专利名称：一种糖水黄桃罐头的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种罐头的制备方法，尤其是制作方法科学合理且简单易行的一种糖 水黄桃罐头的制备方法。
背景技术：
目前，随着人民生活水平的不断提高，人们对罐头的需求不断增大，糖水黄桃罐头 倍受青睐。但黄桃不易保鲜，糖水黄桃罐头的制作过程复杂，直接影响了糖水黄桃罐头的质量和数量。发明内容
为了克服现有的糖水黄桃罐头口味不佳且制作过程繁杂的问题，本发明提供了一 种糖水黄桃罐头的制备方法，该糖水黄桃罐头的制备方法科学合理，简单易行，制出的糖水 黄桃罐头味道可口，营养丰富，洁净卫生，易于贮运，使人们在寒冷的冬季也能品尝到美味 的桃子，适用于居家旅行，馈赠亲友。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是一种糖水黄桃罐头的制备方法，包 括选果,清洗,去皮,切半,挖核,预煮,修整,空罐消毒,装罐,排气,封罐,杀菌冷却,保温,擦 罐入库，静置存放，打检，标签验收，纸箱验收，装箱，检验，贮存装运，其制作工艺如下(I)选果选择个大、核小、肉质厚、颜色为黄色或青黄色的黄桃，成熟度为80%，剔除机 械损伤果、腐烂果和残次果等，并根据需求按大小分成两级。
(2)水质检验生产用水须取得官方检验检疫机构检验合格证明，方可使用，公司 检验科，定期抽检。
(3)辅料验收盐符合国家标准GB5461的要求，氢氧化钠符合国家标准GB 5175-85的要求，盐酸符合国家标准GB1897-86的要求。
(4)清洗采用气泡清洗机使用流动水清洗黄桃，除去表面污泥。
( 5 )去皮采用瀑布式淋碱法淋碱，淋碱以后，将黄桃放入黄桃去皮机中，利用旋转 滚筒，在滚动翻转和喷淋水冲击下，使桃皮完全剥离，再放入O. 3%盐酸液中浸泡，中和2 3 分钟，再用广2%的食盐水中护色10分钟，随后用清水冲净盐液。
(6)切半采用黄桃劈半机沿缝线将黄桃对半切开，采用此设备可以防止切偏。
(7)挖核切半后立即浸入清水或f 2%的盐水中护色，并挖去桃核及近核处的红 色果肉。要挖的光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留红色果肉。
(8)预煮在95 100°C的热水中预煮4 8分钟，以煮透为度，煮后急速冷却，以 停止热作用，保持果肉脆度，且原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时间的延长会加 深桃中所含几种成分的变色程度，因而控制加热温度和时间非常重要。
(9)修整用锋利的刀削去毛边和残留桃皮，挖去斑点和变色部分，使切口无毛边， 并用水冲洗，浙水后选择果形完整、表面光滑、核洼圆滑、果肉呈金黄色或黄色的桃块，供装 罐头之用，剔除不合格的果块。
(10)空罐验收空罐必须来自合格供应商，并有产品合格证，按GB/T14251-1993 《镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件》及SN/T0400. 4-2005《出口罐头食品检验规格容器》 要求对空罐进行验收，按SN/T0400. 11-2002《出口罐头食品检验规程玻璃容器》的要求对 玻璃瓶罐进行验收并做好验收记录。
(11)空罐消毒倒置装箱，使用82°C -100°C的热水喷淋12-30秒，本工序注意事 项①空罐装箱时轻拿轻放，开垛时小心空罐从垛上跌落，以防摔伤。
②剔除垛中次品空罐，包括锈罐、翻边损伤，罐身碰伤、焊接不良、焊缝炸口、裂 口、罐口不齐、不周正、罐口凹陷。
③保持周转筐卫生，使用专用垫底筐。
(12)装罐每罐装果肉330克，注糖水180克，糖水为每75公斤水加20公斤的砂 糖和150克柠檬酸，煮后用绒布过滤，糖水温度不低于85°C。罐盖与胶圈预先在100°C沸水 中煮5分钟，灭菌。
(13)排气采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定的排气温 度下，经过一段时间的加热，使罐头中心温度达到85°C，排气10分钟，使食品内部的温度充 分外逸。
(14)封罐从排气箱中取出后要立即趁热密封。采用卷边密封法密封，即依靠玻 璃罐封口机的滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸缘下，以达密封目的。
