一种灌味面及其制备方法
【专利摘要】本发明是关于一种面条主要在和面时灌味从而减少外加调味包酱油包及粉包等调味包的健康方便食品及其制备方法，其原料组成成分包括面粉主料及辅料，辅料包括(1)调味和面汁：大茴香，花椒，桂皮，肉蔻，丁香，干姜，肉末，肉骨，水，酵母，氨基酸，蛋黄粉，呈味核苷酸钠，味精，肉粉，糖，盐。其制备方法包括：制备调味和面汁、和面、醒面、压延出丝、切割整形、蒸煮、风干、冷却、包装成品。本发明在波纹面中灌入味，可使面块浓香四溢，口感爽滑，滋味鲜美，健康方便，适用于各类人群。
【专利说明】一种灌味面及其制备方法
【技术领域】[0001]本发明涉及一种方便食品及其制备方法，更具体地说，本发明是关于一种面条主要在和面时灌味从而减少外加调味包酱油包及粉包等调味包的健康方便食品及其制备方法。
【背景技术】
[0002]在现有技术中，普通波纹面经过和面、熟化、压延出丝、蒸煮、切割整形、烘干、冷却、包装的一般程序，还需要另外的设备制作粉包、酱包、油包、菜包等调味包，工艺繁琐，成本相对较高，面块淡然无味。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是改进现有技术的缺点，提出制备工艺健康方便、简化烹饪过程，在波纹面中灌入味使得面块浓香四溢、口感爽滑的面条。
[0004]本发明提供一种灌味面及其制备方法，本发明通过下述技术方案予以实现:
[0005]本发明所述的原料组成成份包括主料面粉及辅料，辅料包括(I)调味和面汁--大茴香6g,花椒4g,桂皮3g,肉蘧2g, 丁香10g，干姜40g,肉末Ikg,肉骨2kg,水15kg ； (2)制作肉味料汁:在步骤⑴中待用的料汁中加入肉末1kg，肉骨2kg，水5kg浸尽约8~10小时，熬煮直至肉骨煮透，浸出汁过滤备用。和面配方:面粉100kg，酵母200g，氨基酸100g，蛋黄粉500g，呈味核苷酸钠100g，味精500g，肉粉500g，糖200g，盐600g。
[0006]本发明所述的灌味面的制备方法包括:制备调味和面汁、和面、醒面、压延出丝、切割整形、蒸煮、风干、冷却、包装。
[0007]其具体工艺步骤如下:
[0008]A、制备原汁原味的调味和面汁。分两步制作，(I)先提取天然香辛料汁。配方:以大茴香6g,花椒4g,桂皮3g,肉蘧2g, 丁香IOg,干姜40g放至布袋中扎紧,水IOkg,煮水至余5kg、冷却至室温。(2)制作肉味料汁。在步骤(1)中待用的料汁中加入肉末lkg，肉骨2kg，水5kg浸尽约8~10小时，熬煮直至肉骨煮透，浸出汁过滤备用。
[0009]B、和面。IOOkg面粉中，直接加1.5~2%酵母，在和面机中搅拌和粉20分钟，再加入之前备好的调味和面汁，再搅拌10分钟，此时面温度在35度至40度之间，用手抓可起团，放开又可松散，有轻微烫手感，呈糊化半熟状态时，加入味料继续搅拌和面15-20分钟，使味料充分融入面中，几乎接近天然肉汤的味感，加上酵母，富含多种游离氨基酸、肽类化合物、呈味核苷酸、有机酸、糖类物质，具有天然、美味、营养、方便、耐热及赋味强的特点，是面体着味理想的调味基料，酵母细胞在适合的温度下自溶产生的独特的芳香类物质，使面块集面香、肉香、酱香等风味于一体，着味更深入、更均匀。味料配方:(按1000kg面粉计)酵母200g，氨基酸100g，蛋黄粉500g，呈味核苷酸钠100g，味精500g，肉粉500g，糖200g，盐600g。上述添加水份为面粉量的30%，和面时间不低于20分钟。
[0010]C、醒面。和好调味面后，进入醒面器皿中30分钟，让面和味料充分融合，面筋充分发挥，口感才能爽滑，劲道。
