专利名称：一种不上头啤酒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种不上头啤酒及其制备方法，属于啤酒制造技术领域。
背景技术：
作为一种醇类物质，高级醇普遍存在于啤酒发酵液中。适量的高级醇能使酒体丰富，口味协调，给人以醇厚的感觉，但如果含量过高，由于高级醇的分子量比较大，进入人体后，很难迅速被代谢，因此，当人体血液中醇浓度超过一定标准时，血流量增加而代谢作用却下降，就会刺激血管扩张，产生头晕、头胀的感觉，也就是常说的“上头”。啤酒爱好者饮用后就会广生头痛等症状。要确保酿造的啤酒“不上头”，除了甄选高纯度的酵母菌种外，还需要谨慎关注酵母的发酵过程。“酵母”是一种活体菌种，利用麦汁中的营养物质，进行繁殖、新陈代谢，从而 完成酿酒过程。在酵母发酵过程中会产生高级醇等很多种风味物质，而要控制“高级醇”含量，就必须协调好酵母添加量及麦汁成分中α -氨基氮含量、麦汁通氧量、发酵温度等。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种不上头啤酒及其制备方法。按该方法制得的啤酒中，乙醛含量彡6. 5mg/L、总高级醇含量彡100. Omg/L(其中异戊醇含量彡73. Omg/L)、醇酯比< 4. 8。本发明所述的不上头啤酒的制备方法，包括煮沸、沉淀和发酵工序，其中所述的煮沸工序为将麦汁煮沸55 65min,煮沸过程中加入麦汁重量O. 01 O. 03%的酒花，所述的酒花为酒花制品和颗粒酒花按I :1的重量比的组合，其中，所述的酒花制品为四氢异构酒花浸膏和还原浸膏的组合，它们的重量比为4 5 :1，所述的颗粒酒花为太阳神酒花；所述的沉淀工序为将煮沸的麦汁送入沉淀槽，控制沉淀槽中的温度为87 900C，加入麦汁重量O. 03 O. 06%的香型颗粒酒花，静置后送入发酵罐进行发酵；所述的香型颗粒酒花为斯拉德克香花和/或札一香花；所述的发酵工序为向发酵罐中加入W-34/70酵母(Saflager W-34/70);按16 19L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气，控制满罐酵母数为O. 18 O. 21亿个/ml，于9 12°C条件下发酵，控制发酵度> 65 70%，发酵时间为18 25天，发酵完成后排出酵母，储酒。上述制备方法中，在煮沸工序中，麦汁可按现有常规方法进行制备，优选按下方法进行制备方法I)糊化在糊化锅中加水，升温至45 55°C，投入粉碎后的大米，升温至95 100°c，保温40 50min ;其中，水的加入量一般为大米重量的2. 5 3. 5倍；2)糖化在糖化锅中加水，升温至35 40°C，加入粉碎后的大麦麦芽、糖化酶，升温至45 55°C，保温15 25min ;其中，水的加入量一般为大麦麦芽重量的2. 8 3. 8倍；
3)并醪，过滤将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在60 65°C，保温糖化10 20min，之后升温至68 72 °C并保温25 30min，继续升温至75 78 °C，泵入过滤槽过滤和洗槽，得到麦汁；所述糖化酶的活力为10万单位/ml，加入量为每千克糖化混合料(包括大麦麦芽和糖化过程中添加的水的重量)添加O. 3 O. 4ml。 在沉淀工序中，所述静置的时间通常为15 20min。在沉淀工序中，当香型颗粒酒花为斯拉德克香花和札一香花的组合时，它们的配比可以是任意配比。在发酵工序中，所述压缩空气的压力通常为O. 55 O. 63Mpa。发酵工序中，在发酵开始的第I 6天控制发酵罐的压力为O. 01 O. 02Mpa，发酵开始的第6天之后控制发酵罐的压力为O. 06 O. 09Mpao本发明还包括由上述方法制得的不上头啤酒。与现有技术相比，本发明通过在煮沸和沉淀工序中加入特殊配比的酒花，一方面为成品啤酒提供适当的苦味和香味，另一方面提高成品啤酒中的总多酚含量，再结合特殊的啤酒酵母，同时稳定控制发酵过程中的充氧量和满罐酵母数，使制得的啤酒入口柔和、口感清爽，且所得成品啤酒的各项风味指标为乙醛含量< 6. 5mg/L、总高级醇含量(100. Omg/L(其中异戊醇含量彡73. Omg/L)、醇酯比彡4. 8。由于成品啤酒的各项指标控制在上述范围内，使啤酒爱好者在饮用后不易出现头晕、头胀等“上头”感觉。
