耐贮藏的食品及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及包装的保质期长的可食用产品，特别是乳制品，其包含罗望子提取物、阿拉伯金合欢提取物和弱有机酸。这些包装的保质期长的可食用产品能够在高温度和高湿度水平的条件下贮藏至少12个月。本发明还描述了用于制备所述可食用产品的生产方法。
【专利说明】耐贮藏的食品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明通常涉及健康和营养。更具体地，本发明涉及耐贮藏的可食用产品(特别是乳制品)及其制备方法。
【背景技术】
[0002]目前，市场上有许多冷藏食品。冷藏是一种将食品冷却或冷冻至更低温度以便延长所述食品的寿命的方法。通过冷藏能够将包含细菌的食品保持更长的时期如数周或数月而不腐坏。典型的需要冷藏的食品包括肉和乳制品，所述乳制品包括发酵乳制品如酸奶。
[0003]酸奶通常被认为是一种由乳形成的产品，所述乳已被加热至孵育温度或发酵温度，与(例如)保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)的产生酸奶的酵素一起培养,并且孵育一段时间足以达到约3.5至约5.0的pH。然后，酸奶被冷藏以防止微生物的生长，并且被包装用于出售。通过上述方法生产的酸奶产品必须在消费之前被冷藏一段时间以防止腐坏。一旦冷藏，酸奶仅仅在数周之内是稳定的。
[0004]一些冷藏食品已经具有巨大的商业意义。其中，酸奶产品预计将表现出最大的市场增长。然而，由于冷藏的、易腐坏的食品的处理、运输和营销中的固有缺点，它们在炎热国家的分配较为匮乏，影响这些居民从其积极的营养和/或健康作用中受益。
[0005]已经开展很多研究工作以在较长时间(典型地为室温下的数月)内耐贮藏的产品来替代冷藏的可食用产品。该产品在大大降低处理、运输和营销成本方面将具有明显的优势，因为它们有可能节省与冷藏或冷冻相关的能源成本。因此，它们将易于在炎热的国家分配。
[0006]例如，一些研究工作已经定位于长期耐贮藏的酸奶的生产。这些努力大都已经涉及将酸奶加热至杀死或灭活存在于酸奶中并且能够导致腐坏的乳酸菌的温度。这些微生物最初被认为对普通酸奶基于室温贮藏所显示出的不稳定性负全责。
[0007]然而，食品也往往被细菌孢子、酵母菌或霉菌污染。
[0008]食品中最常见的细菌孢子属于杆菌属(Bacillus)和梭菌属(Clostridium)。细菌的这些有抵抗力的形式使它们能够经历严苛的环境条件(如加热或U.V.)。例如，它们能够在高于100°C的温度下的数分钟内存活，从而即使在烹制步骤以后仍保持活着。如果萌发是有利的，它们能够在产品的保质期内分裂和生长。由于高温有利于孢子的萌发，这些细菌孢子的存在对于环境温度主要在20°c和40°C之间的国家的食品贮藏而言是非常有问题的。
[0009]食品中存在的大多数微生物是在生产过程中由原料的使用被引入。因此，污染水平很大程度上取决于原料生产的质量和贮藏的质量。通常，原料的质量水平受到严格控制，以便使被引入到食品中的微生物的数量最小化。但有时，仍然不可能严格控制原料的安全，以至于污染的水平较高，特别是如果原料是非典型的如当地(local)成分(仅在当地区域生产)。产品中存在的每个微生物都可能是一个问题，因为它能够使食品腐坏，或者制造健康危害。[0010]由于很多食品是健康有益的，但是需要被冷藏以便防止细菌孢子、酵母菌和霉菌的生长，因此迫切需要不含细菌孢子的安全产品，以便在炎热的国家于室温被贮藏数月。
【发明内容】
[0011]本发明的发明人通过确定一种用于生产保质期长的包装的食品的新方法来解决该问题，所述保质期长的包装的食品不含细菌孢子、酵母菌和霉菌或者具有可以忽略的量(特别是通过常用计数方法不能确定的量)的细菌孢子、酵母菌和霉菌，并因此能够在高温下在超过三个月的期间内被贮藏。他们确实表明:使用特定的天然酸性植物提取物，和弱有机酸，结合定义的烹制和巴氏灭菌步骤，能够去除食品中常见的细菌、细菌孢子、酵母菌和霉菌。
