一种营养醋蛋干及其制备工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种营养醋蛋干，以禽蛋为主要原料，将禽蛋经米醋浸泡之后，经打蛋，蒸煮成型，灌装，调味搅拌，卤制，烘干，真空包装，高温杀菌加工而成，其配方如下：米醋浸泡的禽蛋液:100g；酱油1-3g；鸡精0.1-0.8g；味精0.5-1.7g；料酒1-2g；食盐1-2g；三梨酸钾0.05-0.1g；三聚磷酸钠0.01-0.05g；本发明工艺简单易于工业化生产，将禽蛋通过香米醋浸泡，不仅彻底杀灭了蛋壳表面的沙门氏菌，同时消除了禽蛋干本身所具有的蛋腥味，增加风味；同时蛋清中的蛋白分子经过米醋裂解，溶菌酶和抗癌因子阿维丁具有防治疾病的作用，蛋黄在米醋作用下分解释放出具有健脑、防衰、降低胆固醇等作用的卵磷脂、胆碱和生物素等物质。蛋壳中的碳酸钙与米醋反应形成有机酸钙，具有补钙功效。
【专利说明】一种营养醋蛋干及其制备工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品及加工技术，具体的是一种营养醋蛋干及其制备工艺。
【背景技术】
[0002]据有关医学记载:醋可以散瘀，止血，解毒，杀菌等功效。经现代医学研究，发现醋浸泡的食物能够起到一定的食疗作用，特别是对心血管疾病、高血压、高血脂等疾病，可以调节人体中的酸性物质，以维持人体内的酸碱平衡，增强免疫力。禽蛋是人类最好的营养来源之一，禽蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。禽蛋中也含有丰富的卵磷脂，但同时也含有较多的胆固醇，对于老年人来说会较难消化。醋泡蛋是一种科学合理的食品组合，不仅味道可口，还可以促进鸡蛋营养的消化和吸收，米醋中的有机酸使蛋清中的蛋白分子裂解，溶菌酶和抗癌因子阿维丁具有防治疾病的作用，与蛋黄作用能分解释放出具有健脑、防衰、降低胆固醇等作用的卵磷脂、胆碱和生物素等物质。与蛋壳中的碳酸钙反应形成有机酸钙，具有补钙功效。但是醋蛋液口感酸涩，且由于其高酸度对老年人的肠胃刺激性强，很难直接食用，对于醋蛋液的口感改进研究较多，但是基本都是通过添加蜂蜜，或者是稀释来解决，其中专利《一种醋蛋饮料的生产方法》专利号:CN200910251720.4公开的是用醋蛋液调配饮料的方法，专利《一种醋蛋粉的制法及含醋蛋粉的组合物及用途》专利号:CN200510049532.5公开的是一种利用醋蛋液制作醋蛋粉的方法，发明人也针对醋蛋液利用的问题公开专利《一种营养果冻及其制备方法》专利号:CN201110336384.0是将醋蛋液制作成果冻来利用其营养功效。以上关于醋蛋液利用的研究都是在不改变醋蛋液原有状态的基础上的改进研发。
[0003]鸡蛋干的产品的开发与研究，研究者甚多，其中沈师傅鸡蛋干是目前具有代表性的产品，后期中国专利又公开了一些其他产品，针对鸡蛋干的改进，其中专利《一种高钙鸡蛋干及其制备方法》专利号:CN201210379579.8公开的是一种通过添加含钙添加剂来达到补钙效果的产品，来弥补普通鸡蛋干中含钙量低的问题，中国专利《用冷冻蛋液加工鸡蛋干的方法》专利号:CN201110108852.9公开了一种用冷冻蛋液制备鸡蛋干的方法，是提供了一种将蛋液在-1o°c条件下冷冻后生产鸡蛋干可以防止蛋黄析出的问题。发明人发现在鸡蛋干生产中存在以下问题:首先洗蛋消毒不彻底，目前的生产工艺都是将禽蛋通过水洗后用消毒液短时间浸泡消毒，短时间消毒不能有效的清除蛋壳表面的沙门氏菌，因此对后期产品的质量安全埋下隐患，其次鸡蛋干产品的口感风味单一油腻，内含腥味，经常食用会使消费者产生厌倦感，鸡蛋干属于高蛋白食品，单一的味道容易使消费者产生厌倦感，因此急需对现有的鸡蛋干生产工艺进行改进，研究出一种风味多样，同时又没有食品质量安全隐患的工艺方法。