(15)返工将封口达不到“三率”要求及封口外观罐缺陷罐即使用洗涤剂或清水洗 干净开罐；开罐后的空罐盒、次品盖以及被油、碎玻璃、污水污染的黄桃定时清理出车间，将 开罐后的产品重新清洗干净后，再称量装罐。
(16)杀菌冷却采用立式开口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后再通蒸汽加热， 待锅内水沸腾时，将装满罐头的杀菌蓝放入锅内，罐头应全部浸没在水中，宜先将罐头预热 到60°C再放入杀菌锅内，以免杀菌锅内水温急剧下降导致玻璃罐破裂，当锅内水温再次升 到沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾20-25分钟后，杀菌后立即用温水喷淋分 段冷却至35-40°C，罐头冷却的最终温度为用手取罐不觉烫手，罐内压力已降至常压为宜， 此时罐头一部分余热有利于罐面水分的继续蒸发，使罐头不易生锈。
(17)保温将冷却后的罐头在保温仓库内37±2°C下贮存7天左右。
(18)擦罐入库用手工擦除罐外水分、污物,均匀上油到卷边结构处,按规格条数 分别打垛，整个操作过程中轻拿轻放，防止碰伤罐头，打垛周正，层间纸皮板要清洁卫生，木 板垫要牢固平坦；打垛纸皮要清洁干燥、无污染，次日用缠绕膜将垛包严，然后运往半成品 库；擦罐过程中剔除的大塌边、牙齿、漏水罐、双罐、斜盖及裂纹罐及时清理出车间。
(19)静置存放入库后静置摆放整齐，离地15-20厘米，离墙25_30厘米，每排间 留15-20厘米的空隙，便于通风干燥，常温下静置10-15天方可包装。
(20)打检按厂部通知要求包装，包前擦净罐面尘土，打检剔除浊音罐、轻听罐及 封口次品罐；打检过程中剔除的大塌边、牙齿、漏水罐、双罐、斜盖、裂纹罐、胖听及音质不良 的罐及时清理出车间。
(21)标签验收标签须经商检审查，入库前对其尺寸、图案及文字进行检验，合格 后方可使用；逐罐贴标，贴标牢固。
(22)纸箱验收纸箱必须有商检合格证，尺寸、水分、强度必须符合要求，箱外唛头 清晰正确，并具备产品名称、生产日期、批次号、卫生注册号及生产厂名；贮存纸箱的仓库应 通风干燥，湿度为25-60%，纸箱离地15-20厘米，离墙25-30厘米，上面加帆布遮盖防潮。
(23)装箱数量、方式正确，周正牢固，箱外无污染。
(24)检验包装好的产品，按检验规程，抽取样品，进行感官理化，商业无菌，包装 查验，合格后方可出口。
(25)贮存装运贮存中盖好，防止滴水、长霉及尘土污染，发运时轻搬轻放，数量准 确。
本发明的有益效果是，该糖水黄桃罐头的制备方法科学合理，简单易行，制出的糖 水黄桃罐头味道可口，营养丰富，洁净卫生，易于贮运，使人们在寒冷的冬季也能品尝到美 味的桃子，适用于居家旅行，馈赠亲友。
下面结合附图和实施例对本发明做进一步说明。
图1是本发明的工艺流程示意图。
具体实施方式
在图1中，一种糖水黄桃罐头的制备方法，包括选果，清洗，去皮，切半，挖核，预 煮，修整，空罐消毒，装罐，排气，封罐，杀菌冷却，保温，擦罐入库，静置存放，打检，标签验 收，纸箱验收，装箱，检验，贮存装运，其制作工艺如下(I)选果选择个大、核小、肉质厚、颜色为黄色或青黄色的黄桃，成熟度为80%，剔除机 械损伤果、腐烂果和残次果等，并根据需求按大小分成两级。
(2)水质检验生产用水须取得官方检验检疫机构检验合格证明，方可使用，公司 检验科，定期抽检。
(3)辅料验收盐符合国家标准GB5461的要求，氢氧化钠符合国家标准GB 5175-85的要求，盐酸符合国家标准GB1897-86的要求。
(4)清洗采用气泡清洗机使用流动水清洗黄桃，除去表面污泥。
( 5 )去皮采用瀑布式淋碱法淋碱，淋碱以后，将黄桃放入黄桃去皮机中，利用旋转 滚筒，在滚动翻转和喷淋水冲击下，使桃皮完全剥离，再放入O. 3%盐酸液中浸泡，中和2 3 分钟，再用广2%的食盐水中护色10分钟，随后用清水冲净盐液。
(6)切半采用黄桃劈半机沿缝线将黄桃对半切开，采用此设备可以防止切偏。
(7)挖核切半后立即浸入清水或f 2%的盐水中护色，并挖去桃核及近核处的红 色果肉。要挖的光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留红色果肉。
