一种调配型蛋液的制备方法及制备得到的蛋液的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种调配型蛋液的制备方法，包括步骤：（1）禽蛋经消毒风干，打蛋分离出蛋液；（2）加入添加剂酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠、羟丙基淀粉、麦芽糊精；（3）将蛋液进行高密度二氧化碳处理，处理温度为38-42℃，在处理釜内形成高密度CO2环境，在20MPa下处理20min；（4）处理完成后卸压，取出蛋液，放入冰水中冷却后，于2-4℃条件下贮藏。本发明采用高密度CO2冷杀菌方式处理调配型蛋白液，根据蛋液性质，调整杀菌处理条件；所用二氧化碳具有的化学惰性、无腐蚀性、高挥发性、独特的经济性，节省能源；在低温条件下进行杀菌和钝酶，最大限度地保持了调配蛋白液的营养、风味和新鲜度等品质，且保质期较巴氏杀菌长。
【专利说明】一种调配型蛋液的制备方法及制备得到的蛋液
【技术领域】
[0001]本发明属于蛋制品的加工方法领域，具体涉及一种冷杀菌制备蛋制品的方法。
【背景技术】
[0002]禽蛋是优质、廉价的蛋白质来源，尤其鸡蛋，更是重要的营养食品。我国是世界上鸡蛋广量最多的国家，但鸡蛋极易腐败变质，易碎不便运输。为了满足对加工食品品质的需求，要对获得的鸡蛋进行加工处理，在食品加工过程中最大限度的减少对食品原有有益成分的损害，对食品进行“最小破坏加工”的研究日益受到重视，其中非热加工是一类有效可行的方法。蛋白液又称蛋清液，不仅可食用，而且还广泛用于化妆品添加剂、食品添加剂、化学试剂等。但是蛋白液所含蛋白受热易发生变化，而且蛋白液保质期短限制了产品的销售半径，市场容量小。
[0003]调配型蛋液是加入了添加剂所得到的蛋液，用于蛋糕、蛋挞、肉丸、香肠等食品的制作。为了适应食品制作的需要，需要改变蛋液的打发性、起泡性等，还必须具有更长的保质期，优势还需要增加咸、甜等口味。加入添加剂和甜味剂后，蛋液的热加工性能也发生变化，有必要摸索适宜的热加工方式以提高保质期。
[0004]高密度二氧化碳技术(Dense Phase Carbon Dioxide,简称DPO))是一种新型的冷杀菌技术，其利用二氧化碳具有的化学惰性、无腐蚀性、高挥发性、独特的经济性和在一定条件下具有的杀菌作用，来对物质在低温条件下进行杀菌和钝酶，同时最大限度地保持食品营养、风味和新鲜度等品质，不会影响食品安全性，且保质期较巴氏杀菌长。王洪芳等研究了不同温度、压力和时间条件下，DPCD处理对蛋清液中沙门氏菌和大肠杆菌的杀菌效果，并对DPCD处理蛋清液中大肠杆菌的杀菌动力学进行了分析结果表明，在15MPa，45°C下DP⑶处理60min，沙门氏菌和大肠杆菌分别降低了 4.46和5.57个对数值，其中大肠杆菌对DP⑶处理较沙门氏菌敏感.30MPa, 45°C，DP⑶处理30min，可以完全杀灭蛋清液中的大肠杆菌。
[0005]专利CN101606645公开了超高静压冷杀菌的方法，需要350MPa压力，而且开始时温度达50°C。对于蛋白液，应当提供更低温的冷杀菌方法以使营养成分完整保持。
【发明内容】
[0006]针对现有技术中存在的不足之处，本发明的目的是提供一种调配型蛋液的制备方法。
[0007]本发明的另一目的是提出制备得到的调配型蛋液。
[0008]实现上述目的的技术方案为:
[0009]一种调配型蛋液的制备方法，包括以下步骤:
[0010](I)禽蛋经消毒风干，打蛋分离出蛋液，在常压下过滤；所述蛋液为全蛋液、蛋白液或蛋黄液；过滤的滤网可以为40目-100目的滤网；
[0011](2)添加剂和加入量分别为:酪蛋白酸钠加入量为蛋液质量的0.05-1%，羧甲基纤维素的添加量为蛋液质量的0-0.1%，羟丙基淀粉的添加量为蛋液质量的0-1%，麦芽糊精的添加量为蛋液质量的0-5% ；
[0012]按上述比例称取酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠、羟丙基淀粉、麦芽糊精后，按照酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠、羟丙基淀粉、麦芽糊精质量之和与蛋液质量比为1:2-5，取部分蛋液与之混合，搅拌至分散均匀，再加入剩余的蛋液；
