泡椒开胃菜的生产方法
【专利摘要】本发明提供了一种泡椒开胃菜的生产方法，其将泡椒、泡姜、老姜花椒、花生米、白芝麻分别进行预处理，备用；然后利用植物油将预处理的泡椒、泡姜、老姜花椒、花生米、白芝麻配以黄酒、白糖、增味剂等进行炒制调味加工，得到泡椒开胃菜半成品；最后加以热装密封和包装。该泡椒开胃菜生产方法能够很好的应用于批量化生产，解决了现有技术中开胃菜生产易酸败、难储藏、很难应用于工业化规模生产的问题，所得到的泡椒开胃菜产品香气浓郁、酸爽适口、油而不腻、麻辣而不燥，其酸爽麻辣风味可增进食欲，既可以作为开胃菜佐饭或单独食用，又可以作为烹调各种泡椒类菜肴的调料，还可以依据不同区域调制多种口味类型，具有很好的推广价值和应用前景。
【专利说明】泡椒开胃菜的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及开胃菜生产【技术领域】，具体涉及一种泡椒开胃菜生产方法。
【背景技术】
[0002]糟辣椒是云贵川地区的一种调味品，其采用鲜辣椒辅以仔姜、蒜瓣在木盆中用刀反复宰碎至米粒大小，然后按照辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量比为90:8:5:2:10的比例装入坛罐中加盖注入坛沿水密封发酵15天以上，即可作为调料或开胃菜食用。但是糟辣椒由于其需要加工至半成品后常温自发酵成为成品，而且发酵时间较长，在发酵过程中若处理不善易产生酸败现象，这大大增加了其批量生产的加工、发酵和储藏成本，并且生产的糟辣椒半成品或成品若在储藏或运输过程中发生酸败，则整个批次产品所投入的原料、力口工、运输成本都将遭到损失，且如果酸败的产品不慎流入市场还容易造成食品安全重大事故，因此传统的开胃菜制备方法很难应用于工业化规模生产。而在云贵川地区甚至我国中西部地区，因为地域气候和饮食习惯的原因，这种开胃菜又广受老百姓的欢迎。因此，如何开发一种能够应用于工业化规模生产的开胃菜产品，成为了 一个行业课题。
【发明内容】
[0003]针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种可规模化加工、卫生、安全的泡椒开胃菜的生产方法，生产得到的泡椒开胃菜口感好、能够增强食欲，解决了现有技术中开胃菜生产易酸败、难储藏、很难应用于工业化规模生产的问题。
[0004]为实现上述目的，本发明采用了如下的技术手段:
一种泡椒开胃菜的生产方法，主要原材料为植物油、泡椒、泡姜、老姜、花椒、花生米、白芝麻、黄酒、白糖、增味剂、防腐剂，按配方称取所述原料，经过预处理、炒制调味以及包装而得；其具体生产方法包括如下步骤:
1)预处理:将泡椒、泡姜、老姜分别于粉碎机中进行粉碎处理，使其粒度达到2?3毫米，备用；将花椒于粉碎机中进行粉碎处理，成粉末状，备用；将白芝麻炒熟，爆香，备用；将炒熟的花生米除去红衣，并捣碎呈颗粒状，备用；
2)炒制调味:将植物油置入锅内，大火煎至180?190°C时，调至小火，将预处理的老姜、白芝麻置入油锅内，待煎出香味时，及时加入预处理的泡椒以及泡姜，开中火进行翻炒，炒匀后及时加入花椒、黄酒、白糖、增味剂、防腐剂；当满锅沸腾时，关至小火，直至油脂由浑浊变得清质时，加入预处理的花生米；经翻拌均匀，炒至香气出，植物油再次变为清质时，即为炒制终点；关火出锅，即得到泡椒开胃菜半成品；
3)包装:将步骤2炒制所得的泡椒开胃菜半成品在不低于85°C的温度下进行瓶装、罐装或袋装密封，最后外包装，得到泡椒开胃菜的成品。
[0005]进一步，所述原料的配方为:植物油10?15Kg、泡椒15?20Kg、泡姜1.5?
