专利名称：一种可加热饮用的果汁的制备方法
一种可加热饮用的果汁的制备方法技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种可加热饮用的果汁的制备方法，该方法综合添加果汁和微元素进行加工，所制备的果汁加热可确保口感不变。
背景技术：
高营养兀素含量的水果营养功能丰富，有利于对广大的亚健康人群或疾病患者健康恢复，但因生产加工企业不注意水果果汁的营养元素搭配平衡和确保营养元素在加工时不流失的工艺，又没釆用植物提取营养元素的综合平衡添加提高其果汁的功能性。冬季长期喝果汁太嫌凉肠胃受不了，加热饮用因酸甜比失调口感变味难以食用，使广大的亚健康与疾病患者在饮用时得不到菅养补充，又受到季节严格限制。
莓类果实营养成份十分丰富，富含人体所必须的各类氨基酸和微量元素，特别是蔓越莓、黑莓混合加工效应具有増强身体兔疫力、助饮食消化、抗泌尿系统感染、降低胃溃疡及癌变发生率、愈合伤口、保护眼视力及抑制肿瘤细胞生长、降三高软化心脑血管、养颜美容、维持肌肤年轻健康、抗老化避免老年痴呆、具有缓解痛风患者的痛苦等功效。每IOOg 蔓越蔓富含原花青素37. 7mg (浓缩单宁酸)、SOD是普通水果400倍、花青甙O. 77mg、黄酮醇4mg、酚酸中的苯甲酸4. 7mg，鞣花酸12mg，白藜芦醇224ng，木脂素、乌苏酸、生育三烯酚和不饱和脂肪酸、维生素C13. 5mg，矿物质(钾、钠、钙、铁等)其钾含量71mg，在欧美奥被誉为“红宝石”。黑莓富含维生素(C、E、K、M、BI、B2、等)其中V。含量高于其它水果数倍，活性 SOD (超氧物歧化酶)、花青素、水杨酸、鞣花酸、矿物质(硒、钙、铁、锌、碘、钠、钾等)。硒含量高于各类水果，18种氨基酸，8种人类必需氨基酸都有、占总量的36、03%，在欧美奥冠有“生命之果”美誉。每100克黑莓鲜果中含有原花青素121mg，花青素110mg，S0D 500U，鞣花酸2.Omg,硒271Pg。其它莓类水果如蓝莓每IOOg含有原花青素165mg,蛋白质400-700mg, SOD5.39国际单位。2007年美国卫生部比较了常食水果的抗氧化能力，蔓越莓髙居榜首。在农产品加工学刊2011年5月(蔓越莓的营养与功能特性概述)文献里报道蔓越莓能预防尿道感染、抗幽门螺杆菌、抗氧化、抗肿瘤、预防心血管疾病、降血压、保护口腔和牙齿等。2011年 8月26日39饮食频道，英国(每日邮报)报道最新載文刊出英国多位顶尖营养学专家总结出的黑苺7大保健功效，黑莓增强免疫力、助消化、愈合伤口、抗癌、护晴、壮骨、促进健康细胞分裂。中国农业科学院(黑莓的营养价值与产业前景)介绍黑莓所含的营养元素是有利于防病、治病的药物食品，中医认为黑莓性温、酸平、无毒、入肝肾二经，有止渴、祛痰、解毒功能，可用于治疗痛风、丹毒、遗精等症。国外报道可作为发汗剂，是治疗感冒、流感、咽喉炎的良好降热药。果实还富含挥发性的具有防腐作用的抗生素物质，同时具有延缓衰老、抗氧化、防衰老、提高免疫力、可促进肝脏合成凝血、保护细胞和细胞内部结构完整、促进血促进脑代谢，降压，降血脂和抗心律失常作用，黑莓是绿色食品和保健食品工业生产重要原料。
目前，市场上销售加热能喝的饮品，有多种品牌的热冲泡型的奶茶饮料和加热能喝的椰树汁饮料。它们主要都是以不添加酸性添加剂或少许加入调配，奶茶饮料的折光度在14左右、pH值在5. 5飞，椰树汁饮料折光度在10左右、pH值同在5. 5飞，上述产品根据相关数据显示，以上饮品的PH值接近中性，所以基本不存在加热饮用糖酸比失调问题，所以， 可以热饮用。关于果汁的热饮用市场上没有销售，也无文献报道。
综合各项资料分析后，就保健的功能来看蔓越莓、黑莓、蓝莓、包括草莓、樱桃等是排名笫一的超级营养水果。为此，制备出增加果汁的功能性，确保冬季果汁能够加热饮用口感不变，制备出四季都食用的功能性混合果汁，使得广大的亚健康人群和疾病患者能够一年四季养生食用，对广大的亚健康人群和疾病患者是一大贡献。发明内容