[0013](3)将蛋液进行高密度二氧化碳处理，处理温度38_42°C。在处理设备内形成高密度CO2处理环境，在20MPa下处理20min ；
[0014]所述高密度二氧化碳处理优选为间歇式高密度二氧化碳处理。将分装好的调配蛋液放入处理设备，将处理设备密封，开启增压泵泵入CO2，在处理设备内形成高密度CO2处理环境。
[0015](4)处理完成后卸压，取出蛋液，放入冰水中冷却后，于2-4°C条件下贮藏。
[0016]其中，所述步骤I)还包括用分散器均质的步骤。
[0017]优选地，所述酪蛋白酸钠加入量为0.2-0.5%，羧甲基纤维素的添加量为0.01-0.0.5%，羟丙基淀粉的添加量为0.01-0.03%，麦芽糊精的添加量为0.05-0.2%。
[0018]优选地，当所述蛋液为全蛋液，所述酪蛋白酸钠加入量为0.25%，羧甲基纤维素的添加量为0.02%，羟丙基淀粉的添加量为0.01-0.03%，麦芽糊精的添加量为0.1%。酪蛋白酸钠作为优质蛋白质的来源及改善乳化安定性，为白色至浅黄色粉末，具有良好的乳化性能，优秀的脂肪和水结合力。酪蛋白酸钠用于调配蛋液中可以改善蛋液的起泡性和乳化性，使蛋液可以达到很好的应用效果。
[0019]根据用户的不同需要，所述步骤2)中还可加入盐、糖、牛奶中的一种，其中，盐的添加量为5-15%，糖加入量为10-40%，牛奶加入量为5-20%。加盐的蛋液可用于鱼丸、肉丸、香肠制作，加糖蛋液用于糕点、饮料制作，加有牛奶的蛋液可用于蛋挞的制作。
[0020]具体地，所述步骤2)中按比例称取盐、糖或牛奶，按盐、糖或牛奶质量与蛋液质量之比为1:1-5取部分蛋液混合，搅拌均匀至完全溶解，再与其余混合液体混合，搅拌均匀，加入剩余的蛋液。
[0021]其中，所述步骤3)中将蛋液分装到无菌塑料袋中，然后用高密度二氧化碳处理。
[0022]本发明所述的制备方法制备得到的调配型蛋液。
[0023]本发明所述调配型蛋液在食品加工中的应用，所述食品为糕点、饮料、蛋批、蛋黄酱、肉丸、鱼丸、香肠中的一种或多种。
[0024]本发明的有益效果在于:
[0025]本发明采用高密度CO2冷杀菌方式处理调配型蛋白液，根据加有添加剂蛋液性质，调整杀菌处理条件；所用二氧化碳具有的化学惰性、无腐蚀性、高挥发性、独特的经济性，比巴氏热杀菌方式更节省能源；在低温条件下进行杀菌和钝酶，最大限度地保持了调配蛋白液的营养、风味和新鲜度等品质，不会影响食品安全性，且保质期较巴氏杀菌长。
[0026]采用本发明的方法制备的蛋白液微生物总数< 200cfu/ml，大肠杆菌和致病菌未检出。符合蛋白液微生物指标。蛋白液在4 Clt减6周后微生物总数< 600cfu/ml,大肠杆菌和致病菌未检出，符合蛋白液微生物指标。
【具体实施方式】[0027]以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0028]冷杀菌的设备为WBN-5/50型购自温州贝诺机械有限公司。
[0029]蛋液起泡性和泡沫稳定性测试方法:取样品蛋液，在水浴中恢复至室温，分别取IOOmL蛋液倒入5K5SS打蛋机中，置于10挡开始快速搅打并计时，打发90s后转移至量筒中，用玻璃棒轻轻除去量筒中的大气空并把泡沫表面平铺平整，记录泡沫和液体的高度。然后室温静置30min后，记录泡沫和液体的高度。每个样品重复3次。起泡性及泡沫稳定性
的计算方式如下:
[0030]
獅# =泡沫与液体总体积-起始液体体积* , nno/
起始液体体积°
[0031]
泡沫稳定性=3o:m积* ioo%
起始泡沫体积
[0032]乳化性和乳化稳定性检测(针对蛋黄液):取样品稀释液6mL，加入4mL橄榄油，用高速分散器在10000r/min下分散lmin，立即从乳化液底部吸取30 μ L乳化液，加入到6mL
0.1% (w/v)的SDS溶液中，测定其乳化液在500nm处的吸光值。以0.1% SDS溶液为空白，以O时刻的乳化液吸光值表示其乳化性(EA)。3min后，再立即从底部吸取30 μ L乳化液，测定A3时刻乳化液的吸光值。每个样品做三个平行，取其平均值。
