一种菠萝蜜柚子发酵饮料的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种菠萝蜜柚子发酵饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]菠萝蜜是热带水果，也是世界上最重的水果，一般重达5-20公斤，最重超过59公斤。果肉鲜食或加工成罐头、果脯、果汁。种子富含淀粉，可煮食；树液和叶药用，消肿解毒；果肉有止渴、通乳、补中益气功效。现代医学研究证实，菠萝蜜中含有丰富的糖类、蛋白质、B族维生素?132、86)、维生素(:、矿物质、脂肪油等。菠萝蜜中的糖类、蛋白质、脂肪油、矿物质和维生素对维持机体的正常生理机能有一定作用。绿色未成熟的果实可作蔬菜食用。成熟时的可食部分每100克含碳水化合物24.9克，以及钙、磷、铁等。服用菠萝蜜后能加强体内纤维蛋白的水解作用，可将阻塞于组织与血管内的纤维蛋白及血凝块溶解，从而改善局部血液、体液循环，使炎症和水肿吸收、消退，对脑血栓及其它血栓所引起的疾病有一定的辅助治疗作用。
[0003]柚子含有糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P、胡萝卜素、钾、钙、磷、枸橼酸等。柚皮主要成分有柚皮甙、新橙皮甙等，柚核含有脂肪油、黄柏酮、黄柏内酯等。柚子营养丰富，每100克可食部分，含水分84.8克、蛋白质0.7克、脂肪0.6克、碳水化合物12.2克、热量57千卡、粗纤维0.8克、钙41毫克、磷43毫克、铁0.9毫克、胡萝卜素0.12毫克、硫酸素0.07毫克、核黄素0.02毫克、尼克酸0.5毫克、抗坏血酸41毫克。
[0004]目前菠萝蜜和柚子的加工利用还停留在初级阶段，加强菠萝蜜和柚子功能与保健价值研究，开发菠萝蜜和柚子系列保健食品，具有重要的现实意义。其中，将其制备成饮料不仅是解决菠萝蜜和柚子成熟期短、保鲜困难等问题的有效手段之一，而且可以得到保健功能较好的保健饮料。
[0005]针对此现象，中国专利CN93108389.3公开了一种菠萝蜜饮料。具体是用成熟八成以上的新鲜菠萝蜜果浆、过滤水、白砂糖、棕檬酸、柠檬酸三钠、羧甲基纤维素钠、味精、氯化钠、乙基麦芽酚、维生素C、按一定的重量比和根据一定的生产工艺流程配制而成。菠萝蜜汁饮料具有成熟菠萝蜜果肉特有的滋味及香气，汁液酸甜可口，无异味，倍受消费者欢迎。但是该专利没有经过微生物发酵，营养价值未能达到很好的提升，因此还需要进一步研究菠萝蜜发酵型饮料，以提升其营养价值和附加值，且满足市场需求。
【发明内容】
[0006]本发明针对传统的菠萝蜜柚子发酵饮料存在的问题，旨在提供一种菠萝蜜柚子发酵饮料的制备方法。
[0007]为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是:
一种菠萝蜜柚子发酵饮料的制备方法，包括以下步骤:
(1)预处理:收取菠萝蜜，去杂、去皮、去籽、切丁，称重备用；
(2)漂烫:将菠萝蜜丁放入90°C~100°C的水中处理7秒~10秒后取出冷却至室温； (3)匀浆:向冷却后的菠萝蜜丁中加入4?8倍重量的无菌水，使用匀浆机或胶体磨将粉碎的菠萝蜜定制作成匀浆状；
(4)酶解:向菠萝蜜匀浆中，加入0.1-2.0%菠萝蜜重量的糖化酶，调节pH为6-8，在50~60°C范围内搅拌2?6h ；
(5)调配:将步骤(3)获得的酶解液加入3.0?5.0%菠萝蜜重量的葡萄糖和5.0?15.0%菠萝蜜重量的柚子汁，搅拌溶解；
(6)发酵:在菠萝蜜调配液中接种发酵剂进行发酵；
(7)离心:将发酵液经离心处理除掉残渣，即可得到菠萝蜜柚子发酵饮料。
[0008]其中，步骤(4)中，使用的糖化酶的活力为:100000U/g。
[0009]其中，步骤(6)中，发酵剂为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母，其添加量分别为菠萝蜜重量的1_3%、2-4%、2-3%、发酵条件为:30-37°C、pH6-8，发酵时间为20_40h。
[0010]本发明的有益效果是:
(1)采用多种酶复合酶解，以及多种微生物协同发酵的工艺；
(2)采用本发明制备的菠萝蜜柚子发酵饮料，适口性好，营养更全面；
(3)本发明工艺简单，成本低廉，适合大规模推广。
【具体实施方式】
[0011]下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。在不脱离本发明实质的构思的前提条件下，还可以做出若干调整或改进，均属于本发明的保护范围。
[0012]实施例1
一种菠萝蜜柚子发酵饮料的制备方法，包括以下步骤:
(1)预处理:收取菠萝蜜，去杂、去皮、去籽、切丁，称重1000g备用；
(2)漂烫:将菠萝蜜丁放入100°C的水中处理7秒后取出冷却至室温；
(3)匀浆:向冷却后的菠萝蜜丁中加入5倍重量的无菌水，使用匀浆机或胶体磨将粉碎的菠萝蜜定制作成匀浆状；
(4)酶解:向菠萝蜜匀浆中，加入2.0%菠萝蜜重量的糖化酶(100000U/g),调节pH为6.5，在55°C范围内搅拌6h;
