)米粉咖喱面包的制造将上新粉((株)松本foods制、含水率14％、由圆筒捣磨制粉制造的)85重量份、小麦面筋(glico营养食品制、商品名「A-gluGX」)15重量份、麦芽糖2.5重量份、粞糠(上等白米粉)10重量份、糊精2.4重量份、砂糖6重量份、食盐2.4重量份、脱脂奶粉3.6重量份、发酵粉2.16重量份及激酵母活性剂0.11重量份用搅拌机混合，调制成预混粉。在所述预混粉里添加海洋酵母(三共fuze(株)制)3.6重量份及水94重量份，用搅拌机在26℃下，低速混捏5分钟，中速混捏3分钟，暂时停止再加shortening6.6重量份后，再中速混捏2分钟，制作成面团。
接着，作为停机时间将它发酵40分钟。将面团分割成各40g搓圆，采取15分钟的操作台时间后，放入咖喱馅成型，在38℃、75％湿度的烘炉发酵40分钟。发酵结束后，在上烤火170℃、底火200℃的烤箱焙烧8分钟后，用170℃的油进行油煎，调制成米粉咖喱面包。
本实施例中调制的面团没有粘着性，操作性和机械适应性良好，比起使用小麦粉的情况，停机时间工艺及烘炉工艺中的发酵时间缩短至一半左右，而发酵时的面团的蓬松程度相同，加工性良好。而且，做出的米粉咖喱面包，体积增加得多，蓬松充分，色泽良好，截面的粗糙度也良好，味道也可口。
(实施例9)米粉橄榄形面包的制造与实施例1相比，除了将(株)松本foods制上新粉替换成群马制粉制的米粉(用圆筒捣磨制粉来制造，过100目筛，140目筛上残留组分与200目筛上残留组分的总和约为30重量％)以外，与实施例1同样地制造米粉橄榄形面包。
(实施例10)米粉橄榄形面包的制造与实施例1相比，除了将(株)松本foods制上新粉替换成株式会社波里制的米粉(气流粉碎生米，140目筛上残留组分与200目筛上残留组分的总和约为32重量％)以外，与实施例1同样地制造米粉橄榄形面包。
(实施例11)与实施例1相比，除了将(株)松本foods制上新粉替换成群马制粉制的米粉(用水磨制粉来制造，过100目筛，140目筛上残留组分与200目筛上残留组分的总和约为30重量％)以外，与实施例1同样地制造米粉橄榄形面包。(评价试验3)对由实施例1、9、10及11制得的米粉橄榄形面包的外观、内部组织及味道，由7名评判者进行官能试验，对以下项目进行评价。评价项目(1)对外观有塌陷、蓬松、色泽(2)对内部组织有切口的粗糙度、色泽、触感(3)对味道有以味、香为主的风味，以口味为主的口感以所述四种米粉为原料的橄榄形面包，外观、内部组织及味道相同，没有焙烧后的塌陷，面包的内部组织的粗糙度、色泽及触感良好，面包的味道好，口溶性好，且湿润，还有淡淡的米粉香。
权利要求
1.一种米粉组合物，是含有由米粉80～85重量份和面筋20～15重量份而成的谷粉100重量份和、麦芽糖1～30重量份而成的面包·糕点用米粉组合物，且所述米粉由圆筒捣磨制粉、轧辊制粉、石磨制粉、气流粉碎制粉或高速旋转冲击制粉而得。
2.根据权利要求1所述的米粉组合物，其中，所述米粉的粒度为，含有合计20～50重量％的140目筛残留组分和200目筛残留组分。
3.根据权利要求1或2所述的米粉组合物，其中，所述米粉是由石磨制粉制得的。
4.根据权利要求3所述的米粉组合物，其中，所述石磨制粉为水磨制粉。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的米粉组合物，其中，还含有粞糠1～30重量份。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的米粉组合物，其中，还配合有从除了麦芽糖的糖类、食盐、胶质、奶成分、鸡蛋成分、油脂、无机盐类及维生素类中挑选出的1种或2种以上。
7.将酵母作用于权利要求1～6中任一项所述的米粉组合物而成的发酵面团。
8.对权利要求1～6中任一项所述的米粉组合物加入液体而成的面团。
9.一种以米粉为主原料的面包·糕点的制造方法，包括在权利要求1～6中任一项所述的米粉组合物中加入水及酵母并混合，经发酵制作发酵面团的工艺、及使发酵面团成型后由焙烧、油煎、蒸煮、微波加热或加压加热等方法进行烹制的工艺。
10.一种以米粉为主原料的面包·糕点的制造方法，包括在权利要求1～6中任一项所述的米粉组合物中加入液体并混合后制作面团的工艺、及使面团成型后由焙烧、油煎、蒸煮、微波加热或加压加热等方法进行烹制的工艺。
11.由权利要求9或权利要求10所述的方法所得的米粉面包·糕点。
12.根据权利要求11所述的米粉面包·糕点，是主食面包、橄榄形面包、奶油卷、油煎面包、点心面包、法式面包、德式面包、百吉卷、丹麦面包、中国馒头、油煎发酵面包圈、椒盐卷饼、比萨饼或南饼、或蛋糕、派、烤饼、脆皮松饼或奶油泡夫。
全文摘要
一种面包·糕点用米粉组合物，含有由米粉80～85重量份和面筋20～15重量份而成的谷粉100重量份和、麦芽糖1～30重量份，所述米粉由圆筒捣磨制粉、轧辊制粉、石磨制粉、气流粉碎制粉或高速旋转冲击制粉制得，用该组合物制造出的面团、食品及该食品的制造方法。本发明中采用不需要特殊的装置和处理而用以往的制粉方法得到的米粉，可用与以往面包·糕点的制造工艺相同的工艺制造出其外观、内部组织、味道及保质期优良的面包·糕点。
文档编号A23L1/10GK1466890SQ0216026
公开日2004年1月14日 申请日期2002年12月31日 优先权日2002年7月12日
发明者福盛幸一 申请人:有限会社福盛面包研究所