一种低乳糖长保质期酸奶及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种低乳糖长保质期酸奶，制成其的原料包括：牛奶60至98.9重量份，乳化剂0.01至0.5重量份，增稠剂3至14重量份和糖7至12重量份；且乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和双硬脂酸甘油酯中的一种或几种的组合；增稠剂为果胶、酪元酸钠、琼脂、明胶、变性淀粉、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、黄原胶中的一种或几种的组合。该低乳糖长保质期酸奶具有较好的稳定性。本发明还提供了一种上述低乳糖长保质期酸奶的制备方法，该方法控制了发酵温度并进行二次杀菌，通过其制备出的低乳糖长保质期酸奶具有较好的稳定性。
【专利说明】一种低乳糖长保质期酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种低乳糖酸奶，尤其是一种具有较长保质期的低乳糖长保质期酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002]常规酸奶由于其无法避免后酸化问题，影响了酸奶的保质期。为延长酸奶的保质期，最有效的途径就是对产品进行二次杀菌处理后制成长保质期酸奶。酸奶经二次杀菌处理后会出现粘稠度下降，蛋白质变性，乳清析出，香气减弱等现象，导致其稳定性下降。目前，常通过添加特定的稳定剂来提高长保质期酸奶的稳定性。如2011年4月在《中国乳业》第112期公开的文章《长保质期酸奶复合稳定剂的研究》。但在制备低乳糖长保质期酸奶过程中，由于其中乳糖含量较低，通过上述稳定剂无法有效提高产品稳定性，影响了产品的品质和口感。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种低乳糖长保质期酸奶，具有较好的稳定性。
[0004]本发明的另一个目的是提供一种低乳糖长保质期酸奶的制备方法，可提高低乳糖长保质期酸奶的稳定性。
[0005]本发明提供了一种低乳糖长保质期酸奶，制成其的原料包括:牛奶60至98.9重量份，乳化剂0.01至0.5重量份，增稠剂3至14重量份和糖7至12重量份；且乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和双硬脂酸甘油酯中的一种或几种的组合；增稠剂为果胶、酪元酸钠、琼脂、明胶、变性淀粉、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、黄原胶中的一种或几种的组合。
[0006]在低乳糖长保质期酸奶的一种示意性实施方式中，乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油脂肪酸酯的组合。
[0007]在低乳糖长保质期酸奶的一种示意性实施方式中，增稠剂为果胶、琼脂、明胶和变性淀粉的组合。
[0008]本发明还提供了一种制备上述低乳糖长保质期酸奶的方法，包括:a.将乳化剂、增稠剂和糖加入牛奶中，混合溶解，得到混合物料；b.对混合物料进行均质，得到均质后物料；c.对均质后物料进行第一次杀菌，得到第一次杀菌后物料；d.向第一次杀菌后物料中加入发酵剂，进行发酵，发酵的温度为36-41°C，得到发酵后物料；e.对发酵后物料进行第二次杀菌。
[0009]在制备低乳糖长保质期酸奶的方法的一种示意性实施方式中，发酵剂的用量为每1000千克原料使用100-250 DCU。
[0010]在制备低乳糖长保质期酸奶的方法的一种示意性实施方式中，在加入发酵剂的同时加入乳糖酶，乳糖酶的用量为1500至3000 NLU/L牛奶。
[0011]在制备低乳糖长保质期酸奶的方法的一种示意性实施方式中，均质的温度为60至65 °C，一级压力为18Mpa，二级压力为7Mpa ；
在制备低乳糖长保质期酸奶的方法的一种示意性实施方式中，第一次杀菌的温度为90至95°C ;第二次杀菌的温度为65至90°C。
[0012]本发明提供的一种低乳糖长保质期酸奶，制成其的原料包括一定比例的牛奶、糖及特定的乳化剂和增稠剂，可有效提高低乳糖长保质期酸奶的稳定性。
[0013]本发明提供的一种上述低乳糖长保质期酸奶的制备方法，该方法控制了发酵温度并进行二次杀菌，通过其制备出的低乳糖长保质期酸奶具有较好的稳定性。
【具体实施方式】
