专利名称：一种发酵型苦水玫瑰酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵型果酒，尤其涉及一种发酵型苦水玫瑰酒。
背景技术：
传统的玫瑰酒加工中，玫瑰仅作为辅料用于白酒浸提、蒸馏生产高度酒，此类产品由于酒精度高，消费群体受到一定限制。随着经济发展，花卉饮品悄然兴起，其营养丰富、芳香宜人而且具有一定保健功效，因此备受市场关注，且市场调查研究显示，目前消费者开始青睐低度保健型果酒，这进一步促使低度发酵型花卉酒逐渐登上消费市场大舞台。在众多花卉原料中，玫瑰备受关注。玫瑰是蔷薇科蔷薇属的多年生常绿或落叶性灌木，在西方统称Rose，中文则有玫瑰、蔷薇、墨红和月季等不同的提法和区分。玫瑰味甘、 微苦、性温，有舒肝理气、和血调经的功能，可用于治疗肝胃气痛、食少呕恶、月经不调、跌扑伤痛，其根具有和血、调经、止带之作用，主治月经不调、带下、跌打损伤、风湿痹痛。玫瑰花中含有300多种化学成份，如芳香的醇、醛、脂肪酸、酚和含香精的油和脂，常食玫瑰制品柔肝醒胃，舒气活血，美容养颜，令人神爽。国内外对玫瑰有效成分进研究发现玫瑰中含有多酚、黄酮、18种氨基酸(包括人体必须的8种氨基酸)、人体必需的常、微量元素(硫、磷、钾、钙、镁铁、锌、铜、锰等)及维生素C等多种营养成分，同时药理作用研究表明其具有较强的抗氧化、清除自由基的作用。目前市场上玫瑰酒类产品以传统浸提法制成的玫瑰浸溃蒸馏酒为主，它是将玫瑰鲜花浸入酒中，待花完全浸透一定时间后将酒与花倒入中蒸馏，后将馏出液与酒基、糖、酸、蒸馏水调配后制成的酒。酒液为无色透明的液体，具有玫瑰花香，酒香，微甜，酒精度大于18°。由于玫瑰浸溃酒酒精度高，适宜人群不广泛，且经浸溃蒸馏后玫瑰的香气虽有部分保留，但是有益成分仍有部分损失，最重要的是具有保健功能的花色素未被利用。而以发酵法制成的玫瑰酒则避免上述浸溃蒸馏酒的缺点，在保留原料香气的同时增加了发酵香、陈酿香，且具有花色素利用充分，酒度易控制的新特点。苦水玫瑰(TPo1Sa stertata X Rosa rugosa Yuet Ku)是中国玫瑰和钝齿蔷薇的杂交品种，有两百多年的栽培历史，因其主要栽培于甘肃永登县苦水地区而得名。每年5月下旬开花，花期约25天左右，是浓香型玫瑰的代表。近年来国内外对苦水玫瑰虽然有所研究，但深度不足，目前还无人关注以苦水玫瑰为原料的发酵酒研究与开发。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种含玫瑰花色素、营养成分的发酵型苦水玫瑰酒。为解决上述问题，本发明所述的一种发酵型苦水玫瑰酒，其特征在于该酒是指首先将苦水玫瑰花与蒸馏水按I :18 1 26的质量比打浆后，得到玫瑰花浆；然后所述玫瑰花浆依次经酸度调整、偏重亚硫酸钠杀菌，糖度调整、添加酵母营养物的成分调整及酶解浸溃后，添加“红佳酿”葡萄酒酵母发酵，得到发酵完成的苦水玫瑰酒，该发酵完成的苦水玫瑰酒经陈酿、澄清后得到澄清后的玫瑰酒；其次所述澄清后的玫瑰酒经超滤膜过滤，加白砂糖调整至其糖度为45飞O g/L后，按IL所述玫瑰酒添加2(T30 mg偏重亚硫酸钠，使其SO2含量为l(Tl5mg/L;最后按常规方法灭菌后，灌装成瓶即得酒精度为5° 9°的低度发酵型苦水玫瑰酒。所述酸度调整是指在I L所述玫瑰花浆中加入2. O g 3. Og的DL-苹果酸，并控制pH 值为 3. 2^3. 5。所述偏重亚硫酸钠的添加量按I L所述玫瑰花浆中加入14(Tl80 mg，并使所述玫瑰花浆中的SO2含量为7(T90 mg/L。所述糖度调整是指在I L所述玫瑰花浆中按每17g白砂糖发酵1°酒精的量计算加入白砂糖，根据所需低度发酵型苦水玫瑰酒的酒精度，计算加入白砂糖。
所述酶解浸溃是指在I L所述玫瑰花浆中加入0.02、. 04g果胶酶，并浸溃48tT72h。所述酵母营养物是指磷酸钾和氯化镁，且I L所述玫瑰花浆中加入的磷酸钾为
