专利名称：绿茶苦瓜片及其制备方法和应用的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体来说涉及一种以苦瓜、绿茶为主要原料制备而成的绿茶苦瓜片及其制备方法和应用。
背景技术：
苦瓜，别名凉瓜、锦荔枝、癞葡萄，为葫芦科植物苦瓜的果实，不仅具有良好的食用价值，而且还有明显的药用功效，《本草纲目》记载“去邪热，解劳乏，清心明目”。现在研究证实，苦瓜安全无毒，具有降血糖、抗肿瘤、抑菌、抗艾滋病、抗氧化以及提高人体免疫力等药理作用，尤其是发现苦瓜具有降血糖的作用，非常适合高血糖、糖尿病患者食用。在我国，苦瓜种植面积和产量都很大，大部分是作为蔬菜进行食用，但是苦瓜具有苦涩味，限制了部分消费者食用，且苦瓜生产有季节性，容易腐烂变质，造成资源浪费，有待于加工开发。除了日常人们把苦瓜烹炒食用外，近年来众多研究者开发了不少苦瓜加工产品，拓展了苦瓜利 用的途径。现有苦瓜开发包括苦瓜果脯、苦瓜茶、苦瓜粉(片剂)、苦瓜饮料之类的产品，但这些产品也存在一些问题。中国专利CN100596271C低糖苦瓜脯的制备方法，其中糖汁中含有白砂糖20-35%，淀粉糖浆20-35%，而这类甜味剂会使得人体血糖水平升高，不利于高血糖、糖尿病人食用，影响了苦瓜降血糖等作用的发挥；使用5%-7%的NaCl溶液煮沸脱苦，反复3-5次至基本无苦味，这样的加工虽然充分去除了苦瓜中苦味物质，但是会使得苦瓜中有效成分损失很多。中国专利CN1265715C苦瓜凉茶及其生产方法，是将苦瓜、金银花、菊花、藿香、绿茶、薄荷、甘草等进行榨汁，然后混合，可以制成液体型、颗粒型或茶包型，但是将苦瓜制成凉茶饮料后，失去了苦瓜本身的外形，消费者不能眼见苦瓜，在市场鱼龙混杂的情况下，消费者往往难以辨别产品中所用苦瓜的真实有效性。
发明内容
为了解决上述现有技术的不足，本发明的首要目的在于提供一种绿茶苦瓜片产品。该绿茶苦瓜片厚度0.2-0. 8cm、褐绿色、半环状，外观饱满，表面无结晶，滋味微苦后甘、茶香浓郁并有清淡的苦瓜风味，依据GB/T21733-2008《茶饮料》标准中的方法测得茶多酚总含量为8840mg/kg-11510mg/kg。该产品适合高血糖、糖尿病人使用，且方便贮存，能咀嚼食用或者温、开水冲泡饮用。本发明的另一目的在于提供上述绿茶苦瓜片的制备方法，该方法以新鲜、成熟的苦瓜和绿茶为原料，通过在苦瓜片中浸溃渗透绿茶提取物，产生特有的绿茶茶香，弥补了传统苦瓜产品风味偏淡的不足，不需添加香精。同时该产品充分利用了苦瓜、绿茶(尤其是绿茶中茶多酚)的降血糖功能,并加入木糖醇、高果糖浆等作为甜味剂和填充剂，因此高血糖、糖尿病人群也能使用。本发明的再一目的在于提供上述绿茶苦瓜片的应用。本发明的目的通过下述技术方案实现一种绿茶苦瓜片的制备方法，其特征在于包括以下步骤