[0014]为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的【具体实施方式】。
[0015]本发明实施例中使用的发酵剂购自丹尼斯克(中国)有限公司，DCU为该厂家所售发酵剂的常用单位，乳糖酶购自帝斯曼(中国)有限公司。
[0016]第一实施例。
[0017]1、原料(共 1000kg):
牛奶:60重量份；
乳化剂:0.15重量份，选用蔗糖脂肪酸酯；
增稠剂:11重量份，由琼脂、果胶、酪元酸钠和变性淀粉按重量比2:3:2:4组合而成； 糖:12重量份，选用白砂糖。
[0018]2、制备方法:
a.将乳化剂、增稠剂和糖加入加热至40°C牛奶中，混合溶解30分钟，得到混合物料；
b.对混合物料进行均质，均质的温度为60°C,均质的一级压力为18Mpa,二级压力为7Mpa，得到均质后物料；
c.对均质后物料进行第一次杀菌，杀菌的温度为90°C，杀菌的时长为350秒，得到第一次杀菌后物料；
d.向第一次杀菌后物料中加入发酵剂及乳糖酶，发酵剂的用量为100DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量为1500 NLU/L牛奶，进行发酵，发酵的温度为36°C，以pH值达到4.1作为发酵终点，得到发酵后物料；
e.对发酵后物料进行第二次杀菌，杀菌的温度为65°C，杀菌的时长为60秒，得到低乳糖长保质期酸奶。
[0019]第二实施例。
[0020]1、原料(共 1000kg):
牛奶:70重量份；
乳化剂:0.1重量份，选用单硬脂酸甘油脂肪酸酯；
增稠剂:14重量份，由果胶、明胶、变性淀粉和琼脂按重量比1:1:11:1组合而成；
糖:11重量份，选用白砂糖。
[0021]2、制备方法:
a.将乳化剂、增稠剂和糖加入加热至42°C牛奶中，混合溶解30分钟，得到混合物料；
b.对混合物料进行均质，均质的温度为61°C,均质的一级压力为18Mpa,二级压力为7Mpa，得到均质后物料；
c.对均质后物料进行第一次杀菌，杀菌的温度为95°C，杀菌的时长为305秒，得到第一次杀菌后物料；
d.向第一次杀菌后物料中加入发酵剂及乳糖酶，发酵剂的用量为150DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量为3000 NLU/L牛奶，进行发酵，发酵的温度为41 °C，以pH值达到4.2作为发酵终点，得到发酵后物料；
e.对发酵后物料进行第二次杀菌，杀菌的温度为70°C，杀菌的时长为45秒，得到低乳糖长保质期酸奶。
[0022]第三实施例。
[0023]1、原料(共 1000kg):
牛奶:75重量份；
乳化剂:0.01重量份，选用硬脂酰乳酸钠；
增稠剂:3重量份，由琼脂、明胶、结冷胶和变性淀粉按重量比0.1:0.1:0.8:2组合而
成；
糖:10重量份，选用糖浆。
[0024]2、制备方法:
a.将乳化剂、增稠剂和糖加入加热至54°C牛奶中，混合溶解30分钟，得到混合物料；
b.对混合物料进行均质，均质的温度为64°C,均质的一级压力为18Mpa,二级压力为7Mpa，得到均质后物料；
c.对均质后物料进行第一次杀菌，杀菌的温度为92°C，杀菌的时长为310秒，得到第一次杀菌后物料；
d.向第一次杀菌后物料中加入发酵剂及乳糖酶，发酵剂的用量为180DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量为1800 NLU/L牛奶，进行发酵，发酵的温度为37°C，以pH值达到4.1作为发酵终点，得到发酵后物料；
e.对发酵后物料进行第二次杀菌，杀菌的温度为75°C，杀菌的时长为30秒，得到低乳糖长保质期酸奶。
[0025]第四实施例。
[0026]1、原料(共 1000kg):
牛奶:78重量份；
乳化剂:0.3重量份，选用双硬脂酸甘油酯；
增稠剂:7.5重量份，由琼脂、明胶、变性淀粉和结冷胶按重量比1:2:4.3:0.2组合而
成；
糖:9重量份，选用白砂糖。
[0027]2、制备方法:
a.将乳化剂、增稠剂和糖加入加热至43°C牛奶中，混合溶解30分钟，得到混合物料；
b.对混合物料进行均质，均质的温度为65°C,均质的一级压力为18Mpa,二级压力为7Mpa，得到均质后物料；
c.对均质后物料进行第一次杀菌，杀菌的温度为92°C，杀菌的时长为315秒，得到第一次杀菌后物料； d.向第一次杀菌后物料中加入发酵剂及乳糖酶，发酵剂的用量为200DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量为2500 NLU/L牛奶，进行发酵，发酵的温度为38°C，以pH值达到4.3作为发酵终点，得到发酵后物料；