具体实施例方式下面以具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。实施例1:1000L 10度不上头啤酒的制备方法I)糊化取80kg大米粉碎，向糊化锅中加入大米重量2. 5倍的水，升温至45°C，投入粉碎后的大米，升温至95 °C,保温40min ；2)糖化取130kg大麦麦芽粉碎，向糖化锅中加入大麦麦芽重量3. 8倍的水，升温至35°C,加入粉碎后的大麦麦芽,按O. 4mI糖化酶/千克(大麦麦芽+糖化用水的总重量)添加糖化酶，糖化酶的活力单位为10万单位/ml，升温至45°C，保温20min ；3)并醪，过滤将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在60°C，保温糖化lOmin，之后升温至68°C并保温25min，继续升温至78°C，泵入过滤槽过滤，76°C水洗槽，得麦汁；4)煮沸麦汁煮沸55min，煮沸过程中添加麦汁重量O. 02%的酒花，所述的酒花为酒花制品和太阳神颗粒酒花按I :1的重量比组成的混合物，其中，所述的酒花制品为四氢异构酒花浸膏和还原浸膏按4 :1的重量比的组合，煮沸完成后送入沉淀槽；5)沉淀控制沉淀槽中的温度为87 V，加入麦汁重量O. 03%的斯拉德克香花(捷克ARIX (阿里克斯)公司)，静置16min后送入发酵罐；6)发酵向发酵罐中加入W-34/70酵母(Saflager ff-34/70,德国唯森(Weihenstephan)啤酒厂)，按16L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气(压力为O. 55Mpa)，控制满罐酵母数为O. 18亿个/ml，满罐时间为4h ;于10°C条件下发酵18天(发酵第I 6天，控制发酵罐压力为O. OlMPa，发酵第7天之后，控制发酵罐压力为O. 07Mpa)控制发酵度66%，发酵完成后排出酵母，酒液经检测，其中乙醛5. 44mg/L、异戊醇72. 66mg/L、总高级醇90. 40mg/L、醇酯比3. 18，将酒液置于_1°C条件下储酒；
7)过滤用硅藻土、PVPP过滤成熟啤酒；8)稀释将经过硅藻土过滤的啤酒稀释到10度，即得成品啤酒。对成品啤酒进行检测，其中乙醛4. 02mg/L、异戊醇50. 21mg/L、总高级醇66. 48mg/L、醇酯比3. 42。实施例2 :1000L 10度不上头啤酒的制备方法I)糊化取75kg大米粉碎，向糊化锅中加入大米重量3. O倍的水，升温至50°C，投入粉碎后的大米，升温至9811C,保温45min ；2)糖化取135kg大麦麦芽粉碎，向糖化锅中加入大麦麦芽重量2. 8倍的水，升温至38°C，加入粉碎后的大麦麦芽，按O. 35ml糖化酶/千克(大麦麦芽+糖化用水的总重量)添加糖化酶，糖化酶的活力单位为10万单位/ml，升温至48°C，保温25min ；3)并醪，过滤将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在62°C，保温糖化12min，之后升温至70°C并保温30min，继续升温至75°C，泵入过滤槽过滤，76°C水洗槽，得麦汁；4)煮沸麦汁煮沸65min，煮沸过程中添加麦汁重量O. 03%的酒花，所述的酒花为酒花制品和太阳神颗粒酒花按I :1的重量比组成的混合物，其中，所述的酒花制品为四氢异构酒花浸膏和还原浸膏按5 1的重量比的组合，煮沸完成后送入沉淀槽；5)沉淀控制沉淀槽中的温度为89°C，加入麦汁重量O. 