(I)苦瓜预处理苦瓜挑选，清洗，浙干，切成厚度为O. 2-0. 8cm的半环状切片。苦瓜片太厚，会使得后续茶多酚、木糖醇、高果糖浆等浸溃渗透困难，也影响烘干过程水分脱除；苦瓜片太薄，烘干脱水后，产品过薄、易破碎，影响绿茶苦瓜片外观。(2)苦瓜脱苦将苦瓜片浸入到质量浓度为1-4%的食盐水中，煮沸浸泡5-15min，加热过程中搅拌；然后将苦瓜片捞出，甩干，清水多次冲洗苦瓜片剩余盐分，浙干，得到脱苦的苦瓜片。苦瓜苦味涩味过重，显然会降低产品的可接受性，需要对苦瓜进行脱苦处理。采用盐水煮沸脱苦法，一方面利用盐水的渗透作用，促进 苦瓜脱水而使其中的苦味物质流出，达到脱除过重苦味、涩味的目的，同时通过加热钝化苦瓜中的过氧化物酶、叶绿素氧化酶等，减少苦瓜褐变现象发生和降低微生物数量。一般，随着脱苦温度提高、脱苦时间延长，有利于苦味物质去除，但是也会造成苦瓜中营养物质损失过多。此外，苦瓜的苦味物质也应保留恰当，才能体现出苦瓜的特色。因此脱苦温度、脱苦时间要加以控制。(3)苦瓜硬化将步骤(2)脱苦的苦瓜片浸入质量浓度O. 5-2%乳酸钙的溶液中，煮沸浸泡O. 5-2min，加热过程中搅拌；然后将苦瓜片捞出，甩干，清水多次冲洗苦瓜片剩余盐分，浙干，得到硬化好的苦瓜片；苦瓜硬化是添加乳酸钙，乳酸钙可与苦瓜片中果胶物质、纤维物质结合，能在细胞间凝结，增强细胞间的连接，增加苦瓜硬度和耐煮性，有利于苦瓜片保持完整外形。钙盐浓度、煮沸时间需要控制，避免硬化过度而造成苦瓜片质地粗糙、品质劣化。(4)苦瓜护绿将步骤(3)硬化的苦瓜片浸入质量浓度为O. 05-0. 2%的葡萄糖酸锌溶液中，煮沸浸泡l_2min，加热过程中搅拌；然后将苦瓜片捞出，甩干，去离子水多次冲洗苦瓜片剩余盐分，浙干，得到护绿好的苦瓜片；苦瓜中叶绿素在加工中不稳定，容易发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，苦瓜色泽变为黄褐色，严重影响苦瓜外观质量。利用锌、铜离子置换叶绿素分子中的镁离子，生成锌代叶绿素或铜代叶绿素，有利于保持苦瓜片产品的绿色，也是很多其他苦瓜产品加工中常采用的方法。考虑安全性，不使用硫酸铜、醋酸铜，而采用葡萄糖酸锌结合热烫，对苦瓜片进行护色处理。绿茶茶汤配制时候，需要用去离子水浸提绿茶中的茶多酚等物质，以防止茶多酚与自来水中的金属离子发生络合反应，所以步骤(4)采用去离子水对苦瓜片进行冲洗。(5)绿茶茶汤配制将绿茶粉碎，过筛，制备得到绿茶粉；绿茶粉和去离子水加热浸提，绿茶粉与去离子水的质量比为1:20-1:50，加热过程中连续搅拌，制备得到绿茶提取液；将绿茶提取液过滤，在滤液中加入质量为绿茶茶汤总质量的30-40%的木糖醇和质量为绿茶茶汤总质量的5-15%的高果糖浆，搅拌均匀，调节pH值为6-7，制备得到绿茶茶汤；绿茶中的茶多酚易溶解于水、乙醇，考虑到茶多酚提取后，需要浸溃、渗透到苦瓜片中，因此选用水作为提取溶剂。为了防止自来水中的铁离子等金属离子与茶多酚发生络合反应，引起沉淀、变色等不良反应，因此茶多酚提取工艺中，采用去离子水。添加木糖醇、高果糖浆，目的是为了改善绿茶苦瓜片的口感，同时这两种甜味剂不需要通过胰岛素进行代谢，有利于发挥苦瓜、绿茶的降血糖作用，尤其适合高血糖、糖尿病患者食用。木糖醇、高果糖浆浸溃渗透到苦瓜片中，不仅改善口感，而且有利于保持绿茶苦瓜片的外观饱满。