e.对发酵后物料进行第二次杀菌，杀菌的温度为80°C，杀菌的时长为15秒，得到低乳糖长保质期酸奶。
[0028]第五实施例。
[0029]1、原料(共 1000kg):
牛奶:85重量份；
乳化剂:0.05重量份，选用蔗糖脂肪酸酯；
增稠剂:6.6重量份，由结冷胶、果胶、酪元酸钠和变性淀粉按重量比0.2:0.3:0.1:6组合而成；
糖:8重量份,选用红糖。
[0030]2、制备方法:
a.将乳化剂、增稠剂和糖加入加热至51°C牛奶中，混合溶解30分钟，得到混合物料；
b.对混合物料进行均质，均质的温度为63°C,均质的一级压力为18Mpa,二级压力为7Mpa，得到均质后物料；
c.对均质后物料进行第一次杀菌，杀菌的温度为94°C，杀菌的时长为305秒，得到第一次杀菌后物料；
d.向第一次杀菌后物料中加入发酵剂及乳糖酶，发酵剂的用量为210DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量为2200 NLU/L牛奶，进行发酵，发酵的温度为39°C，以pH值达到4.15作为发酵终点，得到发酵后物料；
e.对发酵后物料进行第二次杀菌，杀菌的温度为85°C，杀菌的时长为10秒，得到低乳糖长保质期酸奶。
[0031]第六实施例。
[0032]1、原料(共 1000kg):
牛奶:65重量份；
乳化剂:0.4重量份，选用单硬脂酸甘油脂肪酸酯；
增稠剂:11重量份，由酪元酸钠、琼脂、明胶和变性淀粉按重量比1:2:3:5组合而成； 糖:7重量份，选用白砂糖。
[0033]2、制备方法:
a.将乳化剂、增稠剂和糖加入加热至53°C牛奶中，混合溶解30分钟，得到混合物料；
b.对混合物料进行均质，均质的温度为62°C,均质的一级压力为18Mpa,二级压力为7Mpa，得到均质后物料；
c.对均质后物料进行第一次杀菌，杀菌的温度为92°C，杀菌的时长为312秒，得到第一次杀菌后物料；
d.向第一次杀菌后物料中加入发酵剂及乳糖酶，发酵剂的用量为220DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量为2100 NLU/L牛奶，进行发酵，发酵的温度为40°C，以pH值达到4.2作为发酵终点，得到发酵后物料；
e.对发酵后物料进行第二次杀菌，杀菌的温度为90°C，杀菌的时长为8秒，得到低乳糖长保质期酸奶。
[0034]第七实施例。
[0035]1、原料(共 1000kg):
牛奶:87重量份；
乳化剂:0.5重量份，由单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯按重量比2:3组合而
成；
增稠剂:6.3重量份，由果胶、明胶、变性淀粉和黄原胶按重量比3:1:2:0.3组合而成； 糖:10重量份，选用白砂糖。
[0036]2、制备方法:
a.将乳化剂、增稠剂和糖加入加热至46°C牛奶中，混合溶解30分钟，得到混合物料；
b.对混合物料进行均质，均质的温度为61°C,均质的一级压力为18Mpa,二级压力为7Mpa，得到均质后物料；
c.对均质后物料进行第一次杀菌，杀菌的温度为92°C，杀菌的时长为315秒，得到第一次杀菌后物料；
d.向第一次杀菌后物料中加入发酵剂及乳糖酶，发酵剂的用量为240DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量为2000 NLU/L牛奶，进行发酵，发酵的温度为37°C，以pH值达到4.1作为发酵终点，得到发酵后物料；
e.对发酵后物料进行第二次杀菌，杀菌的温度为75°C，杀菌的时长为30秒，得到低乳糖长保质期酸奶。
[0037]第八实施例。
[0038]1、原料(共 1000kg):
牛奶:98.9重量份；
乳化剂:0.3重量份，选用蔗糖脂肪酸酯；
增稠剂:5重量份，由琼脂、明胶、变性淀粉和海藻酸丙二醇酯按重量比
0.5:0.5:3.5:0.5 组合而成；
糖:9重量份，选用白砂糖。
[0039]2、制备方法:
a.将乳化剂、增稠剂和糖加入加热至50°C牛奶中，混合溶解30分钟，得到混合物料；
b.对混合物料进行均质，均质的温度为64°C,均质的一级压力为18Mpa,二级压力为7Mpa，得到均质后物料；
c.对均质后物料进行第一次杀菌，杀菌的温度为93°C，杀菌的时长为314秒，得到第一次杀菌后物料；
