专利名称：一种新型低钠代用盐及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，具体地涉及ー种新型低钠代用盐及其制备方法。
背景技术：
饮食高钠盐是国际公认的高血压发病的主要危险因素之一，钠盐作为重要的环境因素与高血压的发生发展密切相关，且饮食钠盐摄入量与血压高低呈正相关性。世界卫生组织(World Health Organization, WHO) 2007年的一份研究报告宣称有证据可以支持过量摄入钠盐导致高血压的结论。许多研究已表明高盐的摄入除影响血压外，也可能独立于血压对心、脑、肾等器官的损害产生作用。膳食限盐虽然对高血压的防治有重要的意义，然而长期养成的饮食口味习惯，不容易改变。显然，如何找到“减盐不减咸”的健康方式和相关产品，是减盐、限盐运动成功的关键。有许多研究者在这方面做了大量的工作，主要集中在減少钠盐的同时增加有利的矿物营养素，国内外有一部分学者集中于用其它金属盐代替钠盐的研究和应用。因此由低钠、高钾、高镁组成的代用盐产生，从19世纪80年代开始，这种代用盐就开始被应用，但是推广却不是很顺利，原因钾盐、镁盐代替钠盐均产生金属苦味，无法有氯化钠较好的咸味ロ感，所以市场上的钾镁代用盐也只能考虑功能性，而不考虑ロ感。为了避免口味上的不足，开发新型咸味调味剂，是国内外学者长期关注的，当发现肽的呈味功能的时候，国外ー些学者在肽的呈味上开始了ー些研究，阿斯巴甜作为低聚甜味肽是ー个比较成功且得到广泛应用的例子。在咸味方面，Tada等新的咸味肽L-Orn-Tau的发现无疑是ー个重大发现，使其在低钠食品的开发上，有着潜在的利用价值。其他学者也转向了咸味肽的研发。Tamura等从木瓜蛋白酶处理后的牛肉中纯化具有咸鲜口味的小分子八肽Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala让人们注意到了呈味肽在咸鲜味上的贡献。我国是ー个畜禽养殖大国，据资料显示，2010年我国肉类总产量达到7925万吨，畜禽骨产量大约能达到2000万吨，但从目前的消费市场上来看，我国仍有大量畜禽骨没有得到有效利用，这不仅造成了资源的巨大的浪费，而且还会因骨头富含的营养物质易于腐败而造成严重的环境污染。国内目前大部分咸味剂是围绕用钾镁等盐来代替小部分钠盐，对于咸味剂的开发很少。酶解畜骨咸味复合肽及其制备方法(201010164840. 3)是利用酶解技术水解骨制备咸味复合肽，产品是酶解后的直接产物，成分复杂，咸味成分有待进ー步分离纯化。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明目的在于提供ー种新型低钠代用盐，来降低食用盐中钠的含量，无苦味等其他杂味，同时达到食盐的相同咸度。本发明另一目的是提供ー种新型低钠代用盐的制备方法。本发明的新型低钠代用盐包括重量比为30%_50%咸味肽复合物和50%_70%食盐。所述咸味肽复合物通过以下方法制备，将畜禽骨破碎、脱脂；将脱脂骨与水混合预热处理后加入蛋白酶酶解；将酶解液进行脱色、分离处理。具体地，其制备方法包括以下步骤I)畜禽骨的预处理将骨畜禽进行清洗、修整、破碎、脱脂；2)咸味酶解液的制备将脱脂骨泥与一定比例的水混合，预热后加入风味蛋白酶酶解或者加入风味蛋白酶与其它蛋白酶分阶段酶解；3)咸味肽复合物的制备将灭活的咸味酶解液进行脱色，经过凝胶柱分离，收集出有咸味的部分，将其浓缩，或冻干或喷雾干燥。其中，步骤I)中脱脂温度100-120°C，时间15-40min ;优选脱脂温度为115°C，时间为30min。步骤2)中脱脂骨泥与水混合比例为O. 5-1. 5:1，预热温度为50_90°C，时间为5-20min ;优选预热温度为80°C，时间为lOmin。步骤2)中酶解温度为45_55°C ;所述风味蛋白酶与骨泥蛋白质重量之比为5%-18%，酶解时间3-5h ；或所述风味蛋白酶与其它蛋白酶分阶段酶解中，所述风味蛋白酶与骨泥蛋白质重量之比为5%-18%，酶解时间3-5h，所述其它蛋白酶可以是复合动物蛋白酶，木瓜蛋白酶或中性蛋白酶中的任一种，其与骨泥蛋白质重量之比为5%-10%，酶解时间2-4h。