【专利附图】
【附图说明】
[0012]图1公开了本发明的生产方法的不同步骤的概述图。
【具体实施方式】
[0013]本发明的发明人出人意外地确定:加入两种植物(即罗望子(tamarind)和阿拉伯金合欢(neb neb))的提取物有利于其并入的产品的灭菌。
[0014]罗望子(Tamarindus indica)是豆科植物家族中的一种乔木,原产于热带非洲。它继续在苏丹野生成长，并且在喀麦隆、尼日利亚和坦桑尼亚得到种植。它广泛分布于整个热带地区，从非洲到南亚。所述乔木在充足阳光下的粘土、壤土、沙土和酸性土壤类型中长势良好，具有较高的抗旱性和抗气溶胶盐性。它们的果实(也被称为“罗望子”)是不开裂的荚果，有时被称为“豆荚”，长度12至15cm，具有坚硬的、棕色外壳。它们包含肉质的、多汁的、弱酸性的果浆。当果肉变成棕色或红棕色时，它就成熟了。罗望子果实的果浆是可食用的并且受欢迎的。许多人认为硬质的绿色果浆太酸并且是酸性的，但它经常被用作可口菜肴的一种组分，或者用作一种酸洗剂(pickling agent)。成熟的果实被认为是更得人心的，因为由于成熟它变得更甜并且少酸(酸性)。在甜品中，它被用作果酱，被融入果汁或甜味饮料、雪葩、冰淇淋和各式小吃中。它也作为一种天然通便剂被消费。
[0015]阿拉伯金合欢(Acacia nilotica)是在非洲(从塞内加尔到苏丹)、阿拉伯半岛和印度生长的一种乔木。它的果实长度为10至15cm，灰色，并且略弯。由于以往其便秘的效果，果实粉末已经被使用。根也用于治疗龋齿、腹泻和炎症性疾病。
[0016]发明人也已经确定了必要的生产条件和步骤，其能够去除在包含阿拉伯金合欢和罗望子提取物的最终食品中的各种细菌、细菌孢子、酵母菌和霉菌。这些生产步骤为i)预定PH值的设置，和ii)烹制和巴氏灭菌步骤，其中的参数被精确地设定。由此获得的食品在室温下能够被安全地贮藏数月，即使是在室温主要在20°C和45°C之间的国家。
[0017]第一方面，本发明公开了一种用于生产包装的可食用产品的方法，其包括:
[0018]a)获得包含罗望子果实提取物和阿拉伯金合欢提取物的含水混合物，
[0019]b)通过加入弱有机酸，将由此获得的含水混合物的pH值调节至从约3.6至约4.8，
[0020]c)在从约75°C至约95°C，优选约80°C以上的温度下烹制所述混合物，
[0021]d)通过加入弱有机酸，将得到的混合物的pH值调节至从约3.6至约4.8，[0022]e)任选地将烹制过的混合物冷却到至少约65°C的温度，
[0023]f)将由此获得的混合物包装和密封，和
[0024]g)将得到的密封包装在约92°C的温度下巴氏灭菌，以便获得包装的可食用产品。
[0025]如本文所使用，术语“可食用产品”是指能够被人类安全食用的任意食品。
[0026]如下文所使用，术语“罗望子提取物”是指从罗望子豆荚中回收的罗望子果浆。该提取物是市售可得的，例如以罗望子膏、新鲜的罗望子豆荚或罗望子豆荚浓缩物的形式。优选地，罗望子果实提取物以从约0.5%至16%，优选从约1%至3%，并且更优选约1.84%的量被加入到步骤a)的含水混合物中。在一个更优选的实施方案中，罗望子果实提取物以80%的罗望子膏的形式存在，其以相当于最终产品的l-20%w/w的量被加入到步骤a)的含水混合物中。
[0027]如下文所使用，术语“阿拉伯金合欢提取物”是指被称为阿拉伯金合欢的乔木的果实或果实的粉末。优选地，阿拉伯金合欢提取物以从约0.1%至2%，优选从约0.15%至1%，更优选约0.175%的量被加入到步骤a)的含水混合物中。在一个更优选的实施方案中，步骤a)的包含阿拉伯金合欢提取物的含水混合物包含从约1%至80%的10%阿拉伯金合欢溶液，所述溶液在步骤a)之前已被制备。
[0028]优选在2°C和35°C之间的温度下在4至24小时的期间内，更优选在约4°C的温度下在约15小时的期间内，通过将例如IOg阿拉伯金合欢粉注入到IOOmL水中来制备10%阿拉伯金合欢溶液。在一个更优选的实施方案中，将得到的溶液过滤，以避免将阿拉伯金合欢粉引入到食品中。该过滤后的溶液能够被即兴使用。在相反的情况下，它能够在从约75°C至约90°C的温度下在30秒至15分钟的期间内，优选在约92°C的温度下在约7分钟的期间内被巴氏灭菌。
