专利名称：醋蛋液在焙烤食品中的应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及醋蛋液的用途，特别是醋蛋液在焙烤食品中的用途。
背景技术：
醋蛋液通常用食醋浸泡鸡蛋或其它禽蛋制成。蛋壳含碳酸钾
94%以上，经食醋浸泡形成醋酸钓，醋酸钾溶于水，易被人体吸 收。蛋白是一种完全蛋白质，含有人体必须的八种氨基酸，在与 醋的浸泡过程中一定程度地分解为活性多肽和氨基酸。因此，醋 蛋液内含有丰富的活性复合多肽氨基酸及钾，有促进新陈代谢， 祛除循环障碍，帮助消化，防止高血压，减肥美容，延緩衰老等 综合效应，是优良的保健食品。目前，醋蛋液主要被制成液体制 剂，但因具有蛋腥味和醋酸味，使人不易接受，因此影响了其普
及与推广。此外，防腐和蛋白质加热易沉淀的问题也制约了醋蛋 液的工业化应用。
与此同时，虽然将蛋白用酸解、碱解和酶解为活性多肽是目 前食品研究和开发的热点，但因生物复合多肽的成本较高，其在 传统的焙烤食品行业却应用较少。
发明内容
本发明的目的在于提供一种醋蛋液的工业化新用途。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案为醋蛋液在焙烤食 品中的应用，在焙烤食品的调粉工序中将醋蛋液与面粉及辅料混 合。
通过在焙烤食品加工过程中加入醋蛋液，可以较低的成本使 传统的焙烤食品富含生物复合多肽氨基酸和钙。通过将具有生物
复合多肽及氨基酸和易吸收的钙的醋蛋液应用于焙烤食品中，使 其即可作营养补充，又可发挥其生物活性功能，达到祛病强身之 功效，开创了新一代健康焙烤食品，实现了药食同源。
本发明中，除在焙烤食品加工过程中的调粉工序中将醋蛋液 与面粉及辅料混合外，焙烤食品的加工工艺与现有技术相同。在 调粉工序中添加醋蛋液时，醋蛋液与面粉及辅料之间优选的重量
比为1: 1000至3: 1000,过少起不到营养添加作用，过多会提 高成本。此外，在这个配比范围内，醋蛋液也不会对大部分的焙 烤食品物料的生产操作和物料特性产生不良影响。
本发明中的醋蛋液可通过现有技术中的各种方法制得，优选 的方法之一是
(1 )将蛋打碎后取蛋液搅拌后平均分成两份， 一份用98% 的食品级冰醋酸浸泡，另一份用98%的食品级氢氧化纳浸泡，所 剩蛋壳洗净消毒后用98%的食品级冰醋酸浸泡。因为蛋的平均含 水量为73%,因此被98°/。的水醋酸或氪氧化钠浸泡时，可降低冰 醋酸或氢氧化钠的浓度，减少操作的危险性。通常，蛋液与水醋 酸、蛋液与氬氧化纳、蛋壳与水醋酸的重量比在1: 1-4: 1之 间，最好是l: 1。蛋液与水醋酸、蛋液与氢氧化纳之间的重量比 越高，醋蛋液中的含水量越多，因此在焙烤食品和面时需适当减 少配方当中的水；
(2 )浸泡1-2小时后过滤，并将滤液混合；
(3 )调节混合液PH值为中性，并加入0. 3%-0. 5%重的风味 中性动物蛋白水解酶，在55。C-60。C条件下酶解3-5小时，后升 温到80。C灭酶5-10分钟。风味中性动物蛋白水解酶会水解出物 料特征的风味，去除不良气味。而醋蛋液经过酸解、^喊解和酶解 后水解更完全，复合多肽更加丰富。
因焙烤食品过程中的高温焙烤，不但可去除醋蛋液的蛋腥 味，使其口味易于被人接受，而且解决了蛋白沉淀及防腐问题， 使醋蛋液的应用得以工业化。
具体实施例方式
实施例一
将醋蛋液与调配好的焙烤食品用面粉和辅料按1: 1000重量 份混合，然后按现有的焙烤食品工艺焙烤食品。醋蛋液通过如下 方法制得
U)将鸡蛋打碎后取蛋液搅拌后平均分成两份， 一份按 1: 1重量份用98°/。的食品级冰醋酸浸泡，另一份按1: 1重量份 用98%的食品级氢氧化纳浸泡，所剩蛋壳洗净消毒后按l: l重量 份用98%的食品级冰醋酸浸泡；
(2 )浸泡1-2小时后过滤，并将滤液混合；
(3 )调节混合液PH值为中性，并加入0. 3% (重量比)的 风味中性动物蛋白水解酶，在55'C-6(TC条件下酶解3小时，后 升温到8(TC灭酶5分钟。其中，J5^木中性动物蛋白水解酶可在市 场购得，供应商有南宁庞博生物工程有限公司。
实施例二
将醋蛋液与调配好的焙烤食品用面粉和辅料按3: 1000重量 份混合，然后按现有的焙烤食品工艺焙烤食品。醋蛋液通过如下 方法制得
(1 )将鸡蛋打碎后取蛋液搅拌后平均分成两份， 一份按 4: 1重量份用98°/。的食品级冰醋酸浸泡，另一份按4: 1重量份 用98%的食品级氢氧化纳浸泡，所剩蛋壳洗净消毒后按l: l重量 份用98%的食品级冰醋酸浸泡；
(2 )浸泡1-2小时后过滤，并将滤液混合； (3)调节混合液PH值为中性，并加入0.5% (重量比)的 风味中性动物蛋白水解酶，在55。C条件下酶解5小时，后升温到 80。C灭酶1G分钟。