2.0Kg、老姜 0.15 ?0.2Kg、花椒 0.1 ?0.3Kg、花生米 1.5 ?2.0Kg、白芝麻 0.05 ?0.lKg、黄酒0.05?0.15Kg、白糖0.3?0.4Kg、增味剂0.6?0.8Kg、防腐剂0.008?0.0lKg ;其中，增味剂为味精、5’ -呈味核苷酸二钠或/和粉状酵母抽提物；防腐剂为山梨酸钾或/和
丙酸钙。
[0006]相比现有技术，本发明具有如下有益效果:
1、本发明的泡椒开胃菜生产方法，采用已经过发酵腌制的泡椒和泡姜作为原料成分，经过独特的预处理、炒制调味和包装加工得到泡椒开胃菜产品，加工时间短，既保留了我国中西部地区喜爱的酸爽麻辣风味，又避免了产品在长时间生产加工过程中发生酸败，并利用热装和密封包装工艺，确保泡椒开胃菜产品的卫生安全，易储藏、运输方便，大幅降低了加工、储藏、运输环节因产品酸败导致的损失以及食品安全风险，能够很好的应用于批量化生产，解决了现有技术中开胃菜生产易酸败、难储藏、很难应用于工业化规模生产的问题。
[0007]2、本发明的泡椒开胃菜生产方法中，对原材料均采用物理性加工处理，炒制调味中温度控制适中，基本保持了原材料的营养成份。
[0008]3、本发明的泡椒开胃菜生产方法中，泡椒开胃菜产品在85°C以上温度进行密封热装而得到，卫生安全可靠。
[0009]4、本发明的泡椒开胃菜生产方法所得到的泡椒开胃菜产品香气浓郁、酸爽适口、油而不腻、麻辣而不燥，其酸爽麻辣风味可增进食欲。
[0010]5、本发明的泡椒开胃菜生产方法，在加工过程中不再额外添加盐分，泡椒、泡姜通常含有5%左右的盐分，其自带盐分使得泡椒开胃菜成品的含盐量在2?3%之间，咸味适中。
[0011]6、本发明的泡椒开胃菜生产方法所得到的泡椒开胃菜产品，既可以作为开胃菜佐饭或单独食用，又可以作为烹调各种泡椒类菜肴的调料，满足了大众消费者的多用途追求，
7、泡椒开胃菜产品采用瓶装、罐装或袋装密封，易储藏，携带方便，开封即可食用，适应广大消费者快节奏的生活方式。
[0012]8、本发明的泡椒开胃菜生产方法可以依据不同的区域，调制出微辣、中辣、高辣等多种口味类型的泡椒开胃菜产品，能够适合口感不一的多类型人群。
[0013]9、本发明的泡椒开胃菜生产方法具有很好的推广价值和应用前景。
【专利附图】
【附图说明】
[0014]图1是本发明泡椒开胃菜生产方法的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0015]本发明的泡椒开胃菜生产方法，采用的主要原材料为泡椒、花椒和花生，并辅以泡姜和老姜，添加芝麻调香，通过炒制加工，采用热装工艺进行包装，得到泡椒开胃菜的成品。其中所选用的原材料应尽量经过精细筛选，确保采用无病虫害、无败坏的优质原料，确保生产所得泡椒开胃菜的质量。
[0016]经过筛选、确保优质的原材料，按配方称量。原料的配方为:植物油10?15Kg、泡椒15?20Kg、泡姜L 5?2.0Kg、老姜(λ 15?(λ 2Kg、花椒(λ 1?(λ 3Kg、花生米L 5?
