专利名称：一种酸甜糖渍食用豆及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酸甜糖溃食用豆及其制作方法。
背景技术：
食用豆是供人类食用的豆科作物种子的统称，营养丰富，含蛋白质20-40%、碳水化合物38-48% (朱志华，等.植物遗传资源学报，2005，4 :427-50)、粗纤维8-10%、多种人体必须的氨基酸以及生物活性物质等，其种皮含有大量的黄酮和多酚，具有很强的抗氧化活性(周威，等.食品科技，2008，9 :145-148 ;易建勇，等.农产品加工，2007，7 :78-81)，有降血压、血糖、血脂以及抗肿瘤和增强免疫力的作用。尽管食用豆营养价值高，但家庭用量不大，其原因是“煮豆难、豆难熟”。就目前越 来越明显的方便化趋势，豆类半成品和成品将成为原料豆的重要补充。糖溃豆已经有超过五十年的食用历史，广泛用于家庭餐桌、休闲零食、辅料及调味料，可加入冰淇凌、雪糕、酸奶、沙拉、刨冰、豆包、滋补豆粥、八宝粥、各式糕点等，深受消费者的喜爱。传统的糖溃豆生产工艺主要包括泡豆、煮豆、糖溃三步，先用3-4倍原料重量的水泡豆4-12h，再用约2倍原料重量的水煮豆20-120分钟，最后进行糖溃(杨凯.糖溃红小豆的制备方法.CN1279908 ;陈发凯糖溃白芸豆及其制备方法.CN1723796)。加工I吨豆约产生I. 5吨的泡豆液和I吨的煮豆液。易建勇等报道红小豆煮20_30min其豆汤中的抗氧化活性就达到了高峰(农产品加工，2007，7 :78-81)，可见经过4-12h泡豆、20-120分钟煮豆后其豆皮中的抗氧化成分基本上进入泡豆液和煮豆汁中,产品的营养价值大幅度降低。泡豆液和煮豆液BOD含量很高，直接排入环境，也会严重污染环境。目前生产的糖溃豆只有甜味，没有其它风味，影响消费。淡淡的酸甜食品给人一种愉悦、舒缓的感觉，有助于放松心情、促进消化、增加食欲，因此，若能发明一种酸甜可口的糖溃豆，既可以用作配料，也可以休闲零食，满足消费，提高经济效益。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种酸甜糖溃食用豆以及糖溃食用豆改良方法。其糖溃豆制品酸甜可口，营养价值高，既可作食品配料又可当休闲食品；改良方法工艺流程短、生产效率高、能耗低，基本上不产生泡豆液和煮豆液，营养成分基本上不流失。本发明是这样实现的食用豆经过精选、清洗，加水高压蒸豆，然后真空糖溃，得到糖溃食用豆，在糖溃时加入酸味剂即得到酸甜糖溃食用豆。糖溃食用豆的制作工艺流程食用豆一精选一清洗一高压蒸豆一真空糖溃(加酸)一糖溃食用豆(酸甜糖溃食用豆)
酸甜糖溃食用豆由食用豆、酸、糖加工制得。
食用豆包括芸豆、黑豆、大豆、蚕豆、绿豆、红小豆、刀豆、饭豆、豇豆、豌豆、小扁豆、鹰嘴豆。精选步骤选择颗粒饱满、大小一致、完整的豆。
清洗步骤用水清洗掉灰尘、微生物等。
高压蒸豆步骤蒸豆加水量为豆蒸熟后的吸水量，加水量依原料不同而异，一般为原料质量的1.0-2.0倍，105-130。〇蒸15-120分钟，蒸煮时可以加压。
糖溃步骤糖浓度35-70%，可以是蔗糖、葡萄糖浆、果葡糖浆、蜂蜜或它们的混合物；在糖液中加入豆原料重0. 1-4. 5%的酸味剂，其酸为苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、磷酸、己二酸、富马酸或它们的混合物；糖溃温度60°C、时间60-360分钟、真空度0.080-0. 095MPa。与现有食用豆糖溃方法相比，本发明的改良之处