木糖醇容易结晶，单独使用木糖醇作为甜味剂，容易出现返砂现象，使绿茶苦瓜片口感粗糙，且影响苦瓜片色泽外观，而高果糖浆不易结晶。将木糖醇、高果糖浆按合理比例使用，可以有效地防止绿茶苦瓜片出现返砂的问题。调节pH值在6-7之间，有利于减少酸对苦瓜叶绿素的破坏，可以更好保持绿茶苦瓜片的绿色色泽。(6)渗透浸溃将步骤(4)护绿的苦瓜片浸入绿茶茶汤中进行两个阶段浸溃，苦瓜片与绿茶茶汤的质量比为1:1-1:4;第一阶段，煮沸浸溃；第二阶段在20-25°C下，浸溃；捞出，浙干，得到浸溃好的苦瓜片；苦瓜片与茶汤的比例要适宜，苦瓜片与茶汤比例太少，不利于浸没苦瓜片，也不利于茶多酚渗透入苦瓜；苦瓜片与茶汤比例太高，需要消耗更多绿茶、木糖醇和高果糖浆，成本增加。(7)干燥将步骤(6)渗透浸溃的苦瓜片进行干燥，至苦瓜片中含水量为18-22%，即得绿茶苦瓜片成品。
步骤(I)中所述苦瓜挑选是挑选新鲜、成熟，表皮为绿色或者浅绿色的苦瓜；所述清洗是将苦瓜表面清洗后，切成两半，去除苦瓜瓤和苦瓜籽，再次清洗。步骤(2)中食盐水的质量是苦瓜预处理所得到苦瓜片质量的3-7倍；所述清水多次冲洗的冲洗次数为5-10次。步骤(3)中乳酸钙溶液的质量是苦瓜脱苦所得到苦瓜片质量的3-7倍；所述清水多次冲洗的冲洗次数为5-10次。步骤(4)中葡萄糖酸锌溶液的质量是苦瓜硬化所得到苦瓜片质量的3-7倍；所述去离子水多次冲洗的冲洗次数为5-10次。步骤(5)中所述绿茶粉碎，过筛的筛网目数为20-100目；所述绿茶提取液过滤是采用纱布或板式过滤机趁热过滤，纱布或滤布的网孔目数为20-200目；所述绿茶粉与去离子水加热浸提的温度为50-100°C，加热浸提时间为20-80min ;所述调节pH值时，用的是质量浓度为10%的食用碱。步骤(6)中所述第一阶段煮沸浸溃时间为2_20min ;第二阶段浸溃时间为12_24h。步骤(7)中所述干燥为二段式干燥，第一阶段干燥温度为50-60°C，时间为4_8h ；第二阶段干燥温度为70-80°C，时间为l_2h。干燥温度不易过高、干燥时间不易过长，否则表面容易硬化，影响口感。上述制备方法制备得到的绿茶苦瓜片，为厚度0. 2-0. 8cm的褐绿色、半环状，外观饱满，表面无结晶，滋味微苦后甘、茶香浓郁并有清淡的苦瓜风味，依据GB/T21733-2008《茶饮料》标准中的方法测得茶多酚总含量为8840mg/kg-11510mg/kg，且方便贮存，能咀嚼食用或者温、开水冲泡饮用。上述制备方法所得到的绿茶苦瓜片在食品加工中的应用。本发明的制备绿茶苦瓜片的制备机理是，通过苦瓜的脱苦、硬化、护绿制备得到的苦瓜片去除了部分苦味，减少了苦瓜中营养物质的损失，保留了苦瓜本身的颜色及形态。利用去离子水加热浸提将绿茶中的茶多酚等成分溶于去离子水中，同时添加木糖醇、高果糖浆作为甜味剂和填充剂，制备得到的绿茶茶汤。通过浸溃，使绿茶茶汤中的茶多酚、木糖醇、高果糖浆等渗透到苦瓜片中，制备得到的绿茶苦瓜片滋味微苦后甘、茶香浓郁并有清淡的苦瓜风味，依据GB/T21733-2008《茶饮料》标准中的方法测得茶多酚总含量为8840mg/kg-11510mg/kgo所用的甜味剂木糖醇、高果糖衆不通过胰岛素代谢，因此，高血糖、糖尿病人也能使用本产品。