毛尖黑茶加工方法
【专利摘要】一种毛尖黑茶加工方法，该方法是以一芽1叶初展或单芽为原料杀青后，用布包与普通黑毛茶一起渥堆8-12h，至叶色黄变、青气消失，带清香味时，先初干，再汽蒸后继续渥堆，最后高温干燥，以挥发部分发酵风味，形成烤香风味。本方法采用名优绿茶采摘标准，改变了传统黑茶采摘粗老的概念；以一芽1叶初展或单芽为原料，不必进行揉捻，简化了精制工序；采用初干、汽蒸、再干燥的技术，形成了一种新的黑茶品质风格。本方法制备的毛尖黑茶产品外形芽头完整、挺直，色泽乌润匀亮，滋味醇爽，具有烘烤风味。
【专利说明】毛尖黒茶加工方法【技术领域】
[0001] 本发明涉及茶叶加工エ艺，具体涉及ー种毛尖黒茶的加工方法。
【背景技术】
[0002]黑茶是我国六大茶类之一，黑毛茶是黑茶初加工的产品，而黑毛茶是黑茶紧压茶的原料，传统黑毛茶的加工エ艺包括鲜叶采摘、杀青、初揉、渥堆、复揉及干燥エ序，具体如下:
[0003]鲜叶采摘:湖南黒茶生产要求鲜叶有一定成熟度和新鮮度，并根据原料组成划分等级。一级黑茶要求一芽3、4叶，二级以一芽4、5叶为主，三级以一芽5、6叶为主，四级以“开面”为主。传统上其采摘按季节和采摘次数来划分，一般采摘两次，第一次在5月中下旬，第二次在7约中下旬，由于鲜叶老嫩不一，采用金属扎子或刀见笑采割。
[0004]杀青:黑茶杀青目的与緑茶相同，但因为黒茶原料粗老，杀青时为避免水分不足而杀青不匀透，除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，杀青前都要进行“洒水灌浆”，一般按每IOOkg鲜叶洒水IOkg的比例，即10:1的比例，灌浆时要边翻动鲜叶边洒水，使之均匀一致，便于杀青时杀匀杀透。
[0005]杀青程度，如采用传统手工杀青以嫩叶缠叉，叶软带粘性，茶梗不易折断，叶色由青绿转为暗緑，并发出一定的清香，即为杀青适度，用草把将茶从锅内迅速扫出，装入竹篓或撮箕内，送往揉捻エ序进行趁热揉捻；如采用机械杀青，可參考绿茶的杀青标准。如叶色青緑，茶梗易断，则为杀青不足；如叶色发黄或焦灼，清香消失，则为杀青过度。
[0006]初揉:初揉的目的是使茶叶初歩成条，茶汁揉出粘附于叶表，便于渥堆时形成黒茶的特有品质。揉捻方法与緑茶相同，但由于黒茶原料比较粗老，初揉应掌握以下要求:①趁热揉捻，有利于促进叶片卷折成条揉捻采用“轻压、短时、慢揉”原则，如揉捻加压、长吋、快速，则易造成叶肉叶脉分离，茎梗表皮剥脱，不利品质形成。故揉捻中要轻压或中压，时间8~15min，揉捻机转速以37r/min为宜揉捻叶不须解块，以免茶坯散热，不利黒茶品质形成。
[0007]当叶片的细胞破损率为20%，茎梗约40%，大部分叶片呈现折叠条，少部分叶片呈现泥鳅条或扁平片，叶色由暗绿转为暗绿泛黄，即为揉捻适度。
[0008]渥堆:渥堆是将揉捻叶进行堆积12~24h，在茶叶内湿热和微生物的共同作用下，内含成分发生一系列深刻的氧化、分解，形成黒茶独特品质的过程。是黑茶初加工中的特有エ序，也是形成黑茶品质的关键エ序。