06%的香型颗粒酒花，静置16min后送入发酵罐；所述的香型颗粒酒花为斯拉德克香花(捷克ARIX (阿里克斯)公司)和札一香花(新疆三宝乐科技有限公司)按2 :1的重量比组成的混合物；6)发酵向发酵罐中加入W-34/70酵母(Saflager ff-34/70,德国唯森(Weihenstephan)啤酒厂)，按18L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气(压力为O. 63Mpa)，控制满罐酵母数为O. 2亿个/ml，满罐时间为4h ;于10°C条件下发酵20天(发酵第I 6天，控制发酵罐压力为O. OlMPa，发酵第7天之后，控制发酵罐压力为O. OSMpa)控制发酵度68%，发酵完成后排出酵母，酒液经检测，其中乙醛5. 94mg/L、异戊醇72. 21mg/L、总高级醇98. 74mg/L、醇酯比2. 57，将酒液置于-I. 5°C条件下储酒；7)过滤用硅藻土、PVPP过滤成熟啤酒；8)稀释将经过硅藻土过滤的啤酒稀释到10度，即得成品啤酒。对成品啤酒进行检测，其中乙醛4. 01mg/L、异戊醇49. 63mg/L、总高级醇62. 37mg/L、醇酯比2.810实施例3 :1000L 10度不上头啤酒的制备方法I)糊化取7kg大米粉碎，向糊化锅中加入大米重量3. 5倍的水，升温至55°C，投入粉碎后的大米，升温至100°c,保温50min ；2)糖化取140kg大麦麦芽粉碎，向糖化锅中加入大麦麦芽重量3. 5倍的水,升温至40°C,加入粉碎后的大麦麦芽,按O. 3ml糖化酶/千克(大麦麦芽+糖化用水的总重量)添加糖化酶，糖化酶的活力单位为10万单位/ml，升温至50°C，保温20min ；3)并醪，过滤将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在65°C，保温糖化15min，之后升温至72°C并保温并保温30min，继续升温至78°C，泵入过滤槽过滤，78°C水洗槽，得麦汁；4)煮沸麦汁煮沸60min，煮沸过程中添加麦汁重量O. 02%的酒花，所述的酒花为酒花制品和太阳神颗粒酒花按1:1的重量比组成的混合物，其中，所述的酒花制品为四氢异构酒花浸膏和还原浸膏按4. 5 1的重量比的组合，煮沸完成后送入沉淀槽；5)沉淀控制沉淀槽中的温度为90°C，加入麦汁重量O. 05%的斯拉德克香花(捷克ARIX (阿里克斯)公司)，静置20min后送入发酵罐；6)发酵向发酵罐中加入W-34/70酵母(Saflager ff-34/70,德国唯森(Weihenstephan)啤酒厂)，按17L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气(压力为O. 6OMpa)，控制满罐酵母数为O. 19亿个/ml，满罐时间为4h ;于10°C条件下发酵21天(发酵第I 6天，控制发酵罐压力为O. 02MPa，发酵第7天之后，控制发酵罐压力为O. 075Mpa)控制发酵度67%，发酵完成后排出酵母，酒液经检测，其中乙醛5. 76mg/L、异戊醇72. 05mg/L、总高级醇95. 77mg/L、醇酯比3. 18，将酒液置于_1°C条件下储酒；7)过滤用硅藻土、PVPP过滤成熟啤酒；8)稀释将经过硅藻土过滤的啤酒稀释到10度，即得成品啤酒。 对成品啤酒进行检测，其中乙醛4. 15mg/L、异戊醇49. 66mg/L、总高级醇65. 5Img/L、醇酯比3. 36。为了说明本发明酿造的啤酒是否上头，申请人在上头现象反馈较多的广西百色市、北海市进行了饮用测试，具体如下一、受试人群男性，年龄在25 45岁间；每周饮用啤酒I 2次以上者，且平时饮用量为3 5瓶。测试者在测试前一周无熬夜，生病，饮酒，无腹泻等情况。二、测试时间晚餐时间(18:00 21:00)。三、测试方式在上头现象反馈较多的广西北海市、百色市，其中每个城市挑选30个人作为受试者，通过聚餐的形式每人饮用至少三瓶以上的按上述实施例I制得的成品啤酒，饮用后即对身体感觉进行评价(包括受试者平时饮用量、此次饮用量、饮用后感觉是否上头等，以问卷形式请受试者在饮用完后即时填写，测试问卷的问题如下)；第二天，访问员电话回访了解消费者整体的饮后感觉(包括第二天早上感觉是否上头等)。