专利名称：一种常温贮藏干酪食品的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种常温贮藏干酪食品的加工方法。
背景技术：
目前我国干酪年需求量仅为5000 6000t左右，与世界上的干酪的消费大国相比有很大的差距，国外乳业发达的国家干酪所占乳制品40 50%左右，是主要的乳制品之一，干酪是现代化乳业发展的必然趋势。干酪食品由多种干酪和其它乳和非乳成分组成，可以生产出质地、风味、大小和形状不同的各种口味与风味干酪食品，使得干酪的花色品种得以扩大，消费群体得以扩展。从长远看，这一产品将会成为国内乳品工业的重要产品之一，也是快速推进干酪产品在国内消费的一个极好的产品路线。干酪食品能够改善凝乳的物理特性上的不足，使得一些不成型的或大体积的或不可能利用的天然干酪被重新利用加工，进而形成精美的包装食品。干酪食品同时解决了硬质干酪在贮藏过程中出现的蛋白、脂肪的过度裂解及其他有害的变化所导致的不适宜于在自然形态下长期贮藏的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种常温贮藏干酪食品的加工方法，该方法生产出的干酪食品可以常温贮藏，延长其货架期。本发明采用的技术方案是该常温贮藏干酪食品的加工方法，包括下列步骤
(1)原辅料配比
分别取原辅料成熟期1天的半硬质干酪100份，黄油11份，大豆分离蛋白4份，柠檬酸钠2份，焦磷酸钠2份，饮用水40份，食盐1. 3份，全脂乳粉0. 5份，干酪素8份，于融化锅内搅拌10分钟，待用，上述原料按重量份配比；
(2)加热融化、乳化
将步骤(1)中原料辅料在水浴上搅拌加热到80°C，然后保持80°C保持搅拌5分钟；
(3)冷却包装
将步骤(2)中的干酪食品迅速冷却到室温，并置于4°C的冰箱中冷藏M小时，然后取出使用高温蒸煮袋真空包装；
(4)二次高温灭菌
将步骤(3)中的干酪食品置于灭菌釜中，在121°C下灭菌:3min ；
(5)淋干冷却
将步骤(4)中的干酪食品迅速冷却到室温。本发明所具有的有益效果
(1)本发明优化了产品配方，使用了成熟期为1天的天然干酪为原料，防止了产品在 12rC，3min下灭菌蒸煮出现褐变现象，保留了产品良好的风味；(2)本发明的干酪食品主要采用真空包装，产品是在真空条件下贮藏，防止产品的氧化腐败变质，从而达到延长保质期的效果；(3)同时所使用的包装材料为高温蒸煮袋，可以在12rC，3min下灭菌蒸煮；(4) 在12rC，3min下进行二次灭菌，有效杀死产品中所含的微生物防止产品在常温贮藏过程中腐败变质；(5)由于以上特殊工艺，使得本发明产品干酪食品可在常温下贮藏。
具体实施例方式
下面结合具体实施例对本发明进一步说明 常温下可以贮藏的干酪食品由下述方法加工得到
(1)原辅料配比
分别取原辅料将成熟期1天的半硬质干酪100kg、黄油11 kg、大豆分离蛋白4 kg、柠檬酸钠2 kg、焦磷酸钠2 kg、饮用水40 kg、食盐1.3 kg、全脂乳粉0.5 kg、干酪素8 kg于融化锅内搅拌10分钟，待用；
(2)加热融化、乳化
将步骤(1)中原料辅料在水浴上搅拌加热到80°C，然后保持80°C保持搅拌5分钟；
(3)冷却包装
将步骤(2)中的干酪食品迅速冷却到室温，并置于4°C的冰箱中冷藏M小时，然后取出使用高温蒸煮袋真空包装；
(4)二次高温灭菌
将步骤(3)中的干酪食品置于灭菌釜中，在121°C下灭菌:3min ；
(5)淋干冷却
将步骤(4)中的干酪食品迅速冷却到室温。上述方法制得的干酪食品理化指标和微生物指标测定结果
经检测理化指标为水分< 5096，蛋白质> 20%，食盐< 脂肪> 20%。微生物指标为细菌总数< 100CFU/g，大肠杆菌< 100CFU/g，金黄色葡萄球菌< 100CFU/g，酵母菌、霉菌彡50CFU/g，其他指标符合GB25192-2010。理化指标的测定依据下述标准
(1)水分含量测定采用国家标准GB/5009.3的方法；
(2)食盐含量测定采用国家标准GB/5009.42的方法；
(3)脂肪含量测定采用国家标准GB/T5009.6的方法；
(4)蛋白质含量测定采用国家标准GB/T5009.5的方法；
(5)微生物指标测定采用国家标准GB/47892010的方法。上述方法制得的干酪食品感官指标评价
选择食品专业人员20人(男女各10人，年龄在25 50岁之间)，根据实验一中表1分别对色泽、特色风味、组织状态、滋气味和总体可接受性进行评价打分，然后对各项指标分别进行统计分析。干酪食品感官评定结果表权利要求
1. 一种常温贮藏干酪食品的加工方法，包括下列步骤(1)原辅料配比分别取原辅料成熟期1天的半硬质干酪100份，黄油11份，大豆分离蛋白4份，柠檬酸钠2份，焦磷酸钠2份，饮用水40份，食盐1. 3份，全脂乳粉0. 5份，干酪素8份，于融化锅内搅拌10分钟，待用，上述原料按重量份配比；(2)加热融化、乳化将步骤(1)中原料辅料在水浴上搅拌加热到80°C，然后保持80°C保持搅拌5分钟；(3)冷却包装将步骤(2)中的干酪食品迅速冷却到室温，并置于4°C的冰箱中冷藏M小时，然后取出使用高温蒸煮袋真空包装；(4)二次高温灭菌将步骤(3)中的干酪食品置于灭菌釜中，在121°C下灭菌:3min ；(5)淋干冷却将步骤(4)中的干酪食品迅速冷却到室温。
全文摘要
本发明涉及一种常温贮藏干酪食品的加工方法。该方法包括下列步骤(1)原辅料配比；(2)加热融化、乳化；(3)冷却包装；(4)二次高温灭菌；(5)淋干冷却。该方法生产出的干酪食品可以常温贮藏，延长其货架期。
文档编号A23C19/082GK102511563SQ20111044631
公开日2012年6月27日 申请日期2011年12月28日 优先权日2011年12月28日
发明者刘妍妍, 张丽萍, 张建强, 曹荣安, 樊继鹏 申请人:黑龙江八一农垦大学