专利名称：一种机械化快速腌制低碱皮蛋的方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种皮蛋的腌制方法，具体涉及一种采用脉动压方式机械化快速腌制皮蛋的方法。
背景技术：
皮蛋历史悠久，风味独特，是我国传统文化中的重要组成部分。目前皮蛋加工仍以传统生产方式为主，这种手工配料、大缸腌制、机械化程度低的作坊式生产模式存在生产周期长、产量低等问题，不能满足市场需求。
梯度控温技术是在皮蛋腌制不同时期控制不同的环境温度，从而控制碱液的渗透速度，降低损耗，提高产品的质量，但该技术缩短周期的效果不明显，且工艺繁琐不利于大规模工业化生产。提高腌制液中碱的浓度可以加快皮蛋的腌制，但过高的碱浓度易造成碱伤，且这种方法生产出的皮蛋碱度高，口感涩口，影响品质。利用锌盐替代铜盐来腌制皮蛋，可以缩短周期，但使用锌盐腌制时，由于碱液渗透过快，在实际应用过程中也容易造成皮蛋的碱伤。
发明内容
本发明的目的是提供一种采用脉动压方式机械快速腌制皮蛋的方法，解决现有皮蛋生产工艺中机械化程度低、生产周期长、蛋清碱味重等问题。上述目的是通过以下技术方案实现的一种快速腌制皮蛋的方法将新鲜鸭蛋放入腌制液中，密封，采用脉动压腌制，腌制时间为5 7天，然后在35飞(TC下放置48 84小时，即得，所述脉动压的高压值为16(T180 kpa，高压保持时间为25 28分钟，低压值为大气压，低压保持时间为15 18分钟。所述腌制液中各成分占水的质量百分比为=NaOH 3. 5^4. 5%、CaO O. 3^0. 6%、红茶末 2 4%、NaCl 3 4%、CuSO4 O. 08 O. 12%、ZnSO4 O. 3 O. 4%。优选的，所述腌制时间为6天。优选的，腌制完成后，在4(T45°C下放置6(Γ72小时。脉动压腌制可显著加快腌制过程，大大缩短生产周期，但由于渗透作用过快，易造成渗透不均匀，腌制后，将皮蛋放置在适当的温度处理可以促进皮蛋游离碱的平衡分布、蛋白凝胶形成及蛋黄的转色和成熟。因此，在前期利用脉动压加快碱液渗透，后期采用合适的温度处理促进皮蛋游离碱平衡和成熟，即可在保证皮蛋品质的前提下实现皮蛋的快速腌制。此外，由于碱液渗透速度的加快和腌制时间的缩短，使用较低浓度的腌制液即可获得较好的品质，从而使得皮蛋内游离碱度显著下降，皮蛋口感得到改善。本发明的有益效果是I、本发明采用了脉动压机械腌制方式，提高了生产效率，缩短了生产周期。通过脉动压来促进碱物质在蛋内的渗透，同时在腌制后期采用合适的温度处理，促进了皮蛋凝胶的形成、碱液的平衡分布及蛋黄的转色和成熟，腌制时间可缩短到8、天，而传统的皮蛋腌制工艺需要3(Γ45天，本发明腌制时间缩短70%以上，大大提高了生产效率。2、本发明制得的皮蛋为低碱皮蛋，皮蛋平均游离碱度为214. 74mg/100g，相比传统工艺降低60mg/100g以上，皮蛋的口感和品质得到了很大的改善。
图I为不同起始蛋清游离碱浓度对皮蛋感官评分的影响效果图；图2为不同处理温度对皮蛋感官评分的影响效果图；图3为不同处理时长对皮蛋感官评分的影响效果图。
具体实施方式
实施例I一种采用脉动压快速腌制低碱皮蛋的方法，包括以下步骤I、在30kg水中依次加入I. 2kg的食用级Na0H、0. 15kg的Ca0，0. 9kg的红茶末和Ikg的食用级NaCl，搅拌均匀，待冷却至室温后再加入O. 03kg的CuSO4及O. 12kg的ZnSO4,搅拌均匀，待用。2、挑选洁净、无裂纹的鲜鸭蛋20kg，放进盛有腌制液的桶内，再将桶放入脉动压装置内，密封，输入脉动压，脉动压的高压值为180 kpa，高压保持时间为25min，脉动压的低压值为大气压，低压保持时间为15min，腌制6天，将皮蛋出缸清洗后转入鼓风干燥箱中，在40°C中温处理72小时，得到皮蛋成品。