本发明的目的是提供一种综合添加果汁微量元素加工、加热饮用确保口感不变的方法。通过该方法制备得到的果汁中极大程度上保留了水果中的有效成份的活性，同时综合添加植物提取物补足或增加营养元素，确保其果汁的功能性，另一方面釆用碱性植物包埋法抑制因果汁加热饮用时酸甜比失凋发生变味。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现
一种可加热饮用的果汁的制备方法，包括以下步骤
(I)制备碱性植物提取液按重量份计，称取菊花70(Γ1000份、陈皮60(Γ900份、 决明子45(Γ700份、恰玛古10(Γ300份和肉桂200 320份混匀，加7 12倍量的水，加热煮沸文火提取广3小时，过滤得碱性植物提取液；
(2)制备添加有上述碱性植物提取液的果汁，所述碱性植物提取液占果汁体积的 1% 5%，优选为2% 3% ；
(3)将步骤(2)制备的果汁在6(T70°C条件下加热调配25 35min得到果汁混合液， 加热调配过程中加入糖类物质调节甜度；所述的糖类物质优选为结晶果糖、麦芽糖浆和果葡糖浆中的至少一种；果汁混合液中糖类物质的质量百分含量为99Γ15%。进一步优选为 所述的果汁混合液中含结晶果糖9%、麦芽糖浆1%和果葡糖浆3%。此时果汁的口感最好。通过在加热调配时向果汁中添加糖类物质调节甜度以及在步骤(2)中加入的碱性植物提取液综合包埋果汁，解决加热饮用时糖酸比例失调产生的偏甜偏酸至果汁变味的技术问题。
(4)将步骤(3)制备的果汁混合液在73 75°C条件下平衡5 15min，平衡过程中加入鞣花酸、花青素、S0D、原花青素和天然防腐剂，所述鞣花酸、花青素和原花青素的添加量为加热调配后，果汁混合液中鞣花酸、花青素和原花青素的损失量，SOD的添加量为每 IOKg果汁混合液添加2500(Γ45000 U,所述生物防腐剂的添加量为每升果汁混合液添加O.05"2g ;本发明技术方案中所添加的鞣花酸、花青素、SOD和原花青素均为食品级的植物提取物。
步骤(3)中可在加热调配前检测果汁中鞣花酸、花青素、原花青素和SOD的含量， 在加热调配后检测果汁混合液中鞣花酸、花青素、原花青素和SOD的含量，根据前后检测数据对比，判定果汁混合液中主要微量元素的损失量，按照该损失量向果汁混合液中添加鞣花酸、花青素和原花青素。SOD按每IOKg果汁混合液添加25000 45000 U的用量添加。使果汁混合液具有营养食疗的功能性。
(5)平衡后的果汁在75 80°C低温杀菌7 12分钟后，快速降温至6(T65°C灌装密封，对瓶盖及瓶体8(Γ86 V杀菌后降温得可加热饮用的果汁。本发明在步骤(3 )加热调配和步骤(4)加热平衡所用的温度较低(不超过75°C)，因此加工过程中果汁的营养成分损失较少，但是由于温度不高，步骤(5)中将果汁的低温杀菌设置在前道工艺，低温杀菌的手段优选采用微波杀菌，把微波杀菌放至前道工艺，在微波强磁场杀菌作用的同时，也能加速果汁中碱性植物提取液、糖和果胶与果汁之间的催化相溶作用。而现有技术一般是在灌装密封后对果汁进行低温杀菌，则没有该效果。
碱性植物提取物的配方和制备方法优选为按重量份计，称取菊花800、00份、陈皮700 800份、决明子540 620份、恰玛古160 240份和肉桂220 300份混匀，加8 10倍量的水，加热文火煮沸提取I. 5^2. 5小时；进一步优选为，按重量份计，称取菊花850份、陈皮 760份、决明子580份、恰玛古200份和肉桂260份混匀，加9倍量的水，加热文火煮沸提取 2小时。所用的恰玛古优选为恰玛古的肉质根。
步骤(2)中所述的果汁为由富含鞣花酸、花青素、SOD和原花青素的水果制成的鲜榨果汁、还原后的浓缩果汁或者鲜榨果汁与还原后的浓缩果汁的混合果汁。