[0029]在一个优选的实施方案中，本发明的生产方法进一步包括以下步骤:或者在步骤
b)之前，或者在步骤b)之后并且在步骤d)之前加入乳品混合物，以便步骤e)至g)的混合物是乳品混合物，并且可食用产品是乳制品。所述乳品混合物能够是酸化的非发酵乳混合物或发酵乳混合物。其优选为发酵乳混合物，所述发酵乳混合物选自搅拌型酸奶、可饮用酸奶、发酵乳和白奶酪。
[0030]术语“发酵乳”和“酸奶”具有其在乳品行业领域中的通常含义，也就是指，指定用于人类消费并且源自乳基质(milk substrate)的酸化乳酸发酵的产品。这些产品可以包含次要成分如水果、蔬菜、糖等。例如，可以参考有关“发酵乳和酸奶或酸奶”的1988年12月30日的第88-1203号法国法令，颁布于1988年12月31日的法兰西共和国官方公报。同样可以参考“食品法典(Codex Alimentarius)"(其在世界粮农组织(FAO)和世界卫生组织(OMS)的支持下由食品法典委员会制订,并由FAO的信息司颁布,在http://www.codexalimentarius.net的网站上可以获得；特别是参阅食品法典(Codex Alimentarius)的第12卷“针对乳和乳制品的标准法典(Codex standards for milk and dairyproducts)”，和标准“CODEX STAN A_11 (a)-1975”)。
[0031]这些产品通常通过借助于乳酸菌的乳品介质(dairy medium)的发酵而获得。所述乳品介质可以获得自或来源于动物乳，如牛乳、山羊乳或绵羊乳。优选地，所述乳品介质来源于牛乳。本领域技术人员熟悉乳品行业中使用的发酵技术。优选的发酵细菌选自:乳杆菌(如嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酿乳杆菌(Lb.casei)、植物乳杆菌(Lb.plantarum)、瑞特乳杆菌(Lb.reuteri)、强生乳杆菌(Lb.johnsonil))、链球菌(如嗜热链球菌)、双歧杆菌(两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(B.longum)、短双歧杆菌(B.breve)、动物双歧杆菌(B.animal is))和乳球菌(乳酸乳球菌(Lactococcuslactis))。
[0032]更特别地，表述“发酵乳”在本申请中指的是一种采用乳基质制备的乳制品，所述乳基质已经历至少相当于巴氏灭菌的处理，接种了每种产品所特有的微生物。“发酵乳”从未经历可能除去乳基质中包含的成分的任何处理并且特别是从未经历凝结物的流出(draining)。“发酵乳”的凝结不得通过除由其中包含的微生物的活性而产生的方式之外的方式获得。
[0033]根据当地的和恒定的用法，术语“酸奶”是指通过被称为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的特定的嗜热乳酸菌的开发而获得的发酵乳，所述特定的嗜热乳酸菌必须以存活状态存在于最终产品中，其比率为相当于每克乳酸部分至少10万个细菌。在某些国家，规定中要求加入用于生产酸奶的其他乳酸菌，并且特别是额外使用双歧杆菌和/或嗜酸乳杆菌和/或干酪乳杆菌的菌株。这些额外的乳酸菌菌株旨在为最终产品赋予各种属性，如有利于肠道菌群的平衡或者调节免疫系统的属性。
[0034]实际上，表述“发酵乳”通常用于指除酸奶以外的发酵乳。取决于不同国家，它也能够被冠以多种多样的名称，例如，“克非尔(Kefir)”、“库茨(KumtSS)”、“拉希(Lassi)”、“达喜(Dahi )”、“里本(Leben)”、“福爵(Filmjolk)”、“威利(Villi )”、“嗜酸菌乳(Acidophilusmilk)”。相对于发酵乳而言，出售时发酵乳基质中包含的游离乳酸的数量不得小于