所述脉动压装置由压力发生装置、压力控制系统和压力容器组成。压力发生装置通过空气压缩机按照设定好的加压程序给压力容器加压，当压力达到预设值后，压力传感器即可控制空压机停止加压，即进入高压保持阶段，保持一定时间后，再通过自动控制器打开卸压阀卸压至设定低压值(本实施例中为大气压)，并保持一定时间，此过程即为一个脉动压周期，循环往复，即实现脉动压腌制。压力控制系统由单片机控制，程序可自主设定，自动化程度高。此外，附带的加热装置控制腌制温度，料液循环系统可使腌制液循环利用。该实施例制作皮蛋的制作周期约9天，成品率为98%，蛋清游离碱度为214. 74mg/100g,蛋黄硬化率为 62. 45%。实施例2皮蛋腌制工艺参数的确定I、试验方法I. I、腌制液的配制在30kg水中依次加入I. 05kg的食用级Na0H、0. 18kg的CaO，I. 2kg的红茶末和
O.9kg的食用级NaCl，搅拌均匀，待冷却至室温后再加入O. 03kg的CuSO4及O. 12kg的ZnSO4,搅拌均匀，待用。I. 2、鸭蛋清洗及脉动压力腌制采用盐水浸泡法腌制咸蛋。原料鲜鸭蛋清洗后晾干，放入洗净消毒后的容器中，按照鸭蛋腌制液=1 :1. 5的比例倒入腌制液，将鸭蛋完全浸没，用塑料膜覆盖在腌制液表面并用石头压住，避免鸭蛋上浮，将容器整体放入脉动压腌制装置中。密封，输入脉动压力，脉动高压值为160kpa，高压保持时间为28min，脉动低压值为大气压，低压保持时间为18min，根据试验需要，腌制3 10天，出缸，测定蛋清游离碱度。I. 3、腌制工艺参数的确定选择35飞5°C的中温处理，以起始蛋清游离碱浓度、中温处理温度和中温处理时长作为三个因素，每因素设置五个水平，以皮蛋成品的感官评分为评价指标进行单因素试验，试验因素与水平如表I所示。表I试验因素与水平表
权利要求
1.一种快速腌制皮蛋的方法，其特征在于将新鲜鸭蛋放入腌制液中，密封，采用脉动压腌制，腌制时间为5 7天，然后在35飞(TC下放置48 84小时，即得， 所述脉动压的高压值为16(T180 kpa，高压保持时间为25 28分钟，低压值为大气压，低压保持时间为15 18分钟。
2.如权利要求I所述的快速腌制皮蛋的方法，其特征在于所述腌制液中各成分占水的质量百分比为NaOH 3. 5 4. 5%、CaO O. 3 O. 6%、红茶末2 4%、NaCl 3 4%、CuSO4O.08 O. 12%、ZnSO4 O. 3 O. 4%。
3.如权利要求I或2所述的快速腌制皮蛋的方法，其特征在于所述腌制时间为6天。
4.如权利要求I或2所述的快速腌制皮蛋的方法，其特征在于在4(T45°C下放置60 72小时。
5.如权利要求3所述的快速腌制皮蛋的方法，其特征在于在4(T45°C下放置6(Γ72小时。
全文摘要
本发明公开了一种快速腌制皮蛋的方法，该方法是将新鲜鸭蛋放入腌制液中，密封，采用脉动压腌制，腌制时间为5~7天，然后在35~50℃下放置48~84小时，即得，所述脉动压的高压值为160~180 kpa，高压保持时间为25~28分钟，低压值为大气压，低压保持时间为15~18分钟。本发明采用了脉动压机械腌制方式，提高了生产效率，缩短了生产周期，本发明制得的皮蛋为低碱皮蛋，皮蛋平均游离碱度为214.74mg/100g，相比传统工艺降低60mg/100g以上，皮蛋的口感和品质得到了很大的改善。
文档编号A23L1/32GK102894399SQ20121035967
公开日2013年1月30日 申请日期2012年9月24日 优先权日2012年9月24日
发明者马美湖, 孙静, 王树才, 祝志慧 申请人:华中农业大学