①将泡豆、煮豆合为蒸豆一步，无需浸泡。缩短了工艺流程，提高产率，节省人工，降低生产成本。
②将煮豆改为蒸豆。高压蒸煮比常压蒸煮能耗低，降低生产成本，降低二氧化碳排放，减少污染。
③蒸豆加水量为豆蒸熟后的吸水量，每吨豆节水2.5吨。节约水资源，降低生产成本。
④不产生泡豆、煮豆废液，豆的营养成分基本不流失，产品营养价值高。到目前为止，本发明的酸甜糖溃食用豆及其制造方法未见文献报道和相关专利。
具体实施例方式下面通过具体实施例对本发明进行说明，但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围。下述实例中所述方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。实施例I、酸甜糖溃红芸豆、白芸豆的制备清洗取50g红芸豆或白芸豆，用水洗二遍，每次IOOml水，得清洁豆。高压蒸豆清洁豆加65ml自来水，121°C高压锅中蒸制20分钟，得熟豆。糖溃熟豆用150ml 40%糖液(蔗糖葡萄糖为3 I) 55°C真空糖溃6h，再用150ml 53%糖液真空糖溃6h，最后用150ml 66 %糖液真空糖溃，待原料吸糖充足、晶莹饱满后捞出浙干，得糖溃红(白)芸豆或。在66%的糖液加入2. Og L-苹果酸进行糖溃，得到口感酸甜的糖溃红(白)芸豆。实施例2、酸甜糖溃红小豆的制备清洗同实例I。高压蒸豆清洁豆加70ml自来水，105°C高压锅中蒸制60分钟，得熟豆。糖溃熟豆用150ml 40%糖液(蔗糖葡萄糖为I : 3) 55°C真空糖溃4h，再用150ml 53%糖液真空糖溃4h，最后用150ml 66 %的糖液真空糖溃，待原料吸糖充足、晶莹饱满后捞出浙干，得糖溃糖溃红小豆。在66%的糖液加入2. 2g 一水柠檬酸进行糖溃，得到口感酸甜的糖溃红小豆。实施例3、甜酸糖溃黑豆的制备
清洗同实例I。高压蒸豆清洁豆加60ml自来水，125 °C高压锅中蒸制20分钟，得熟豆。糖溃熟豆用150ml 40%糖液(蔗糖葡萄糖为I : I) 55°C真空糖溃6h，再用150ml 53%糖液真空糖溃6h，最后用150ml 66 %的糖液真空糖溃，待原料吸糖充足、晶莹饱满后捞出浙干，得糖溃糖溃黑豆。在66%的糖液加入2. Og L-苹果酸进行糖溃，得到口感酸甜的糖溃黑豆。实施例4、甜酸糖溃刀豆的制备清洗同实例I。高压蒸豆清洁豆加65ml自来水，121°C高压锅中蒸制25分钟，得熟豆。 糖溃熟豆用150ml 40%果葡糖浆55°C真空糖溃6h，再用150ml 53%糖浆真空糖溃6h，最后用150ml66%的糖浆真空糖溃，待原料吸糖充足、晶莹饱满后捞出浙干，得糖溃溃刀豆。在66%的糖液加入l.Og L-苹果酸、I. 2g—水柠檬酸进行糖溃，得到口感酸甜的糖溃刀豆。实施例5、甜酸鹰嘴豆的制备清洗同实例I。高压蒸豆清洁豆加65ml自来水，125 °C高压锅中蒸制20分钟，得熟豆。糖溃熟豆用150ml 40%果葡糖浆55°C真空糖溃4h，再用150ml 53%果葡糖浆真空糖溃4h，最后用150ml 66%果葡糖浆真空糖溃，待原料吸糖充足、晶莹饱满后捞出浙干，得糖溃鹰嘴豆。在66%的糖液加入I. Og L-苹果酸、I. 2g—水柠檬酸进行糖溃，得到口感酸甜的糖溃鹰嘴豆。实施例6甜酸糖溃黄豆的制备清洗同实例I。高压蒸豆清洁豆加60ml自来水，60°C浸泡50分钟，125°C高压锅中蒸制20分钟，