0.6g/100g，并且乳酸部分中蛋白质的含量不得小于正常乳中蛋白质的含量。
[0035]乳品行业领域的技术人员同样已知“搅拌型酸奶”和“可饮用酸奶”的概念。搅拌型酸奶是具有介于150和200mPa/s之间的粘度的发酵乳制品。
[0036]最后,在本申请中，名称“白奶酪(white cheese)”是指未精制的无盐奶酪,其仅仅经历借助于乳酸菌的发酵(并且未经历除乳酸发酵之外的发酵)。
[0037]酸化的非发酵乳混合是指乳基混合物，其具有约3.5和5之间的pH，从未经历任何发酵步骤，并因此不包含任何细菌。
[0038]优选地，所述乳品混合物占据了最终乳制品的从5%到35%w/w。
[0039]在一个特定的实施方案中，本发明的方法进一步包括以下步骤:加入香料、糖、营养物和/或维生素，优选以粉末形式加入，更优选在烹制步骤c)之前加入。所述糖优选为蔗糖、葡萄糖(例如葡萄糖浆、代葡萄糖浆)或蔗糖和葡萄糖的混合物。所述香料可以选自水果香精、香草、巧克力、咖啡和任何食品上可接受的已知香料。所述水果香精包括草莓、野草莓、红莓、异国水果(exotic fruit)、香蕉或草莓/香蕉。所述维生素优选选自:维生素A、维生素E、维生素K、维生素C、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6和维生素B12。所述营养物优选选自:锌、铁、碘、韩、镁和钾。
[0040]本发明的发明人已经表明:特殊的生产步骤必须得到严格控制，以便去除在包含阿拉伯金合欢和罗望子提取物的最终食品中的所有的细菌和细菌孢子。这些重要的生产步骤之一是预定PH值的设置，在烹制步骤之前和/或之后。在一个特定的实施方案中，如有必要，步骤b)中混合物的pH值在约20°C下被调节至从3.6至约4.8，优选从约3.8至4.1，并且更优选从约3.8至约4.05。在另一个实施方案中，如有必要，步骤d)中混合物的pH值在20°C下被调节至从约3.6至约4.8，优选从约3.7至约4.2。
[0041]本领域技术人员将会轻易确定是否需要(或不需要)将pH调节至指示值。事实上，如果混合物的PH值在步骤a)结束时或步骤c)结束时已经在给定范围之内，那么就不用进一步改变混合物的PH并且步骤b)和d)将是无用的。
[0042]上述pH调节必须通过加入弱有机酸而进行。在一个优选的实施方案中，该弱有机酸选自乳酸、乙酸、磷酸、山梨酸、苯甲酸、琥珀酸、丙酸、富马酸、抗坏血酸、酒石酸、柠檬酸和苹果酸。更优选地，其为苹果酸。因此，最终获得的可食用产品可以包含从约0.1%至约10%w/w的所述弱有机酸,例如从约0.1%至约0.3%w/w的苹果酸。
[0043]第二生产步骤(其对获得本发明的耐贮藏的可食用产品是重要的)是烹制步骤C)，其专门为了破坏可能存在于产品中的营养(vegetative)细菌孢子。在一个特定的实施方案中，所述烹制步骤c)在搅拌下，在80°C以上的温度下进行，例如在从约75°C至约95°C的温度下在约2至20分钟的期间内，优选在从约82°C至约87°C的温度下在约6至8分钟的期间内进行。所述烹制步骤更优选在搅拌下，在约85°C的温度下在约7分钟的期间内进行。
[0044]重要的是，一旦已经进行该烹制步骤，就不能使烹制过的产品的温度降低至约650C以下，直至包装步骤。然而，出于器官感觉的原因，有可能将烹制过的混合物冷却，以便停止烹制，但这不利于嗜热菌的生长。因此，在一个优选的实施方案中，冷却步骤e)中的最终温度是从约65°C至约71°C，优选从约65°C至约68°C。这样的冷却步骤可以在低速搅拌下进行。有可能通过加入前面提到的酸化乳混合物进行所述冷却步骤e)。“冷却的”产品能够在步骤e)中获得的最终温度(其高于65°C)下被贮藏至多4小时。
[0045]然后，本发明的产品被分配至最终包装并且所述包装在包装步骤f)期间内被密封。任选地，在其分配至包装之前，所述食品可以再次被加热至约75°C，以便将会轻易达到巴氏灭菌条件。