[0033]乳化活力(EA)用乳化活性指数(EAI)表示:[0034]EAI=AO[0035]乳化稳定性(ES)用乳化稳定指数(ESI)表示:[0036]ESI=AOX ΔΤ/ΔΑο[0037]式中:Α0-0时刻的吸光值；Λ T-时间差，min ; Λ A-Λ T内的吸光值差。[0038]实施例1[0039]冷杀菌制备调配蛋白液方法，步骤是:[0040]取七天内鲜蛋经清洗，检测，挑选，经紫外消毒风干，打蛋分离出蛋白液，60目滤网过滤，用XHF-D高速分散器均质；[0041]酪蛋白酸钠加入量为蛋液质量的0.2%，按上述比例称取酪蛋白酸钠，按照酪蛋白酸钠与蛋液质量比为1:2，取部分蛋液与之混合，搅拌至完全溶解，再加入剩余的蛋液；[0042]将蛋液分装到带盖的无菌塑料袋中，灌装后盖盖密封，开启间歇式高密度二氧化
碳处理器的冷却器和恒温水浴，使冷却水和恒温水分别达到4°C和40°C ;之后，开启水浴循环使处理釜达到所设定温度40°C。将分装好的调配蛋液放入处理釜，将处理釜密封，开启增压泵泵入CO2，在处理釜内形成高密度CO2处理环境，在20MPa下处理20min。
[0043]处理时间到达后卸压，压紧塑料袋盖子，取出样品，放入冰水中冷却后，于4°C条件下贮藏。
[0044]制备的调配型蛋液经GB-T 4789.2-2010食品微生物学检验菌落总数测定、GB-T4789.4-2008食品卫生微生物学检验沙门氏菌检测和GB-T 4789.38-2010食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数，均未检出。完全符合国家卫生标准要求，冷藏(4°C)可存放超过七周。本实施例制备的调配蛋液比巴氏杀菌蛋液(56°C，2min)，起泡性提高了 10.70%，泡沫稳定性提高了 3.21%;相比于添加有同样量酪蛋白酸钠的巴氏杀菌蛋液，起泡性提高不明显(0.3%)，但添加有同样量酪蛋白酸钠的巴氏杀菌蛋液保质期只有3周。本实施例所得蛋液可用于蛋糕制作，制作的蛋糕松软细腻。
[0045]实施例2
[0046]取当天产鲜蛋经清洗，检测，挑选，紫外消毒风干，打蛋分离出蛋白液，60目滤网过滤，用XHF-D高速分散器均质；
[0047]酪蛋白酸钠加入量为蛋液质量的0.2%，羧甲基纤维素的添加量为为蛋液质量的0.02%，羟丙基淀粉的添加量为蛋液质量的0.02%，麦芽糊精的添加量为蛋液质量0.1%，按上述比例称取酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素、羟丙基淀粉、麦芽糊精，按照其总质量与蛋液质量比为1:2，取部分蛋液与之混合，搅拌至分散均匀，再加入剩余的蛋液；
[0048]将蛋液分装到带盖的无菌塑料袋中，开启间歇式高密度二氧化碳处理器的冷却器和恒温水浴，使冷却水和恒温水分别达到4°C和40°C ;之后，开启水浴循环使处理釜达到所设定温度40°C。将分装好的调配蛋液放入处理釜，将处理釜密封，开启增压泵泵入C02，在处理釜内形成高密度CO2处理环境，在20MPa下处理20min。
[0049]处理时间到达后卸压，压紧塑料袋盖子，取出样品，放入冰水中冷却后，于4°C条件下贮藏。
[0050]制备的调配型蛋液经GB-T 4789.2-2010食品微生物学检验菌落总数测定、GB-T4789.4-2008食品卫生微生物学检验沙门氏菌检测和GB-T 4789.38-2010食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数，均未检出。完全符合国家卫生标准要求，冷藏(4°C )可存放超过七周。该方法制备的调配蛋液比巴氏杀菌蛋液，起泡性提高了 18.43%，泡沫稳定性提高了 6.63%。同样加有添加剂的蛋液经巴氏杀菌(56°C，2min)，保质期只有3周。可用于蛋糕制作，制作的蛋糕松软细腻。
[0051]实施例3
[0052]取七天内鲜蛋经清洗，检测，挑选，紫外消毒风干，打蛋分离出蛋白液，60目滤网过滤，用XHF-D高速分散器均质；
[0053]酪蛋白酸钠加入量为蛋液质量的0.2%，羧甲基纤维素的添加量为蛋液质量的0.02%，羟丙基淀粉的添加量为蛋液质量的0.02%，麦芽糊精的添加量为蛋液质量0.1%，按上述比例称取酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素、羟丙基淀粉、麦芽糊精，按照其总质量与蛋液质量比为1:2，取部分蛋液与之混合，搅拌至分散均匀，再加入剩余的蛋液；