得熟豆。糖溃熟豆用150ml 40%果葡糖浆55°C真空糖溃4h，再用150ml 53%果葡糖浆真空糖溃4h，最后用150ml 66%果葡糖浆真空糖溃，待原料吸糖充足、晶莹饱满后捞出浙干，得糖溃黄豆。在150ml 66%的糖液加入I. Og L-乳酸、I. 2g L苹果酸甜酸，得到口感酸甜的糖溃黄豆。实施例7酸甜糖溃豌豆的制备清洗同实例I。高压蒸豆清洁豆加60ml自来水，60°C浸泡60分钟，125°C高压锅中蒸制20分钟，
得熟豆。糖溃熟豆用150ml 40%果葡糖浆55°C真空糖溃4h，再用150ml 53%果葡糖浆真空糖溃4h，最后用150ml 66%果葡糖浆真空糖溃，待原料吸糖充足、晶莹饱满后捞出浙干，得糖溃豌豆。在66%的糖液加入I. Og L-乳酸、I. 2g L苹果酸甜酸，得到口感酸甜的糖溃豌豆。实施例8、甜酸糖溃绿豆的制备清洗同实例I。高压蒸豆清洁豆加65ml自来水，121°C高压锅中蒸制20分钟，得熟豆。
糖溃熟豆用150ml 35%果葡糖浆55°C真空糖溃2h，再用150ml 50%糖浆真空糖溃2h，最后用150ml66%的糖浆真空糖溃，待原料吸糖充足、晶莹饱满后捞出浙干，得糖 溃溃绿豆。在66%的糖液加入l.Og L-苹果酸、I. 2g—水柠檬酸进行糖溃，得到口感酸甜的
糖溃绿豆。
权利要求
1.一种糖溃食用豆的制作方法，其主要制作工艺流程为食用豆一精选一清洗一高压蒸豆一真空糖溃一糖溃食用豆。
2.根据权利要求I所述的方法，其特征在于采用高压蒸豆，高压蒸豆条件为105-130°C> 15-120 分钟。
3.根据权利要求I所述的方法，其特征在于蒸豆加水量为豆蒸熟后的吸水量，一般为原料重量的1-2倍。
4.根据权利要求1-3所述的方法，在真空糖溃步骤加入食用豆原料质量O.1% -4. 5%的酸味剂。
5.权利要求1-4中任一项所述方法制备得到的糖溃食用豆和酸甜糖溃食用豆。
6.一种酸甜糖溃食用豆，其特征在于它由食用豆、糖、酸味剂组成，酸味剂含量为食用 豆原料质量的O. 1% -4.5%。
7.根据权利要求6所述的酸甜糖溃食用豆，其食用豆包括芸豆、黑豆、大豆、蚕豆、绿豆、红小豆、刀豆、饭豆、豇豆、豌豆、小扁豆、鹰嘴豆。
8.根据权利要求6所述的酸甜糖溃食用豆，其酸味剂包括苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、磷酸、己二酸、富马酸或其任意比例的混合物。
全文摘要
一种酸甜糖渍食用豆及其制作方法，涉及食用豆糖渍加工过程采用改良的新方法处理。其过程为原料精选、清洗、蒸煮(温度105-130℃，时间15-120分钟)、糖制(35％-70％浓度糖液，0.1-4.5％酸味剂，温度60℃，糖制时间4-6小时)。本发明将传统工艺的泡豆、煮豆合为高压蒸豆一步，需水量降低约1倍。该方法具有生产流程短、效率高、节水节能、基本上不产生泡豆、煮豆废液，营养成分流失少，产品的营养价值高于传统糖渍产品，所发明的酸甜糖渍食用豆酸甜可口，既可作食品配料又可当休闲食品，市场前景广阔。
文档编号A23B7/10GK102960637SQ20121049143
公开日2013年3月13日 申请日期2012年11月28日 优先权日2012年11月28日
发明者江均平 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所