(8)预煮在95 100°C的热水中预煮4 8分钟，以煮透为度，煮后急速冷却，以 停止热作用，保持果肉脆度，且原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时间的延长会加 深桃中所含几种成分的变色程度，因而控制加热温度和时间非常重要。
(9)修整用锋利的刀削去毛边和残留桃皮，挖去斑点和变色部分，使切口无毛边， 并用水冲洗，浙水后选择果形完整、表面光滑、核洼圆滑、果肉呈金黄色或黄色的桃块，供装 罐头之用，剔除不合格的果块。
(10)空罐验收空罐必须来自合格供应商，并有产品合格证，按GB/T14251-1993 《镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件》及SN/T0400. 4-2005《出口罐头食品检验规格容器》 要求对空罐进行验收，按SN/T0400. 11-2002《出口罐头食品检验规程玻璃容器》的要求对 玻璃瓶罐进行验收并做好验收记录。
(11)空罐消毒倒置装箱，使用82°C -100°C的热水喷淋12_30秒，本工序注意事 项①空罐装箱时轻拿轻放，开垛时小心空罐从垛上跌落，以防摔伤。
②剔除垛中次品空罐，包括锈罐、翻边损伤，罐身碰伤、焊接不良、焊缝炸口、裂 口、罐口不齐、不周正、罐口凹陷。
③保持周转筐卫生，使用专用垫底筐。
(12)装罐每罐装果肉330克，注糖水180克，糖水为每75公斤水加20公斤的砂 糖和150克柠檬酸，煮后用绒布过滤，糖水温度不低于85°C。罐盖与胶圈预先在100°C沸水 中煮5分钟，灭菌。
(13)排气采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定的排气温 度下，经过一段时间的加热，使罐头中心温度达到85°C，排气10分钟，使食品内部的温度充 分外逸。
(14)封罐从排气箱中取出后要立即趁热密封。采用卷边密封法密封，即依靠玻 璃罐封口机的滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸缘下，以达密封目的。
(15)返工将封口达不到“三率”要求及封口外观罐缺陷罐即使用洗涤剂或清水洗 干净开罐；开罐后的空罐盒、次品盖以及被油、碎玻璃、污水污染的黄桃定时清理出车间，将 开罐后的产品重新清洗干净后，再称量装罐。
(16)杀菌冷却采用立式开口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后再通蒸汽加热， 待锅内水沸腾时，将装满罐头的杀菌蓝放入锅内，罐头应全部浸没在水中，宜先将罐头预热 到60°C再放入杀菌锅内，以免杀菌锅内水温急剧下降导致玻璃罐破裂，当锅内水温再次升 到沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾20-25分钟后，杀菌后立即用温水喷淋分 段冷却至35-40°C，罐头冷却的最终温度为用手取罐不觉烫手，罐内压力已降至常压为宜， 此时罐头一部分余热有利于罐面水分的继续蒸发，使罐头不易生锈。
(17)保温将冷却后的罐头在保温仓库内37±2°C下贮存7天左右。
(18)擦罐入库用手工擦除罐外水分、污物，均匀上油到卷边结构处，按规格条数 分别打垛，整个操作过程中轻拿轻放，防止碰伤罐头，打垛周正，层间纸皮板要清洁卫生，木 板垫要牢固平坦；打垛纸皮要清洁干燥、无污染，次日用缠绕膜将垛包严，然后运往半成品 库；擦罐过程中剔除的大塌边、牙齿、漏水罐、双罐、斜盖及裂纹罐及时清理出车间。
(19)静置存放入库后静置摆放整齐，离地15-20厘米，离墙25_30厘米，每排间 留15-20厘米的空隙，便于通风干燥，常温下静置10-15天方可包装。
(20)打检按厂部通知要求包装，包前擦净罐面尘土，打检剔除浊音罐、轻听罐及 封口次品罐；打检过程中剔除的大塌边、牙齿、漏水罐、双罐、斜盖、裂纹罐、胖听及音质不良 的罐及时清理出车间。
(21)标签验收标签须经商检审查，入库前对其尺寸、图案及文字进行检验，合格 后方可使用；逐罐贴标，贴标牢固。
(22)纸箱验收纸箱必须有商检合格证，尺寸、水分、强度必须符合要求，箱外唛头 清晰正确，并具备产品名称、生产日期、批次号、卫生注册号及生产厂名；贮存纸箱的仓库应 通风干燥，湿度为25-60%，纸箱离地15-20厘米，离墙25-30厘米，上面加帆布遮盖防潮。
(23)装箱数量、方式正确，周正牢固，箱外无污染。
(24)检验包装好的产品，按检验规程，抽取样品，进行感官理化，商业无菌，包装 查验，合格后方可出口。