[0054]将蛋液分装到带盖的无菌塑料袋中，开启间歇式高密度二氧化碳处理器的冷却器和恒温水浴，使冷却水和恒温水分别达到4°C和40°C ;之后，开启水浴循环使处理釜达到所设定温度40°C。将分装好的调配蛋液放入处理釜，将处理釜密封，开启增压泵泵入0)2，在处理釜内形成高密度CO2处理环境，在30MPa下处理20min。
[0055]处理时间到达后卸压，压紧塑料袋盖子，取出样品，放入冰水中冷却后，于4°C条件下贮藏。
[0056]制备的调配型蛋液经GB-T 4789.2-2010食品微生物学检验菌落总数测定、GB-T4789.4-2008食品卫生微生物学检验沙门氏菌检测和GB-T 4789.38-2010食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数，均未检出。完全符合国家卫生标准要求，冷藏(4°C )可存放超过七周。该方法制备的调配蛋液比巴氏杀菌蛋液，起泡性提高了 10.71%，泡沫稳定性提高了 8.09%,可溶性蛋白含量、表面巯基量显著增加。比添加有同样添加剂的巴氏杀菌蛋液，起泡性提高2.3%。可用于蛋糕制作，制作的蛋糕松软细腻。
[0057]实施例4
[0058]蛋液的调配和实施例3相同。CO2处理条件为30°C，20Mpa，20min。
[0059]实施例5
[0060]取七天内鲜蛋经清洗，检测，挑选，紫外消毒风干，打蛋得到全蛋液，40目滤网过滤，用XHF-D高速分散器均质；
[0061]酪蛋白酸钠加入量为0.25%，羧甲基纤维素的添加量为0.02%，羟丙基淀粉的添加量为0.01-0.03%，麦芽糊精的添加量为0.1%。按上述比例称取酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素、羟丙基淀粉、麦芽糊精，按照其总质量与蛋液质量比为1:3，取部分蛋液与之混合，搅拌均匀至分散均匀，再加入剩余的蛋液；
[0062]将蛋液分装到带盖的无菌塑料袋中，开启间歇式高密度二氧化碳处理器的冷却器和恒温水浴，使冷却水和恒温水分别达到4°C和40°C ;之后，开启水浴循环使处理釜达到所设定温度40°C。将分装好的调配蛋液放入处理釜，将处理釜密封，开启增压泵泵入C02，在处理釜内形成高密度CO2处理环境，在20MPa下处理20min。
[0063]处理时间到达后卸压，压紧塑料袋盖子，取出样品，放入冰水中冷却后，于4°C条件下贮藏。
[0064]制备的调配型蛋液经GB-T 4789.2-2010食品微生物学检验菌落总数测定、GB-T4789.4-2008食品卫生微生物学检验沙门氏菌检测和GB-T 4789.38-2010食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数，均未检出。完全符合国家卫生标准要求，冷藏(4°C )可存放超过七周。该方法制备的调配蛋液比巴氏杀菌全蛋液起泡性提高10.63%，泡沫稳定性提高17.08%。可溶性蛋白含量和表面巯基显著增加。与添加了同样量添加剂的蛋液巴氏杀菌后比较，起泡性提高2.43%。可用于天使蛋糕、海绵蛋糕的制作，制作的天使蛋糕、海绵蛋糕松软细腻。
[0065]实施例6
[0066]取当天产鲜蛋经清洗，检测，挑选，紫外消毒风干，打蛋分离出蛋黄液，40目滤网过滤，用XHF-D高速分散器均质；
[0067]酪蛋白酸钠加入量为蛋液质量的0.2%,羟丙基淀粉的添加量为蛋液质量的
0.02%，按上述比例称取酪蛋白酸钠，按照其总质量与蛋液质量比为1:2，取部分蛋液与之混合，搅拌均匀至分散均匀，再加入剩余的蛋液；盐的添加量为蛋黄液质量的10%，按照盐与蛋液质量之比为1:5取部分蛋液混合，搅拌均匀至完全溶解，再与其余混合液体混合，搅拌均匀，加入剩余的蛋液。
[0068]将蛋液分装到带盖的无菌塑料袋中，开启间歇式高密度二氧化碳处理器的冷却器和恒温水浴，使冷却水和恒温水分别达到4°C和40°C ;之后，开启水浴循环使处理釜达到所设定温度40°C。将分装好的调配蛋液放入处理釜，将处理釜密封，开启增压泵泵入0)2，在处理釜内形成高密度CO2处理环境，在20MPa下处理20min。
[0069]处理时间到达后卸压，压紧塑料袋盖子，取出样品，放入冰水中冷却后，于4°C条件下贮藏。
