专利名称：醪糟鸭罐头及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种罐头食品及其生产方法，尤其是一种醪糟鸭罐头及其生产方法。
背景技术：
鸭肉营养价值很高，蛋白质含量约16-25%，比畜肉高，其主要蛋白是肌浆蛋白和肌凝蛋白，另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，另有少量明胶，其余为非旦白氮。肉食中非蛋白氮浸出物越多，味道越鲜美，鸭肉中非蛋白氮含量比畜肉高得多，因而味道更鲜美。鸭肉中脂肪含量适中，约为7.5%，较猪肉低，且主要是不饱和脂肪酸和低碳脂肪酸，因此熔点低，约为35度，易于消化。100克鸭肉中含有B族水溶性维生素10毫克，其中6 — 8毫克为尼克酸，其余为核黄素和硫酸铵，另含维生素E90 - 400微克。按中医理论，鸭肉有滋阴、补虚、养胃利水功效，因而鸭肉倍受消费者青睐。现有的鸭子食品主要有烤鸭、盐水鸭、甜味脆皮鸭、卤鸭、老萝卜炖鸭、板栗炖鸭等，这些鸭子加工方法虽然古老传统，也各有风味，但由于加工方法和原料选配都存在某些缺陷，致使鸭肉制品要么保·存时间较短，要么营养成份损失较多，不同批量或同一批量不同个体间的口味、色泽、营养成分差别较大。随着人们生活水平的提高和生活节凑加快，对鸭肉制品的种类要求越来越多，对鸭肉制品的质量和保健功能也越来越高，因此研制一种风味好、产品质量稳定、有较高营养和保健功能的醪糟鸭供消费者选择是十分必要的。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种风味独特，产品质量稳定，有较高营养价值和保健功能的醪糟鸭罐头及其生产方法。本发明的目的通过以下技术方案来实现；醪糟鸭罐头由下列原料按重量比配制而成；上色油炸好的鸭脯肉醪糟汤料=I. 5:08 - I. 2，所述的醪糟汤料由下列原料按重量比配制而成；饮用水醪糟枸杞卡拉胶淀粉=100:150 - 250:20 - 30:4 - 7 4- 7，制作时先将饮用水与醪糟混合煮沸后加入其它原料混匀；鸭脯肉与醪糟水起置于马口铁罐头盒中，经真空封口、高压灭菌、保温和包装即可。醪糟鸭罐头生产方法，按下列步骤进行
1、备料选用符合国家规定要求的鸭脯肉、醪糟、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米、冰糖、盐、味精、糖色、食用油；
2、冻鸭肉原料解冻室温自然解冻或自来水间断冲洗解冻，并用水温不高于30°C的混合水冲洗，洗去表面一切污染物，对鸭肉进行逐块检查，挑选出杂质、骨渣、淋巴等不能用于加工罐头的原料；
3、预煮锅内放油2重量份，下葱末I重量份、姜末I重量份煸炒出味后加水100重量份，放鸭脯肉100重量份、八角O. 2重量份、花椒O. I重量份、香叶O. 05重量份、桂皮O. 05重量份、红曲米O. I重量份、冰糖O. 2重量份、盐O. 5重量份、味精O. 25重量份，在预煮的过程中对肉进行翻动，时间20分钟 30分钟；煮至肉皮发软，并有粘性，同时肉煮熟；4、上色油炸将预煮好的肉乘热浙干表皮水分；并将肉浸入糖色中I分钟，色泽要均匀一致。油温控制在180°C 210°C，炸至肉皮呈酱红色或棕红色，油炸时间15秒 20秒；油炸完立即投入30°C 40°C的水中浸泡冷却，再将油炸后的大块肉根据不同规格切成片状或块状，即为上色油炸好的鸭脯肉备用；
5、醪糟汤料配置先将饮用水清水100重量份加热至70°C左右，加入150-250重量份醪糟(糟米糟汁=1:1)煮沸，加入枸杞20-30重量份、卡拉胶4-7重量份、淀粉4-7重量份，混合均匀，停火备用；
6、定量装罐按上色油炸鸭脯肉汤料=1.5:1的比例按照罐型大小要求进行称量装
te ；
7、真空封口将装好鸭脯肉和醪糟汤料的马口铁罐置于真空封口机上进行封口 ；
8、杀菌冷却灭菌采用118°C度I.2MPa条件下70分钟杀菌，从密封到杀菌开始，其时间间隔应在30分钟内，杀菌结束后，罐头应迅速冷却至罐内中心40°C左右；
9、保温冷却后的罐头，静置于恒定温度的保温库中7天；