[0009]渥堆场所应选择背窗洁净的地面，避免阳光直射，室温在25°C以上，相対湿度保持在85%左右的条件下进行。将初揉后的茶坯立即堆积起来，堆高70~100cm，上面加盖湿布等物，以便保温保湿。当茶坯堆积24h左右，手伸入堆内感觉发热，叶温达45°C左右，茶堆表面出现水珠，叶色黄褐，带有刺鼻的酒糟气或酸辣气时，即为适度，应立即开堆解块复揉。如叶色黄緑，粗涩味重，则渥堆不足；如叶色乌黑，手握茶坯感到泥滑，并有严重的馊酸气味，则为渥堆过度。[0010]复揉:茶坯经过较长时间的渥堆，茶条常有回松现象。复揉的目的是使回松的茶条揉捻卷紧，整饰外形。同时，进ー步破损叶细胞，揉出茶汁附着在叶片表面，增进茶汤的浓度。在开堆复揉时，要先揉堆内茶坯，外层茶坯继续渥堆，以弥补外层茶坯的渥堆不足。揉前须将茶坯解块抖散，以小型揉捻机效果较好，复揉中同样要采取轻压、短时、慢揉的原则，时间8?12min，揉后须经完全解块，使条索匀直，没有团块为宜。
[0011]干燥:黒茶的干燥与其他茶类目的相同，主要是散失水分，巩固已形成的品质特征，同时，在干燥过程中，进ー步发展和形成黒茶特有的品质风格。但黑茶干燥产地不同，风格各异。目前，干燥方法主要有以下几种:
[0012]⑴晒干:这仍然是黑茶传统的干燥方法。利用太阳光能去除水分，同时利用阳光促进茶叶内含成分的理化变化，当含水量为13%左右时为宜。
[0013]⑵明火烘干:这也是黒茶传统的干燥方法，一般采用松木进行明火烘干，即去除了茶叶中的水分，也在松木的燃烧下，产生了特殊的松烟香味，以含水量为8%?10%时为宜。
[0014]⑶机械干燥:目前大多数黒茶的干燥已采用了干燥机械，既能保证产品的质量和安全，也提高了生产效率，其含水量10%左右为宜。
[0015]但是，上述方法加工成的黑毛茶具有如下缺失，难以创新出高级黑茶产品:
[0016]①传统黑毛茶由于品质特征要求，鲜叶原料要有一定成熟度，多为形成驻芽的新梢，芽叶较粗老。因此，加工成型的黑毛茶外形粗大，叶大梗长，ー级相当于三级红毛茶。
[0017]②传统黑毛茶渥堆过程由于原料粗老，渥堆时间长、渥堆程度偏重，因此，产品滋味粗涩，不醇和，有的会具有酒糟或馊酸风味，要通过1-2年陈放后，这些不愉快的风味才会逐渐消退。
[0018]③传统黑毛茶经干燥后，晒干产品风味平淡；明火烘干带烟味，含有致癌物质；机械干燥由于温度低，毛茶含水量高，产品风味同样不足。
[0019]④初加工的黑毛茶没有高档黑茶，黒茶散茶极品天尖是从ー级黑毛茶中精制后拼配而成的。
【发明内容】
[0020]本发明所要解决的技术问题是:针对上述现有技术的不足，提供一种毛尖黒茶加エ方法，以形成高档黑茶新产品。
[0021]为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是:一种毛尖黒茶加工方法，该方法包括如下步骤:
[0022]鲜叶采摘:鲜叶原料的采摘采用名优绿茶采摘标准，以一芽I叶初展或单芽为原料；
[0023]杀青:杀青采用名优绿茶杀青方法进行。本方法中杀青的目的、方法及程度与名优绿茶杀青技术相同。
[0024]渥堆:在渥堆池中，于24_26°C、相対湿度80_85%下，将杀青后的茶叶用布包后与普通黑毛茶一起渥堆，堆高40cm?50cm，上面加盖湿布等物，以便保温保湿，堆积时间为8?12h，堆内叶温达48-52°C，期间可根据情况进行翻堆，以保障茶叶渥堆均匀，当叶色黄变、青气消失、带清香味时即为适度，如叶色黄緑，则渥堆不足；如叶色黄褐，或带刺鼻的酒糟气，则为渥堆过度。[0025]干燥:先于80-85 °C初干至含水量为10-12%，再于102 °C蒸茶30秒后继续渥堆30min，最后于100-115°C干燥至含水量为4-6%，以形成烤香风味。