其中所述风味蛋白酶可选择湖州礼莱生物技术有限公司或诺维信等本领域常用的风味蛋白酶。所述复合动物蛋白酶可选择诺维信(中国)投资有限公司等本领域常用的复合动物蛋白酶。步骤3)中优选用活性炭进行脱色，可进行静态或者动态脱色，静态脱色浓度为每IOOml溶液至少3g以上活性炭。动态脱色溶液流速为O. 8-5. OmL/min ;所述的凝胶柱为Sephadex G15或Sephadex G25凝胶柱，洗脱的速度为O. 4-0. 8mL/min,检测波长220nm,检测器的灵敏度为O. 1A。脱色后可优选进行除盐处理，以除去酶解液中可能存在的盐离子的干扰。本发明进一步提供上述新型低钠代用盐的制备方法，包括以下步骤I)畜禽骨的预处理将畜禽骨破碎、脱脂；2)咸味酶解液的制备将脱脂骨泥与水混合预热处理后加入蛋白酶酶解；3)咸味肽复合物的制备将酶解液进行脱色、分离处理；4)将咸味肽复合物和食盐均匀混合制得。本发明将畜禽骨酶解液中咸味多肽分离出来，对其与食盐复配，进行了感官鉴定，结果表明，通过本发明的代用盐具有相同浓度的食盐相同咸度。本发明具有以下优点1、本发明利用预加热以及优化实验参数等手段提高了酶解的水解度，提高了得率，借助透析技术除去了酶解液中可能存在的盐离子的干扰，而且利用凝胶层析技术对酶解液进行了进一步的分离纯化，咸味剂的咸味得到了提高，并且纯度较高。2、本发明使用的咸味肽复合物，实现了从畜禽骨中提取具有较强咸味的多肽物质，它属于呈味肽类，是一种非盐类咸味剂。3、本发明中的咸味肽复合物属于天然提取物，除咸味外，无其他异味等特点，咸味强度基本与食用盐相当，是一种新型的咸味物质。
4、本发明中的咸味肽复合物经过除盐后，排除了盐离子存在的可能，而产品又具有较强的咸味，将此咸味剂添加于食品中将达到减盐限盐的目的。利用凝胶层析技术，对酶解后的水解液进行了分离，去除了没有咸味的物质，使得我们的咸味剂在同等浓度下，比专利201010164840. 3得到的咸味复合肽的咸度要好，同时利用活性炭脱色技术，解决了颜色问题，得到的咸味肽复合物和食盐颜色相同，保证了产品外观。5、本发明方法的原料来源丰富，价格低廉，可以满足大规模加工的需要，具有很好的开发推广价值。预料畜禽骨属于屠宰加工的废弃物，本发明方法可以使废弃物得到较高价值的利用，对减少环境污染具有重要的意义。6、本发明将咸味肽复合物与食盐进行复配，生产方法操作方便，并可以直接应用到食品中。采用部分替代的方法，以缓解食盐的过量食用导致的钠的超标。7、利用食品级生物酶试剂对蛋白质进行有限的水解可以获得咸味剂，此法生产活性肽具有很多优点生产条件温和、安全性高、成本低，并且在特定条件下进行定位水解，水解产生特定的肽，水解条件易于控制，目前此法在生物活性肽生产中得到广泛应用。
图1为本发明预处理温度与水解度关系图；图2为本发明预处理时间与水解度关系图。
具体实施例方式以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶均购自诺维信。实施例1咸味复合物的制备从屠宰厂收集Ikg新鲜猪骨，经清洗，破碎，制成O. 1-0. 5cm颗粒大小的猪骨。加入O. 5kg的水，经115°C条件处理30min，冷却去除骨中的油脂。称取200g脱脂猪骨泥，加入250g水，分别在50、60、70、80、90°C条件下水浴加热lOmin，然后进行酶解，酶解条件为底物浓度10%，温度55°C，水解时间3h，风味蛋白酶添加量为骨泥蛋白质的8%。测定其水解度，确定最佳热处理温度。加热预处理温度对猪骨酶解效果影响见图1。从图1可知，随着加热温度的升高，水解度先增加后降低。在80°C时水解度达到最高，故把80°C确定为猪骨酶解热处理的最佳温度。在80°C下，将猪骨泥分别加热处理5、10、15、20、25min，再进行酶解。加热预处理时间对猪骨酶解效果影响见图2。从图2可以看出，IOmin时，水解度最高。因此，猪骨酶解宜采用80°C持续加热IOmin进行预处理。将IOOg猪骨泥与150g蒸馏水进行混合，在80°C，IOmin条件下进行预热，然后加入风味蛋白酶，酶解条件为酶解温度52°C，风味蛋白酶添加量为猪骨泥蛋白质重量的18%，酶解5h，制成咸味剂的粗提物。灭活后，取上清酶解液进行脱色，采用活性炭动态脱色法，酶解液流速2. OmL/min,脱色的酶解液再经IOODa分子量的透析袋进行除盐，防止盐离子对感官实验的干扰。