步骤(3)中加热调配过程中添加糖类物质的同时还可以加入果胶或/和柠檬浓缩汁，所述果汁混合液中果胶的质量百分含量为O. 29ΓΟ. 5% ;柠檬浓缩汁用于将果汁混合液的PH值调至3. 2^3. 5。添加果胶是为了稳定悬浮鲜榨果汁或者鲜榨果汁与还原后的浓缩果汁的混合果汁中的果肉；可以根据鲜果的成熟度通过添加柠檬浓缩汁调果汁混合液的PH 值至3. 2^3. 5，成熟度好的鲜果制备的果汁混合液可不添加。
步骤(4)中所述的生物防腐剂为乳酸链球菌素。
所述的水果为富含鞣花酸、花青素、SOD和原花青素的水果，优选为葡萄、蔓越莓、黑莓和蓝莓中的至少一种。
本发明方法所制备的可加热饮用的果汁的折光度为12 14，pH值一般为3. 2^3. 5。
消费者在长期饮用酸性果汁时，会造成胃酸过多身体不适感觉，碱性植物提取液的添加既改善了加热饮用不良口感，又起到了酸碱综合作用，减少胃酸不适，平衡人们体内的酸碱度。另外由于添加了碱性植物提取液，果汁加热饮用时(加热温度4(T50°C)，口感微有贡菊、陈皮、肉桂的香气，有酸甜比弱降低之感。
果汁中添加的碱性食药两用药材提取液，既增加了果汁中的营养成份，又解决了果汁冬季加热饮用时糖酸比例失调产生的偏甜偏酸至果汁变味的技术问题；使果汁的口感更好，营养更丰富。
本发明的方法通过制备时向果汁中补充营养元素和微量元素、添加碱性植物提取液，一面在极大程度的保留水果中的营养成分，确保其果汁的功能性，另一方面解决果汁加热饮用时酸甜比失调的技术问题。
本发明的有益效果
I、果汁低温深加工，低温杀菌，基本保留了果汁中的营养元素及微量元素，损失率在20%以内。并且在制备过程中向果汁中补充微量元素和营养元素，确保果汁的营养功效。
2、果汁中添加的碱性食药两用药材提取液，既增加了果汁中的营养成份，又解决了果汁冬季加热饮用时糖酸比例失调产生的偏甜偏酸至果汁变味的技术问题；使果汁的口感更好，营养更丰富。使果汁的饮用不受季节和消费群体的限制。
具体实施方式
实施例I
(I)制备碱性植物提取液按重量份计，称取黄山贡菊850份、陈皮760份、决明子 580份、恰玛古200份和肉桂260份混匀，加9倍量的水(即每I公斤的黄山贡菊、陈皮、决明子、恰玛古和肉桂混合物，添加9公斤的水)，加热煮沸，文火提取2小时，过滤得碱性植物提取液。
(2)将黑莓果用O. 8丝米直径网孔的榨汁机榨浆，制得鲜榨黑莓果汁，将蔓越莓浓缩果汁用添加有碱性植物提取液的纯水还原成原汁，将鲜榨黑莓果汁和还原后的蔓越莓浓缩果汁按3 2的体积比混合制成混合果汁；碱性植物提取液的体积占混合果汁体积的3%， 即每IOOml混合果汁中含有3ml的碱性植物提取液。
(3)检测步骤(2)制备的含有鲜榨黑莓果汁和还原后的蔓越莓浓缩果汁的混合果汁中鞣花酸、花青素、SOD和原花青素的含量后，在65°C条件下加热调配30min得到果汁混合液；加热调配过程中加入结晶果糖、麦芽糖浆和果葡糖浆调节甜度，加入果胶稳定悬浮混合果汁中的果肉，加入柠檬浓缩汁调节PH值至3. 2^3. 5，所制备的混合果汁中结晶果糖质量百分含量为9%、麦芽糖浆质量百分含量为1%、果葡糖浆质量百分含量为3%、果胶的质量百分含量为O. 35%。再次检测果汁混合液中鞣花酸、花青素、SOD和原花青素的含量，并计算加热调配后鞣花酸、花青素、SOD和原花青素的损失量，即计算两次测得的鞣花酸、花青素、 SOD和原花青素的含量的差值。
(4)将步骤(3)制备的果汁混合液在75°C条件下平衡lOmin，平衡过程中添加鞣花酸、花青素、SOD、原花青素和乳酸链球菌素，所述鞣花酸、花青素和原花青素的添加量为热调配后,果汁混合液中鞣花酸、花青素和原花青素的损失量,SOD按每IOKg果汁混合液添加 8mg的添加量添加，每毫克5000U。乳酸链球菌素按每升果汁混合液中添加O. Ig的添加量添加。
