专利名称：一种玫瑰加香葡萄酒的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种葡萄酒的加工方法，尤其涉及一种玫瑰加香葡萄酒的加工方法。
背景技术：
葡萄是世界著名水果之一，在世界果品生产中，产量和栽培面积一直位居前列。葡萄是一种营养价值很高，用途极广的浆果植物。葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经生物发酵而成，除含有丰富的营养成分外，还具有幽雅的香味。甘肃省地处黄土高原、蒙古高原、青藏高原交汇处，深居内陆、地形复杂、气候干旱，具有大陆性强、日照充足、昼夜温差大的特点，我省葡萄的主产地位于河西走廊东部地区，这里生产的葡葡成熟充分、糖酸适中、无病虫害，特色突出，可谓是我国最佳的优质酿酒葡萄和葡萄生态区之一。由于悠久的葡萄栽培历史和品质优良的葡萄，河西走廊已被农业部列为全国六大酿酒葡萄生产基地之一。 甘肃省具有发展酿酒葡萄的独特生态优势，截至2010年，全省酿酒葡萄种植面积
I.I万公顷，占全国总面积的20. 0% ;酿酒葡萄产量12万吨左右，占全国总产量的18. 1%。省内现有莫高、祁连、国风、皇台、紫轩、甘肃威龙等多家葡萄酒生产企业，产能接近10万吨左右，年产量2. 4万吨，占全国产量的3. 5%，年销量I. 5万吨，约占全国销量的2. 2%，销售收入接近3. 6亿元，占全国销售总额的2. 0%左右。玫瑰花为蔷薇科植物玫瑰(/Po1Sa rugosa开放花的花瓣,性温、味甘、微苦，主要产于山东、甘肃、安徽、浙江、河北、内蒙古等省(区)。玫瑰花除观赏价值外，还有多种用途。现代医学表明，玫瑰花含有300多种化学成分，其中含有如槲皮苷、含香精的脂肪油、有机酸等有益美容的物质；含有多酚类、黄酮类等多种化学成分，具有减少和消除自由基、抗氧化活性、抗血栓、抗癌、抗炎、抗菌、免疫调节作用、降血脂和预防心脏病等作用；花中还含有人体需要的18种氨基酸和微量元素，具有解闷、解郁、化胃气、强肝、强肺、解毒，去除抗生物质等所致的药害，平衡内分泌，缓和神经疲劳、宿醉、更年期障碍、便秘、除斑等功效。甘肃省永登苦水的玫瑰种植加工在整个行业中也具有一定的规模，但受加工技术的制约，其主要的产品工艺简单，产品的附加值低。将甘肃河西地区的葡萄酒生产同永登苦水的玫瑰加工有机结合起来，开发具有营养保健功效的玫瑰花葡萄酒产品，对丰富甘肃省葡萄酒的品种，提升酒体风格，扶持当地特色优势产业起到一定的贡献作用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种生产工艺简单、易掌握、生产成本低、污染小的玫瑰加香葡萄酒的加工方法。为解决上述问题，本发明所述的一种玫瑰加香葡萄酒的加工方法，包括以下步骤
(I)将美乐葡萄果实分选，除去枝、叶、僵果、生青果和其它杂物，用水充分洗涤，洗去其附着的泥沙、杂质和残留农药后进行破碎压榨，随后按每升加入9(Tl80mg偏重亚硫酸钠，使其SO2为5(Tl00ppm即得葡萄醪；
⑵在所述葡萄醪中按其质量的2. 5 %加入去除花萼部分的苦水玫瑰花，混合后去梗破碎，得到葡萄液；
⑶在所述葡萄液中按IL葡萄液加入活化后的果胶酶25mg进行浸溃，36 48h后按IL葡萄液加入18(T200 mg活化后的酵母，在22 27°C条件下按常规方法进行发酵；1(Γ 2天后，主发酵结束，分离自流的新葡萄酒，存储于密闭的发酵罐，该发酵罐的装填率为95%，在没有皮渣的情况下进行后发酵；6(Γ90天后，后发酵完毕，除去酒脚并满罐贮酒2 3个月，加壳聚糖、皂土于20°C 25°C澄清2. 5h，得到澄清后的葡萄酒；所述壳聚糖为葡萄酒的质量的
O.0027% ;所述皂土为葡萄酒的质量的O. 84% ；
⑷所述澄清后的葡萄酒经超滤膜过滤，按IL所述葡萄添加25飞Omg偏重亚硫酸钠，使其SO2含量为10(Tl20ppm ;最后按常规方法灭菌后，灌装成瓶即得。所述步骤⑶中活化后的果胶酶是指ZYM C0ULEUR果胶酶在40°C的温度下活化2h所得。
所述步骤⑶中活化后的酵母是指将RA17酵母菌于28°C下活化30min所得。所述步骤⑷中超滤膜的孔径为O. 2^1. Oum。本发明与现有技术相比具有以下优点