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在提供一种营养醋蛋干及其制备工艺，将禽蛋通过米醋浸泡后制作醋蛋干，不仅增加其营养功效，改变其口感，解决醋蛋液口感差，内含腥味的问题，同时对现有的鸡蛋干工艺条件进行改进，克服现有技术中存在的禽蛋清洗消毒不彻底导致蛋壳表面的沙门氏菌不能有效清除为产品的质量安全留下隐患，同时改变其原有鸡蛋干口感单一，长期食用会导致厌倦情绪。
[0005]为达到上述目的本发明采取以下技术方案:
一种营养醋蛋干，禽蛋经清洗消毒，采用香米醋加压浸泡后调味蒸煮加工而成，其特征在于产品配方配比如下:经香米醋浸泡后的禽蛋液:10g ;酱油l-5g ;鸡精0.1-0.Sg ;味精0.5-1.7g ;料酒 l-2g ;食盐 l-2g ;三梨酸钾 0.05-0.1g ;三聚磷酸钠 0.01-0.05g ；
所述禽蛋液的制作指:禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污溃，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干，放入不锈钢的密闭浸泡罐中，调节温度为25-35°C，压力:0.01-0.05Mpa，米醋的用量为禽蛋重量的1_2倍，浸泡3-10小时后；将浸泡好的禽蛋放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，过滤得禽蛋液。
[0006]所述的一种营养醋蛋干的制备工艺，工艺流程如下:
(1)按配方制禽蛋液；
(2)调味搅拌:经香米醋浸泡过滤后的禽蛋液按照产品配方，加入调味料同时不断搅拌，保证调味料充分溶解到禽蛋液中；
(3)罐装:采用定量灌装机将禽蛋液装入到成型模具盒中；
(4)蒸煮成型:将装有禽蛋液的模具盒放入高温蒸煮成型容器中，设置温度为118-122°C，压力为0.12-0.15Mpa,蒸煮成型时间为20-30分钟；
(5)卤制:将蒸煮成型的醋蛋干放入沸腾的卤汤中，卤制时间为10-15分钟；
(6)烘干:卤制好的醋蛋干采用热风机烘干至表面无水分，热风机的设定温度为70-80 0C ；
(J)真空包装:将表面无水分的醋蛋干装入耐高温蒸煮袋，抽真空热封包装；
(8)高温杀菌:将装有醋蛋干的耐高温蒸煮袋放入到高温反式杀菌釜中，设定杀菌温度为121°C，压力为0.12-0.15Mpa，杀菌时间为10-15分钟；
(9)检验成品:经出厂检验合格后包装入库。
[0007]所述的卤制环节中卤汤的制作:卤料重量配方:花椒0.1-0.2%，八角0.01-0.1%，桂皮 0.01-0.1%，豆蘧 0.01-0.05%,食盐 0.2-0.8%，麦芽糖 1-3%,焦糖 0.2-0.5%，味精
0.1-0.2%,小茴香 0.1-0.3%,千里香 0.05-0.1%，良姜 0.01-0.05%，丁香 0.01-0.05%,酱油1-3%，用水调制100% ;加热煮沸后熬煮30-45分钟即可使用。
[0008]所述的成型模具盒为食品级耐高温塑料材料制成。
[0009]与现有技术相比，本发明将禽蛋通过米醋浸泡后使蛋清中的蛋白分子裂解，溶菌酶和抗癌因子阿维丁具有防治疾病的作用，与蛋黄作用能分解释放出具有健脑、防衰、降低胆固醇等作用的卵磷脂、胆碱和生物素等物质。与蛋壳中的碳酸钙反应形成有机酸钙，具有补钙等营养功效，同时蛋壳表面的沙门氏菌通过米醋浸泡后彻底被杀死。
[0010]具有以下有益效果:
1、禽蛋通过米醋浸泡增加了营养功效；
