专利名称：一种皮蛋碱渍液的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种皮蛋碱渍液。
背景技术：
皮蛋又称松花蛋，是我国传统的风味蛋制品，美味可口，富含铁、甲硫胺酸、维生素 E等人体必需的营养物质。常用的皮蛋加工方法有配制料泥涂抹法和碱液浸泡法，均利用碱、铅盐、茶叶等对蛋清蛋白的促凝作用来实现皮蛋凝固和变色。原料中的氢氧根会使禽蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，同时离子和茶中的鞣质促使蛋白质凝固、沉淀，使蛋黄凝固收缩。含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基，与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、 暗绿、橙红等颜色，食盐渗入蛋内，使制得的皮蛋具有咸味。然而，铅及其化合物都具有一定的毒性，进入机体后会危害神经、造血、消化、肾脏、心血管和内分泌等多个系统。目前常见的铅中毒大多属于轻度慢性铅中毒，主要病变是铅对体内金属离子和酶系统产生影响，引起植物神经功能紊乱、贫血、免疫力低下等。1980年前后我国开始无铅皮蛋的加工研究，以铜、锌复合替代铅，促使蛋白变性凝固。铜是一种必须微量元素，日常饮食中的摄入量已经能够满足人体所需，过多摄入铜易对身体造成损害。体内累积过量的铜，易对身体内的脏器造成负担，特别是肝和胆，进而造成体内新陈代谢的紊乱，导致肝硬化、肝腹水甚至更为严重的器质性疾病和代谢性疾病。因此，提供一种不添加铜的皮蛋碱渍液及加工方法，对群众身体健康具有现实意义。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种碱渍液及皮蛋制作方法。该方法在加工皮蛋的过程中， 不引入铜，避免了铜对人体的危害；加入还原糖，与禽蛋中的蛋白质等氨基化合物发生美拉德反应，使得加工后的皮蛋具有群众喜爱的青褐色、浓郁的香气和优良的口感；同时利用物理加热辅助化学助凝，缩短了皮蛋的碱渍期，减少了碱类物质进入皮蛋的量，提高皮蛋的口感的同时降低了生产成本。为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案一种皮蛋碱渍液，以质量分数计，包含2 4%还原糖，3 5%可溶性强碱，0. 1 0.3%可溶性锌盐。还原糖(reducing sugar)能够还原斐林(H. von Fehling)试剂或托伦斯 (B. Tollens)试剂的糖，其羰基碳(异头碳)没有参与形成糖苷键。所有的单糖(除二羟丙酮)，不论醛糖、酮糖都是还原糖。大部分双糖也是还原糖，蔗糖例外。还原糖主要包括单糖和/或低聚糖，常见的有葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖。还原糖(羰基化合物)能够与氨基化合物(如胺、氨基酸、蛋白质等)发生非酶反应，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素(Melanoidins)，称为羰氨反应(Amino-carbonyl reaction),也称为美拉德反应(Maillard reaction),是广泛存在于食品加工中的一种非酶褐变(Nonenzymic browning)。因此，本发明提供的皮蛋碱渍液中，加入还原糖，能够使还原糖与禽蛋中的蛋白质等氨基化合物发生美拉德反应，使得加工后的皮蛋具有群众喜爱的青褐色、浓郁的香气和优良的口感。虽然糖类能够减弱蛋白质的变性凝结作用，但是本发明中还原糖的添加量较少， 以质量分数计仅为2 4%，对蛋白质的变性凝结作用几乎可以忽略不计。作为优选，本发明提供的皮蛋碱渍液中，还原糖为单糖和/或低聚糖。作为优选，单糖一般是含有3 6个碳原子的多羟基醛或多羟基酮。优选地，单糖包含丙糖、丁糖、戊糖、己糖。优选地，本发明提供的皮蛋碱渍液中，单糖包含戊糖、己糖。优选地，单糖为戊糖时，选自核糖、2-脱氧核糖、木糖和阿拉伯糖。优选地，单糖为己糖时，选自葡萄糖、甘露糖、半乳糖和果糖。优选地，本发明提供的皮蛋碱渍液中，单糖为葡萄糖。低聚糖是指含有2-10个糖苷键聚合而成的化合物，糖苷键是一个单糖的苷羟基和另一单糖的某一羟基缩水形成的。它们常常与蛋白质或脂类共价结合，以糖蛋白或糖脂的形式存在。低聚糖通常通过糖苷键将2 4个单糖连接而成小聚体，它包括功能性低聚糖和普通低聚糖。最常见的低聚糖是二糖，亦称双糖，是两个单糖通过糖苷键结合而成的。作为优选，本发明提供的碱渍液中，低聚糖包含麦芽糖、异麦芽低聚糖、环状糊精、 龙胆二糖、偶联糖、果糖、潘糖、海藻糖、牛乳低聚糖、壳质低聚糖、大豆低聚糖、半乳糖低聚糖、果糖型低聚糖、木糖中的一种或两种以上的混合物。 优选地，所述低聚糖为麦芽糖。作为优选，可溶性强碱为氢氧化钠和/或氢氧化钾。优选地，可溶性强碱为氢氧化钠。作为优选，可溶性锌盐包含氯化锌、硫酸锌、硝酸锌、醋酸锌中的一种或两种以上的混合物。优选地，本发明提供的碱渍液中，可溶性锌盐为氯化锌。作为优选，本发明提供的皮蛋碱渍液中，还包含氯化钠。