10、包装将检验合格的罐头进行包装、装箱。与现有技术相比，本发明产品既有醪糟的甘甜芳醇，又有鸭肉的咸甜适口，肥而不腻，同时微露酒香，入口即化，汤料晶莹剔透，鸭肉酱红油量，枸杞点缀其中，色香味形，美味尽在不言中。本发明产品具有独特的保健功效。本发明产品富含维生素B、维生素E、糖类、有机酸、蛋白质及可溶性氨基酸等；本发明产品味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。醪糟搭配鸭肉，腥味尽处，并使鸭肉更加细嫩。醪糟的甘甜芳醇一定程度上掩盖了鸭肉原有的程度不太高的气味；同时，醪糟中所含的醋酸、酒精能将有些有味的物质溶解，携带其在烹调加热时同时挥发。本品鸭肉感肥而不腻。因鸭肉在加工过程中引入油炸工序，脱去60%的脂肪；同时，醪糟的甘甜芳醇淡化了鸭肉的油腻口感。本发明产品深受消费者喜爱,经在东南亚国家试销,市场反映极好。本发明产品各项理化指标均符合国家规定要求，相关检测结果如表I。
权利要求
1.一种醪糟鸭罐头，其特征在于由下列原料按重量比配制而成；上色油炸好的鸭脯肉醪糟汤料=I. 5:08 - I. 2，所述的醪糟汤料由下列原料按重量比配制而成；饮用水醪糟枸杞卡拉胶淀粉=100:150 — 250:20 — 30:4 — 7 :4 — 7，制作时先将饮用水与醪糟混合煮沸后加入其它原料混匀；鸭脯肉与醪糟水起置于马口铁罐头盒中，经真空封口、高压灭菌、保温和包装即可。
2.—种权利要求I所述的醪糟鸭罐头生产方法，其特征在于按下列步骤进行 (1)备料选用符合国家规定要求的鸭脯肉、醪糟、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米、冰糖、盐、味精、糖色、食用油； (2)冻鸭肉原料解冻室温自然解冻或自来水间断冲洗解冻，并用水温不高于30°C的混合水冲洗，洗去表面一切污染物，对鸭肉进行逐块检查，挑选出杂质、骨渣、淋巴等不能用于加工罐头的原料； (3)预煮锅内放油2重量份，下葱末I重量份、姜末I重量份煸炒出味后加水100重量份，放鸭脯肉100重量份、八角O. 2重量份、花椒O. I重量份、香叶O. 05重量份、桂皮O. 05重量份、红曲米O. I重量份、冰糖O. 2重量份、盐O. 5重量份、味精O. 25重量份，在预煮的过程中对肉进行翻动，时间20分钟 30分钟；煮至肉皮发软，并有粘性，同时肉煮熟； (4)上色油炸将预煮好的肉乘热浙干表皮水分；并将肉浸入糖色中I分钟，色泽要均匀一致，油温控制在180°C 210°C，炸至肉皮呈酱红色或棕红色，油炸时间15秒 20秒；油炸完立即投入30°C 40°C的水中浸泡冷却，再将油炸后的大块肉根据不同规格切成片状或块状； (5)醪糟汤料配置先将饮用水清水100重量份加热至70°C左右，加入150-250重量份醪糟(糟米糟汁=1:1)煮沸，加入枸杞20-30重量份、卡拉胶4-7重量份、淀粉4-7重量份，混合均匀，停火备用； (6)定量装罐按上色油炸鸭脯肉汤料=1.5:1的比例按照罐型大小要求进行称量装te ； (7)真空封口将装好鸭脯肉和醪糟汤料的马口铁罐置于真空封口机上进行封口 ； (8)杀菌冷却灭菌采用118°C度I.2MPa条件下70分钟杀菌，从密封到杀菌开始，其时间间隔应在30分钟内，杀囷结束后，iip头应迅速冷却至iip内中心40 C左右； (9)保温冷却后的罐头，静置于恒定温度的保温库中7天； (10)包装将检验合格的罐头进行包装、装箱。
全文摘要
本发明公开了一种醪糟鸭罐头，其特征在于由下列原料按重量比配制而成；上色油炸好的鸭脯肉醪糟汤料＝1.5:08－1.2，所述的醪糟汤料由下列原料按重量比配制而成；饮用水醪糟枸杞卡拉胶淀粉＝100:150－250:20－30:4－74－7，制作时先将饮用水与醪糟混合煮沸后加入其它原料混匀；鸭脯肉与醪糟水起置于马口铁罐头盒中，经真空封口、高压灭菌、保温和包装即可。本发明产品既有醪糟的甘甜芳醇，又有鸭肉的咸甜适口，肥而不腻，同时微露酒香，入口即化，汤料晶莹剔透，鸭肉酱红油量，枸杞点缀其中，色香味形，美味尽在不言中。本发明产品具有独特的保健功效。
文档编号A23L1/315GK102885321SQ201210326889
公开日2013年1月23日 申请日期2012年9月6日 优先权日2012年9月6日
发明者宋恒, 李映平 申请人:四川恒一食品有限公司