1、本发明利用甘肃特有的苦水玫瑰(参见表I)和河西地区的美乐葡萄为原料共同发酵，提高了这两种产品的经济价值，并为产品的研发和改进奠定一定的技术基础。表I玫瑰的营养成分(mg/g)
成分丨可溶性搪j单宁I维生素I m I钾■锌I _
含量 43.000 180.000 96.000 98.400 4.000 0.118 2.680 16.000 0.Q29 0.016
2、采用本发明方法生产的玫瑰加香葡萄酒酒体澄清透明，具有明亮的红宝石色泽；香气醇厚、优雅、和谐，有果香及玫瑰花香和纯净爽怡的口味；酒体丰满，协调爽净，既有传统葡萄酒的风格，又具有玫瑰特有的风味，很好地保持食品原有的风味。经测试，该玫瑰加香葡萄酒的酒精度、总糖、pH和干浸出物指标均符合葡萄酒的国家标准(GB15037-2006)(参见表2)。表2玫瑰加香葡萄酒理化指标结果
指标玫琪加香葡萄酒国家标准
酒精度(VZV)10.Ol 12. 77.0
总糖(g/L)3.60 3.874.0
pH3.34 3.583.3 3.6
千浸出物(g/L)20.9-22..3 18
3、采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对本发明方法生产的玫瑰加香葡萄酒的香气成分进行检测，初步定性出44种化合物，比同等条件下生产的美乐干红葡萄酒的香气成分多出7中化合物(参见表3)，其中香茅醇、橙花醇等为玫瑰花的特征香气物质，使玫瑰加香葡萄酒具有较好的感官品质。 表3葡萄酒香气成分GC-MS结果
权利要求
1.一种玫瑰加香葡萄酒的加工方法，包括以下步骤 (I)将美乐葡萄果实分选，除去枝、叶、僵果、生青果和其它杂物，用水充分洗涤，洗去其附着的泥沙、杂质和残留农药后进行破碎压榨，随后按每升加入9(Tl80mg偏重亚硫酸钠，使其SO2为5(Tl00ppm即得葡萄醪； ⑵在所述葡萄醪中按其质量的2. 5 %加入去除花萼部分的苦水玫瑰花，混合后去梗破碎，得到葡萄液； ⑶在所述葡萄液中按IL葡萄液加入活化后的果胶酶25mg进行浸溃，36 48h后按IL葡萄液加入18(T200 mg活化后的酵母，在22 27°C条件下按常规方法进行发酵；1(Γ 2天后，主发酵结束，分离自流的新葡萄酒，存储于密闭的发酵罐，该发酵罐的装填率为95%，在没有皮渣的情况下进行后发酵；6(Γ90天后，后发酵完毕，除去酒脚并满罐贮酒2 3个月，加壳聚糖、皂土于20°C 25°C澄清2. 5h，得到澄清后的葡萄酒；所述壳聚糖为葡萄酒的质量的O.0027% ;所述皂土为葡萄酒的质量的O. 84% ； ⑷所述澄清后的葡萄酒经超滤膜过滤，按IL所述葡萄添加25飞Omg偏重亚硫酸钠，使其SO2含量为10(Tl20ppm ;最后按常规方法灭菌后，灌装成瓶即得。
2.如权利要求I所述的一种玫瑰加香葡萄酒的加工方法，其特征在于所述步骤⑶中活化后的果胶酶是指ZYM C0ULEUR果胶酶在40°C的温度下活化2h所得。
3.如权利要求I所述的一种玫瑰加香葡萄酒的加工方法，其特征在于所述步骤⑶中活化后的酵母是指将RA17酵母菌于28°C下活化30min所得。
4.如权利要求I所述的一种玫瑰加香葡萄酒的加工方法，其特征在于所述步骤⑷中超滤膜的孔径为O. 2 1.0um。
全文摘要
本发明涉及一种玫瑰加香葡萄酒的加工方法，该方法包括以下步骤⑴将美乐葡萄果实分选，用水充分洗涤后进行破碎压榨，随后加入偏重亚硫酸钠，即得葡萄醪；⑵在葡萄醪中加入去除花萼部分的苦水玫瑰花，混合后去梗破碎，得到葡萄液；⑶在葡萄液中加入活化后的果胶酶进行浸渍，36~48h后加入活化后的酵母，在22~27℃条件下按常规方法进行发酵；10~12天后，主发酵结束，分离自流的新葡萄酒，存储于密闭的发酵罐，在没有皮渣的情况下进行后发酵；60~90天后，后发酵完毕，除去酒脚并满罐贮酒2~3个月，加壳聚糖、皂土澄清2.5h，得到澄清后的葡萄酒；⑷澄清后的葡萄酒经过滤后添加偏重亚硫酸钠；最后按常规方法灭菌后，灌装成瓶即得。本发明生产工艺简单、成本低、污染小。
文档编号C12G1/02GK102851165SQ201210381838
公开日2013年1月2日 申请日期2012年10月11日 优先权日2012年10月11日
发明者韩舜愈, 张波, 祝霞, 王婧, 盛文军, 李敏, 吴洪斌, 李素岳, 崔日宝, 翦祎, 张珍 申请人:甘肃农业大学