O.5g O. 7g，氯化镁为 O. 35 g O. 5g。所述红佳酿葡萄酒酵母发酵是指浸溃结束后，取l/4(Tl/10浸溃液，按I L玫瑰花浆中加入O. 2g计算红佳酿葡萄酒活性干酵母添加量，于28V 30°C恒温活化30min后，倒入装有玫瑰花浆发酵罐中搅拌均匀，并于24°C 28°C下进行发酵。所述陈酿、澄清是指将发酵完成的苦水玫瑰酒用纱布过滤后装罐，按IL所述发酵完成的苦水玫瑰酒加35飞Omg偏重亚硫酸钠，使其SO2含量为17 25 mg,满罐贮藏，在15 201下陈酿4 7个月后，加壳聚糖75 85mg/L于25°C 30°C澄清48h 60h。所述超滤膜的截留分子量为80(T400KDa。本发明与现有技术相比具有以下优点
I、本发明为玫瑰红色透明均匀液体，不含杂质，按QB/T 2758-2005《发酵酒卫生标准》检测符合卫生、感官及理化指标的要求(参见表I)。表I :本发明各项指标检测结果
权利要求
1.一种发酵型苦水玫瑰酒，其特征在于该酒是指首先将苦水玫瑰花与蒸馏水按I:18^1 26的质量比打浆后，得到玫瑰花浆；然后所述玫瑰花浆依次经酸度调整、偏重亚硫酸钠杀菌，糖度调整、添加酵母营养物的成分调整及酶解浸溃后，添加“红佳酿”葡萄酒酵母发酵，得到发酵完成的苦水玫瑰酒，该发酵完成的苦水玫瑰酒经陈酿、澄清后得到澄清后的玫瑰酒；其次所述澄清后的玫瑰酒经超滤膜过滤，加白砂糖调整至其糖度为45飞O g/L后，按IL所述玫瑰酒添加2(T30 mg偏重亚硫酸钠，使其SO2含量为l(Tl5mg/L ;最后按常规方法灭菌后，灌装成瓶即得酒精度为5° 9°的低度发酵型苦水玫瑰酒。
2.如权利要求I所述的一种发酵型苦水玫瑰酒，其特征在于所述酸度调整是指在IL所述玫瑰花浆中加入2. O g 3. Og的DL-苹果酸，并控制pH值为3. 2^3. 5。
3.如权利要求I所述的一种发酵型苦水玫瑰酒，其特征在于所述偏重亚硫酸钠的添加量按I L所述玫瑰花浆中加入14(Tl80 mg，并使所述玫瑰花浆中的SO2含量为7(T90 mg/L0
4.如权利要求I所述的一种发酵型苦水玫瑰酒，其特征在于所述糖度调整是指在IL所述玫瑰花浆中按每17g白砂糖发酵1°酒精的量计算加入白砂糖。
5.如权利要求I所述的一种发酵型苦水玫瑰酒，其特征在于所述酶解浸溃是指在IL所述玫瑰花浆中加入O. 02、. 04g果胶酶，并浸溃48tT72h。
6.如权利要求I所述的一种发酵型苦水玫瑰酒，其特征在于所述酵母营养物是指磷酸钾和氯化镁，且I L所述玫瑰花浆中加入的磷酸钾为O. 5g 0. 7g，氯化镁为O. 35 g5g。
7.如权利要求I所述的一种发酵型苦水玫瑰酒，其特征在于所述红佳酿葡萄酒酵母发酵是指浸溃结束后，取l/4(Tl/10浸溃液，按I L玫瑰花浆中加入O. 2g计算红佳酿葡萄酒活性干酵母添加量，于28°C 30°C恒温活化30min后，倒入装有玫瑰花浆发酵罐中搅拌均匀，并于24°C 28°C下进行发酵。
8.如权利要求I所述的一种发酵型苦水玫瑰酒，其特征在于所述陈酿、澄清是指将发酵完成的苦水玫瑰酒用纱布过滤后装罐，按IL所述发酵完成的苦水玫瑰酒加35飞Omg偏重亚硫酸钠，使其SO2含量为17 25 mg，满罐贮藏，在15 20°C下陈酿4 7个月后，加壳聚糖75 85mg/L 于 25 O 30 O 澄清 48h 60h。
9.如权利要求I所述的一种发酵型苦水玫瑰酒，其特征在于所述超滤膜的截留分子量为 800 400KDa。
全文摘要
本发明涉及一种发酵型苦水玫瑰酒，该酒是指首先将苦水玫瑰花与蒸馏水打浆后，得到玫瑰花浆；然后玫瑰花浆依次经酸度调整、偏重亚硫酸钠杀菌，糖度调整、添加酵母营养物的成分调整及酶解浸渍后，添加“红佳酿”葡萄酒酵母发酵，得到发酵完成的苦水玫瑰酒，该发酵完成的苦水玫瑰酒经陈酿、澄清后得到澄清后的玫瑰酒；其次澄清后的玫瑰酒经过滤，调整至其糖度为45~60g/L后，添加偏重亚硫酸钠，使其SO2含量为10~15mg/L；最后按常规方法灭菌后，灌装成瓶即得酒精度为5°~9°的低度发酵型苦水玫瑰酒。本发明营养丰富，并富含挥发性芳香成分，具有理气解郁、活血散淤、调经止痛、对抗自由基，抗衰老的作用，并能消除疲劳和促进伤口愈合。
文档编号C12G3/02GK102851178SQ20121038183
公开日2013年1月2日 申请日期2012年10月11日 优先权日2012年10月11日
发明者蒋玉梅, 毕阳, 李霁昕, 于倩 申请人:甘肃农业大学