(5)将平衡后的果汁由管道输入微波管式流体杀菌机78 80°C低温杀菌10分钟， 釆用管道水冷5分钟快速降温到6(T65°C，无菌灌装封瓶盖，通过水浴喷淋巴氏杀菌对瓶盖及瓶体外85°C杀菌，降温至常温得可加热饮用的果汁，检测产品质量后贴标热风烘干、装箱。产品折光度为13，pH值为3. 2^3. 5。
实施例2
(I)制备碱性植物提取液按重量份计，称取黄山贡菊900份、陈皮700份、决明子 540份、恰玛古200份和肉桂240份混匀，加9倍量的水，加热煮沸，文火提取2小时；过滤得碱性植物提取液。
(2)将蓝莓果用O. 8丝米直径的网孔的榨汁机加入碱性植物提取液榨浆，制得鲜榨蓝莓果汁，碱性植物提取液的体积占鲜榨蓝莓果汁体积的3%。
(3)检测步骤(2)制备的鲜榨蓝莓果汁中鞣花酸、花青素、SOD和原花青素的含量后，在65°C条件下加热调配30min得到果汁混合液；加热调配过程中加入结晶果糖、麦芽糖浆和果葡糖浆调节甜度，加入果胶稳定悬浮混合果汁中的果肉，所制备的混合果汁中结晶果糖质量百分含量为9%、麦芽糖浆质量百分含量为1%、果葡糖浆质量百分含量为3%、果胶的质量百分含量为O. 35%。再次检测果汁混合液中鞣花酸、花青素、SOD和原花青素的含量， 并计算加热调配后鞣花酸、花青素、SOD和原花青素的损失量，即计算两次测得的鞣花酸、花青素、SOD和原花青素的含量的差值。
(4)将步骤(3)制备的果汁混合液在75°C条件下平衡lOmin，平衡过程中添加鞣花6酸、花青素、S0D、原花青素和乳酸链球菌素，所述鞣花酸、花青素和原花青素的添加量为热调配后,果汁混合液中鞣花酸、花青素和原花青素的损失量,SOD按每IOKg果汁混合液添加 8mg的添加量添加，每毫克5000U。乳酸链球菌素按每升果汁混合液中添加O. Ig的添加量添加。
(5)将平衡后的果汁由管道输入微波管式流体杀菌机78 80°C低温杀菌10分钟， 釆用管道水冷5分钟快速降温到6(T65°C，无菌灌装封瓶盖，通过水浴喷淋巴氏杀菌对瓶盖及瓶体外85°C杀菌，降温至常温得可加热饮用的果汁，检测产品质量后贴标热风烘干、装箱。产品折光度为13，pH值为3. 2^3. 3。
实施例3
(I)制备碱性植物提取液按重量份计，称取黄山贡菊850份、陈皮760份、决明子 580份、恰玛古200份和肉桂260份混匀，加9倍量的水，加热煮沸，文火提取2小时，过滤得碱性植物提取液。
(2)将蔓越莓浓缩果汁用添加有碱性植物提取液的纯水还原成原汁，碱性植物提取液的体积占混合果汁体积的3%。
(3)检测步骤(2)制备的还原后的蔓越莓浓缩果汁中鞣花酸、花青素、SOD和原花青素的含量后，在65°C条件下加热调配30min得到果汁混合液；加热调配过程中加入结晶果糖、麦芽糖浆和果葡糖浆调节甜度，加入柠檬浓缩汁调节PH值至3. 2^3. 5，所制备的混合果汁中结晶果糖质量百分含量为9%、麦芽糖浆质量百分含量为1%、果葡糖浆质量百分含量为3%。再次检测果汁混合液中鞣花酸、花青素、SOD和原花青素的含量，并计算加热调配后鞣花酸、花青素、SOD和原花青素的损失量，即计算两次测得的鞣花酸、花青素、SOD和原花青素的含量的差值。
(4)将步骤(3)制备的果汁混合液在73°C条件下平衡15min，平衡过程中添加鞣花酸、花青素、S0D、原花青素和乳酸链球菌素，所述鞣花酸、花青素和原花青素的添加量为热调配后,果汁混合液中鞣花酸、花青素和原花青素的损失量,SOD按每IOKg果汁混合液添加 8mg的添加量添加，每毫克5000U。乳酸链球菌素按每升果汁混合液中添加O. Ig的添加量添加。
(5)将平衡后的果汁由管道输入微波管式流体杀菌机78 80°C低温杀菌10分钟， 釆用管道水冷5分钟快速降温到6(T65°C，无菌灌装封瓶盖，通过水浴喷淋巴氏杀菌对瓶盖及瓶体外85°C杀菌，降温至常温得可加热饮用的果汁，检测产品质量后贴标热风烘干、装箱。产品折光度为13，pH值为3. 2^3. 5。
表I实施例1-3所制备的产品的检测结果
权利要求
