一种羊脂控制氧化制备羊肉味风味料及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种羊脂控制氧化制备羊肉味风味料及其制备方法。以将玉米脱色脱淀粉得到的蛋白含量较高的玉米蛋白粉为原料，采用乙醇浸提法制备玉米醇溶蛋白，并利用酶解法制备玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液，%按重量百分比计，以88%玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液、5%氧化羊脂为主要原料，添加1.3%的L-半胱氨酸盐酸盐、0.5%的VB1、0.2%的蛋氨酸、2%氯化钠和3%D-木糖进行美拉德反应制备新型羊肉味风味料，不仅制备出具有浓郁羊肉风味的天然羊肉味风味料，也为玉米蛋白粉的深加工利用提供了一条有效途径，增加了玉米蛋白粉的附加值。
【专利说明】一种羊脂控制氧化制备羊肉味风味料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品风味料加工【技术领域】，具体地，本发明涉及一种羊脂控制氧化制备羊肉味风味料及其制备方法的【技术领域】。
【背景技术】
[0002]肉味风味料由于其丰满的肉味口感、丰富的营养、不易致人发胖，越来越受到人们的青睐。“脂肪氧化-热反应”制备肉味风味料是针对牛肉、鸡肉、羊肉不同种类的肉的特征香味(即风味)不明显而提出的。它是利用脂肪作为原料，通过控制脂肪氧化得到脂肪氧化产物，脂肪氧化产物参与热反应(Maillard反应)进而制备肉味风味料。Morton的研究表明，脂肪控制氧化产生的大量的C6-Cltl的脂肪族醛、酮、梭酸等氧化产物，作为热反应(Maillard反应)的前体物用于热反应原料，可以显著提高肉味风味料的特征性风味。Kirsten和Crouse等的研究表明，羊膻味与羊脂肪酸有关,20余种羊脂肪酸中的18:1和18:3羊脂肪酸与羊肉的风味有显著的相关性。羊脂肪的熔点为42-48°C，不容易被人体消化吸收，因而一直以来没有得到充分的开发利用。羊脂控制氧化-热反应制备具有明显特征风味的羊肉味风味料是羊脂开发应用的一条重要途径，也具有重要的意义。
[0003]目前，玉米蛋白粉是玉米湿法生产淀粉或味精厂利用玉米生产味精的下脚料，玉米蛋白粉蛋白质含量较高，但由于玉米蛋白粉所含蛋白质溶解性差，玉米蛋白粉大多作为饲料使用，造成了大量的浪费。利用脂肪控制氧化-热反应原理制备的食用风味料具有重要的研究开发价值。
【发明内容】
[0004]本发明针对现有技术关于羊肉味风味料制备的技术现状，本发明充分利用玉米蛋白粉为酶解液，变废为宝，通过利用脂肪控制氧化-热反应体系，采用羊脂控制氧化制备羊肉味风味料，具有广泛而适用的价值。
[0005]本发明采用的主要技术方案:
本发明利用酶解法制备玉米蛋白粉酶解液，以玉米蛋白酶解液、氧化羊脂和木糖为主要原料，添加氯化钠、维生素B1、半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸进行美拉德反应制备新型羊肉味风味料，不仅制备出具有浓郁羊肉风味的天然羊肉味风味料，也为玉米蛋白粉的深加工利用提供了一条有效途径，增加了玉米蛋白粉的附加值。
[0006]本发明具体提供一种羊肉味风味料的制备方法，具体制备方法如下:
(I)玉米醇溶蛋白的制备:将玉米经过预处理脱色脱淀粉，得到蛋白含量较高的玉米蛋白粉，过80目筛子，采用乙醇浸提法制备玉米醇溶蛋白，以g: mL计，玉米蛋白粉与80%的乙醇按照料液比1:8，在60°C水浴浸提5h后，经3500r/min离心15min处理，取上清液，经等电点沉淀，后经冷冻干燥或热风干燥制备获得玉米醇溶蛋白；
(2 )玉米醇溶蛋白酶解液的制备:称取步骤(I)中的玉米醇溶蛋白，以玉米醇溶蛋白为底物，按底物浓度10%、碱性蛋白酶的浓度1.5%、温度55°C、pH 11.5酶解，在该条件下酶解5.0h，其中，碱性蛋白酶的活力为12.93X IO4U, pH范围9.5-10.5，温度范围40_55°C，制备获得玉米醇溶蛋白酶解液，备用；
(3)玉米蛋白粉酶解液的制备:称取步骤(I)制备的玉米蛋白粉，以玉米蛋白粉为底物，按底物浓度为6%、碱性蛋白酶浓度3.0%、温度55°C、pH 10.0酶解，在该条件下酶解