[0046]必须将包装(packaging)进行至防水和不透明的包装(pack),其常用于忙藏食物成分，如保质期长的食物成分。这样的包装优选为约50g的单剂量棒(stick)，以便本发明的可食用产品在任何时候，在任何地点都可以作为“旅途(on the go)”产品来食用。
[0047]第三生产步骤(其是获得本发明的包装的乳制品所必需的)是巴氏灭菌步骤g)，其确保了包装的产品中最终不存在营养孢子。该巴氏灭菌步骤必须在从75°C至约95°C的温度下在约30秒至15分钟的期间内，优选在约92°C的温度下在约7分钟的期间内进行。原料污染的水平越高，则最终巴氏灭菌步骤的热处理也应该越高。
[0048]值得注意的是，在所述烹制步骤c)和所述巴氏灭菌步骤g)之间流逝的时间优选为从约30分钟至约4小时。
[0049]当然有可能在本发明的方法过程中将其他的食品上可接受的成分加入到可食用产品中。这些额外的成分有谷物、巧克力碎块、水果碎块。这些成分必须在烹制步骤之前被加入，除非它们不含任何污染物(如酸奶一样)。
[0050]当所有的必要生产条件就绪，得到的产物在约20°C下具有从约3.9至约4.15的PH并且在4个月的贮藏之后不含细菌、细菌孢子、酵母和/或真菌，无论所述贮藏的温度和湿度条件如何。特别地，获得的产品在高温度和/或高湿度水平的条件下具有至少约4个月的保质期。换言之，本发明的可食用产品在一个平均温度介于25°C和45°C之间，优选平均温度介于30°C和40°C之间的房间里能够被贮藏长达4个月，优选6个月，更优选8个月，并且甚至更优选12个月。此外，可食用产品可以被贮藏在一个湿度为从至少约50% (优选从至少约60%)至约100%的房间里。
[0051]第二方面，本发明涉及通过根据前面描述的生产方法能够获得的包装的保质期长的可食用产品。
[0052]第三方面，本发明涉及一种包装的，保质期长的可食用产品，其至少包含:
[0053]a.罗望子提取物，
[0054]b.阿拉伯金合欢提取物，
[0055]c.弱有机酸。
[0056]在一个优选的实施方案中，所述包装的，保质期长的可食用产品进一步包含乳品混合物并且本发明的可食用产品是乳制品。所述乳品混合物可以是酸化的非发酵乳混合物或发酵乳混合物，优选为发酵乳混合物，所述发酵乳混合物选自搅拌型酸奶、可饮用酸奶、发酵乳和白奶酪。所有这些乳制品已经在前面描述。优选地，所述乳品混合物占据了最终乳制品的从1%至35%w/w。
[0057]在一个优选的实施方案中，本发明的可食用产品包含从约0.5%至16%，更优选从约1%至3%，优选从约1%至2%，并且更优选约1.84%的罗望子提取物。
[0058]在另一个优选的实施方案中，本发明的可食用产品包含从约0.1%至2%，优选从约
0.15%至1%，更优选约0.175%的阿拉伯金合欢提取物。
[0059]在另一个优选的实施方案中，本发明的可食用产品包含弱有机酸，其选自乳酸、乙酸、磷酸、山梨酸、苯甲酸、琥珀酸、丙酸、富马酸、抗坏血酸、酒石酸、柠檬酸和苹果酸。更优选地，其为苹果酸。在一个更优选的实施方案中，它包含从约0.1%至约10%w/w的所述弱有机酸。例如，本发明的可食用产品可以包含从约0.1至约0.3%w/w的苹果酸。
[0060]在另一个优选的实施方案中，本发明的可食用产品还包括香料、糖、营养物和/或维生素。所述糖优选为蔗糖、葡萄糖(例如葡萄糖浆、代葡萄糖浆)或蔗糖和葡萄糖的混合物。所述维生素优选选自:维生素A、维生素E、维生素K、维生素C、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6和维生素B12。所述营养物优选选自:锌、铁、碘、钙、钾和镁。所述香料能够选自水果香精、香草、巧克力、咖啡和任何有吸引力的和美味的已知香料。所述水果香精包括草莓、野草莓、红莓、异国水果、香蕉或草莓/香蕉。在一个优选的实施方案中，所述香料是香草香料。