实施例三
将醋蛋液与调配好的焙烤食品用面粉和辅料按2: 1000重量 份混合，然后按现有的焙烤食品工艺焙烤食品。醋蛋液通过如下 方法制得
(1)鸡蛋打碎后取蛋液搅拌后平均分成两份， 一份按2: 1 重量份用98%的食品级水醋酸浸泡，另一份按2: 1重量份用98% 的食品级氢氧化纳浸泡，所剩蛋壳洗净消毒后按2: 1重量份用 9 8 %的食品级水醋酸浸泡；
(2 )浸泡1-2小时后过滤，并将滤液混合；
(3)调节混合液PH值为中性，并加入0.4% (重量百分 比)的风味中性动物蛋白水解酶，在60。C条件下酶解4小时，后 升温到80。C灭酶7分钟。
实施例四
本实施例与实施例三基本相同，不同之处仅在于在制取醋蛋 液的第(1)步中增加了蛋壳的用量，加入工厂废蛋壳。
因食品加工厂都存有大量的废弃蛋壳，所以在制取醋蛋液 时，可充分利用工厂现存的废蛋壳，在制取醋蛋液的第(1)步 中增加蛋壳的用量。因蛋壳中含有丰富的钙质，所以增加蛋壳的 用量可使焙烤食品中的生物钙含量增大，有利于人体健康。与此 同时，废蛋壳经醋酸浸泡后，钙质被溶解出来，剩下的废弃物就 比较容易分解处理，解决了食品厂内废蛋壳的处理问题。
基于本发明精神或主要特征的具体形式并不仅限于上述实施 例，还可有多种组合或变化，此外醋蛋液还可用鸭蛋、鵝蛋等其
它禽蛋制取，因此，无论从哪一点来看，本发明的上述实施方式 都只能认为是对本发明的说明而不能限制本发明，在与本发明权 利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权 利要求书的范围内。
权利要求
1、醋蛋液在焙烤食品中的应用，其特征在于在焙烤食品的调粉工序中将醋蛋液与面粉及辅料混合。
2、 根据权利要求1所述醋蛋液在焙烤食品中的应用，其特 征在于所述醋蛋液与所述面粉及辅料的重量比为1: 1000至3: 1000。
3、 根据权利要求2所述醋蛋液在焙烤食品中的应用，其特 征在于所述醋蛋液与所述面粉及辅料的重量比为1: 1000。
4、 根据权利要求2所述醋蛋液在焙烤食品中的应用，其特 征在于所述醋蛋液通过以下方法制得(1 )取蛋液搅拌后平均分成两份， 一份用98%的食品级冰 醋酸浸泡，另一份用98%的食品级氢氧化纳浸泡，取蛋壳洗净消 毒后用98%食品级水醋酸浸泡；(2 )浸泡1-2小时后过滤，并将滤液混合；(3)调节混合液PH值为中性，并加入0. 3°/。-0. 5。/。的风p木中 性动物蛋白水解酶，在55。C-60。C条件下酶解3-5小时，后升温 到8(TC灭酶5-10分钟。
5、 根据权利要求2所述醋蛋液在焙烤食品中的应用，其特 征在于所述醋蛋液通过以下方法制得(1 )取蛋液搅拌后平均分成两份， 一份用98%的食品级冰 醋酸浸泡，另一份用98%的食品级氢氧化纳浸泡，取蛋壳洗净消 毒后用98%的食品级冰醋酸浸泡，其中蛋液与冰醋酸、蛋液与氬 氧化纳、蛋壳与冰醋酸的重量比在1: 1-4: l之间；(2 )浸泡1-2小时后过滤，并将滤液混合；(3)调节混合液PH值为中性，并加入0. 3%-0. 5%的风味中 性动物蛋白水解酶，在55。C-6(TC条件下酶解3小时，后升温到 80。C灭酶5分钟。
6、 根据权利要求2所述醋蛋液在焙烤食品中的应用，其特 征在于所述醋蛋液通过以下方法制得(1 )取蛋液搅拌后平均分成两份， 一份用98%的食品级冰 醋酸浸泡，另一份用98%的食品级氢氧化纳浸泡，取蛋壳洗净消 毒后用98%的食品级冰醋酸浸泡，其中蛋液与冰醋酸、蛋液与氪 氧化纳、蛋壳与水醋酸的重量比为1: 1;(2 )浸泡1-2小时后过滤，并将滤液混合；(3)调节混合液PH值为中性，并加入0. 3。/。的风^^木中性动 物蛋白水解酶，在55°C-60。C条件下酶解3小时，后升温到80°C 灭酶5分钟。
7、 根据权利要求4至6任一项所述醋蛋液在焙烤食品中的 应用，其特征在于在制备所述醋蛋液过程中所使用的蛋壳包括工业废蛋壳。
全文摘要
醋蛋液在焙烤食品中的应用，在焙烤食品的调粉工序中将醋蛋液与面粉及辅料混合。通过在焙烤食品加工过程中加入醋蛋液，可以较低的成本使传统的焙烤食品富含生物复合多肽氨基酸和钙。通过将具有生物复合多肽及氨基酸和易吸收的钙的醋蛋液添应用于焙烤食品中，使其既可作营养补充，又可发挥其生物活性功能，达到祛病强身之功效，开创了新一代健康焙烤食品，实现了药食同源。
文档编号A21D8/02GK101361498SQ20071002968
公开日2009年2月11日 申请日期2007年8月7日 优先权日2007年8月7日
发明者吴巨贤, 石晓艳 申请人:珠海元朗食品有限公司;吴巨贤;石晓艳