一种澄清型葡萄汁饮料制作方法
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，涉及一种澄清型葡萄汁饮料制作方法，将葡萄洗净，脱粒，除梗；将葡萄粒制成葡萄浆后，过滤；加入果胶酶和果胶酶促进剂，酶解，灭酶，再过滤后，得葡萄汁；其中，果胶酶促进剂为(2，4，6-三羟基苯基)-4-（4-羟基苯基）吡唑，制备方法为：将染料木素溶于乙醇后，与水合肼共同进行油浴加热，回流反应后冷却至室温；冷却产物后，调节pH值产生沉淀；将沉淀重结晶、干燥后得产物。本发明制作出保留葡萄的营养成分和独特口感，改善澄清的效果，降低果胶酶的使用量，减少生产工序，降低生产成本，改善产品的质量，延长产品的保质期。
【专利说明】 一种澄清型葡萄汁饮料制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种澄清型葡萄汁饮料的制作方法。
【背景技术】
[0002]葡萄中含白藜芦醇、花青素、多酚类等多种成分，具有多种生理功能及保健功效。葡萄汁是近几年来国内外十分流行的保健饮品，它不但味美可口、营养丰富，而且因其所含有的多酚类化合物、类黄酮、白藜芦醇、鞣质、SOD等生理活性物质而成为一种愈加受人关注的保健饮品。我国不但是葡萄汁货源生产重要基地和出口国，而且葡萄饮料市场日益增长。随着我国人民群众生活水平日益提高，对果汁及果汁饮料的需求将进一步增大，因此葡萄汁市场潜力巨大。
[0003]但葡萄汁在生产和贮存过程中，常出现酸度过高、浑浊沉淀的现象，严重影响其感官品质及稳定性。生产澄清葡萄汁，通过澄清和过滤，不仅要除去新鲜榨出汁的全部悬浮物，而且还需去除容易产生沉淀的胶粒、悬浮物(包括发育不完全的种子、果心、果皮，以及维管束、半纤维素、糖苷、苦味物质等)，因它们的存在会影响澄清汁的品质和稳定性，所以必须加以去除。常用的澄清剂有皂土、酶、明胶一单宁、硅藻土等。常见的物理澄清方法有自然静置澄清法和超滤法等。
[0004]果胶酶是应用于果汁生产中的重要酶制剂之一，它可以有效地提高水果的出汁率，改善果汁的过滤效率，减少化学澄清剂的用量，改善果汁质量；简化果汁加工工艺，缩短加工时间，提高生产效率、果汁产量和产品质量的稳定性。
[0005]利用果胶酶作为澄清剂制取澄清葡萄汁，在果汁加工工业中，具有较好的应用效果。但果胶酶价格较高，影响了果汁的生产成本和果胶酶的应用领域。而本澄清型果汁饮料的制作方法通过采用一种未见报道的新的化合物，作为果胶酶活性的促进剂，提高了果胶酶的澄清效果，缩短了澄清时间，且保留了葡萄的营养成分和独特风味，产品更具有市场优势，能产生更多的经济价值。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供的一种澄清型葡萄汁饮料制作方法，解决上述问题，制作出保留了葡萄的营养成分和独特口感，改善了澄清的效果，降低了果胶酶的使用量，减少了生产工序，降低了生产成本，改善了产品的质量，延长了产品的保质期。
[0007]本发明一种澄清型葡萄汁饮料制作方法，其特征在于，将葡萄洗净，脱粒，除梗；将葡萄粒制成葡萄浆后，过滤；加入果胶酶和果胶酶促进剂，酶解，灭酶，再过滤后，得葡萄汁；
其中，果胶酶促进剂为(2，4，6-三羟基苯基)-4- (4-羟基苯基)卩比唑，制备方法为:
(1)将染料木素溶于乙醇后，与水合肼进行油浴加热，回流反应后冷却至室温；
(2)冷却产物，调节溶液pH，产生沉淀；
(3)将沉淀重结晶，干燥后得产物。[0008]果胶酶为聚半乳糖醛酸为主的果胶酶。
[0009]果胶酶的添加量为每升葡萄汁中添加0.015-0.035g果胶酶；果胶酶促进剂为果胶酶的质量百分比为3%-4%。
[0010]酶解的pH为3-5，温度为48-50°C条件下；酶解时间为2_4小时。
[0011]采用机械力将葡萄打成葡萄汁。优选打浆机将葡萄打成葡萄汁。步骤(2)中过滤采用普通纱布4-6层层过滤或100-120目的筛网。
[0012]加热灭酶的温度为95_100°C。
[0013]果胶酶促进剂为(2，4，6-三羟基苯基)-4_ (4-羟基苯基)批唑；结构式为
【权利要求】
1.一种澄清型葡萄汁饮料制作方法，其特征在于，将葡萄洗净，脱粒，除梗；将葡萄粒制成葡萄浆后，过滤；加入果胶酶和果胶酶促进剂，酶解，灭酶，再过滤后，得葡萄汁； 其中，果胶酶促进剂为(2，4，6-三羟基苯基)-4- (4-羟基苯基)卩比唑，制备方法为: 将染料木素溶于乙醇后，与水合肼进行油浴加热，回流反应后冷却至室温； 冷却产物后，调节溶液pH，产生沉淀； 将沉淀重结晶，干燥后得产物。
2.根据权利要求1所述的一种澄清型葡萄汁饮料制作方法，其特征在于，果胶酶为聚半乳糖醛酸为主的果胶酶。
3.根据权利要求1或2所述的一种澄清型葡萄汁饮料制作方法，其特征在于，果胶酶的添加量为每升西瓜汁中添加0.015-0.035g果胶酶；果胶酶促进剂为果胶酶的质量百分比为 3%-4%。
4.根据权利要求1所述的一种澄清型葡萄汁饮料制作方法，其特征在于，酶解的PH为3-5，温度为48-50°C条件下；酶解时间为2-4小时；灭酶的温度95_100°C。
5.根据权利要求1所述的一种澄清型葡萄汁饮料制作方法，其特征在于，染料木素的物质的量:乙醇体积:水合肼体积为1:90-110:12-18。
6.根据权利要求1所述的一种澄清型葡萄汁饮料制作方法，其特征在于，回流的温度为75-900C ;回流时间为l_3h。
7.根据权利要求1所述的一种澄清型葡萄汁饮料制作方法，其特征在于，步骤(2)中，用盐酸调节PH值，pH值为4-5。
8.根据权利要求1所述的一种澄清型葡萄汁饮料制作方法，其特征在于，重结晶的容积为用水和乙醇体积比为8.5-9.5:1组成的混合溶剂。
9.根据权利要求1所述的一种澄清型葡萄汁饮料制作方法，其特征在于，干燥的温度是 70-90 °C。
【文档编号】A23L2/02GK103478808SQ201310399587
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年9月6日 优先权日:2013年9月6日
【发明者】周泉城, 朱海亮, 张程程, 宗帅, 郭芮, 耿杰 申请人:山东理工大学