本发明的创新点在于脱苦条件适宜，既去除了苦瓜的部分苦味，又减少了苦瓜中营养成分的损失；本产品充分利用了苦瓜、绿茶(尤其是绿茶中茶多酚)的降血糖等功能，并加入木糖醇、高果糖浆等作为甜味剂和填充剂，掩盖了苦瓜的苦味，高血糖、糖尿病人群也能使用；本发明的产品方便贮存，能咀嚼实用或者温、开水冲泡饮用；由于保留了苦瓜外形，更能获得消费者认同。本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果(I)本发明的绿茶苦瓜片是将苦瓜脱苦加工，适宜地去除了其苦涩味，而且进行绿茶茶汤配制、浸溃渗透、干燥，制备得到的绿茶苦瓜片，苦瓜片为厚度O. 2-0. 8cm的褐绿色、半环状，外观饱满、表面无结晶体、滋味微苦后甘、茶香浓郁并有清淡的苦瓜风味，依据GB/T21733-2008《茶饮料》标准中的方法测得茶多酚总含量为8840mg/kg-11510mg/kg。
(2)本发明的产品方便贮存，可以咀嚼食用，也可以温、开水冲泡饮用。由于保留了苦瓜外形和颜色，更能获得消费者认同。(3)本发明利用绿茶具有茶香浓郁、滋味苦后生甘以及富含茶多酚的特点，弥补了苦瓜风味清淡、苦味不易接受等问题，将绿茶、苦瓜结合，将绿茶中茶多酚等物质浸提而后再浸溃渗透到苦瓜片中，加工出绿茶苦瓜片产品，不需要添加香精，可以让消费者享受绿茶风味、滋味同时食用苦瓜，有利于发挥苦瓜的良好营养保健功效。本产品充分利用了苦瓜、绿茶(尤其是绿茶中茶多酚)的降血糖等功能，并加入木糖醇、高果糖浆等作为甜味剂和填充剂，掩盖了苦瓜的苦味，高血糖、糖尿病人群也能使用。(4)本发明方法拓展了苦瓜、绿茶资源开发利用的新途径，丰富了食品新种类。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。实施例I绿茶苦瓜片采用下述方法制备(I)苦瓜挑选要求选择新鲜、成熟、表皮为绿色或者浅绿色的苦瓜，用不锈钢刀剔除苦瓜中腐烂、有机械损伤的部位；(2)苦瓜清洗将步骤(I)的苦瓜进行清洗干净，用不锈钢刀剖切成两半，去苦瓜瓤、苦瓜籽，再次清洗苦瓜，浙干；(3)苦瓜切片将上述步骤(2)处理好的苦瓜，用不锈钢刀或切菜机切成半环状切片，要求切片厚度O. 5cm，具有苦瓜片自然形状；(4)苦瓜脱苦配制质量为上述步骤(3)处理得到的苦瓜片质量的5倍、质量浓度为2%的食盐水；煮沸，投入上述步骤(3)处理的苦瓜片，要使苦瓜片浸没在盐水中，煮沸浸泡脱苦lOmin，加热过程搅拌然后；将苦瓜片捞出甩干，用清水8次冲洗苦瓜片剩余盐分，浙干，得到脱苦的苦瓜片；(5)苦瓜硬化配制质量为上述步骤(4)处理得到的苦瓜片质量的5倍、质量浓度为1%乳酸钙溶液；煮沸后投入上述步骤(4)处理得到的苦瓜片，煮沸浸泡脱苦lmin，加热过程中搅拌；然后将苦瓜片捞出甩干，用清水8次冲洗苦瓜片剩余盐分，浙干，得到硬化的苦瓜片；(6)苦瓜护绿配制质量为上述步骤(5)处理得到的苦瓜片质量的5倍、质量浓度为0. 