专利名称：一种玫瑰香葡萄果醋制备方法
技术领域：
本发明涉及ー种采用鲜食葡萄制作果醋，及其制备エ艺，特别是ー种采用新疆玫瑰香葡萄为原料，生产果醋产品及其制备エ艺。属食用品领域。
背景技术：
果醋エ厂加工エ艺大多是以固态发酵为主，但是固态发酵法发酵周期长、原材料利用率 低、劳动强度高。而液态深层发酵生产エ艺先进，生产周期缩短，产品质量比较稳定，可以实现连续化、机械化的生产，提高了劳动生产率。本发明以新疆玫瑰香葡萄为原料进行酒精、醋酸发酵，通过对酿制过程中发酵温度、接种量、酒精浓度、初始PH等因素研究，确定出玫瑰香葡萄果醋最佳发酵エ艺，产品不仅可以达到食用醋的酸度、保留了营养物质，而且还具有玫瑰香葡萄独特的果香气，风味独特。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的缺点，利用新疆特色资源玫瑰香葡萄为主要原料，提供一种采用液态发酵法生产具有保存期长、营养丰富、可适用于各类人群具有醇厚“葡萄香气”的葡萄果醋生产方法。采用本发明酿制出的产品不加色素、香精，保持果蔬的原有风味，产品具有一定的稳定性，基本保持不沉淀、不褪色、不褐变，同时具有调节体液的酸碱平衡、软化血管、降血脂、提高免疫力、开胃消食软化血管等作用。本发明エ艺流程及エ艺控制条件如下(I)原料选择选择无病虫害，可溶性固形物含量大于14%的玫瑰香葡萄；(2)将葡萄除梗破碎后，添加10_25mg/L的SO2防止氧化和杂菌感染；(3)优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；(4)在上述葡萄汁中入加酒母，控制发酵温度为22_30°C范围，发酵5_10天，检测发酵液中酒精含量在6% -10% V/V时，且残糖小于5%时，进行瞬时高温灭菌处理，灭菌温度121-135°C，灭菌时间3-10秒，終止酒精发酵，进入醋酸发酵罐发酵；(5)优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母备用；(6)醋酸发酵阶段的控制发酵温度为25°C -35°C，醋酸菌接种量为6% -10%，调整初始酒精浓度为4^-8% V/V，调整PH值为4. 0-5. 0，液态深层发酵15-25天，检测酒精残留量在O. 2% -O. 5% V/V，进行瞬时高温灭菌处理，終止发酵，发酵所得果醋总酸含量大于50g/L ；(7)上述发酵液进入陈酿罐，经不少于30天常温后熟陈酿，经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封ロ、喷淋高温灭菌处理，包装。
图I是本发明玫瑰香葡萄果醋エ艺流程示意图。
具体实施例方式參照图I所示エ艺流程，以下用3个实施例进行详细说明。实施例I :(I)原料选择选择无病虫害，可溶性固形物含量为14%的玫瑰香葡萄；(2)将葡萄除梗破碎后，添加15mg/L的802防止氧化和杂菌感染；(3)优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；(4)在上述葡萄汁中入加酒母，控制发酵温度为24°C范围，发酵9天，检测发酵液中酒精含量在7. 2% V/V吋，且残糖小于5%时，进行瞬时高温灭菌处理，灭菌温度121°C，灭菌时间8秒，終止酒精发酵，进入醋酸发酵罐发酵；
(5)优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母备用；(6)醋酸发酵阶段的控制发酵温度为27°C，醋酸菌接种量为7%，调整初始酒精浓度为7% V/V，调整PH值为4. 0，液态深层发酵24天，检测酒精残留量在O. 47% V/V，进行瞬时高温灭菌处理，終止发酵，发酵所得果醋总酸含量为53g/L ；(7)上述发酵液进入陈酿罐，经35天常温后熟陈酿，进入调配罐调配，经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封ロ、喷淋高温灭菌处理，包装。
实施例2 (I)原料选择选择无病虫害，可溶性固形物含量为16%的玫瑰香葡萄；(2)将葡萄除梗破碎后，添加20mg/L的SO2防止氧化和杂菌感染；(3)优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；(4)在上述葡萄汁中入加酒母，控制发酵温度为26°C范围，发酵7天，检测发酵液中酒精含量在8. 5% V/V吋，且残糖小于5%时，进行瞬时高温灭菌处理，灭菌温度121°C，灭菌时间8秒，終止酒精发酵，进入醋酸发酵罐发酵；(5)优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母备用；(6)醋酸发酵阶段的控制发酵温度为30°C，醋酸菌接种量为8%，调整初始酒精浓度为8% V/V，调整PH值为4. 2，液态深层发酵22天，检测酒精残留量在O. 