d.向第一次杀菌后物料中加入发酵剂及乳糖酶，发酵剂的用量为250DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量为1900 NLU/L牛奶，进行发酵，发酵的温度为38°C，以pH值达到4.3作为发酵终点，得到发酵后物料；
e.对发酵后物料进行第二次杀菌，杀菌的温度为80°C，杀菌的时长为15秒，得到低乳糖长保质期酸奶。
[0040]对比实施例。
[0041]1、原料(共 1000kg):牛奶:70重量份；
乳化剂:0.1重量份，选用单硬脂酸甘油脂肪酸酯；
增稠剂:由占原料总重量0.4%的变性淀粉、占原料总重量0.3%的羧甲基纤维素钠和占原料总重量0.4%的果胶组合而成；
糖:11重量份，选用白砂糖。
[0042]2、制备方法:
a.将乳化剂、增稠剂和糖加入加热至42°C牛奶中，混合溶解30分钟，得到混合物料；
b.对混合物料进行均质，均质的温度为61°C,均质的一级压力为18Mpa,二级压力为7Mpa，得到均质后物料；
c.对均质后物料进行第一次杀菌，杀菌的温度为95°C，杀菌的时长为305秒，得到第一次杀菌后物料；
d.向第一次杀菌后物料中加入发酵剂及乳糖酶，发酵剂的用量为150DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量为3000 NLU/L牛奶，进行发酵，发酵的温度为41 °C，以pH值达到4.2作为发酵终点，得到发酵后物料；
e.对发酵后物料进行第二次杀菌，杀菌的温度为70°C，杀菌的时长为45秒，得到对比酸奶。
[0043]产品稳定性验证
对第一实施例至第八实施例制得的低乳糖长保质期酸奶以及对比实施例制得的对比酸奶进行产品稳定性验证。方法为:将待验证的酸奶无菌灌装在250ml利乐包中，在25°C下静置。分别在静置第7天、第30天、第60天、第90天、第120天和第150天进行剪包，并目测观察产品整体和局部状态，主要包括:组织状态是否正常；液面是否有乳清析出现象；产品中是否有凝胶和结块现象。观察结果如下表所示。
[0044]
~I第一实施例1第二实施I第三实施I第四实施例~I第五实施I第六实施例1第七实施例1第八实施例~I对比实施例
【权利要求】
1.一种低乳糖长保质期酸奶，其特征在于，制成其的原料包括:
牛奶:60至98.9重量份，
乳化剂:0.01至0.5重量份，
增稠剂:3至14重量份，和
糖:7至12重量份；
且所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和双硬脂酸甘油酯中的一种或几种的组合；所述增稠剂为果胶、酪元酸钠、琼脂、明胶、变性淀粉、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、黄原胶中的一种或几种的组合。
2.如权利要求1所述的低 乳糖长保质期酸奶，其中，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油脂肪酸酯的组合。
3.如权利要求1所述的低乳糖长保质期酸奶，其中，所述增稠剂为果胶、琼脂、明胶和变性淀粉的组合。
4.一种制备如权利要求1所述的低乳糖长保质期酸奶的方法，其特征在于，包括:
将所述乳化剂、所述增稠剂和所述糖加入所述牛奶中，混合；
第一次杀菌；
向第一次杀菌后物料中加入发酵剂，进行发酵，所述发酵的温度为36至41°C ；
进行第二次杀菌。
5.如权利要求4所述的制备方法，其中所述发酵剂的用量为每1000千克所述原料使用100 至 250 DCU。
6.如权利要求4所述的制备方法，其中在加入所述发酵剂的同时加入乳糖酶，所述乳糖酶的用量为每升所述牛奶使用1500至3000 NLU。
7.如权利要求4所述的制备方法，进一步包括在所述混合后进行均质，其中所述均质的温度为60至65°C，一级压力为18Mpa，二级压力为7Mpa。
8.如权利要求4所述的制备方法，其中所述第一次杀菌的温度为90至95°C;所述第二次杀菌的温度为65至90°C ;以pH值为4.1至4.3作为所述发酵的终点。
【文档编号】A23C9/13GK103564045SQ201210266661
【公开日】2014年2月12日 申请日期:2012年7月30日 优先权日:2012年7月30日
【发明者】高连胜, 于景华, 李洪亮, 李树森, 吴秀英, 康正雄 申请人:内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司