1.一种可加热饮用的果汁的制备方法，其特征在于包括以下步骤 (1)制备碱性植物提取液按重量份计，称取菊花70(Γ1000份、陈皮60(Γ900份、决明子450 700份、恰玛古10(Γ300份和肉桂200 320份混匀，加7 12倍量的水，加热煮沸文火提取广3小时，过滤得碱性植物提取液； (2)制备添加有上述碱性植物提取液的果汁，所述碱性植物提取液占果汁体积的1% 5%，优选为2% 3% ； (3)将步骤(2)制备的果汁在6(T70°C条件下加热调配25 35min得到果汁混合液，力口热调配过程中加入糖类物质调节甜度； (4)将步骤(3)制备的果汁混合液在73 75°C条件下平衡5 15min，平衡过程中加入鞣花酸、花青素、SOD、原花青素和天然防腐剂，所述鞣花酸、花青素和原花青素的添加量为加热调配后，果汁混合液中鞣花酸、花青素和原花青素的损失量，SOD的添加量为每IOKg果汁混合液添加2500(Γ45000 U，所述生物防腐剂的添加量为每升果汁混合液添加O. 05^2g ； (5)平衡后的果汁在75、0°C低温杀菌7 12分钟后，快速降温至6(T65°C灌装密封，对瓶盖及瓶体8(T86 °C杀菌后降温得可加热饮用的果汁。
2.根据权利要求I所述的可加热饮用的果汁的制备方法，其特征在于步骤(I)中按重量份计，称取菊花800 900份、陈皮700 800份、决明子540 620份、恰玛古160 240份和肉桂22(Γ300份混匀，加8 10倍量的水，加热文火煮沸提取I. 5^2. 5小时；进一步优选为，按重量份计，称取菊花850份、陈皮760份、决明子580份、恰玛古200份和肉桂260份混匀，加9倍量的水，加热文火煮沸提取2小时。
3.根据权利要求I所述的可加热饮用的果汁的制备方法，其特征在于步骤(2)中所述的果汁为由富含鞣花酸、花青素、SOD和原花青素的水果制成的鲜榨果汁、还原后的浓缩果汁或者鲜榨果汁与还原后的浓缩果汁的混合果汁。
4.根据权利要求I所述的可加热饮用的果汁的制备方法，其特征在于所述的糖类物质为结晶果糖、麦芽糖浆和果葡糖浆中的至少一种。
5.根据权利要求I或4所述的可加热饮用的果汁的制备方法，其特征在于步骤(3)果汁混合液中所述的糖类物质的质量百分含量为99Γ15%。
6.根据权利要求5所述的可加热饮用的果汁的制备方法，其特征在于步骤(3)所述的果汁混合液中含结晶果糖9%、麦芽糖浆1%和果葡糖浆3%。
7.根据权利要求I所述的可加热饮用的果汁的制备方法，其特征在于步骤(3)中加热调配过程中还可以加入果胶或/和柠檬浓缩汁，所述果汁混合液中果胶的质量百分含量为O.29ΓΟ. 5% ;柠檬浓缩汁用于将果汁混合液的pH值调至3. 2^3. 5。
8.根据权利要求I所述的可加热饮用的果汁的制备方法，其特征在于步骤(4)中所述的生物防腐剂为乳酸链球菌素。
9.根据权利要求3所述的可加热饮用的果汁的制备方法，其特征在于所述的水果为葡萄、蔓越莓、黑莓和蓝莓中的至少一种。
全文摘要
本发明公开一种可加热饮用的果汁的制备方法，包括以下步骤(1)制备碱性植物提取液；(2)制备添加有上述碱性植物提取液的果汁；(3)将果汁加热调配得到果汁混合液；(4)将果汁混合液在73~75℃条件下平衡5~15min；(5)平衡后的果汁在75~80℃低温杀菌7~12分钟后，快速降温至60~65℃灌装密封，对瓶盖及瓶体80~86℃杀菌后降温得可加热饮用的果汁。本方法采用低温杀菌，基本保留了果汁中的营养元素及微量元素。果汁中添加的碱性食药两用药材提取液，既增加了果汁中的营养成份，又解决了果汁冬季加热饮用时糖酸比例失调产生的偏甜偏酸至果汁变味的技术问题。
文档编号A23L2/52GK102919920SQ20121043588
公开日2013年2月13日 申请日期2012年11月5日 优先权日2012年11月5日
发明者文舜 申请人:南京润寿缘生物科技有限公司