将除盐后的酶解液过S^hadex G25凝胶柱，用蒸馏水作为洗脱液进行洗脱，洗脱条件为流速O. 4mL/min，检测波长220nm，灵敏度O. 1A，收集具有咸味的分离液。采用真空冷冻干燥机，将咸味分离液进行常规真空冷冻干燥，冷冻温度为_80°C，冷冻时间为36h ;即得纯化的咸味肽复合物。实施例2咸味复合物的制备从屠宰厂收集Ikg新鲜猪骨，经清洗，破碎，制成O. 1-0. 5cm颗粒大小的猪骨。加入O. 5kg的水，经115°C条件处理30min，冷却去除猪骨中的油脂，防止其干扰酶解过程。将50g猪骨泥与IOOg蒸馏水进行混合，在80°C，IOmin条件下进行预热，然后分别加入中性蛋白酶和风味蛋白酶进行分阶段酶解，酶解条件为酶解温度55°C，中性蛋白酶添加量为猪骨泥蛋白质重量的8%，风味蛋白酶添加量为猪骨泥蛋白质重量的12%，中性蛋白酶酶解3h，然后风味蛋白酶酶解3h，制成咸味剂的粗提物。 灭活后，取上清酶解液进行脱色，采用活性炭动态脱色法，酶解液流速1. OmL/min,无色的酶解液再经IOODa分子量的透析袋进行除盐，防止盐离子对感官实验的干扰。将除盐后的酶解液过S^hadex G15凝胶柱，用蒸馏水作为洗脱液进行洗脱，洗脱条件为流速O. 5mL/min，检测波长220nm，灵敏度O. 1A，收集具有咸味的分离液。采用真空冷冻干燥机，将咸味分离液进行常规真空冷冻干燥，冷冻温度为_80°C，冷冻时间为36h ;或喷雾干燥使出口温度保持85°C以下，即得纯化的咸味肽复合物。实施例3咸味复合物的制备从屠宰厂收集Ikg新鲜牛骨，经清洗，破碎，制成O. 1-0. 5cm颗粒大小的牛骨。加入O. 5kg的水，经115°C条件处理30min，冷却去除骨中的油脂。将IOOg牛骨泥与IOOg蒸馏水水进行混合，在80°C，IOmin条件下进行预热，然后分别加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行分阶段酶解，酶解条件为酶解温度50°C，木瓜蛋白酶添加量为牛骨泥蛋白质重量的10%，风味蛋白酶酶添加量为牛骨泥蛋白质重量的15%，木瓜蛋白酶酶解4h，然后风味蛋白酶酶解2h，制成咸味剂的粗提物。灭活后，取上清酶解液进行脱色，采用静态脱色法，每IOOml酶解液使用4g活性炭，脱色的酶解液再经IOODa分子量的透析袋进行除盐，防止盐离子对感官实验的干扰。将除盐后的酶解液过S^hadex G25凝胶柱，用蒸馏水作为洗脱液进行洗脱，洗脱条件为流速O. 6mL/min，检测波长220nm，灵敏度O. 1A，收集具有咸味的分离液。采用真空冷冻干燥机，将咸味分离液进行常规真空冷冻干燥，冷冻温度为_80°C，冷冻时间为36h ;即得纯化的咸味肽复合物。实施例4咸味复合物的制备从屠宰厂收集Ikg新鲜牛骨，经清洗，破碎，制成O. 1-0. 5cm颗粒大小的牛骨。加入O. 5kg的水，经100°C条件处理40min，冷却去除骨中的油脂。将150g牛骨泥与IOOg蒸馏水水进行混合，在80°C，IOmin条件下进行预热，然后分别加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行分阶段酶解，酶解条件为酶解温度50°C，木瓜蛋白酶添加量为牛骨泥蛋白质重量的5%，风味蛋白酶酶添加量为牛骨泥蛋白质重量的5%，木瓜蛋白酶酶解2h，然后风味蛋白酶酶解5h，制成咸味剂的粗提物。灭活后，取上清酶解液进行脱色，采用静态脱色法，每IOOml酶解液使用4g活性炭，脱色的酶解液再经IOODa分子量的透析袋进行除盐，防止盐离子对感官实验的干扰。