(25)贮存装运贮存中盖好，防止滴水、长霉及尘土污染，发运时轻搬轻放，数量准 确。
权利要求
1.一种糖水黄桃罐头的制备方法，包括选果，清洗，去皮，切半，挖核，预煮，修整，空罐消毒，装罐，排气，封罐，杀菌冷却，保温，擦罐入库，静置存放，打检，标签验收，纸箱验收， 装箱，检验，贮存装运，其特征是选果选择个大、核小、肉质厚、颜色为黄色或青黄色的黄桃，成熟度为80%，剔除机械损伤果、腐烂果和残次果等，并根据需求按大小分成两级；清洗采用气泡清洗机使用流动水清洗黄桃，除去表面污泥；去皮采用瀑布式淋碱法淋碱， 淋碱以后，将黄桃放入黄桃去皮机中去皮，再放入O. 3%盐酸液中浸泡，中和2 3分钟，再用 Γ2%的食盐水中护色10分钟，随后用清水冲净盐液；切半采用黄桃劈半机沿缝线将黄桃对半切开，采用此设备可以防止切偏；挖核切半后立即浸入清水或广2%的盐水中护色， 并挖去桃核及近核处的红色果肉；预煮在95 100°C的热水中预煮4 8分钟，以煮透为度，煮后急速冷却；修整用锋利的刀削去毛边和残留桃皮，挖去斑点和变色部分，使切口无毛边，并用水冲洗，浙水后选择果形完整、表面光滑、核洼圆滑、果肉呈金黄色或黄色的桃块，供装罐头之用，剔除不合格的果块；空罐消毒倒置装箱，使用82°C -100°C的热水喷淋12-30秒；装罐；排气采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定的排气温度下，经过一段时间的加热，使罐头中心温度达到85°C，排气10分钟，使食品内部的温度充分外逸；封罐从排气箱中取出后要立即趁热密封，采用卷边密封法密封，即依靠玻璃罐封口机的滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸缘下，以达密封目的；杀菌冷却采用立式开口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后再通蒸汽加热，待锅内水沸腾时，将装满罐头的杀菌蓝放入锅内，罐头应全部浸没在水中，宜先将罐头预热到60°C再放入杀菌锅内，以免杀菌锅内水温急剧下降导致玻璃罐破裂，当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾20-25分钟后，杀菌后立即用温水喷淋分段冷却至35-40°C，罐头冷却的最终温度为用手取罐不觉烫手，罐内压力已降至常压为宜；保温将冷却后的罐头在保温仓库内37±2°C下贮存7天左右；擦罐入库用手工擦除罐外水分、污物，均匀上油到卷边结构处，按规格条数分别打垛，整个操作过程中轻拿轻放，防止碰伤罐头，打垛周正，层间纸皮板要清洁卫生，木板垫要牢固平坦；打垛纸皮要清洁干燥、无污染，次日用缠绕膜将垛包严，然后运往半成品库，擦罐过程中剔除的大塌边、牙齿、漏水罐、双罐、斜盖及裂纹罐及时清理出车间；静置存放入库后静置摆放整齐，离地15-20厘米，离墙25-30厘米， 每排间留15-20厘米的空隙，便于通风干燥，常温下静置10-15天方可包装；打检按厂部通知要求包装，包前擦净罐面尘土，打检剔除浊音罐、轻听罐及封口次品罐，打检过程中剔除的大塌边、牙齿、漏水罐、双罐、斜盖、裂纹罐、胖听及音质不良的罐及时清理出车间；标签验收标签须经商检审查，入库前对其尺寸、图案及文字进行检验，合格后方可使用，逐罐贴标，贴标牢固；纸箱验收纸箱必须有商检合格证，尺寸、水分、强度必须符合要求，箱外唛头清晰正确，并具备产品名称、生产日期、批次号、卫生注册号及生产厂名；贮存纸箱的仓库应通风干燥，湿度为25-60%，纸箱离地15-20厘米，离墙25-30厘米，上面加帆布遮盖防潮； 装箱；检验；贮存装运。
全文摘要
本发明涉及一种糖水黄桃罐头的制备方法，该制备方法包括选果，水质检验，辅料验收，清洗，去皮，切半，挖核，预煮，修整，空罐验收，空罐消毒，装罐，排气，封罐，返工，杀菌冷却，保温，擦罐入库，静置存放，打检，标签验收，纸箱验收，装箱，检验，贮存装运。该糖水黄桃罐头的制备方法科学合理，简单易行，制出的糖水黄桃罐头味道可口，营养丰富，洁净卫生，易于贮运，使人们在寒冷的冬季也能品尝到美味的桃子，适用于居家旅行，馈赠亲友。
文档编号A23B7/00GK102986834SQ20121056714
公开日2013年3月27日 申请日期2012年12月25日 优先权日2012年12月25日
发明者陈茂喜 申请人:徐州天禾食品有限公司