2.0Kg、白芝麻 0.05 ?0.lKg、黄酒 0.05 ?0.15Kg、白糖 0.3 ?0.4Kg、增味剂 0.6 ?0.8Kg、防腐剂0.008?0.0lKg。其中，增味剂为味精、5’ -呈味核苷酸二钠或/和粉状酵母抽提物；防腐剂为山梨酸钾或/和丙酸钙。泡椒可以采用红泡椒，也可以采用青泡椒，当然也可以红泡椒、青泡椒混用，根据不同口味进行选择和搭配。[0017]根据不同辣度口味类型，如微辣、中辣、高辣等，可在上述原料配方范围内适当调整配方比例。例如:
微辣型泡椒开胃菜的原料配方可以为:植物油10Kg、红和/或青泡椒15Kg、泡姜
1.5Kg、老姜0.15Kg、花椒0.lKg、花生米2.0Kg、白芝麻0.05Kg、黄酒0.05Kg、白糖0.3Kg、味精和5’ -呈味核苷酸二钠0.45Kg、粉状酵母抽提物0.15Kg、山梨酸钾和丙酸钙0.008Kg。
[0018]中辣型泡椒开胃菜的原料配方可以为:植物油13Kg、泡椒18Kg、泡姜1.7Kg、老姜
0.17Kg、花椒0.2Kg、花生米1.8Kg、白芝麻0.08Kg、黄酒0.lKg、白糖0.4Kg、味精和5，-呈味核苷酸二钠0.5Kg、粉状酵母抽提物0.18Kg、山梨酸钾和丙酸钙0.008Kg。
[0019]高辣型泡椒开胃菜的原料配方可以为:植物油15Kg、泡椒20Kg、泡姜2.0Kg、老姜
0.2Kg、花椒0.3Kg、花生米1.5Kg、白芝麻0.lKg、黄酒0.15Kg、白糖0.4Kg、味精和5’-呈味核苷酸二钠0.6Kg、粉状酵母抽提物0.20Kg、山梨酸钾和丙酸钙0.0lKg。
[0020]具体应用时不局限于上述配方，可以依据不同的区域，按实际需求调制。根据口味类型确定原料的配方后，生产泡椒开胃菜的方法流程如图1所示，具体包括如下步骤:
1)预处理:将泡椒、泡姜、老姜分别于粉碎机中进行粉碎处理，使其粒度达到2?3毫米，备用；将花椒于粉碎机中进行粉碎处理，成粉末状，备用；将白芝麻炒熟，爆香，备用；将炒熟的花生米除去红衣，并捣碎呈颗粒状，备用；
2)炒制调味:将植物油置入锅内，大火煎至180?190°C时，调至小火，将预处理的老姜、白芝麻置入油锅内，待煎出香味时，及时加入预处理的泡椒以及泡姜，开中火进行翻炒，炒匀后及时加入花椒、黄酒、白糖、增味剂、防腐剂；当满锅沸腾时，关至小火，直至油脂由浑浊变得清质时，加入预处理的花生米；经翻拌均匀，炒至香气出，植物油再次变为清质时，即为炒制终点；关火出锅，即得到泡椒开胃菜半成品；
3)包装:将步骤2炒制所得的泡椒开胃菜半成品在不低于85°C的温度下进行瓶装、罐装或袋装密封，最后外包装，得到泡椒开胃菜的成品。
[0021]生产出的泡椒开胃菜的成品，还需要按抽样标准进过抽样、检测，符合国际相关标准后，即可推广销售。
[0022]本发明的泡椒开胃菜生产方法，采用的主要原材料为泡椒、花椒和花生，并辅以泡姜和老姜，借以已经过发酵腌制的泡椒和泡姜调制出独特的酸爽风味，满足我国中西部地区人群的口味和饮食习惯，并且其加工生产不需要进行漫长的自发酵过程，而是将泡椒、泡姜、老姜、花椒、白芝麻、花生进行预处理后，添加植物油进行炒制调味，通过炒制过程进一步提取出泡椒、泡姜的腌制酸香和辣味、花椒的麻味、以及白芝麻和花生的香味，并加以黄酒、白糖、增味剂进行调味，使其香气浓郁、酸爽适口、油而不腻、麻辣而不燥，炒制得到的泡椒开胃菜半成品可以立即在不低于85°C的温度下进行密封包装，85°C以上的温度让有害细菌不能滋生、存活，而密封包装使得泡椒开胃菜与外界空气相隔绝，加之炒制过程中添加有适量食用安全的防腐剂，避免了有害细菌滋生，保证了泡椒开胃菜成品的卫生安全，解决了泡椒开胃菜在储藏和运输过程中的酸败问题。