1%葡萄糖酸锌溶液；煮沸后投入上述步骤(5)处理得到的苦瓜片，确保浸没，煮沸lmin，加热过程搅拌；捞出甩干，用清水8次洗去苦瓜片剩余盐分，最后用去离子水清洗8次，浙干，得到护绿的苦瓜片；(7)绿茶茶汤配制选用质量合格的绿茶，将绿茶进行粉碎过筛，筛网目数为60目；使用去离子水浸提上述绿茶粉，置于70°C水浴加热20min，绿茶粉与去离子水的料液质量比为1:35，加热过程中要连续搅拌，制得绿茶提取液；采用纱布挤压或板框式过滤机趁热过滤，纱布或滤布的网孔目数为100目，收集滤液；在绿茶提取液中，加入木糖醇、高果糖浆，搅拌均匀，其中木糖醇用量为35%(占绿茶茶汤总量的质量百分比)，高果糖浆用量为10%(占绿茶茶汤总量的质量百分比)；使用质量浓度10%食用碱溶液调节pH值在6. 5左右，配制成绿茶茶汤；(8)浸溃渗透第一步是将上述步骤(6)处理好的苦瓜片浸入上述步骤(7)配制好 的绿茶茶汤中，煮沸浸泡lOmin，要求苦瓜片能全部浸没在茶汤中，苦瓜片与茶汤的比例质量比为1:2. 5 ;第二步是在20-25°C浸溃，浸溃时间为18h，之后捞出浙干；(9)干燥将上述步骤(8)处理得到的苦瓜片进行二段式干燥，第一段55°C干燥6h,第二段75°C干燥I. 5h,干燥至绿茶苦瓜片水分含量为18-22% ；(10)包装对上述步骤(9)处理得到的绿茶苦瓜片，进行包装，即为绿茶苦瓜片成品。其中，绿茶茶叶购买于广州市华润万家超市，绿茶质量应符合国家标准GB/T14456. 1，绿茶香气正常，无异味、无劣变，不得含有非茶类夹杂物。经过上述方法，制备得到的绿茶苦瓜片为厚度0.5cm褐绿色、半环状，外观饱满，表面无结晶，滋味微苦后甘、茶香浓郁并有清淡的苦瓜风味，依据GB/T21733-2008《茶饮料》标准中的方法测得茶多酚总含量为11510mg/kg。该产品方便贮存，可以咀嚼食用，也可以温、开水冲泡饮用。实施例2绿茶苦瓜片采用下述方法制备(I)苦瓜挑选要求选择新鲜、成熟、表皮为绿色或者浅绿色的苦瓜，用不锈钢刀剔除苦瓜中腐烂、有机械损伤的部位；(2)苦瓜清洗将步骤(I)的苦瓜进行清洗干净，用不锈钢刀剖切成两半，去苦瓜瓤、苦瓜籽，再次清洗苦瓜，浙干；(3)苦瓜切片将上述步骤(2)处理得到的苦瓜，用不锈钢刀或切菜机切成半环状，要求切片厚度0. 2cm,具有苦瓜片自然形状；(4)苦瓜脱苦配制质量为上述步骤(3)处理得到的苦瓜片的3倍、质量浓度为1%的食盐水；煮沸，投入上述步骤(3)处理得到的苦瓜片，要使苦瓜片浸没在盐水中，煮沸浸泡5min，加热过程搅拌；然后将苦瓜片捞出甩干，用清水5次冲洗苦瓜片剩余盐分，浙干，得到脱苦的苦瓜片；(5)苦瓜硬化配制质量为上述步骤(4)处理得到的苦瓜片质量的3倍、质量浓度为0. 5%乳酸钙溶液；煮沸后投入上述步骤(4)处理得到的苦瓜片，煮沸浸泡0. 5min，加热过程搅拌；然后将苦瓜片捞出甩干，用清水5次冲洗苦瓜片剩余盐分，浙干，得到硬化的苦瓜片;(6)苦瓜护绿配制质量为上述步骤(5)处理得到的苦瓜片质量的3倍、质量浓度为O. 