[0061]本发明的可食用产品优选在约30°C下具有从约3.9至约4.15的pH并且不含细菌、细菌孢子、酵母菌和真菌，直到至少4个月的贮藏期，无论温度和湿度条件如何。所谓“不含”是指可食用产品包含比方法的检测限更少的细菌(孢子和/或营养细胞、酵母菌和/或霉菌)。在本发明中，英文第14和15页(表)介绍了检测限。如果其包含小于lOcfu/g的细菌或小于lcfu/g的细菌，那么本发明的可食用产品就不含细菌。
[0062]因此，在高温度和/或高湿度水平的条件下，所述产品能够被贮藏至少4个月，优选6个月，更优选8个月，并且甚至更优选12个月。换言之，本发明的可食用产品在一个平均温度介于25°C和45°C之间，优选平均温度介于30°C和40°C之间的房间里能够被贮藏长达4个月，优选6个月，更优选8个月，并且甚至更优选12个月。此外，可食用产品可以被贮藏在一个湿度为从至少约50% (优选从至少约60%)至约100%的房间里。
[0063]优选地，本发明的可食用产品具有从约120kcal至140kcal/100g的含热量和/或它被包装在约50g的单剂量棒中，以便被用作“旅途”食品，其能够在任何时候，在任何地点被食用。
[0064]本发明的可食用产品能够被用作营养食品补充剂，特别适用于不容易获得冷藏系统的炎热和贫穷国家的居民。
[0065]实施例
[0066]1、本发明的乳制品的组成
[0067]1.1、包含10%酸奶的乳制品
[0068]通过本发明的方法获得的乳制品的第一个实例包含:
[0069]58.168% 的水，
[0070]12% 的糖，
[0071]10% 的酸奶，
[0072]2.3%的罗望子膏，
[0073]1.75%的10%阿拉伯金合欢溶液，和
[0074]0.272% 的苹果酸。
[0075]该产品进一步包含额外的食品中常见的可食用成分(QSP100 )。
[0076]该产品的pH为4.05。
[0077]1.2、包含20%酸奶的乳制品
[0078]通过本发明的方法获得的乳制品的第二个实例包含:
[0079]49.5% 的水，
[0080]12.4% 的糖，
[0081]20% 的酸奶，
[0082]2.3%的罗望子膏，
[0083]1.75%的10%阿拉伯金合欢溶液，和
[0084]0.5%的苹果酸。
[0085]该产品进一步包含额外的食品中常见的可食用成分(QSP100 )。
[0086]该第二产品的pH为4.05。
[0087]2、本发明的产品的生产方法的实例(图1)
[0088]2.1、阿拉伯金合欢提取物的制备
[0089]通过将阿拉伯金合欢粉加入到水中来制备10%阿拉伯金合欢浸溃液(infusion)。将该溶液在4°C下浸溃15小时。如有必要，在使用之前将浸溃过的溶液过滤。
[0090]如果并未即兴使用，在4°C下浸溃15小时之后，将阿拉伯金合欢溶液巴氏灭菌(85°C，7分钟)。在这里再次，如有必要，在巴氏灭菌开始前将浸溃过的溶液过滤。
[0091]2.2、成分的混合
[0092]将获得的阿拉伯金合欢溶液，以及水、糖、罗望子糊和任选的维生素、营养物和/或香料加入到罐中。在低速搅拌下，将混合物均质化。
[0093]测定其pH并且通过加入适量的苹果酸将其调节至3.95的pH。
[0094]2.3、混合物的烹制
[0095]然后，在搅拌下，将均质过的混合物于85°C烹制7分钟。通过加入冷的酸奶停止烹制，并且在低速搅拌下，将冷却的混合物的温度保持在65°C，直至产品的包装。测定烹制过的混合物的PH并且(如有必要)通过加入适量的苹果酸将其调节至4.05的pH。
[0096]2.4、烹制过的混合物的包装
[0097]然后，将烹制过的混合物加热至75°C，然后将其包装到防水包装中，进一步将所述包装密封。
[0098]2.5、密封包装的巴氏灭菌
[0099]然后，将密封包装于92°C巴氏灭菌7分钟。
[0100]2.6、包装的贮藏
[0101]进一步将最终的包装的可食用产品在室温下冷却和贮藏。
[0102]3、细菌学实骀
[0103]3.1、最终的包装的产品(具有20%酸奶的产品)的细菌含量
[0104]在整个生产方法的完成过程中，在第30、60、90和120天测定本发明的20%酸奶(其根据上述生产方法获得并且在30°C下贮藏)的细
[0105]菌含量。营养细胞和孢子也被计数。