测试问卷请测试者于当晚饮酒后填写。问题I :您一般能喝几瓶？()此次喝了几瓶？()问题2 :饮完酒时是否出现上头现象？A.是的，感觉上头()B.有点，但不明显()C.没感觉，不上头()第二天早上访问员电话回访时的问题为饮酒后第二天早上是否出现上头现象？A.是的，感觉上头()B.有点，但不明显()C.没感觉，不上头()共收回60份问卷，其中北海市和百色市各30份。经对上述收回的问卷进行统计，北海市和百色市的测试结果分别如下述表I和2所示表I :北海市的测试结果
权利要求
1.一种不上头啤酒的制备方法，包括煮沸、沉淀和发酵工序，其特征在于 所述的煮沸工序为将麦汁煮沸55 65min，煮沸过程中加入麦汁重量O. Ol O. 03%的酒花，所述的酒花为酒花制品和颗粒酒花按I :1的重量比的组合，其中，所述的酒花制品为四氢异构酒花浸膏和还原浸膏的组合，它们的重量比为4 5:1，所述的颗粒酒花为太阳神酒花； 所述的沉淀工序为将煮沸的麦汁送入沉淀槽，控制沉淀槽中的温度为87 90°C，力口入麦汁重量O. 03 O. 06%的香型颗粒酒花，静置后送入发酵罐进行发酵；所述的香型颗粒酒花为斯拉德克香花和/或札一香花； 所述的发酵工序为向发酵罐中加入W-34/70酵母，按16 19L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气，控制满罐酵母数为O. 18 O. 21亿个/ml，于9 12°C条件下发酵，控制发酵度> 65 70%，发酵时间为18 25天，发酵完成后排出酵母，储酒。
2.根据权利要求I所述的不上头啤酒的制备方法，其特征在于在煮沸工序中，麦汁的制备方法为 1)糊化在糊化锅中加水，升温至45 55°C，投入粉碎后的大米，升温至95 100°C，保温40 50min ； 2)糖化在糖化锅中加水，升温至35 40°C，加入粉碎后的大麦麦芽、糖化酶，升温至45 55°C，保温 15 25min ； 3)并醪，过滤将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在60 65°C，保温糖化10 20min，之后升温至68 72°C并保温25 30min，继续升温至75 78 °C，泵入过滤槽过滤和洗槽，得到麦汁。
3.根据权利要求I所述的不上头啤酒的制备方法，其特征在于在发酵工序中，所述压缩空气的压力为O. 55 O. 63Mpa。
4.根据权利要求I所述的不上头啤酒的制备方法，其特征在于发酵工序中，在发酵开始的第I 6天控制发酵罐的压力为O. 01 O. 02Mpa，发酵开始的第6天之后控制发酵罐的压力为O. 06 O. 09Mpa。
5.权利要求I 4中任意一项所述方法制得的不上头啤酒。
全文摘要
本发明公开了一种不上头啤酒的制备方法，包括煮沸、沉淀和发酵工序，具体是在煮沸工序中加入占麦汁重量的0.01～0.03%、由酒花制品和颗粒酒花按11的重量比的组合的酒花；在沉淀工序中加入麦汁重量0.03～0.06%的斯拉德克香花和/或札一香花，静置后送入发酵罐进行发酵；在发酵工序中加入W-34/70酵母，并按16～19L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气，控制满罐酵母数为0.18～0.21亿个/ml，于9～12℃条件下发酵，控制发酵度≥65～70%，发酵时间为18～25天，发酵完成后排出酵母，储酒。按上述方法酿造得到的成品啤酒在饮用后不易出现头晕、头胀等“上头”感觉。
文档编号C12C11/02GK102876528SQ201210401049
公开日2013年1月16日 申请日期2012年10月19日 优先权日2012年10月19日
发明者徐逸, 刘助水, 林海波, 刘榴, 施清海, 胡晓宇 申请人:燕京啤酒(桂林漓泉)股份有限公司