05%葡萄糖酸锌溶液；煮沸后投入上述步骤(5)处理得到的苦瓜片，确保浸没，煮沸lmin，加热过程中搅拌；捞出甩干，用清水5次洗去苦瓜片剩余盐分，最后用去离子水清洗5次，浙干，得到护绿的苦瓜片；(7)绿茶茶汤配制选用质量合格的绿茶，将绿茶进行粉碎过筛，筛网目数为100目；使用去离子水浸提上述绿茶粉，置于50°C水浴加热50min，绿茶粉与去离子水的料液质量比为1:20，加热过程中要连续搅拌，制得绿茶提取液；采用纱布挤压或板框式过滤机趁热过滤，纱布或滤布的网孔目数为200目，收集滤液；在绿茶提取液中，加入木糖醇、高果糖浆，搅拌均匀，其中木糖醇用量为30% (占绿茶茶汤总量的质量百分比)，高果糖浆用量为5%(占绿茶茶汤总量的质量百分比)；使用质量浓度为10%食用碱溶液调节pH值在6左右，配 制成绿茶茶汤；(8)浸溃渗透第一步是将上述步骤(6)处理得到的苦瓜片浸入上述步骤(7)配制好的绿茶茶汤中，煮沸2min，要求苦瓜片能全部浸没在茶汤中，苦瓜片与茶汤的质量比为1:1 ;第二步是在20-25°C浸溃，浸溃时间为12h，之后捞出浙干；(9)干燥将上述步骤(8)处理得到的苦瓜片进行二段式干燥，第一段50°C干燥4h，第二段70°C干燥lh，烘干至绿茶苦瓜片水分含量为18-22% ；(10)包装对上述步骤(9)处理得到的绿茶苦瓜片，进行包装，即为绿茶苦瓜片成
品O其中，绿茶茶叶购买于广州市华润万家超市，绿茶质量应符合国家标准GB/T14456. 1，绿茶香气正常，无异味、无劣变，不得含有非茶类夹杂物。经过上述方法，制备得到的绿茶苦瓜片为厚度O. 2cm褐绿色、半环状，外观饱满，表面无结晶，滋味微苦后甘、茶香浓郁并有清淡的苦瓜风味，依据GB/T21733-2008《茶饮料》标准中的方法测得茶多酚总含量为10650mg/kg。该产品方便贮存，可以咀嚼食用，也可以温、开水冲泡饮用。实施例3绿茶苦瓜片采用下述方法制备(I)苦瓜挑选要求选择新鲜、成熟、表皮为绿色或者浅绿色的苦瓜，用不锈钢刀剔除苦瓜中腐烂、有机械损伤的部位；(2)苦瓜清洗将步骤(I)的苦瓜进行清洗干净，用不锈钢刀剖切成两半，去苦瓜瓤、苦瓜籽，再次清洗苦瓜，浙干；(3)苦瓜切片将上述步骤(2)处理得到的苦瓜，用不锈钢刀或切菜机切成半环状，要求切片厚度O. 8cm,具有苦瓜片自然形状；(4)苦瓜脱苦配制质量为上述步骤(3)处理得到的苦瓜片质量的7倍、质量浓度为4%的食盐水；煮沸，投入上述步骤(3)处理得到的苦瓜片，要使苦瓜片浸没在盐水中，煮沸浸泡15min，需要搅拌；然后将苦瓜片捞出甩干，用清水冲洗苦瓜片10次以去除剩余盐分，浙干，得到脱苦的苦瓜片；(5)苦瓜硬化配制质量为上述步骤(4)处理得到的苦瓜片质量的7倍、质量浓度为2%乳酸钙溶液；煮沸后投入上述步骤(4)处理得到的苦瓜片，煮沸浸泡2min，加热过程中搅拌；然后将的苦瓜片捞出甩干，用清水冲洗苦瓜片10次以去除剩余盐分，浙干，得到硬化的苦瓜片；(6)苦瓜护绿配制重量为上述步骤(5)处理得到的苦瓜片的7倍、质量浓度为