[0026]本发明方法采用一芽I叶初展或单芽采摘标准，改变了传统黑茶采摘粗老的概念，并且不必进行揉捻，简化了精制エ序；采用初干、汽蒸、再干燥的技术，形成了一种新的黒茶品质风格。本方法制备的毛尖黑茶产品外形芽头完整、挺直，色泽乌润匀亮，滋味醇爽，具有烘烤风味，为高档黒茶新产品。
【具体实施方式】
[0027]实施例1
[0028]采摘湖南安化春茶一芽I叶初展鲜叶，按名优绿茶杀青方法进行杀青，待嫩梗折不断、叶色由青绿转为暗緑，并发出一定的清香时；在渥堆池中，于24°C、相対湿度85%下，将杀青后的茶叶乘热用布包后与普通黑毛茶一起堆积，堆高50cm，上面加盖湿布以便保温保湿，堆积时间为12h，堆内叶温为52°C，期间可根据情况进行翻堆，以保障茶叶渥堆均匀，当叶色黄变、青气消失，带清香味时，先于干燥机中在80°C下干燥至含水量为12%，再于102°C蒸茶30秒后继续渥堆30min，最后于100°C干燥，至含水量为6%，以挥发部分发酵风味，形成烤香风味。
[0029]实施例2
[0030]采摘长沙县干杉夏季单芽鲜叶，按名优绿茶杀青方法进行杀青，待嫩梗折不断、叶色由青绿转为暗緑，并发出一定的清香时，在渥堆池中，于26°C、相対湿度80%下，将杀青后的茶叶乘热用布包后与普通黑毛茶一起堆积，堆高40cm，上面加盖湿布以便保温保湿，堆积时间为8h，堆内叶温为48°C，期间可根据情况进行翻堆，以保障茶叶渥堆均匀，当叶色黄变、青气消失，带清香味时，先于干燥机中在85°C下干燥至含水量为10%，再于102°C蒸茶30秒后继续渥堆30min，最后于115°C干燥，至含水量为4%，以挥发部分发酵风味，形成烤香风味。
[0031]实施例3
[0032]采摘湖南桃江秋季的一芽I叶初展鲜叶，按名优绿茶杀青方法进行杀青，待嫩梗折不断、叶色由青绿转为暗緑，并发出一定的清香时，在渥堆池中，于25°C、相対湿度82%下，将杀青后的茶叶乘热用布包后与普通黑毛茶一起堆积，堆高45cm，上面加盖湿布以便保温保湿，堆积时间为10h，堆内叶温为50°C，期间可根据情况进行翻堆，以保障茶叶渥堆均匀，当叶色黄变、青气消失，带清香味时，先于干燥机中在82°C下干燥至含水量为11%，再于102°C蒸茶30秒后继续渥堆30min，最后于110°C干燥，至含水量为5%，以挥发部分发酵风味，形成烤香风味。
【权利要求】
1.一种毛尖黒茶加工方法，其特征在于:该方法包括如下步骤: 鲜叶采摘:鲜叶原料采用一芽I叶初展或单芽为原料； 杀青:杀青米用名优绿茶杀青方法进行； 渥堆:在渥堆池中，于24-26°C、相対湿度80-85%下，将杀青后的茶叶用布包后与普通黑毛茶一起渥堆，堆高40cm?50cm，上面加盖湿布，堆积时间为8?12h，堆内叶温为48-52°C，至叶色黄变、青气消失、带清香味； 干燥:于80-85°C初干至含水量为10-12%，再于102°C蒸茶30秒后继续渥堆30min，最后于100-115°C干燥至含水量为4-6%，以形成烤香风味。
【文档编号】A23F3/06GK103549048SQ201310565485
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月14日 优先权日:2013年11月14日
【发明者】朱旗, 邓超芝 申请人:朱旗, 邓超芝