39% V/V，进行瞬时高温灭菌处理，終止发酵，发酵所得果醋总酸含量为61g/L ；(7)上述发酵液进入陈酿罐，经40天常温后熟陈酿，进入调配罐调配，经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封ロ、喷淋高温灭菌处理，包装。实施例3 (I)原料选择选择无病虫害，可溶性固形物含量为17%的玫瑰香葡萄；(2)将葡萄除梗破碎后，添加27mg/L的SO2防止氧化和杂菌感染；(3)优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；(4)在上述葡萄汁中入加酒母，控制发酵温度为28°C范围，发酵6天，检测发酵液中酒精含量在9. 3% V/V吋，且残糖小于5%时，进行瞬时高温灭菌处理，灭菌温度135°C，灭菌时间5秒，終止酒精发酵，进入醋酸发酵罐发酵；(5)优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母备用；(6)醋酸发酵阶段的控制发酵温度为32°C，醋酸菌接种量为9%，调整初始酒精浓度为8% V/V，调整PH值为4. 5，液态深层发酵20天，检测酒精残留量在O. 31 % V/V，进行瞬时高温灭菌处理，終止发酵，发酵所得果醋总酸含量为68g/L ；(7)上述发酵液进入陈酿罐，经45天常温后熟陈酿，进入调配罐调配，经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封ロ、喷淋高温灭菌处理，包装。
权利要求
1.一种葡萄果醋，以新疆玫瑰香葡萄为原料，经除梗、破碎后所得葡萄汁经酒精发酵和醋酸发酵等工艺，最终制成富含多种氨基酸及微量元素，有益人体健康的鲜葡萄醋，其特征在于，由以下工艺流程制作完成 (1)原料选择选择无病虫害，可溶性固形物含量大于14%的玫瑰香葡萄； (2)将葡萄除梗破碎后，添加10-25mg/L的SO2防止氧化和杂菌感染； (3)优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用； (4)在上述葡萄汁中入加酒母，控制发酵温度为22-30°C范围，发酵5-10天，检测发酵液中酒精含量在6% -10% V/V时，且残糖小于5%时，进行瞬时高温灭菌处理，灭菌温度121-135°C，灭菌时间3-10秒，终止酒精发酵，进入醋酸发酵罐发酵； (5)优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母备用； (6)醋酸发酵阶段的控制发酵温度为25°C-35°C，醋酸菌接种量为6% -10%，调整初始酒精浓度为4% -8% V/V，调整PH值为4. 0-5.0，液态深层发酵15-25天，检测酒精残留量在0. 2% -0. 5% V/V，进行瞬时高温灭菌处理，终止发酵，发酵所得果醋总酸含量大于50g/L ； (7)上述发酵液进入陈酿罐，经不少于30天常温后熟陈酿，经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋高温灭菌处理，成包装。
2.根据权利要求I所述的葡萄醋制备方法，其特征在于步骤(I)所要求的原料为新疆玫瑰香葡萄。
3.根据权利要求I所述的葡萄醋制备方法，其特征在于步骤(4)酒精发酵中，控制发酵温度22-30°C之间，发酵5-10天，检测发酵液中酒精含量在6% -10% V/V时，且残糖小于5%时，终止酒精发酵。
4.根据权利要求I所述的葡萄醋制备方法，其特征在于步骤(6)醋酸发酵中，调整PH值4. 0-5. 0之间，调整初始酒精度4% -8% V/V之间，醋酸菌接种量为6% -10%，控制发酵温度25°C _35°C之间，液态深层发酵15-25天。
5.根据权利要求1、2、3或4中所述的任何一种葡萄醋制备方法，其特征在于所述的瞬时高温灭菌处理条件都相同，即灭菌温度121-135°C，灭菌时间3-10秒，终止发酵过程。
全文摘要
本发明公开了一种玫瑰香葡萄果醋制备方法，目的在于克服现有技术缺点，利用新疆特色资源玫瑰香葡萄为主要原料，提供一种采用液态发酵法生产具有保存期长、营养丰富、可适用于各类人群具有醇厚“葡萄香气”的葡萄果醋生产方法。本发明通过以下步骤实现(1)原料选择(2)除梗破碎(3)酒精发酵(4)醋酸发酵(5)陈酿(6)过滤(7)灌装杀菌等。采用本发明酿制出的产品不加色素、香精，保持果蔬的原有风味，产品具有一定的稳定性，基本保持不沉淀、不褪色、不褐变，同时具有调节体液的酸碱平衡、软化血管、降血脂、提高免疫力、开胃消食软化血管等作用。
文档编号C12J1/02GK102676363SQ201210172110
公开日2012年9月19日 申请日期2012年5月30日 优先权日2012年5月30日
发明者单春会, 李刚, 王晓舟, 王洪武, 魏长庆 申请人:石河子圣果生物科技有限公司