2、解决了现有技术中鸡蛋干生产清洗消毒不彻底，蛋壳表面具有沙门氏菌，存在食品质量安全的隐患；
3、禽蛋经过米醋浸泡后，产生特有风味物质，解决了禽蛋干风味单一油腻，内含腥味的缺陷；
4、产品生产工艺流程简单，易于工业化生产。
【专利附图】
【附图说明】
[0011]图1是本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0012]下面结合附图及实施例对本发明的一种营养醋蛋干及其制备工艺作进一步描述。
[0013]实施例1:
醋蛋干配方配比如下:经香米醋浸泡后的禽蛋液:10kg ;酱油Ikg ;鸡精0.1kg ;味精
0.5kg ;料酒Ikg ;食盐Ikg ;三梨酸钾0.05kg ;三聚磷酸钠0.0lkg ；
卤汤的制作:卤料重量配方:花椒0.1%，八角0.01%，桂皮0.01%，豆蘧0.01%，食盐
0.2%，麦芽糖1%，焦糖0.2%，味精0.1%，小茴香0.1%，千里香0.05%,良姜0.01%，丁香0.01%,酱油1%，用水调制100% ;按照以上配方加入到沸水中熬煮30-45分钟即可使用。
[0014]上述营养醋蛋干的制备工艺流程如下:
(1)选蛋:禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污溃，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干备用；
(2)香米醋浸泡:将清洗消毒无损的禽蛋，放入不锈钢的密闭浸泡罐中，调节温度为25°C，压力:0.0lMpa，米醋的用量为禽蛋重量的I倍，浸泡3小时；
(3)打蛋:浸泡好的禽蛋放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，打蛋后过滤出蛋液备用；
(4)调味搅拌:经香米醋浸泡过滤后的禽蛋液按照产品配方，加入调味料同时不断搅拌，保证调味料充分溶解到禽蛋液中。
[0015](5)罐装:采用定量灌装机将禽蛋液装入到成型模具盒中。
[0016](6)蒸煮成型:将装有禽蛋液的模具盒放入高温蒸煮成型容器中，设置温度为118°C，压力为0.12Mpa,蒸煮成型时间为20分钟。
[0017](7)卤制:将蒸煮成型的醋蛋干放入沸腾的卤汤中，卤制时间为10分钟。
[0018](8)烘干:卤制好的醋蛋干采用热风机烘干至表面无水分，热风机的设定温度为70。。。
[0019](9)真空包装:将表面无水分的醋蛋干装入耐高温蒸煮袋，抽真空热封包装。
[0020](10)高温杀菌:将装有醋蛋干的耐高温蒸煮袋放入到高温反式杀菌釜中，设定杀菌温度为121°C，压力为0.12Mpa，杀菌时间为10分钟。
[0021](11)检验成品:经出厂检验合格后包装入库。
[0022]实施例2:
醋蛋干配方配比如下:经香米醋浸泡后的禽蛋液:10kg ;酱油3kg ;鸡精0.5kg ;味精
1.0kg ;料酒1.5kg ;食盐1.5kg ;三梨酸钾0.07kg ;三聚磷酸钠0.03kg ；
卤汤的制作:卤料重量配方:花椒0.15%，八角0.05%,桂皮0.05%,豆蘧0.03%,食盐0.6%，麦芽糖2%，焦糖0.3%，味精0.15%，小茴香0.2%，千里香0.08%,良姜0.03%, 丁香
0.03%，酱油2%，用水调制100% ;按照以上配方加入到沸水中熬煮40分钟即可使用。
[0023]上述营养醋蛋干的制备工艺流程如下: (1)选蛋:禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污溃，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干备用；