将除盐后的酶解液过S印hadex G25凝胶柱，用蒸馏水作为洗脱液进行洗脱，洗脱条件为流速O. 8mL/min，检测波长220nm，灵敏度O. 1A，收集具有咸味的分离液。采用真空冷冻干燥机，将咸味分离液进行常规真空冷冻干燥，冷冻温度为_80°C，冷冻时间为36h ;即得纯化的咸味肽复合物。实施例5新型低钠代用盐的制备I)食盐的粉碎将食盐颗粒用粉碎机粉碎，粉过80目以上的筛网。2)新型低钠代用盐的复配与混合称取食盐粉60g，实施例1中制备的猪骨咸味肽复合物40g，在混料机中混合5分 钟即可。3)感官对比新型低钠代用盐分别配置O. 5%、1. 0%、1. 5%的溶液，然后再依次配制食盐浓度，浓度以O. 4%溶液为起点，以O. 1%递增至2. 0%进行对比感官评价，得出新型低钠代用盐O. 5%、1. 0%、1. 5%属于咸度的食盐浓度。结果见表I。表I新型低钠代用盐咸味程度的描述
新型低钠代用盐溶液浓度 I咸度相同的食用盐溶液浓度~
0.5%O. 5%
1.0%1. 1%1. 5%1. 6%从表I中可以看出，配制的新型低钠代用盐具有等于或高于相同浓度的食用盐的咸度，是一个很好的代用盐。实施例6新型低钠代用盐的制备分别称取食盐粉70g，实施例2中制备的猪骨咸味肽复合物30g，在混料机中混合5分钟，配制新型低钠代用盐。感官对比同实施例5的结果一致。实施例7新型低钠代用盐的制备分别称取食盐粉50g，实施例3中制备的牛骨咸味肽复合物50g，在混料机中混合5分钟，配制新型低钠代用盐。感官对比同实施例5的结果一致。实施例8新型低钠代用盐的制备分别称取食盐粉50g，实施例4中制备的牛骨咸味肽复合物50g，在混料机中混合5分钟，配制新型低钠代用盐。感官对比同实施例5的结果一致。虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
权利要求
1.一种新型低钠代用盐，包括重量比为30%-50%咸味肽复合物和50%-70%食盐。
2.根据权利要求1所述的新型低钠代用盐，其特征在于，所述咸味复合物通过以下方法制备1)畜禽骨的预处理将畜禽骨破碎、脱脂；2)咸味酶解液的制备将脱脂骨泥与水混合预热处理后加入蛋白酶酶解；3)咸味肽复合物的制备将酶解液进行脱色、分离处理。
3.根据权利要求2所述的新型低钠代用盐，其特征在于，步骤I)中脱脂温度为 100-120°C，时间为 15-40min。
4.根据权利要求2所述的新型低钠代用盐，其特征在于，步骤2)中脱脂骨泥与水混合比例为O. 5-1. 5:1，预热温度为50-90°C，时间为5_20min。
5.根据权利要求2所述的新型低钠代用盐，其特征在于，步骤2)中酶解温度为 45-55。。。
6.根据权利要求2所述的新型低钠代用盐，其特征在于，步骤2)中所述酶解为风味蛋白酶酶解；或风味蛋白酶与其它蛋白酶分阶段酶解，所述其它蛋白酶为复合动物蛋白酶，木瓜蛋白酶或中性蛋白酶中的任一种。
7.根据权利要求6所述的新型低钠代用盐，其特征在于，所述风味蛋白酶与骨泥蛋白质重量比为5%-18%，酶解时间3-5h ;所述其它蛋白酶与骨泥蛋白质重量比为5%-10%，酶解时间2-4h。
8.根据权利要求2所述的新型低钠代用盐，其特征在于，步骤3)中利用活性炭进行脱色，其中动态脱色溶液流速为O. 8-5. OmL/min。
9.根据权利要求2所述的新型低钠代用盐，其特征在于，步骤3)中利用凝胶柱 Sephadex G15或Sephadex G25凝胶柱分离洗脱，洗脱的速度为O. 4-0. 8mL/min。
10.一种制备权利要求1-9任一项所述新型低钠代用盐的方法，包括以下步骤1)畜禽骨的预处理将畜禽骨破碎、脱脂；2)咸味酶解液的制备将脱脂骨泥与水混合预热处理后加入蛋白酶酶解；3)咸味肽复合物的制备将酶解液进行脱色、分离处理；4)将咸味肽复合物和食盐均匀混合制得。
全文摘要
本发明涉及一种新型低钠代用盐及其制备方法。本发明新型低钠代用盐包括重量比为30%-50%咸味肽复合物和50%-70%食盐。通过对畜禽骨进行酶解制备咸味混合多肽，并将其按照一定的比例与食盐混合，制成低钠代用盐。本发明的低钠代用盐咸味与食盐相同，无苦味等其它杂味，为更好的保障人们身体健康和美味的需要提供了条件，从而达到真正的减盐、限盐的目的。
文档编号A23L1/237GK103005378SQ20121056222
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月21日 优先权日2012年12月21日
发明者成晓瑜, 张顺亮, 潘晓倩, 陈文华, 乔晓玲 申请人:中国肉类食品综合研究中心