[0011]D、醒面后进入连续延压、出丝、蒸煮、切割整形、烘干、冷却、包装(同一般程序工艺)。上述蒸煮温度不得低于90°C，蒸煮时间在90-120秒，烘干程序中烘箱温度视面块的重量而定，正常控制在80-100°C之间，成品水分在10-12%间最佳。
[0012]本发明所述面条的有益效果，在波纹面中灌入味，可使面块浓香四溢，口感爽滑，滋味鲜美，这主要是面粉中的麦胶蛋白，麦谷蛋白与味料中的酵母、呈味核苷酸钠、天然芳香类物质相结合，经过蒸煮后氨基酸和还原糖可产生持续不断的香味，肉香、酱香、辛香，有利于面块增香，同时使面块色泽金黄，口感韧滑，久煮不浑汤筋力滑润，具有味道鲜美，复水时间短，口感粘弹性提高的效果，弥补了以往普通面条淡然无味的缺陷，简化烹饪过程。
【具体实施方式】
[0013]下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
[0014]本发明的灌味面精选优质小麦粉，采用创新技术，突破传统面条制法，将调味料的香味和鲜味与面条结合，让面条浓香四溢，口感爽滑，滋味鲜美，再依个人口味，只需调入油、盐、肉蛋及蔬菜，风味更突出，更鲜美。
[0015]食用方法:
[0016]1.汤面——先在锅里加入800ml的水(约1.6斤)煮沸，然后放入一块面饼，煮约一分钟，加入肉或蛋及蔬菜，再煮2分钟，至面条用筷子夹起面条稍显直条状为佳，最后依个人口味只需调入油、盐即可做成一碗口感爽滑，滋味鲜美的汤面。
[0017]2.捞面一先在锅里加入800ml的水(约1.6斤)煮沸，然后放入一块面饼，煮约三分钟，至面条用筷子夹起面条稍显直条状为佳，最后用筷子捞起面条，在面条中调入油及准备好的肉、蛋或蔬菜，搅拌均匀即成一碗口感爽滑，香气十足的捞面；另面汤也可加入肉或蛋及蔬菜，依个人口味适当调入油和盐即可做成一碗鲜味可口的浓汤。面好吃，汤好喝，
大孕口福。
[0018]3.炒面——先在锅里加入800ml的水(约1.6斤)煮沸，然后放入一块面饼，煮约二分钟至面条完全散开，然后用筷子夹起面条(也可让面条过冷水，不过冷水味道更佳)放入到已经加热的油锅中翻炒，再依个人喜好添加肉、蛋及蔬菜，即成一碟爽口有弹性，香气诱人的炒面；另面汤也可加入肉或蛋及蔬菜，依个人口味适当调入油和盐即成为一碗鲜汤，吃面伴喝汤，大快朵颐。
[0019]本发明的灌味面制备方法能改进普通波纹面淡然无味的缺陷，以及增强面块香味、色泽、口感，简化烹饪过程，简化工艺，降低生产成本。
[0020]本发明所述的原料组成成份包括主料面粉及辅料，辅料包括(I)调味和面汁:大茴香6g,花椒4g,桂皮3g,肉蘧2g, 丁香10g，干姜40g,肉末Ikg,肉骨2kg,水15kg ； (2)制作肉味料汁:在步骤⑴中待用的料汁中加入肉末1kg，肉骨2kg，水5kg浸尽约8?10小时，熬煮直至肉骨煮透，浸出汁过滤备用。和面配方:面粉100kg，酵母200g，氨基酸100g，蛋黄粉500g，呈味核苷酸钠100g，味精500g，肉粉500g，糖200g，盐600g。
[0021]本发明所述的灌味面的制备方法包括:制备调味和面汁、和面、醒面、压延出丝、切割整形、蒸煮、风干、冷却、包装。
[0022]其具体工艺步骤如下:[0023]A、制备原汁原味的调味和面汁。分两步制作，(I)先提取天然香辛料汁。配方:以大茴香6g,花椒4g,桂皮3g,肉蘧2g, 丁香IOg,干姜40g放至布袋中扎紧,水IOkg,煮水至余5kg、冷却至室温。(2)制作肉味料汁。在步骤(I)中待用的料汁中加入肉末lkg，肉骨2kg，水5kg浸尽约8?10小时，熬煮直至肉骨煮透，浸出汁过滤备用。