0.2%葡萄糖酸锌溶液；煮沸后投入上述步骤(5)处理得到的苦瓜片，确保浸没，煮沸2min，加热过程搅拌；捞出甩干，用清水冲洗苦瓜片10次以去除剩余盐分，最后用去离子水清洗10次，浙干，得到护绿的苦瓜片；(7)绿茶茶汤配制选用质量合格的绿茶，将绿茶进行粉碎过筛，筛网目数为20目；使用去离子水浸提上述绿茶粉，置于100°c水浴加热80min，绿茶粉与去离子水的料液质量比为1:50，加热过程中要连续搅拌，制得绿茶提取液；采用纱布挤压或板框式过滤机趁热过滤，纱布或滤布的网孔目数为20目，收集滤液；在绿茶提取液中，加入木糖醇、高果糖浆，搅拌均匀，其中木糖醇用量为40% (占绿茶茶汤总量的质量百分比)，高果糖浆用量为15% (占绿茶茶汤总量的质量百分比)；使用质量浓度10%食用碱溶液调节pH值在7左右， 配制成绿茶茶汤；(8)浸溃渗透第一步是将上述步骤(6)处理得到的苦瓜片浸入上述步骤(7)配制好的绿茶茶汤中，煮沸浸溃20min，要求苦瓜片能全部浸没在茶汤中，苦瓜片与茶汤的比例质量比为1:4 ;第二步是在20-30°C浸溃，浸溃时间为24h，之后捞出浙干；(9)干燥将上述步骤(8)处理得到的苦瓜片进行二段式干燥，第一段60°C干燥8h,第二段80°C干燥2h,烘干至绿茶苦瓜片水分含量为18-22% ；(10)包装对上述步骤(9)处理得到的绿茶苦瓜片，进行包装，即为绿茶苦瓜片成品。其中，绿茶茶叶购买于广州市华润万家超市，绿茶质量应符合国家标准GB/T14456. 1，绿茶香气正常，无异味、无劣变，不得含有非茶类夹杂物。经过上述方法，制备得到的绿茶苦瓜片为厚度0. 8cm (褐绿色、半环状，外观饱满，表面无结晶，滋味微苦后甘、茶香浓郁并有清淡的苦瓜风味，依据GB/T21733-2008《茶饮料》标准中的方法测得茶多酚总含量为8840mg/kg。该产品方便贮存，可以咀嚼食用，也可以温、开水冲泡饮用。上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种绿茶苦瓜片的制备方法，其特征在于包括以下步骤 (1)苦瓜预处理苦瓜挑选，清洗，浙干，切成厚度为O.2-0. 8cm的半环状切片； (2)苦瓜脱苦将苦瓜片浸入到质量浓度为1-4%的食盐水中，煮沸浸泡5-15min，加热过程中搅拌；将苦瓜片捞出，甩干，清水多次冲洗苦瓜片剩余盐分，浙干，得到脱苦的苦瓜片; (3)苦瓜硬化将步骤(2)脱苦的苦瓜片浸入质量浓度为O.5-2%的乳酸钙溶液中，煮沸浸泡O. 5-2min,加热过程中搅拌；将苦瓜片捞出，甩干，清水多次冲洗苦瓜片剩余盐分，浙干，得到硬化好的苦瓜片； (4)苦瓜护绿将步骤(3)硬化的苦瓜片浸入质量浓度为O.05-0. 2%的葡萄糖酸锌溶液中，煮沸浸泡l_2min，加热过程中搅拌；然后将苦瓜片捞出，甩干，去离子水多次冲洗苦瓜片剩余盐分，浙干，得到护绿好的苦瓜片； (5)绿茶茶汤配制将绿茶粉碎，过筛，制备得到绿茶粉；绿茶粉用去离子水加热浸提，绿茶粉与去离子水的质量比为1:20-1:50，加热过程中连续搅拌，制备得到绿茶提取液；将绿茶提取液过滤，在滤液中加入质量为绿茶茶汤总质量的30-40%的木糖醇和质量为绿茶茶汤总质量的5-15%的高果糖浆，搅拌均匀，调节pH值为6-7，制备得到绿茶茶汤； (6)渗透浸溃将步骤(4)护绿的苦瓜片浸入绿茶茶汤中进行两个阶段浸溃，苦瓜片与绿茶茶汤的质量比为1:1-1:4;第一阶段，煮沸浸溃；第二阶段，20-25°C浸溃；捞出，浙干，得到浸溃好的苦瓜片； (7)干燥将浸溃好的苦瓜片进行干燥，至苦瓜片中含水量为18-22%，即得绿茶苦瓜片成品。
