专利名称：一种速溶蛋黄粉及其制备方法
技术领域：
本发明涉及蛋品加工领域中的蛋黄粉生产技术，尤其涉及制备速溶蛋黄粉的方 法。
背景技术：
蛋黄粉是以蛋黄液为原料，经干燥加工除去水分后制得的粉末状可食用的新型蛋 制品。蛋黄粉作为禽蛋的一种重要的深加工产品，保持了鲜蛋的全部营养成分和风味，不 但为人们提供了方便的蛋白质食品，解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端，而且明显的减轻蛋 品的重量，有效的解决了禽蛋储藏和远距离运输问题。此外，蛋黄粉营养丰富，热值高，是全 价蛋白质，被誉为人类最理想的滋补品。若将蛋粉加入适量水还原后，可像鲜蛋那样烹饪食 用，能用作糕点、饼干、挂面及冷饮等的配料，起调味、发酵、乳化、凝固等作用。但是，在生产 加工过程中，蛋黄粉经常存在溶解程度低，溶液体系稳定性差，颗粒不均匀，易粘结等冲调 性问题，这也是提升蛋黄粉品质的关键瓶颈。
我国禽蛋制品加工起步较晚，近几年一直呈现徘徊局面，在禽蛋制品企业只是进 行了蛋白片、蛋黄粉、全蛋粉等初级蛋制品的生产，经济效益低下。应用生物技术，特别是酶 技术对蛋制品进行深加工，提高蛋制品的附加值，是解决蛋品行业市场低迷、缺乏竞争力的 一个好途径。
酶制剂协同使用，形成1+1 > 2的例子有很多，例如复合风味蛋白酶与脂肪酶共同 用于干酪产品的生产，使干酪产品风味、口感更好。但是酶制剂同时用于蛋黄粉生产的例子 还没有出现过。发明内容
本发明所解决的主要技术问题在于提供了一种制备速溶蛋黄粉的方法，该方法制 备的蛋黄粉能快速分散在水中，并形成均一稳定的溶液，使蛋黄粉可直接冲调食用。
本发明更提供速溶蛋黄粉产品，此种蛋粉能快速分散在水中，并形成均一稳定的 溶液，此种蛋黄粉可作为终端快速消费者直接冲调食用，更可应用于饮料食品或保健食品 的生产，大大扩展了蛋粉的可应用范围。
本发明通过研究蛋粉颗粒的微观结构，研究脂蛋白在经过酶处理以后的变化，又 结合产业化生产的需要，找到了适合生产、能增加产品溶解性、乳化性、稳定性的有效方法， 形成了本发明完整的生产工艺。
本发明是通过如下技术方案实现的
一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括如下步骤
(a)对蛋黄液进行均质处理；
(b)向分散后的蛋黄液中加入蛋白酶、脂肪酶和磷脂酶；其中，蛋白酶的加入 量为按照重量比蛋黄液蛋白酶=100:0. 1-0.5 ;脂肪酶的加入量为按照重量比蛋黄液 脂肪酶=100:0. 01-0. 05 ;磷脂酶的加入量为按照重量体积比(g/ml)蛋黄液磷脂酶=100:0. 01-0. 05 ；
和(C)干燥处理。
进一步的，所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行包括采用均 质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液进行初步 分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理；进一步优选的均质机处理时的操作压力为 10_30Mpa。
进一步的，所述蛋白酶选自中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠 萝蛋白酶中的一种或几种；所述磷脂酶包括磷脂酶Al、磷脂酶A2、磷脂酶C或磷脂酶D中的 一种或几种。
进一步的，三种酶制剂的加入顺序为先同时加入蛋白酶和脂肪酶，40_60°C保温搅 拌l_5h，再加入磷脂酶，40-60°C保温搅拌l_5h。更进一步的，搅拌温度为45-55°C，搅拌时 间为2-3h ;更进一步的，所述搅拌温度为50°C，搅拌时间为2h。
进一步的，所述干燥为喷雾干燥，进口温度为160_180°C，出口温度为70_90°C。
进一步的，蛋黄液经干燥处理前进行(d)巴氏杀菌；所述巴氏杀菌温度为 50-700C，杀菌温度与出巴氏温度差为O. 5-2°C;更进一步的，所述巴氏杀菌温度为62-67°C， 杀菌温度与出巴氏温度差为l°c。所述巴氏杀菌时间为2-4min。
进一步的，对干燥后得到的蛋黄粉进行(e)沸腾制粒。
一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括如下步骤
步骤1:对蛋黄液实施机械分散；
步骤2 :向分散后的蛋黄液中加入蛋白酶、脂肪酶和磷脂酶；其中，蛋白酶的加 入量为按照重量比蛋黄液蛋白酶=100:0. 1-0. 5;脂肪酶的加入量为按照重量比蛋黄 液脂肪酶=100:0. 01-0. 05 ;磷脂酶的加入量为按照重量体积比(g/ml)蛋黄液磷脂酶 =100:0. 01-0. 05 ；
步骤3 :对加入酶制剂的蛋黄液实施巴氏杀菌；
步骤4 :将经巴氏杀菌后的蛋黄液进行喷雾干燥；
步骤5 :将喷雾干燥后所得蛋黄粉进行沸腾制粒制成速溶蛋黄粉。
进一步的，步骤I所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行包括采 用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液进行初 步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理；进一步优选的均质机处理时的操作压力为 10_30Mpao