[0023]可以看到，本发明的泡椒开胃菜生产方法，区别于现有技术通过自发酵生产开胃菜的传统工艺，采用了已经过发酵腌制的泡椒和泡姜作为原料成分，经过独特的预处理、炒制调味和包装加工得到泡椒开胃菜产品，加工时间短，既保留了我国中西部地区喜爱的酸爽麻辣风味，又避免了产品在长时间生产加工过程中发生酸败，并利用热装和密封包装工艺，确保泡椒开胃菜产品的卫生安全，易储藏、运输方便，大幅降低了加工、储藏、运输环节因产品酸败导致的损失以及食品安全风险，能够很好的应用于批量化生产，解决了现有技术中开胃菜生产易酸败、难储藏、很难应用于工业化规模生产的问题。本发明的泡椒开胃菜生产方法中，对原材料均采用物理性加工处理，炒制调味中温度控制适中，基本保持了原材料的营养成份；所得到的泡椒开胃菜产品香气浓郁、酸爽适口、油而不腻、麻辣而不燥，其酸爽麻辣风味可增进食欲，加工过程中不再额外添加盐分，泡椒、泡姜通常含有5%左右的盐分，其自带盐分使得泡椒开胃菜成品的含盐量在2?3%之间，咸味适中，既可以作为开胃菜佐饭或单独食用，又可以作为烹调各种泡椒类菜肴的调料，满足了大众消费者的多用途追求，并且泡椒开胃菜产品采用瓶装、罐装或袋装密封，易储藏，携带方便，开封即可食用，适应广大消费者快节奏的生活方式。本发明的泡椒开胃菜生产方法可以依据不同的区域，调制出微辣、中辣、高辣等多种口味类型的泡椒开胃菜产品，以适合口感不一的多类型人群，具有很好的推广价值和应用前景。
[0024]最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
【权利要求】
1.一种泡椒开胃菜的生产方法，其特征在于，主要原材料为植物油、泡椒、泡姜、老姜、花椒、花生米、白芝麻、黄酒、白糖、增味剂、防腐剂，按配方称取所述原料，经过预处理、炒制调味以及包装而得；其具体生产方法包括如下步骤:1)预处理:将泡椒、泡姜、老姜分别于粉碎机中进行粉碎处理，使其粒度达到2?3毫米，备用；将花椒于粉碎机中进行粉碎处理，成粉末状，备用；将白芝麻炒熟，爆香，备用；将炒熟的花生米除去红衣，并捣碎呈颗粒状，备用；2)炒制调味:将植物油置入锅内，大火煎至180?190°C时，调至小火，将预处理的老姜、白芝麻置入油锅内，待煎出香味时，及时加入预处理的泡椒以及泡姜，开中火进行翻炒，炒匀后及时加入花椒、黄酒、白糖、增味剂、防腐剂；当满锅沸腾时，关至小火，直至油脂由浑浊变得清质时，加入预处理的花生米；经翻拌均匀，炒至香气出，植物油再次变为清质时，即为炒制终点；关火出锅，即得到泡椒开胃菜半成品；3)包装:将步骤2炒制所得的泡椒开胃菜半成品在不低于85°C的温度下进行瓶装、罐装或袋装密封，最后外包装，得到泡椒开胃菜的成品。
2.根据权利要求1所述的泡椒开胃菜的生产方法，其特征在于，所述原料的配方为:植物油10?15Kg、泡椒15?20Kg、泡姜1.5?2.0Kg、老姜0.15?0.2Kg、花椒0.1?0.3Kg、花生米1.5?2.0Kg、白芝麻0.05?0.lKg、黄酒0.05?0.15Kg、白糖0.3?0.4Kg、增味剂 0.6 ?0.8Kg、防腐剂 0.008 ?0.0lKg ；其中，增味剂为味精、5’ -呈味核苷酸二钠或/和粉状酵母抽提物；防腐剂为山梨酸钾或/和丙酸钙。
【文档编号】A23L1/218GK103637127SQ201310107407
【公开日】2014年3月19日 申请日期:2013年3月29日 优先权日:2013年3月29日
【发明者】秦远红, 李 杰 申请人:秦远红