优选地，本发明提供的皮蛋碱渍液中，以质量分数计，包含10 12%氯化钠。本发明还提供了一种皮蛋制作方法，包括步骤1 以质量分数计，包含2 4%还原糖，3 5%可溶性强碱，10 12%氯化钠，0. 1 0. 3%可溶性锌盐，余量以无菌水补足配制皮蛋碱渍液；步骤2 将禽蛋消毒后，用步骤1所述皮蛋碱渍液浸没，密封碱渍，得到加工后的禽蛋； 步骤3 取出步骤2所述加工后的禽蛋，90 100°C加热5 15min，密封，保存，得到皮蛋。 将禽蛋加工花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程。碱渍液中的强碱(氢氧化钠、氢氧化钾)和可溶性锌盐从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体。同时，渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中，形成“松花”。而硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋黄、蛋清的颜色发生变化，蛋黄呈墨绿色，蛋清呈特殊的茶绿色。食盐可使皮蛋收缩离壳，增加口感和防腐等。加入的还原糖能够与禽蛋中的蛋白质等氨基化合物发生美拉德反应，使得加工后的皮蛋具有群众喜爱的青褐色、浓郁的香气和优良的口感。在皮蛋的常规加工过程中，皮蛋的成熟期一般为25 40d。由于碱渍期过长，碱和其他有害物质会进入蛋内，影响皮蛋风味，危害人体健康。本发明中，通过物理加热辅助化学助凝，缩短了皮蛋的碱渍期，减少了碱类物质进入皮蛋的量，提高皮蛋的口感的同时，降低了生产成本。作为优选，步骤1中将3 5%可溶性强碱，10 12%氯化钠，0. 1 0. 3%可溶性锌盐充分溶解后，再加入2 4%还原糖，搅拌均勻。作为优选，禽蛋选自鸡蛋、鸭蛋或鹌鹑蛋。作为优选，碱渍前还包括禽蛋检验步骤。作为优选，灭菌用消毒液浸泡禽蛋5 lOmin，所述消毒液以质量分数计，含1 %漂白粉，0. 柠檬酸。本发明提供了一种皮蛋碱渍液及皮蛋制作方法，在加工皮蛋的过程中，不引入铜， 避免了铜对人体的危害；加入还原糖，与禽蛋中的蛋白质等氨基化合物发生美拉德反应，使得加工后的皮蛋具有群众喜爱的青褐色、浓郁的香气和优良的口感；利用物理加热辅助化学助凝，缩短皮蛋的碱渍期至7 13d，减少了碱类物质进入皮蛋的量，提高皮蛋的口感的同时，降低了生产成本。
具体实施例方式本发明公开了一种碱渍液及皮蛋制作方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容， 适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。下面结合实施例，进一步阐述本发明实施例1皮蛋碱渍液中活性成分及其含量的确定皮蛋碱渍液中活性成分的确定试验组准确称取3g葡萄糖，4g氢氧化钠，0.2g氯化锌，Ilg氯化钠，加入81. SmL 无菌水，配制成试验组皮蛋碱渍液。挑选合格禽蛋消毒后，用上述配置的试验组皮蛋碱渍液碱渍禽蛋30d，取出，晾干，检查，密封，保存，制得试验组皮蛋。对照组准确称取3g氯化铜，4g氢氧化钠，0. 2g氯化锌，Ilg氯化钠，加入81. 8mL 无菌水，配制对照组皮蛋碱渍液，挑选与试验组相同规格禽蛋消毒后，用上述配置的对照组皮蛋碱渍液碱渍禽蛋30d，取出，晾干，检查，密封，保存，制得对照组皮蛋。分别对试验组皮蛋和对照组皮蛋进行感官、微生物、生化、风味、口感指标检测，见表1。表1试验组及对照组皮蛋检测
权利要求
1.一种皮蛋碱渍液，其特征在于，以质量分数计，包含还原糖2 4%，可溶性强碱3 5%，可溶性锌盐0. 1 0.3%。
2.如权利要求1所述的皮蛋碱渍液，其特征在于，所述还原糖为单糖和/或低聚糖。
3.如权利要求2所述的皮蛋碱渍液，其特征在于，所述单糖为葡萄糖。
4.如权利要求2所述的皮蛋碱渍液，其特征在于，所述低聚糖为麦芽糖。
5.如权利要求1所述的皮蛋碱渍液，其特征在于，所述可溶性强碱为氢氧化钠和/或氢氧化钾。
6.如权利要求1所述的皮蛋碱渍液，其特征在于，所述可溶性锌盐包含氯化锌、硫酸锌、硝酸锌、醋酸锌中的一种或两种以上的混合物。
7.如权利要求1至6任一项所述的皮蛋碱渍液，其特征在于，还包含氯化钠。
8.如权利要求7所述的皮蛋碱渍液，其特征在于，以质量分数计，包含所述氯化钠10 12%。
全文摘要
本发明涉及食品加工领域，提供了一种皮蛋碱渍液及皮蛋加工方法。该皮蛋碱渍液包含还原糖、可溶性强碱和可溶性锌盐。在加工皮蛋的过程中，不引入铜，避免了铜对人体的危害；加入还原糖，与禽蛋中的蛋白质等氨基化合物发生美拉德反应，使得加工后的皮蛋具有群众喜爱的青褐色、浓郁的香气和优良的口感；利用物理加热辅助化学助凝，缩短了皮蛋的碱渍期，减少了碱类物质进入皮蛋的量，提高皮蛋口感的同时，降低了生产成本。
文档编号A23L1/32GK102224946SQ20111011132
公开日2011年10月26日 申请日期2011年4月29日 优先权日2011年4月29日
发明者夏延斌, 夏菠, 庞立, 李锡嘏, 黄颖 申请人:株洲市好棒美食品有限公司, 湖南农业大学