[0024]B、和面。IOOkg面粉中，直接加1.5?2%酵母，在和面机中搅拌和粉20分钟，再加入之前备好的调味和面汁，再搅拌10分钟，此时面温度在35度至40度之间，用手抓可起团，放开又可松散，有轻微烫手感，呈糊化半熟状态时，加入味料继续搅拌和面15-20分钟，使味料充分融入面中，几乎接近天然肉汤的味感，加上酵母，富含多种游离氨基酸、肽类化合物、呈味核苷酸、有机酸、糖类物质，具有天然、美味、营养、方便、耐热及赋味强的特点，是面体着味理想的调味基料，酵母细胞在适合的温度下自溶产生的独特的芳香类物质，使面块集面香、肉香、酱香等风味于一体，着味更深入、更均匀。味料配方:(按IOOOkg面粉计)酵母200g，氨基酸100g，蛋黄粉500g，呈味核苷酸钠100g，味精500g，肉粉500g，糖200g，盐600g。上述添加水份为面粉量的30%，和面时间不低于20分钟。
[0025]C、醒面。和好调味面后，进入醒面器皿中30分钟，让面和味料充分融合，面筋充分发挥，口感才能爽滑，劲道。
[0026]D、醒面后进入连续延压、出丝、蒸煮、切割整形、烘干、冷却、包装(同一般程序工艺)。上述蒸煮温度不得低于90°C，蒸煮时间在90-120秒，烘干程序中烘箱温度视面块的重量而定，正常控制在80-100°C之间，成品水分在10-12%间最佳。
【权利要求】
1.一种灌味面，其特征在于:本发明所述的原料组成成份包括主料面粉及辅料，辅料包括(I)调味和面汁:大茴香6g，花椒4g，桂皮3g，肉蘧2g，丁香10g，干姜40g,肉末Ikg,肉骨2kg，水15kg ；⑵制作肉味料汁:在步骤⑴中待用的料汁中加入肉末1kg，肉骨2kg，水5kg浸尽约8?10小时，熬煮直至肉骨煮透，浸出汁过滤备用。和面配方:面粉100kg，酵母200g，氨基酸100g，蛋黄粉500g，呈味核苷酸钠100g，味精500g，肉粉500g，糖200g，盐600g。
2.一种灌味面的制备方法，其特征在于:制备调味和面汁、和面、醒面、压延出丝、切割整形、蒸煮、风干、冷却、包装成品，其具体工艺步骤如下:A、制备原汁原味的调味和面汁。分两步制作，(I)先提取天然香辛料汁。配方:以大茴香6g，花椒4g，桂皮3g，肉蘧2g，丁香10g，干姜40g放至布袋中扎紧，水10kg，煮水至余5kg、冷却至室温。⑵制作肉味料汁。在步骤⑴中待用的料汁中加入肉末lkg，肉骨2kg，水5kg浸尽约8?10小时，熬煮直至肉骨煮透，浸出汁过滤备用。B、和面。IOOkg面粉中，直接加1.5?2%酵母，在和面机中搅拌和粉20分钟，再加入之前备好的调味和面汁，再搅拌10分钟，此时面温度在35度至40度之间，用手抓可起团，放开又可松散，有轻微烫手感，呈糊化半熟状态时，加入味料继续搅拌和面15-20分钟，使味料充分融入面中，几乎接近天然肉汤的味感，加上酵母，酵母细胞在适合的温度下自溶产生的独特的芳香类物质，使面块集面香、肉香、酱香等风味于一体，着味更深入、更均匀。味料配方:(按1000kg面粉计)酵母200g，氨基酸100g，蛋黄粉500g，呈味核苷酸钠100g，味精500g，肉粉500g，糖200g，盐600g。上述添加水份为面粉量的30%，和面时间不低于20分钟。C、醒面。和好调味面后，进入醒面器皿中30分钟，让面和味料充分融合，面筋充分发挥。D、醒面后进入连续延压、出丝、蒸煮、切割整形、烘干、冷却、包装。蒸煮温度不得低于90°C，蒸煮时间在90-120秒，烘干程序中烘箱温度视面块的重量而定，正常控制在80-100°C之间，成品水分在10-12%间最佳。
【文档编号】A23L1/16GK103652605SQ201210315682
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2012年8月31日 优先权日:2012年8月31日
【发明者】王彪 申请人:王彪