2.0h，其中，选用的碱性蛋白酶活力为12.93X IO4U, pH范围9.5-10.5，温度范围40-55。。，制备获得玉米蛋白粉酶解液，备用；
(4)羊脂控制氧化:将羊脂加热使熔化，经搅拌形成旋涡，采用回流冷凝和温度控制进行羊脂氧化；羊脂控制氧化的工艺条件为:控制氧化时间4.0h，控制氧化温度为135°C，通气量为0.30m3/ (Kg.h)，在此工艺条件下，测得该羊脂的PV值(过氧化值)为349.342 meq/Kg, AV值(茴香胺值)为192.658，S值(酸值)为2.108 mgKOH/g，制备获得氧化羊脂；
(5)羊肉味风味料的制备:％按重量百分比计，利用上述步骤制备的氧化羊脂和玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液为主要原料，在88%的玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液中同时添加5%的氧化羊脂、1.3%的L-半胱氨酸盐酸盐、0.5%的VBl、0.2%的蛋氨酸、2%氯化钠和3%D-木糖进行美拉德反应，反应温度为120°C，反应的初始pH为6.5，反应时间为2h，制备获得羊肉味风味料。
[0007]同时，本发明具体提供一种羊肉味风味料，按照上述提供的羊脂控制氧化制备方法制备获得，％按重量百分比计，羊肉味风味料含有5%的氧化羊脂、1.3%的L-半胱氨酸盐酸盐、0.5%的VB1、0.2%的蛋氨酸、2%氯化钠、3%D-木糖和88%的玉米蛋白粉酶解液。
[0008]进一步。本发明也提供另一种羊肉味风味料，按照上述提供的羊脂控制氧化制备方法制备获得，%按重量百分比计，羊肉味风味料含有5%的氧化羊脂、1.3%的L-半胱氨酸盐酸盐、0.5%的VB1、0.2%的蛋氨酸、2%氯化钠、3%D-木糖和88%的玉米醇溶蛋白酶解液。
[0009]羊脂控制氧化指标分别为AV值(茴香胺值)、PV值(过氧化值)和S值(酸值)；羊脂控制氧化的产物应具有较高的茴香胺值、合适高的过氧化值，这对后续的热反应是有利的；氧化羊脂的酸值应该控制在较低范围内，否则羊脂会产生严重的酸败气味。
[0010]本发明中，AV值(茴香胺值)、PV值(过氧化值)和S值(酸值)分别采用GB/T24304-2009、GB/T 5538-2005 和 GB/T 5530-2005 [7-9]进行测定.以 PV 值(过氧化值)、AV值(茴香胺值)、S值(酸值)作为羊脂控制氧化的指标，结合感官评价评分及香气特征，最终确定了羊脂控制氧化的最优工艺条件为:控制氧化时间4.0h，控制氧化温度为135°C，通气量为0.30m3/(Kg.h);采用正交优化试验对羊肉味风味料的制备工艺进行了优化，得到羊肉味风味料美拉德反应的最优条件为:反应温度为120°C，反应的初始pH为6.5，反应时间为2h。
[0011]本发明采用乙醇浸提法提取玉米醇溶蛋白是本领域熟知技术方案，本领域技术人员可根据现有技术可以制备提取玉米醇溶蛋白，但是，本发明优先采用底物浓度6%、碱性蛋白酶浓度为3.0%、温度为55°C、，pH为10.0，在该条件下酶解2.0h，得到玉米蛋白粉的水解液。
[0012]通过实施本发明具体的
【发明内容】
，可以达到以下效果:
本发明利用酶解法制备玉米蛋白粉酶解液，以玉米蛋白酶解液、氧化羊脂和木糖为主要原料，添加氯化钠、维生素B1、半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸进行美拉德反应制备新型羊肉味风味料，这种新型的肉味风味料具有脂香、肉香和烤香，饱满而具天然感，既可以满足人们的口感，又不至于使人发胖，同时也为玉米蛋白粉的深加工利用提供了一条有效途径，增加了玉米蛋白粉的附加值。
[0013]【专利附图】
【附图说明】:
图1显示为制备羊肉味风味料的工艺流程图。
[0014]图2显示为PV、AV和S值随温度的变化趋势图。
[0015]图3显示为PV、AV和S值随时间的变化趋势图。
[0016]图4显示为PV、AV和S值随时间的变化趋势图。
【具体实施方式】
[0017]下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。另外，在下述的说明中，如无特别说明，％皆指m/m质量百分比。
[0018]本发明中设备和材料有:
羊脂:市售；玉米蛋白粉酶解液:实验室自制；硫代硫酸钠、碘化钾、对甲氧基苯胺、邻苯二甲酸氢钾、重铬酸钾、可溶性淀粉、冰醋酸、异辛烷、无水乙醚等均为分析纯