(5)调配:将步骤(3)获得的酶解液加入4.0%菠萝蜜重量的葡萄糖和10.0%菠萝蜜重量的柚子汁，搅拌溶解；
(6)发酵:在菠萝蜜调配液中接种植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母，其添加量分别为菠萝蜜重量的2%、2.5%、2.2%，发酵条件为:33°C、pH7，发酵时间为28h ;
(7)离心:将发酵液经离心处理除掉残渣，即可得到菠萝蜜柚子发酵饮料。
[0013]实施例2
一种菠萝蜜柚子发酵饮料的制备方法，包括以下步骤:
(1)预处理:收取菠萝蜜，去杂、去皮、去籽、切丁，称重1000g备用；
(2)漂烫:将菠萝蜜丁放入100°C的水中处理7秒后取出冷却至室温；
(3)匀浆:向冷却后的菠萝蜜丁中加入5倍重量的无菌水，使用匀浆机或胶体磨将粉碎的菠萝蜜定制作成匀浆状； (4)酶解:向菠萝蜜匀浆中，加入2.0%菠萝蜜重量的糖化酶(100000U/g),调节pH为6.5，在55°C范围内搅拌6h;
(5)调配:将步骤(3)获得的酶解液加入4.0%菠萝蜜重量的葡萄糖和10.0%菠萝蜜重量的柚子汁，搅拌溶解；
(6)发酵:在菠萝蜜调配液中接种植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母，其添加量分别为菠萝蜜重量的1%、2%、2%、发酵条件为:30°C、pH6，发酵时间为20h ;
(7)离心:将发酵液经离心处理除掉残渣，即可得到菠萝蜜柚子发酵饮料。
[0014]实施例3
一种菠萝蜜柚子发酵饮料的制备方法，包括以下步骤:
(1)预处理:收取菠萝蜜，去杂、去皮、去籽、切丁，称重1000g备用；
(2)漂烫:将菠萝蜜丁放入100°C的水中处理7秒后取出冷却至室温；
(3)匀浆:向冷却后的菠萝蜜丁中加入5倍重量的无菌水，使用匀浆机或胶体磨将粉碎的菠萝蜜定制作成匀浆状；
(4)酶解:向菠萝蜜匀浆中，加入2.0%菠萝蜜重量的糖化酶(100000U/g),调节pH为6.5，在55°C范围内搅拌6h;
(5)调配:将步骤(3)获得的酶解液加入4.0%菠萝蜜重量的葡萄糖和10.0%菠萝蜜重量的柚子汁，搅拌溶解；
(6)发酵:在菠萝蜜调配液中接种植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母，其添加量分别为菠萝蜜重量的3%、4%、3%、发酵条件为:37°C、pH8，发酵时间为40h ;
(7)离心:将发酵液经离心处理除掉残渣，即可得到菠萝蜜柚子发酵饮料。
【主权项】
1.一种菠萝蜜柚子发酵饮料的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)预处理:收取菠萝蜜，去杂、去皮、去籽、切丁，称重备用； (2)漂烫:将菠萝蜜丁放入90°C~100°C的水中处理7秒~10秒后取出冷却至室温； (3)匀浆:向冷却后的菠萝蜜丁中加入4?8倍重量的无菌水，使用匀浆机或胶体磨将粉碎的菠萝蜜定制作成匀浆状； (4)酶解:向菠萝蜜匀浆中，加入0.1-2.0%菠萝蜜重量的糖化酶，调节pH为6-8，在50~60°C范围内搅拌2?6h ； (5)调配:将步骤(3)获得的酶解液加入3.0?5.0%菠萝蜜重量的葡萄糖和5.0?15.0%菠萝蜜重量的柚子汁，搅拌溶解； (6)发酵:在菠萝蜜调配液中接种发酵剂进行发酵； (7)离心:将发酵液经离心处理除掉残渣，即可得到菠萝蜜柚子发酵饮料。2.根据权利要求1所述的一种菠萝蜜乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于:步骤(4)中，使用糖化酶的活力为:100000U/g。3.根据权利要求1所述的一种菠萝蜜乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于:步骤(6)中，发酵剂为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母，其添加量分别为菠萝蜜重量的1_3%、2-4%、2-3%、发酵条件为:30-37 °C、pH6-8，发酵时间为 20_40h。
【专利摘要】本发明涉及一种菠萝蜜柚子发酵饮料的制备方法，属于食品加工技术领域；其包括：（1）预处理：收取菠萝蜜，去杂、去皮、去籽、切丁，称重备用；（2）匀浆：将菠萝蜜丁放入90℃~100℃的水中处理7秒~10秒后取出冷却至室温，加入无菌水后磨制成匀浆状；（3）酶解：在步骤（2）中得到的匀浆中，加入0.1~2.0%菠萝蜜重量的糖化酶，调节pH为6-8，在50~60℃搅拌2~6h；（4）调配：将步骤（3）获得的酶解液中加入葡萄糖和柚子汁，搅拌溶解；（5）发酵：在菠萝蜜调配液中接种发酵剂进行发酵；（6）离心：将发酵液经离心处理除掉残渣，即可得到菠萝蜜柚子发酵饮料；本发明制备的菠萝蜜柚子发酵饮料，适口性好，营养更全面。
【IPC分类】A23L2/38
【公开号】CN105360852
【申请号】CN201510772969
【发明人】廖亚妹
【申请人】廖亚妹
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年11月13日