[0106]
【权利要求】
1.一种用于生产包装的可食用产品的方法，其包括: a)获得包含罗望子果实提取物和阿拉伯金合欢提取物的含水混合物， b)通过加入弱有机酸，将由此获得的含水混合物的pH值调节至从约3.6至约4.8，优选调节至从约3.8至约4.05， c)在约80°C以上的温度下烹制所述混合物， d)通过加入弱有机酸，将得到的混合物的pH值调节至从约3.6至约4.8，优选调节至从约3.7至约4.2， e)任选地将烹制过的混合物冷却到至少约65°C的温度， f)将由此获得的混合物包装和密封，和 g)将得到的密封包装在约92°C的温度下巴氏灭菌，以便获得包装的可食用产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述罗望子果实提取物以从约0.5%至16%，优选从约1%至3%，并且更优选约1.84%的量被加入到步骤a)的含水混合物中。
3.根据权利要求1和2任一项所述的方法，其中所述阿拉伯金合欢提取物以从约0.1%至2%，优选从约0.15%至1%，更优选约0.175%的量被加入到步骤a)的含水混合物中。
4.根据权利要求1至3任一项所述的方法，其中或者在步骤b)之前，或者在步骤b)之后并且在步骤d)之前加入乳品混合物，以便步骤e)至g)的混合物是乳品混合物，并且可食用广品是乳制品。
5.根据权利要求4所 述的方法，其中所述乳品混合物是发酵乳混合物，优选选自搅拌型酸奶、可饮用酸奶和发酵乳。
6.根据权利要求1至5任一项所述的方法，其中所述烹制步骤c)在从约75°C至约95°C的温度下在约2至20分钟的期间内，优选在从约82°C至约87°C的温度下在约6至8分钟的期间内，并且更优选在约85°C的温度下在约7分钟的期间内进行。
7.根据权利要求1至6任一项所述的方法，其中所述冷却步骤e)的最终温度是从约65 °C至约71 °C，优选从约65 °C至约68 °C。
8.根据权利要求1至7任一项所述的方法，其中在步骤b)和/或d)中使用的所述弱有机酸选自乳酸、乙酸、磷酸、山梨酸、苯甲酸、琥珀酸、丙酸、富马酸、抗坏血酸、酒石酸、柠檬酸和苹果酸。
9.根据权利要求1至8任一项所述的方法，其中所述巴氏灭菌步骤g)在从约75°C至约95°C的温度下在约30秒至约15分钟的期间内，优选在约92°C的温度下在约7分钟的期间内进行。
10.一种通过根据权利要求1至9任一项所述的生产方法能够获得的包装的保质期长的可食用产品。
11.一种包装的保质期长的可食用产品，其包含: a.罗望子提取物， b.阿拉伯金合欢提取物，和 c.弱有机酸。
12.根据权利要求10和11任一项所述的可食用产品，其包含从约0.5%至16%，优选从约1%至3%，并且更优选约1.84%的罗望子提取物。
13.根据权利要求10至12任一项所述的可食用产品，其包含从约0.1%至2%，优选从约0.15%至1%，更优选约0.175%的阿拉伯金合欢提取物。
14.根据权利要求10至13任一项所述的可食用产品，其中所述弱有机酸选自乳酸、乙酸、磷酸、山梨酸、苯甲酸、琥珀酸、丙酸、富马酸、抗坏血酸、酒石酸、柠檬酸和苹果酸，并且优选苹果酸。
15.根据权利要求10至14任一项所述的可食用产品，其包含从约0.1%至约10%w/w的所述弱有机酸。
16.根据权利要求10至15任一项所述的可食用产品，其进一步包含乳品混合物，优选发酵乳混合物，所述发酵乳混合物选自搅拌型酸奶、可饮用酸奶和发酵乳。
17.根据权利要求10至16任一项所述的可食用产品，其在约20°C下具有从约3.9至约 4.15 的 pH。
18.根据权利要求10至17任一项所述的可食用产品，其在高温度和高湿度水平的条件下具有至少12个月的 保质期。
【文档编号】A23L3/3517GK103458713SQ201280016167
【公开日】2013年12月18日 申请日期:2012年3月30日 优先权日:2011年3月31日
【发明者】F·普拉塔博诺, F·科隆邦, J-M·菲利佩, J-F·巴, B·富尔曼 申请人:热尔韦·达诺尼公司