H H ? S电热恒温水浴锅；90-1型恒温磁力搅拌器；恒温指示控制仪；玻璃转子流量计；UV-2000紫外外可见分光光度计；AB204-S型分析天平等
本发明中选用的所有试剂和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设`备都可适用于本发明以下实施方式的实施。
[0019]实施例一:羊脂控制氧化制备羊肉味风味料配方的确定
羊肉味风味料的配方通过多次试验和实验，确定采用玉米蛋白粉酶解液、D-木糖、L-半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸、VB1、氯化钠和氧化羊脂。通过6因素3水平的正交优化试验确定羊肉味风味料的最优方案。正交试验的因素水平表及结果见表1-3。
[0020]表1羊肉风味料配方的因素水平表
因菜
水平 A/氣化牟a! B/术描 C/氣化納 wmi E/半臟酸 P/蛋鐘
13.0?1.0% 1.0mQ-3% I m0.2%
25 m2-m 2 010.51 I 3%0,41
31.m3 m 3.01q.1% I ssQ.m
表2羊肉味风味料配方六因素三水平正交表及结果
【权利要求】
1.一种羊肉味风味料的羊脂控制氧化制备方法，其特征在于，所述的具体制备方法如下: (I)玉米醇溶蛋白的制备:将玉米经过预处理脱色脱淀粉，得到蛋白含量较高的玉米蛋白粉，过80目筛子，采用乙醇浸提法制备玉米醇溶蛋白，以g: mL计，玉米蛋白粉与80%的乙醇按照料液比1:8，在60°C水浴浸提5h后，经3500r/min离心15min处理，取上清液，经等电点沉淀，后经冷冻干燥或热风干燥制备获得玉米醇溶蛋白； (2 )玉米醇溶蛋白酶解液的制备:称取步骤(I)中的玉米醇溶蛋白，以玉米醇溶蛋白为底物，按底物浓度10%、碱性蛋白酶的浓度1.5%、温度55°C、pH 11.5酶解，在该条件下酶解5.0h，其中，碱性蛋白酶的活力为12.93 X IO4U, pH范围9.5-10.5，温度范围40_55°C，制备获得玉米醇溶蛋白酶解液，备用； (3)玉米蛋白粉酶解液的制备:称取步骤(I)制备的玉米蛋白粉，以玉米蛋白粉为底物，按底物浓度为6%、碱性蛋白酶浓度3.0%、温度55°C、pH 10.0酶解，在该条件下酶解2.0h，其中，选用的碱性蛋白酶活力为12.93X IO4U, pH范围9.5-10.5，温度范围40-55。。，制备获得玉米蛋白粉酶解液，备用； (4)羊脂控制氧化:将羊脂加热使熔化，经搅拌形成旋涡，采用回流冷凝和温度控制进行羊脂氧化；羊脂控制氧化的工艺条件为:控制氧化时间4.0h，控制氧化温度为135°C，通气量为0.30m3/ (Kg.h)，在此工艺条件下，测得该羊脂的PV值(过氧化值)为349.342 meq/Kg, AV值(茴香胺值)为192.658，S值(酸值)为2.108 mgKOH/g，制备获得氧化羊脂； (5)羊肉味风味料的制备:％按重量百分比计，利用上述步骤制备的氧化羊脂和玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液为主要原料，在88%的玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液中同时添加5%的氧化羊脂、1.3%的L-半胱氨酸盐酸盐、0.5%的VB1、0.2%的蛋氨酸、2%氯化钠和3%D-木糖进行美拉德反应，反应温度为120°C，反应的初始pH为6.5，反应时间为2h，制备获得羊肉味风味料。
2.如权利要求1提供的羊脂控制氧化制备方法制备的羊肉味风味料，其特征在于，按照重量百分比计，羊肉味风味料含有5%的氧化羊脂、1.3%的L-半胱氨酸盐酸盐、0.5%的VBU0.2%的蛋氨酸、2%氯化钠、3%D-木糖和88%的玉米蛋白粉酶解液。
3.如权利要求1提供的羊脂控制氧化制备方法制备的羊肉味风味料，其特征在于，按照重量百分比计，羊肉味风味料含有5%的氧化羊脂、1.3%的L-半胱氨酸盐酸盐、0.5%的VBU0.2%的蛋氨酸、2%氯化钠、3%D-木糖和88%的玉米醇溶蛋白酶解液。
【文档编号】A23L1/231GK103494153SQ201310491277
【公开日】2014年1月8日 申请日期:2013年10月21日 优先权日:2013年10月21日
【发明者】敬思群, 李桓宇 申请人:新疆第一犁食品有限公司, 新疆大学