进一步的，所述蛋白酶选自中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠 萝蛋白酶中的一种或几种。
进一步的，所述磷脂酶选自磷脂酶Al、磷脂酶A2、磷脂酶C或磷脂酶D中的一种或 几种。
进一步的，三种酶制剂的加入顺序为先同时加入蛋白酶和脂肪酶，40_60°C保温搅 拌l_5h，再加入磷脂酶，40-60°C保温搅拌l_5h。更进一步的，搅拌温度为45-55°C，搅拌时 间为2-3h ;更进一步的，所述搅拌温度为50°C，搅拌时间为2h。
进一步的，步骤3中所述巴氏杀菌温度为50_70°C，杀菌温度与出巴氏温度差为 O. 5-20C ;更进一步的，所述巴氏杀菌温度为62-67°C，杀菌温度与出巴氏温度差为1°C。所述巴氏杀菌时间为2-4min。
进一步的，步骤4中喷雾干燥进口温度为160_180°C，出口温度为70_90°C。
一种速溶蛋黄粉，由上述方法制备得到。
现有技术中未经酶处理制备而成的蛋黄粉，其复溶后分散性、溶解性差，容易出现溶液上层起“疙瘩”或出现分层的现象。本发明方法与传统的工艺步骤(未经过酶处理)相 t匕，通过添加蛋白酶，使蛋白质适度水解成不同链长的小分子，同时添加脂肪酶水解蛋黄中的甘油三酯和磷脂，使脂肪长链变短链；添加磷脂酶对蛋黄液中磷脂适度水解生成溶血磷月旨(溶血磷脂有亲水性强、抗酸、抗盐以及抗高温等优点)，酶制剂之间的协同作用，使水解产物功能性质，如溶解性、乳化性、耐热性更加明显。另外对酶处理后的蛋黄液实施喷雾干燥制成可溶性好的蛋黄粉，再经造粒工序后，最终使制备得到的蛋黄粉溶解性、分散性、流动性增强。
实验例I蛋白酶+磷脂酶+脂肪酶协同使用对蛋黄粉效果的影响
I实验方法
1.1蛋黄粉的制备分别取蛋黄液7份，每份蛋黄液2. 5kg，打蛋处理后经过均质机均质， 调节均质压力20MPa,按表I中所述向中蛋黄液添加酶制剂,处理后蛋液于60°C巴氏杀菌，出巴氏的温度为59°C，杀菌时间210s ;喷雾干燥，得到蛋黄粉。
表I酶制剂添加明细
权利要求
1.一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括(a)对蛋黄液实施机械分散；(b)向分散后的蛋黄液中加入蛋白酶、脂肪酶和磷脂酶；其中，蛋白酶的加入量为按照重量比蛋黄液蛋白酶=100:0. 1-0.5 ;脂肪酶的加入量为按照重量比蛋黄液脂肪酶=100:0. 01-0. 05 ;磷脂酶的加入量为按照重量体积比蛋黄液磷脂酶=100:0. 01-0. 05 ；和(c)干燥处理；其中所述重量体积比为g/ml。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行包括采用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述蛋白酶选自中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或几种；所述磷脂酶选自磷脂酶Al、磷脂酶A2、磷脂酶C或磷脂酶D中的一种或几种。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于三种酶制剂的加入顺序为先同时加入蛋白酶和脂肪酶，40-60°C保温搅拌l_5h，再加入磷脂酶，40-60°C保温搅拌l_5h。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于所述搅拌温度为45-55°C，搅拌时间为2-3h。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述干燥为喷雾干燥，进口温度为160-180。。，出口温度为 70-900C。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述蛋黄液经干燥处理前进行(d)巴氏杀菌；所述巴氏杀菌温度为50-70°C，杀菌温度与出巴氏温度差为O. 5-2°C，杀菌时间为2-4min。
8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于所述巴氏杀菌温度为62-67°C，杀菌温度与出巴氏温度差为1°C。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述蛋黄液进行干燥处理后进行(e)沸腾制粒。
10.一种速溶蛋黄粉，为权利要求1-9任一方法制备得到的产品。
全文摘要
本发明提供了一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括(a)对蛋黄液实施机械分散；(b)向蛋黄液中加入蛋白酶、磷脂酶和脂肪酶；其中，蛋白酶的加入量为按照重量比蛋黄液蛋白酶=100:0.1-0.5；脂肪酶的加入量为按照重量比蛋黄液脂肪酶=100:0.01-0.05；磷脂酶的加入量为按照重量体积比蛋黄液磷脂酶=100:0.01-0.05；和(c)干燥处理。本发明通过酶制剂之间的协同作用，增加了蛋黄粉的溶解性、乳化性、耐热性等。
文档编号A23L1/29GK102987442SQ201210524630
公开日2013年3月27日 申请日期2012年12月7日 优先权日2012年12月7日
发明者赵伟, 韩旭, 何景贤, 王宇 申请人:北京二商健力食品科技有限公司