(2)香米醋浸泡:将清洗消毒无损的禽蛋，放入不锈钢的密闭浸泡罐中，调节温度为30°C，压力:0.03Mpa，米醋的用量为禽蛋重量的1.5倍，浸泡5小时；
(3)打蛋:浸泡好的禽蛋放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，打蛋后过滤出蛋液备用；
(4)调味搅拌:经香米醋浸泡过滤后的禽蛋液按照产品配方，加入调味料同时不断搅拌，保证调味料充分溶解到禽蛋液中。
[0024](5)罐装:采用定量灌装机将禽蛋液装入到成型模具盒中。
[0025](6)蒸煮成型:将装有禽蛋液的模具盒放入高温蒸煮成型容器中，设置温度为120°C，压力为0.13Mpa,蒸煮成型时间为25分钟。
[0026](7)卤制:将蒸煮成型的醋蛋干放入沸腾的卤汤中，卤制时间为13分钟。
[0027](8)烘干:卤制好的醋蛋干采用热风机烘干至表面无水分，热风机的设定温度为75。。。
[0028](9)真空包装:将表面无水分的醋蛋干装入耐高温蒸煮袋，抽真空热封包装。
[0029](10)高温杀菌:将装有醋蛋干的耐高温蒸煮袋放入到高温反式杀菌釜中，设定杀菌温度为121°C，压力为0.13Mpa，杀菌时间为12分钟。
[0030](11)检验成品:经出厂检验合格后包装入库。
[0031]实施例3:
醋蛋干配方配比如下:经香米醋浸泡后的禽蛋液:10kg ;酱油5kg ;鸡精0.8kg ;味精
1.7kg ;料酒2kg ;食盐2kg ;三梨酸钾0.1kg ;三聚磷酸钠0.05kg ；
卤汤的制作:卤料重量配方:花椒0.2%，八角0.1%，桂皮0.1%，豆蘧0.05%,食盐0.8%，麦芽糖3%，焦糖0.5%，味精0.2%，小茴香0.3%，千里香0.1%，良姜0.05%, 丁香0.05%,酱油3%，用水调制100% ;按照以上配方加入到沸水中熬煮45分钟即可使用。
[0032]上述营养醋蛋干的制备工艺流程如下:
(1)选蛋:禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污溃，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干备用；
(2)香米醋浸泡:将清洗消毒无损的禽蛋，放入不锈钢的密闭浸泡罐中，调节温度为35°C，压力:0.05Mpa，米醋的用量为禽蛋重量的2倍，浸泡10小时；
(3)打蛋:浸泡好的禽蛋放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，打蛋后过滤出蛋液备用；
(4)调味搅拌:经香米醋浸泡过滤后的禽蛋液按照产品配方，加入调味料同时不断搅拌，保证调味料充分溶解到禽蛋液中。
[0033](5)罐装:采用定量灌装机将禽蛋液装入到成型模具盒中。
[0034](6)蒸煮成型:将装有禽蛋液的模具盒放入高温蒸煮成型容器中，设置温度为122 °C，压力为0.15Mpa,蒸煮成型时间为30分钟。
[0035](7)卤制:将蒸煮成型的醋蛋干放入沸腾的卤汤中，卤制时间为15分钟。
[0036](8)烘干:卤制好的醋蛋干采用热风机烘干至表面无水分，热风机的设定温度为80。。。
[0037](9)真空包装:将表面无水分的醋蛋干装入耐高温蒸煮袋，抽真空热封包装。
[0038](10)高温杀菌:将装有醋蛋干的耐高温蒸煮袋放入到高温反式杀菌釜中，设定杀菌温度为121°C，压力为0.15Mpa，杀菌时间为15分钟。
[0039](11)检验成品:经出厂检验合格后包装入库。