2.根据权利要求I所述一种绿茶苦瓜片的制备方法，其特征在于步骤(I)中所述苦瓜挑选是挑选新鲜、成熟，表皮为绿色或者浅绿色的苦瓜；所述清洗是将苦瓜表面清洗后，切成两半，去除苦瓜瓤和苦瓜籽，再次清洗。
3.根据权利要求I所述一种绿茶苦瓜片的制备方法，其特征在于步骤(2)中食盐水的质量是苦瓜预处理所得苦瓜片质量的3-7倍；所述清水多次冲洗的次数为5-10次。
4.根据权利要求I所述一种绿茶苦瓜片的制备方法，其特征在于步骤(3)中乳酸钙溶液的质量是苦瓜脱苦所得的苦瓜片质量的3-7倍；所述的清水多次冲洗的冲洗次数为5-10次。
5.根据权利要求I所述一种绿茶苦瓜片的制备方法，其特征在于步骤(4)中葡萄糖酸锌溶液的质量是苦瓜硬化所得到苦瓜片质量的3-7倍；所述去离子水多次冲洗的冲洗次数为5-10次。
6.根据权利要求I所述一种绿茶苦瓜片的制备方法，其特征在于步骤(5)中绿茶粉碎，过筛的筛网目数为20-100目； 所述绿茶提取液过滤是采用纱布或板式过滤机趁热过滤，纱布或滤布的网孔目数为20-200 目； 所述绿茶粉与水加热浸提的温度为50-100°C，加热浸提时间为20-80min ； 所述调节PH值是采用质量浓度为10%的食用碱进行调节。
7.根据权利要求I所述一种绿茶苦瓜片的制备方法，其特征在于步骤(6)中所述第一阶段煮沸浸溃时间为2-20min ;第二阶段20_25°C浸溃时间为12_24h。
8.根据权利要求I所述一种绿茶苦瓜片的制备方法，其特征在于步骤(7)中所述干燥为二段式干燥，第一阶段干燥温度为50-60°C，时间为4-8h ;第二阶段干燥温度为70-80°C，时间为l_2h。
9.一种绿茶苦瓜片，是根据权利要求1-8任一项所述绿茶苦瓜片的制备方法制备得到。
10.权利要求9所述绿茶苦瓜片在食品加工中的应用。
全文摘要
本发明公开了一种绿茶苦瓜片及其制备方法和应用，其制备步骤如下苦瓜预处理、脱苦、硬化、护绿；绿茶粉碎、过筛后，用去离子水加热浸提，过滤，在滤液中加入木糖醇和高果糖浆，调节pH值至6-7，配制成绿茶茶汤；将处理好的苦瓜片放入绿茶茶汤中，浸渍，使得茶汤中茶多酚、木糖醇、高果糖浆等成分渗透进入苦瓜片中；将浸泡好的苦瓜片捞出，沥干，干燥，即得绿茶苦瓜片。本发明所制备的绿茶苦瓜片为厚度0.2-0.8cm的褐绿色、半环状，外观饱满，表面无结晶，滋味微苦后甘、茶香浓郁并有清淡的苦瓜风味，茶多酚总含量为8840mg/kg-11510mg/kg。方便贮存，能咀嚼食用或者温、开水冲泡饮用。
文档编号A23L1/212GK102771735SQ201210301868
公开日2012年11月14日 申请日期2012年8月23日 优先权日2012年8月23日
发明者姚俊腾, 朱晓立, 杨贵香, 沈健, 洪晓婷, 邓毛程, 陈维新, 魏强华 申请人:广东轻工职业技术学院