[0070]制备的调配型蛋液经GB-T 4789.2-2010食品微生物学检验菌落总数测定、GB-T4789.4-2008食品卫生微生物学检验沙门氏菌检测和GB-T 4789.38-2010食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数，均未检出。完全符合国家卫生标准要求，冷藏(4°C )可存放超过七周。该方法制备的调配蛋液比巴氏杀菌蛋液乳化性提高11.09%，乳化稳定性提高15.48%。可用于蛋黄酱制作，制作的蛋黄酱口感细腻滑爽，味道香浓，营养价值高。
[0071]实施例7
[0072]取蛋白液，糖的添加量为蛋白液质量的20%，按照糖与蛋液质量之比为1:2取部分蛋液混合，搅拌均匀至完全溶解，再与其余混合液体混合，搅拌均匀，加入剩余的蛋液。其余步骤和实施例5相同。
[0073]制得的调配型蛋液用于糕点制作。
[0074]实施例8
[0075]取全蛋液，糖的添加量为全蛋液质量的20%,酪蛋白酸钠加入量为蛋液质量的
0.20%，其余步骤和实施例5相同。
[0076]制得的调配型蛋液用于蛋糕制作。
[0077]表1微生物检验结果
[0078]
【权利要求】
1.一种调配型蛋液的制备方法，包括以下步骤:(1)禽蛋经消毒风干，打蛋分离出蛋液，在常压下过滤；所述蛋液为全蛋液、蛋白液或蛋黄液；(2)添加剂和加入量分别为:酪蛋白酸钠加入量为蛋液质量的0.05-1%，羧甲基纤维素的添加量为蛋液质量的0-0.1%，羟丙基淀粉的添加量为蛋液质量的0-1%，麦芽糊精的添加量为蛋液质量的0-5% ；按上述比例称取酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠、羟丙基淀粉、麦芽糊精后，按照酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠、羟丙基淀粉、麦芽糊精质量之和与蛋液质量比为1:2-5，取部分蛋液与之混合，搅拌至分散均匀，再加入剩余的蛋液；(3)将蛋液进行高密度二氧化碳处理，处理温度为38-42°C，在处理设备内形成高密度CO2处理环境，在20MPa下处理20min ；(4)处理完成后卸压，取出蛋液，放入冰水中冷却后，于2-4°C条件下贮藏。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤I)还包括用分散器均质的步骤。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酪蛋白酸钠加入量为0.2-0.5%，羧甲基纤维素的添加量为0.01-0.0.5%，羟丙基淀粉的添加量为0.01-0.03%，麦芽糊精的添加量为0.05-0.2%ο
4.根据权利要求1-3任一所述的制备方法，其特征在于，当所述蛋液为全蛋液，所述酪蛋白酸钠加入量为0.25%，羧甲基纤维素的添加量为0.02%，羟丙基淀粉的添加量为0.01-0.03%，麦芽糊精的添加量为0.1%。
5.根据权利要求1-3任一所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中还加入盐、糖、牛奶中的一种，其中，盐的添加量为5-15%，糖加入量为10-40%，牛奶加入量为5-20%。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中按比例称取盐、糖或牛奶，按盐、糖或牛奶质量与蛋液质量之比为1:1-5取部分蛋液混合，搅拌均匀至完全溶解，再与其余混合液体混合，搅拌均匀，加入剩余的蛋液。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中将蛋液分装到无菌塑料袋中，然后进行高密度二氧化碳处理。
8.权利要求1-7任一所述的制备方法制备得到的调配型蛋液。
9.权利要求8所述调配型蛋液在食品加工中的应用。
【文档编号】A23L1/32GK103564533SQ201310590725
【公开日】2014年2月12日 申请日期:2013年11月20日 优先权日:2013年11月20日
【发明者】卢晓明, 孙嘉文, 韩兆鹏, 刘旭明 申请人:北京德青源农业科技股份有限公司