[0040]本发明将禽蛋通过米醋浸泡后使蛋清中的蛋白分子裂解，溶菌酶和抗癌因子阿维丁具有防治疾病的作用，与蛋黄作用能分解释放出具有健脑、防衰、降低胆固醇等作用的卵磷脂、胆碱和生物素等物质。与蛋壳中的碳酸钙反应形成有机酸钙，具有补钙等营养功效，同时蛋壳表面的沙门氏菌通过米醋浸泡后彻底被杀死。同时禽蛋经过米醋浸泡后，产生特有风味物质，解决了禽蛋干风味单一油腻的缺陷；产品生产工艺流程简单，易于工业化生产。
[0041]以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变换材质、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
【权利要求】
1.一种营养醋蛋干，禽蛋经清洗消毒，采用香米醋加压浸泡后调味蒸煮加工而成，其特征在于:产品配方配比如下:经香米醋浸泡后的禽蛋液:10g;酱油l_5g;鸡精0.1-0.8g;味精0.5-1.7g;料酒l_2g;食盐l_2g;三梨酸钾0.05-0.1g;三聚磷酸钠0.01-0.05g ； 所述禽蛋液的制作指:禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污溃，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干，放入不锈钢的密闭浸泡罐中，调节温度为25-35°C，压力:0.01-0.05Mpa，米醋的用量为禽蛋重量的1_2倍，浸泡3-10小时后；将浸泡好的禽蛋放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，过滤得禽蛋液。
2.根据权利要求1所述的一种营养醋蛋干的制备工艺，其特征在于:制备工艺流程如下: (1)按配方制禽蛋液； (2)调味搅拌:经香米醋浸泡过滤后的禽蛋液按照产品配方，加入调味料同时不断搅拌，保证调味料充分溶解到禽蛋液中； (3)罐装:采用定量灌装机将禽蛋液装入到成型模具盒中； (4)蒸煮成型:将装有禽蛋液的模具盒放入高温蒸煮成型容器中，设置温度为118-122°C，压力为0.12-0.15Mpa,蒸煮成型时间为20-30分钟； (5)卤制:将蒸煮成型的醋蛋干放入沸腾的卤汤中，卤制时间为10-15分钟； (6)烘干:卤制好的醋蛋干采用热风机烘干至表面无水分，热风机的设定温度为70-80 0C ； (J)真空包装:将表面无水分的醋蛋干装入耐高温蒸煮袋，抽真空热封包装； (8)高温杀菌:将装有醋蛋干的耐高温蒸煮袋放入到高温反式杀菌釜中，设定杀菌温度为121°C，压力为0.12-0.15Mpa，杀菌时间为10-15分钟； (9)检验成品:经出厂检验合格后包装入库。
3.根据权利要求2所述的一种营养醋蛋干的制备工艺，其特征在于:所述的卤制环节中卤汤的制作:卤料重量配方:花椒0.1-0.2%，八角0.01-0.1%，桂皮0.01-0.1%，豆蘧0.01-0.05%，食盐 0.2-0.8%，麦芽糖 1-3%，焦糖 0.2-0.5%,味精 0.1-0.2%,小茴香 0.1-0.3%,千里香0.05-0.1%，良姜0.01-0.05%，丁香0.01-0.05%，酱油1_3%，用水调制100% ;加热煮沸后熬煮30-45分钟即可使用。
4.根据权利要求2所述的一种营养醋蛋干的制备工艺，其特征在于:所述的成型模具盒为食品级耐高温塑料材料制成。
【文档编号】A23L1/32GK104286954SQ201410565365
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2014年10月22日 优先权日:2014年10月22日
【发明者】王瑜, 龙开成, 朱彦明, 龙南, 张洁 申请人:贵州苗干妈食品有限公司, 王瑜